正义永存，当老反骨的托你就明说嘛！

老反骨做菜对你胃口，你捧他们没错。可是你非要说他们做川菜最正宗，特别是举麻婆豆腐放泡水切细的豆豉为例来说，就露馅了。 作为一个土生土长成都人，born and raised，陈麻婆豆腐店没去过十次也有八次了。从来就没有听说过放豆豉一说。有点嘛不实在，打了个电话问国内妈老汉，跟我说放个铲铲豆豉。 跟某川菜大师学的？这个我不晓得哈，可能是学的其他菜，这个麻婆豆腐你肯定不是老反骨加的私货？ 看你写这么多，却起这么个打猫心肠混淆视听，是不是脑壳有乒乓？

作为土生土长的成都人，同时爱做菜，必须说一句，真的要放豆豉，顺便说一句，现在的陈麻婆豆腐做出来的麻婆豆腐已经是公认的垃圾了，不是当年的味道了

还在讨论呵呵 安啦 豆豉放不放随便啦，要是豆瓣没放那才说不过去

等等，豆豉和豆瓣不是同一种东西？

等等，豆豉和豆瓣不是同一种东西？
shanshuipinglan 发表于 2020-08-04 22:04

不是吧。 豆豉是一粒粒黑豆子样的东西，不辣，咸味的。 according to baidu百科, 豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。所以豆瓣是红红的，辣辣的paste，里面有固形物。

我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段，第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉，不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。

我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段，第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉，不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。
pureblaze 发表于 2020-08-04 22:13

葱姜蒜的问题，二伯做的时候一开始就说各家做法是有区别的，有的放这个有的放那个。

陈麻婆豆腐的制作过程 不懂就虚心点，别瞎扯。麻婆豆腐创始人都放豆豉然后你说不放豆豉，可能你家这样做吧。为这个问题这么纠结有病吧

我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段，第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉，不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。
pureblaze 发表于 2020-08-04 22:13

另外麻婆豆腐他们做过两次，二伯做的比较正，大爷的差一点。我一直说的是二伯版本

不是吧。 豆豉是一粒粒黑豆子样的东西，不辣，咸味的。 according to baidu百科, 豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。所以豆瓣是红红的，辣辣的paste，里面有固形物。
pop 发表于 2020-08-04 22:09

……所以我一直没想明白洗豆豉泡豆豉是怎么个操作法……原来是因为我把豆瓣酱当豆豉了，我想洗完了不就洗没了么……

北方人做名厨就可以了，当什么川菜大师啊。

等等，豆豉和豆瓣不是同一种东西？
shanshuipinglan 发表于 2020-08-04 22:04

豆豉是黄豆做的，豆瓣是蚕豆做的
都需要发酵。豆豉是熟豆子发酵，豆瓣是生豆子发霉发酵

郫县豆瓣嘛。 不喜欢豆豉，这种咸得发齁的黑东西也能吃？

还在麻婆豆腐，真没人注意他们的担担面是汤面吗

葱姜蒜的问题，二伯做的时候一开始就说各家做法是有区别的，有的放这个有的放那个。
正义永存 发表于 2020-08-04 22:14

正宗的应该是不放，因为麻婆豆腐还是家常味型，如果要放葱花一般都是起锅的时候再放。但麻婆豆腐因为有蒜苗就不会再放葱，和蒜苗回锅肉一个道理。不过我觉得川菜这么多年每个菜的做法还是有变化的，八十年代的鱼香肉丝和现在好像做法就有满大区别。

只放豆瓣再用酱油提味也可以 但个人觉得放了豆豉更好吃 豆瓣酱在麻婆豆腐里面是底味 还是要靠其他材料来调出立体的味道 如果只用豆瓣会死咸

人好歹是国宴主厨

干嘛为了放什么争论呢，自己喜欢吃什么就放什么。自从学会做饭后真的是靠自己口味来调整调料。

人好歹是国宴主厨
Jimwonderful 发表于 2020-08-04 23:58

国宴主厨含赵量特别高，所以川菜也他说了算？

老饭骨的担担面/炒牛河全部翻车，而且是严重翻车的那种，跟正宗俩字基本不搭边，一看就是北方系改良版本 其实我觉得水煮肉片也翻车了，用香油这事儿我有点被雷到。国厨又如何，翻车就是翻车了 要学川菜，看王刚；粤菜，农国栋；北方菜再看老饭骨。毕竟术业有专攻