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面食学习 - 分别用冷水面团和热水面团做的-脆皮煎饺 (原创+视频)
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最新回复:2020年8月2日 14点46分 PT
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自由我心
接近 4 年
楼主 (北美华人网)
学习做面食时都说面条,饺子水煮的面食要用冷水面团,做蒸的或煎的要用热水面团。就想试试用不同的面团做同一种面食会是什么样。 冷水面团指的是30度以下的水合成的面团,通常来说,冷水面团的特色是爽口有劲,韧性强,这是因为面粉中蛋白质吸水膨胀,形成面筋,再通过反复的揉搓形成面筋网络,做出的成品一般有嚼劲。因此适合水煮的面食 再来和一个热水面团,同样250克面粉加50% 也就是125克的开水揉一个热水面团。热水面团疏松,软糯,这是因为热水促进面粉中淀粉的糊化,增加粘度,形成面团; 同时在高温下蛋白质产生热变性,不再产生面筋网络,通常适合蒸或煎的面食。
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