“王刚的麻婆豆腐连豆豉都不放，简直是乱来” 作为一个四川人，我今天第一次听说麻婆豆腐要放豆豉。 不同的地方有不同的口味，习惯，我是真的不懂“做麻婆豆腐不放豆豉=乱来”这种逻辑。 prime_number 发表于 2020-08-02 14:33
举个例子，之前总是片不出大鱼片，看了老饭骨糟熘鱼片内集，是徒弟用龙利鱼片做的、上来就把鱼从中间切两半，我心里嘀咕这不就更没法片了，没想到用他们的办法我第一次片出了满意的大鱼片，有图为证 二妞 发表于 2020-08-01 19:48
什么叫托，说得那么难听。大师的菜我也在看，那几个大师的level 根本比不上大爷二伯，而且那个节目根本不是一个可操作的。 你当然可以不放豆豉，但是豆豉有一股香味，可以很好提升麻婆豆腐的整体。 二伯的老师是川菜宗师，他自己也是学川菜出身。不可否认他在家庭小灶上面对菜品有一些调整，可是你拿什么大师的菜来说他不正宗就太可笑了。在二伯面前那些大师也算大师？ 正义永存 发表于 2020-08-02 12:27
被你们说的，今天中午做了老饭骨的豆瓣鱼～收欠汁的时候忘了放葱于是是烧好了放的。很好吃，有饭馆的味道 shanshuipinglan 发表于 2020-08-02 14:54
你这个碟子让我想起了第一次逛俺们大学村中超看到的碟子们 哈哈 梅干茶泡饭 发表于 2020-08-02 15:47
非常同意，跟着老饭骨，这厨艺蹭蹭往上涨，质的飞跃。很多细节，老师傅不说，我们永远都不知道。偏偏就是这些细节决定这个菜的品质。 widelial 发表于 2020-08-02 15:54
老饭骨什么都好 就是炸的东西太多了， 而且重油重言。 也就最近的凉菜和鸡蛋酱还好点。 HeatherJu 发表于 2020-08-02 16:23
蒸鸡蛋扣个盘子蒸， 不需要过滤， 不需要看着火， 容错率提高5倍。 shoppingisfun 发表于 2020-08-02 11:28
他们节目里说了，中餐没有油就是不好吃。。 其他都还好，就是他们很多菜都放很多糖。 反正我在四川活了二十多年没觉得正宗川菜放这么多糖的。 initium 发表于 2020-08-02 16:57
老饭骨他们是不是在国内，怎么能经常到youtube回复呢？翻墙的吗？老大爷真与时俱进，也会翻墙 猜 发表于 2020-08-02 18:00
其实面食我推荐耿彪面点师 也是绝对专业厨子 专门做面食类的 超级赞！wpswb 发表于 2020-08-02 02:42
请问大家说的豆瓣切碎，是用的什么豆瓣？是豆瓣还是豆豉？ 猜 发表于 2020-08-02 17:46
就是邯郸豆瓣酱，别犹豫，就是一大勺放砧板上剁，真剁上了你会发现里面豆瓣啊辣椒啊是可以剁得更细的，剁完豆瓣酱刀子一铲放碗里，留下血红的案板让人怀疑发生过血案…… shanshuipinglan 发表于 2020-08-02 18:20
昨天因为这个帖子我去看老饭骨了，结果可好，看到半夜，看的我是又困又饿。同不理解为什么有人说他们唠叨，我觉得句句说在点上啊，都是和做菜有关的。偶尔来句插科打诨也很搞笑，好几次我都笑出声。太感谢lz发这个帖子了，不然我差点错过这个宝藏，哈哈。 浴池裂 发表于 2020-08-02 13:20
老饭骨吧，做个菜非要说到做人，太沉重了吧，国内封建家长作风，唬人干嘛呢。安心做个菜不行么，还得听一脑瓜子道理累不累今非昨 发表于 2020-08-02 19:23
同意，十几年前在四川没吃过放豆豉的麻婆豆腐。楼主自己是不是四川人呢？我四川人觉得王刚的菜很正宗。北京也有很好的川菜馆，但是是改良后的，我就想说水平也有，但不是正宗的川菜。 川菜其实就是要油多，油少了就是改良川菜。最近华人这么热火讨论做菜水平，我觉得每个地方的人口味也不一样，烧饭的厨子就跟烧的饭一样重口难调，很难比较。 从小就爱吃富顺豆花，今天刚看了王刚版的，才知道富顺豆花都是用糍粑辣椒。。。准备回头尝试一下，他的方子每次我做出来味道都挺好的。 nyy7 发表于 2020-08-02 12:21
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 这是百科上的，而且所有方子我看到的都有豆豉，包括王刚的也有，我当时漏了。麻婆豆腐创始人的方子里都有豆豉。而且川菜里面用豆豉是一个非常常见的做法。 正义永存 发表于 2020-08-02 12:32
mm 是想说 郫县豆瓣酱 吧，嘻嘻😜 小喵喵 发表于 2020-08-02 22:05
多谢。我从来没剁过，就是一勺子下去，从来没想过要剁，哈哈 猜 发表于 2020-08-02 18:23
我真的很不喜欢那个三叔，他说话的时候就是完全受不了。 qingr67 发表于 2020-08-02 18:41
而且二伯也说过，川菜也有很多做法。比如麻婆豆腐，就要放葱姜蒜，也有只放蒜不放葱姜，或者只放葱蒜不放姜的等等。宫保鸡丁有更多的流派，有呛糊味的，有荔枝口的，也有他师傅做的传统宫保鸡丁。 正义永存 发表于 2020-08-02 12:29
我看了几个耿飚的视频，对新手不太友好，放弃了。 我最喜欢的是加拿大毛毛妈厨房的方子，没有视频，给的配料份量非常具体，照着做零失败，唯一的遗憾是她不做羊肉，所以烤羊排葱爆羊肉什么的我都是跟老饭骨和下厨房学的。小高姐的面食视频我也很感谢，对一个新手来说非常简单易学，牛肉馅饼韭菜盒子我都是照她视频做的，很成功。青椒牛肉也是很她学的炒得很成功的一个菜。 总之，一般都是好几个菜谱，哪个好操作就学哪个。 iloveGelato 发表于 2020-08-02 18:18
小家小灶做饭的推荐两个博主给你~~ 马小坏（快手菜），马蹄厨房（广东菜）. chenchen01 发表于 2020-08-01 20:12
你这么说就更显得是托儿了 没必要把老饭骨抬的这么高 在川菜方面，还是四川大厨做的更正宗，只是学川菜跟本身就是四川人，扎根在四川当川厨是两回事， 老饭骨做的宫保鸡丁拿给四川本地人看是要被笑话的，大师的菜里面的几位师傅都是四川本地人麻婆豆腐的用料做法是非常地道的，老饭骨根本比不了 completefull 发表于 2020-08-02 21:47
你看书上的百科有什么用，要到四川住，多吃几家四川苍蝇馆子就知道了，麻婆豆腐是怎样的味道！ completefull 发表于 2020-08-02 21:50
有没有讲广东话的推荐一下？ Zakia 发表于 2020-08-03 08:41
首先，王刚其实也放了，但是他的处理有问题。第二，陈记麻婆豆腐，也就是麻婆豆腐的发明人照样是用豆豉的。 正义永存 发表于 2020-08-02 14:43
楼主提到的这三位看完了我也是最喜欢老饭骨，三叔好像是熏东西这方面比较牛 王刚老师的宽油猛火不太适合家里做饭，大爷和二伯属于把大菜简化到可以在家里的厨房也能做 yuemeng0716 发表于 2020-08-01 20:17
做菜吃饭这个东西就别老正宗不正宗了。我们广东人麻婆豆腐就是甜的， 从小吃到大， 从中国吃到美国，除了中国本地人，全世界的人都认我们这口儿，你说正宗不正宗。 ps. 老饭骨的所有粤菜类在我们眼里就是胡来，连我爸妈不做饭的也觉得胡来。历来搞国宴的，搞御宴的不是以味道为目的，是以安全不出错为目标。 呵呵。 特别讨厌这种捧一个打一个的做饭。 说王刚好不等于说老饭骨差吧，怎么就不能接受百家争鸣，百花齐放呢？ 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 09:51
麻婆豆腐 甜口？还正宗？这不是应该让四川人来评判吗？你那多说就是改良版的。 美国人做pizza，也说自己做的好，还全球连锁。但意大利人认为美国人做的pizza正宗吗？ lnfswtx 发表于 2020-08-03 10:54
no， 就人口数量，人种的diversity， 地域的广阔程度来说，四川麻婆豆腐哪里有我们广东麻婆豆腐认可程度高啊。同理意大利的pizza和流行于美国的版本那个认可程度高。 搞个投票试试？ 呵呵。 ps. 无论现在的四川麻婆豆腐还是现在意大利的pizza也都是改良过几代的了，真拿老祖宗的方子做出来，有几个人会爱吃？ 所谓的正宗不正宗就是个伪命题而已。 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 11:07
职人吹水 越煮越好 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 09:38
广东人迷之自信，把你们自己的汤煲好就可以了，还跟四川麻婆枪版权？ 你那广东豆腐撑死叫“红烧豆腐”，跟四川麻婆豆腐一毛钱关系都没关系 认可度高就等于正宗？欺负在海外的四川人少吗？ lnfswtx 发表于 2020-08-03 11:53
所以麻婆豆腐是广东菜？是个中国人应该都不认可吧。 你对粤菜觉得胡来就跟四川人觉得川菜胡来是一样的，还不能让人说了？ 还有，捧一个打一个不是回复的人，楼主自己帖子里说： 就拿他们做过的菜来说，麻婆豆腐，大爷的不如二伯的，二伯的比王刚的强多了，王刚的麻婆豆腐连豆豉都不放，简直是乱来。（此处修改，王刚放了豆豉，但是豆豉没有水洗没有切碎，不是一种好的处理方式） 这是谁捧一个打一个？ nyy7 发表于 2020-08-03 11:49
出了中国，全世界，尤其在 日本，我们广东口味的麻婆豆腐是工业标准好不？ 你看超市里买日本产的麻婆豆腐装的调料，无论广东口还是四川口都是我们粤式的甜口。 哈哈哈。 ps. 就事论事， 讽刺一下楼主只有老饭骨正宗的说法而已。 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 12:08
按你的说法，panda express, p f changs 绝对是正宗的中餐，各大buffet的amigo做的中餐也很正宗，味道统一，受全球各国人民的好评 lnfswtx 发表于 2020-08-03 12:16
职人吹水对洗菜洗肉真是执着，可能茶餐厅用的肉都不怎么好 camfis 发表于 2020-08-03 12:13
反讽这个修辞了解下。 ps. 麻婆豆腐全球推广还真是我们客家人搞的啊。 虽说和正宗的差不是毫厘，谬之千里之外还有余。呵呵。多说老外还就认我们这口也是完全没办法的了。 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 12:13
自成一个派系不行啊。 有人喜欢就行了。 菜肴正宗不正宗本来就是伪命题啊。 话说，我看那个阿星学到宫保鸡丁竟然是三个地方的传统菜，山东，四川和贵州。 地理上都是千里之外了， 味道差别更大了吧。 到底哪个更正宗呢？ 鸿影疏桐 发表于 2020-08-03 12:21
老飯骨看著真的是好吃，就像外面餐館的感覺，但是感覺天天煮太油了一點，比較不健康? loci 发表于 2020-08-04 00:05
首先，王刚其实也放了，但是他的处理有问题。第二，陈记麻婆豆腐，也就是麻婆豆腐的发明人照样是用豆豉的。
这还需要看视频学？我片了一次龙利鱼发现中间会断以后就一直都是中间先切开再片了，我厨艺很一般，我一周也就做一两次饭，我总体觉得老饭骨视频不讲用量很不方便学习，王刚的川菜总体是很正宗的，我就是半个成都人，我在成都呆了很多年
啊啊啊啊啊啊 想吃想吃想吃
我在成都这么多年，真没吃过放豆豉的麻婆豆腐，或者就是放的太少没让我发现？可见豆豉并不是关键性配料，不然我不会在四川这么多年都没发现
你这个碟子让我想起了第一次逛俺们大学村中超看到的碟子们 哈哈
我这个碟子是我的导师给他开山大弟子的结婚礼物，一套一箱子餐具，然后我认识开山大师兄的时候呢他正在搬新房子，这套餐具被淘汰了（我就不说为什么了，我觉得大师兄他老婆忍很久了），但因为是导师的心意扔了有点可惜，结果我刚到美国一穷二白，正好就送我了。我是师门的关门小师妹，我毕业后导师回国养老了，到现在也是快十年了，算算时间这套餐具估计有三十多年历史了？然后我也觉得这套餐具虽然丑拒但是蛮有意义的，于是就一直用着了。到现在为止除了玻璃杯冬天炸掉了几个，其他餐具一个都没有少，经久耐用是真的……
同感同感。跟着老饭骨学做了一次排骨，妈呀，那味道简直了，现在已经是我的拿手菜了。
中餐或者说川菜以及大多数北方菜系就是重油重盐啊(粤菜应该偏清淡？），所以中餐并不是特别健康的，但为了口福有时候也不在乎健康不健康的。最健康的世界公认是地中海饮食
老饭骨就是做的饭馆菜， 至少也是家宴级别的，。 连炒个青菜都要勾个玻璃芡。不是家常菜。
个人觉得还是西餐能复制，自己家grill一个burger，煎个牛排，考个lasagna，搞个dressing，就赶得上大部分的家常菜馆了。
其他都还好，就是他们很多菜都放很多糖。
反正我在四川活了二十多年没觉得正宗川菜放这么多糖的。
蒙哥保鲜膜就好
握手！我也是看了糟熘鱼片那集，终于片出了薄而不碎的鱼片，感动，给大爷二伯 点赞
大爷是淮扬菜师傅，淮扬菜是很甜的，我是受不了。但是我很喜欢他们，复制大爷二伯的菜都成功了。就是三叔的没成功。我当时还怀疑自己来着。
他们有团队
我看了几个耿飚的视频，对新手不太友好，放弃了。
我最喜欢的是加拿大毛毛妈厨房的方子，没有视频，给的配料份量非常具体，照着做零失败，唯一的遗憾是她不做羊肉，所以烤羊排葱爆羊肉什么的我都是跟老饭骨和下厨房学的。小高姐的面食视频我也很感谢，对一个新手来说非常简单易学，牛肉馅饼韭菜盒子我都是照她视频做的，很成功。青椒牛肉也是很她学的炒得很成功的一个菜。
总之，一般都是好几个菜谱，哪个好操作就学哪个。
就是邯郸豆瓣酱，别犹豫，就是一大勺放砧板上剁，真剁上了你会发现里面豆瓣啊辣椒啊是可以剁得更细的，剁完豆瓣酱刀子一铲放碗里，留下血红的案板让人怀疑发生过血案……
多谢。我从来没剁过，就是一勺子下去，从来没想过要剁，哈哈
合适就好 我喜欢老饭骨，对我而言比较实用
我就当听相声了。确实有点啰嗦，有些话会重复，可能他们觉得是重点，需要多讲几遍。
我老公自己是北京人，但他不喜欢听，嫌人家话多，菜倒是照着做。
王刚炒菜，做菜，一气呵成......
另外，发觉北京餐馆师傅做川菜，多数喜欢勾芡. 以前在北京吃川菜，每道菜（素的荤的）都勾芡，四川人做川菜，该勾芡的才勾芡，不该勾芡的，不勾
我倒是越来越觉得吧， 做什么事情，最后都是做人。 人老话多了吧。
你这么说就更显得是托儿了 没必要把老饭骨抬的这么高 在川菜方面，还是四川大厨做的更正宗，只是学川菜跟本身就是四川人，扎根在四川当川厨是两回事， 老饭骨做的宫保鸡丁拿给四川本地人看是要被笑话的，大师的菜里面的几位师傅都是四川本地人麻婆豆腐的用料做法是非常地道的，老饭骨根本比不了
认识的四川人都很认可王刚的菜，这点很说明问题
你看书上的百科有什么用，要到四川住，多吃几家四川苍蝇馆子就知道了，麻婆豆腐是怎样的味道！
mm 是想说 郫县豆瓣酱 吧，嘻嘻😜
orz 对的，是我晕了
从前豆瓣酱要炒出红油要炒很久，还容易糊锅，然后味道还不香，剁碎了之后一下油锅，哗一下子那泡沫就起来了，根本没什么糊锅的烦恼，红油香辛马上扑鼻而来了，汤一浇下去，不见豆瓣只有豆瓣香味，十分浓郁。所以就是要细细剁碎，剁均匀了才好炒。
还有一个方法，不用每次都剁，买回豆瓣之后用food processor转几下打碎，别打成泥就好，倒回瓶子里，以后每次用直接勺出来就可以
特别油滑的感觉，大爷二伯看着都端庄
做鸡蛋不去浮沫蒸出来表面不平整，而且蛋液不可能打得完全散掉，过滤一下会发现有没完全打散的蛋清蛋黄黏液滤出来，不过滤的话这些黏液会沉到碗底，蒸出来的蒸鸡蛋底部稍硬。 我做的蒸鸡蛋通体跟豆腐脑一样光滑细腻平整，已经没有提高空间了。
你也太自相矛盾了吧。 王刚川菜水平不行是因为麻婆豆腐没放豆豉。所有四川人都说从小吃的麻婆豆腐都不放豆豉你说不对，你们这帮假四川人，你们吃的都是假川菜。 然后四川人说二伯做的川菜不地道，跟四川常吃的不一样，你又变成二伯说的川菜有不同做饭所以二伯没有不正宗。
这不是双标？一看才注册几天的idea都怀疑你是不是托。。。不过帖子蛮好的。。。
我也喜欢毛毛妈。
我也看马小坏，还有客家铁头。
还有小高姐，毛毛妈，田园风光。
re 老饭骨的问题就是 不论哪个菜系都不正宗 包括京菜 在我听来每一句话都很废话 我反而认为只有自己完全不会做菜的人才觉得他们好
我在成都呆了很多年，去过各种小馆子，也去过陈麻婆豆腐 根据我以往的经验，小馆子里的麻婆豆腐是能吃的。去陈麻婆豆腐点的麻婆豆腐一般都是装饰性的，特别麻没法下嘴，吃几口就够了
职人吹水
越煮越好
做菜吃饭这个东西就别老正宗不正宗了。我们广东人麻婆豆腐就是甜的， 从小吃到大， 从中国吃到美国，除了中国本地人，全世界的人都认我们这口儿，你说正宗不正宗。
ps. 老饭骨的所有粤菜类在我们眼里就是胡来，连我爸妈不做饭的也觉得胡来。历来搞国宴的，搞御宴的不是以味道为目的，是以安全不出错为目标。 呵呵。
特别讨厌这种捧一个打一个的做饭。 说王刚好不等于说老饭骨差吧，怎么就不能接受百家争鸣，百花齐放呢？
小高姐画面好看，说话也简洁，没废话。好多youtuber话太多。 老饭骨和王刚干货多。
麻婆豆腐 甜口？还正宗？这不是应该让四川人来评判吗？你那多说就是改良版的。 美国人做pizza，也说自己做的好，还全球连锁。但意大利人认为美国人做的pizza正宗吗？
no， 就人口数量，人种的diversity， 地域的广阔程度来说，四川麻婆豆腐哪里有我们广东麻婆豆腐认可程度高啊。同理意大利的pizza和流行于美国的版本那个认可程度高。 搞个投票试试？ 呵呵。
ps. 无论现在的四川麻婆豆腐还是现在意大利的pizza也都是改良过几代的了，真拿老祖宗的方子做出来，有几个人会爱吃？ 所谓的正宗不正宗就是个伪命题而已。
其实吧，没必要纠结正不正宗，因为每个人的口味都不同，就个豆腐花，还有甜的咸的。比如海鲜吧，广东人都受不了看北方人做海鲜。
但，好不好吃都得看个人喜好，我觉得大家都推荐自己喜欢的博主最好，没必要踩别人喜欢的，更不要说什么正不正宗
所以麻婆豆腐是广东菜？是个中国人应该都不认可吧。
你对粤菜觉得胡来就跟四川人觉得川菜胡来是一样的，还不能让人说了？
还有，捧一个打一个不是回复的人，楼主自己帖子里说： 就拿他们做过的菜来说，麻婆豆腐，大爷的不如二伯的，二伯的比王刚的强多了，王刚的麻婆豆腐连豆豉都不放，简直是乱来。（此处修改，王刚放了豆豉，但是豆豉没有水洗没有切碎，不是一种好的处理方式）
这是谁捧一个打一个？
广东人迷之自信，把你们自己的汤煲好就可以了，还跟四川麻婆枪版权？ 你那广东豆腐撑死叫“红烧豆腐”，跟四川麻婆豆腐一毛钱关系都没关系 认可度高就等于正宗？欺负在海外的四川人少吗？
职人吹水我觉得题材略有局限，比较拘泥于茶餐厅的菜色，不过他的强项也是在于解释如何做好这些以前觉得在家里做不出来的味道
出了中国，全世界，尤其在 日本，我们广东口味的麻婆豆腐是工业标准好不？ 你看超市里买日本产的麻婆豆腐装的调料，无论广东口还是四川口都是我们粤式的甜口。 哈哈哈。
ps. 就事论事， 讽刺一下楼主只有老饭骨正宗的说法而已。
反讽这个修辞了解下。
ps. 麻婆豆腐全球推广还真是我们客家人搞的啊。 虽说和正宗的差不是毫厘，谬之千里之外还有余。呵呵。多说老外还就认我们这口也是完全没办法的了。
职人吹水对洗菜洗肉真是执着，可能茶餐厅用的肉都不怎么好
按你的说法，panda express, p f changs 绝对是正宗的中餐，各大buffet的amigo做的中餐也很正宗，味道统一，受全球各国人民的好评
自成一个派系不行啊。 有人喜欢就行了。 菜肴正宗不正宗本来就是伪命题啊。
话说，我看那个阿星学到宫保鸡丁竟然是三个地方的传统菜，山东，四川和贵州。 地理上都是千里之外了， 味道差别更大了吧。 到底哪个更正宗呢？
跟作法气候有关吧。 我父母不会做饭动辄白水煮，洗肉是十分精细执着的，否则真的难以下口。
个人认为中餐里，应该给海外中餐一个相应的位置。 左宗鸡，芥蓝牛，lo mein，味道稳定，有特定的人群就能成派系。
搞笑了，评论麻婆豆腐正不正宗还需要看老外人数？那中国还有几亿吃瓜群众一提起pizza就馋必胜客呢，可比意大利全国人口加起来都多，你能说必胜客最好吃最正宗？
职人吹水，煮家男人
宫保鸡丁本来就是鲁菜，丁宝桢在四川当官的时候，他的厨子做的。因为他是太子少保，人称宫保鸡丁。只不过后来在四川发扬光大。所以宫保鸡丁不是非常麻辣，更注重麻辣甜鲜等的融合和层次感
我会照着他做，但 油量调味量减半，还成
糟熘鱼片好诱人啊.
楼主，就一个简单问题：
二荆条哪里能买到？