每次老饭骨的帖子都让我有点困惑。 对我来说,中餐的玄机就在少许适量里。王刚的方子,我照着他调料的克数就觉得和自己平时是的确味道不同的好。 所以我就偏好于有调料比例的方子或者视频。所以大家推荐老饭骨我就好奇是不是都是做饭水平高的人,只需要点拨一下就顿悟的那种境界,才特别适合。 可是最近这几个帖子里,推荐老饭骨的回帖我认真看了,片鱼片那个,鱼片做的很好看,可是片鱼片我也一直就是那么片的,并没有觉得方法特别啊。。 还有郫县豆瓣剁碎,我以为都是使用常识,不怎么需要国宴级大厨的视频才知道啊。不过我懒,平时不爱剁,觉得案板不好洗。。 所以好几个id都说大盘鸡好吃,很好奇到底是怎么个好吃法。。 feifeiblue 发表于 2020-08-07 22:01
同意,最近跟着老饭骨做了几个菜,成功率太高了。一开始觉着他们话多,后来发现他们的话里包括了很多做菜的要点和窍门,不说你还真不知道,或者知其然不知其所以然二妞 发表于 2020-08-01 19:38
麻婆豆腐一定要放豆豉吗?? 小喵喵 发表于 2020-08-01 20:11
小家小灶做饭的推荐两个博主给你~~ 马小坏(快手菜),马蹄厨房(广东菜). chenchen01 发表于 2020-08-01 20:12
对,所有正宗做法都有豆豉,而且要永川豆豉最好 正义永存 发表于 2020-08-01 20:13
谢谢 不过,真没觉得呢 小喵喵 发表于 2020-08-01 20:18
大爷二伯的江湖地位在今天基本是射雕里五绝那个级别,这种级别的厨师随便教点小技巧都是受益无穷。比如炼红油,用勺子舀油分次倒进辣椒,辣椒不会糊味道还好 正义永存 发表于 2020-08-01 20:15
re。。。小魏是局气的总监,拿过厨师大赛的大奖的,二伯徒弟, 但是习惯xx几克 xx几克这种的,不适合, 其实不必拘泥于几克几克,现在不同牌子的盐咸度都不一样,还是得经常做,了解自己家调料的味道 huanian 发表于 2020-08-01 20:24
强烈建议你试一下,豆豉泡水剁碎以后,和豆瓣酱炒会让整个菜升华,另外麻婆豆腐的关键是麻,要用四川花椒炒过以后碾碎或者剁碎,绝对比外面卖的花椒粉好吃太多了。 正义永存 发表于 2020-08-01 20:20
对,所以我说有点基础的和他们学特别好,其实盐糖这些慢慢就知道大概量了,不用那么精准。 正义永存 发表于 2020-08-01 20:25
我记得一个节目里大爷说剔一只无骨鸡,用时50s,当时下巴就掉下来了,这种真是大牛,有真功夫的,我特别喜欢看大爷在自己家里烧菜的那几集,菜烧的又好,糖还撒的忒多 znes 发表于 2020-08-01 21:02
同意!他们唠嗑的中间有很多小tips, 有的人可能嫌他们啰嗦,但是人家唠嗑的有内容啊,而且国家级大厨的无私分享,多难得。 shoeholic 发表于 2020-08-01 20:13
大爷二伯年纪大了,自己现在动手少,刀功没年轻人利索了,但是那个烧菜的经验和眼界真的太高了 正义永存 发表于 2020-08-01 21:04
回复 1楼正义永存的帖子 借这个帖子给大家推荐一下,老饭骨那个调饺子馅的方法也是非常绝,太太太好吃了。 Chopard 发表于 2020-08-01 21:05
回复 20楼小喵喵的帖子 王刚的麻婆豆腐加了豆豉的。。。在刀口辣椒那一步。。。 Largolargo 发表于 2020-08-02 03:26
请问老饭骨在哪里看啊? monfay 发表于 2020-08-02 04:06
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。 shoppingisfun 发表于 2020-08-02 10:11
举个例子,之前总是片不出大鱼片,看了老饭骨糟熘鱼片内集,是徒弟用龙利鱼片做的、上来就把鱼从中间切两半,我心里嘀咕这不就更没法片了,没想到用他们的办法我第一次片出了满意的大鱼片,有图为证 二妞 发表于 2020-08-01 19:48
回复 43楼betterme的帖子 三叔为啥走啊 leverhi 发表于 2020-08-02 10:47
我只看过一期核桃酪,里面吹捧得我鸡皮疙瘩一地。二伯说核桃酪要过滤两次才细腻,三叔说这就是做人的态度blabla说了一堆。我做蒸鸡蛋都过滤三次去泡沫好吧。 fayehui 发表于 2020-08-02 10:51
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了 发现华人也有老饭骨的托儿 之前有王剑的托... 托儿真多! completefull 发表于 2020-08-02 12:13
同意,十几年前在四川没吃过放豆豉的麻婆豆腐。楼主自己是不是四川人呢?我四川人觉得王刚的菜很正宗。北京也有很好的川菜馆,但是是改良后的,我就想说水平也有,但不是正宗的川菜。 川菜其实就是要油多,油少了就是改良川菜。最近华人这么热火讨论做菜水平,我觉得每个地方的人口味也不一样,烧饭的厨子就跟烧的饭一样重口难调,很难比较。 从小就爱吃富顺豆花,今天刚看了王刚版的,才知道富顺豆花都是用糍粑辣椒。。。准备回头尝试一下,他的方子每次我做出来味道都挺好的。 nyy7 发表于 2020-08-02 12:21
哪个呀?三叔三鲜的那个吗 MnM 发表于 2020-08-02 03:01
单纯从口感上说, 麻婆豆腐里面,豆腐的口感比较滑嫩,里面寡淡一些。加入豆豉以后味道更加厚重,有层次感。。 我一直没有发掘出里面的牛肉怎么做成肉酥,是不是要炸出来的?我炖过很久,但即使肉烂了,味还是不对:没牛肉香味了。 shoppingisfun 发表于 2020-08-02 12:46
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片鱼我不喜欢片那么大,我是正一刀反一刀片。老饭骨说洗一下鱼片去掉粘液,再吸干。那种巴沙鱼鱼片有点儿说不出来的粗糙味儿,不洗掉的话味不好。鱼片不吸干的话,再加上调味的酒加进去,液体太多,挂浆的时候挂不住。 再比如糟卤,下锅后一加热味道挥发的很快,我自己做的时候就是来不及勾薄芡,否则酒香就没了。他一勺好酒就去,就有时间能勾了。 郫县豆瓣我还真不知道要剁碎,还要加豆豉。
因为大家被御厨, 国宴给惊住了。只要是权威就信服。这毛病真的很缺乏独立思考的精神。
ps. 我觉得局气超级难吃。所以每次那个局气的某某出场, 我都不觉得会好吃。
🛋️ 沙发板凳
+1
那个宫保鸡丁真的绝了!我lg赞不绝口
对,所有正宗做法都有豆豉,而且要永川豆豉最好
马蹄厨房一般吧,我做过几个菜,不是很喜欢。
同意!他们唠嗑的中间有很多小tips, 有的人可能嫌他们啰嗦,但是人家唠嗑的有内容啊,而且国家级大厨的无私分享,多难得。
谢谢 不过,真没觉得呢
强烈建议你试一下,豆豉泡水剁碎以后,和豆瓣酱炒会让整个菜升华,另外麻婆豆腐的关键是麻,要用四川花椒炒过以后碾碎或者剁碎,绝对比外面卖的花椒粉好吃太多了。
re。。。小魏是局气的总监,拿过厨师大赛的大奖的,二伯徒弟,
但是习惯xx几克 xx几克这种的,不适合,
其实不必拘泥于几克几克,现在不同牌子的盐咸度都不一样,还是得经常做,了解自己家调料的味道
对,所以我说有点基础的和他们学特别好,其实盐糖这些慢慢就知道大概量了,不用那么精准。
龙利鱼很容易做鱼片的 虽然有人说不健康
超爱豆豉的支持一个!很简单的菜加7、8颗10来颗豆豉,味道完全提升!我家豆豉胡萝卜都能光盘。
是的。老饭骨自己都说一通百通。有时候他们随便聊出来的小tips非常有用。
觉得老饭骨不好的,估计是喜欢严格按菜谱做饭的那种。
大爷二伯年纪大了,自己现在动手少,刀功没年轻人利索了,但是那个烧菜的经验和眼界真的太高了
借这个帖子给大家推荐一下,老饭骨那个调饺子馅的方法也是非常绝,太太太好吃了。
谢谢分享,有空瞧瞧去,需要增添几个新菜式了
自从三叔走了以后,聊天可以听了,以前真的吵的脑仁疼。以前太浮华了,现在确实塌实讲些内容了。
对,然后大爷的老婆大妈说,你没这功夫怎么办呢?超市里买现成的啊。我噗就笑了。笑完悲伤了一下,我们这儿超市还真没整鸡现成脱骨拆完的……只有脱骨鸡腿肉和脱骨鸡胸肉,唉~~
二伯的那个大徒弟,就很不错,这几期都是她在做菜,做菜爽快说话也有重点,绝对的名师出高徒
马蹄厨房真的好一般。。
都可以看,三叔也有不错的菜谱,我学做他的豆腐丸子很好吃
好滴,谢谢!
哪个呀?三叔三鲜的那个吗
王刚的麻婆豆腐确实加了豆豉的呀,在做刀口辣椒那一步。。。重庆人表示,跟王刚做的川菜 和很多馆子里面吃的是一种流派的感觉,蛮正宗的。
王刚的麻婆豆腐加了豆豉的。。。在刀口辣椒那一步。。。
我刚刚又看了一下,确实加了。但是他那个豆豉处理有问题,第一是没有水洗,第二没有切碎,这样不能完全把豆豉味道完美的释放出来。另外他用的什么焯水一分钟之类的说法太含糊了,家庭小灶按这个完全照搬不行的。建议你看看老饭骨版的麻婆豆腐,二伯做的那个,里面的处理特别适合家庭灶
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我觉得可能跟语系有关,南方语系的普遍对相声的接受度低,可能听北京口音会觉得吵
北方人表示听着挺顺耳,就是邻居大爷说话的调调,而且在聊天中还有很多技术讲解啥的,很实用
我只看过一期核桃酪,里面吹捧得我鸡皮疙瘩一地。二伯说核桃酪要过滤两次才细腻,三叔说这就是做人的态度blabla说了一堆。我做蒸鸡蛋都过滤三次去泡沫好吧。
做的太好了。
我看了三叔新开的节目,确实比老饭骨差,就是普通的做饭节目了,不那么想看了。
三叔为什么走,看看知乎的帖子 https://www.zhihu.com/question/389327162
三叔带着一帮女的,当网红去了
蒸鸡蛋扣个盘子蒸, 不需要过滤, 不需要看着火, 容错率提高5倍。
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
同意,十几年前在四川没吃过放豆豉的麻婆豆腐。楼主自己是不是四川人呢?我四川人觉得王刚的菜很正宗。北京也有很好的川菜馆,但是是改良后的,我就想说水平也有,但不是正宗的川菜。 川菜其实就是要油多,油少了就是改良川菜。最近华人这么热火讨论做菜水平,我觉得每个地方的人口味也不一样,烧饭的厨子就跟烧的饭一样重口难调,很难比较。 从小就爱吃富顺豆花,今天刚看了王刚版的,才知道富顺豆花都是用糍粑辣椒。。。准备回头尝试一下,他的方子每次我做出来味道都挺好的。
什么叫托,说得那么难听。大师的菜我也在看,那几个大师的level 根本比不上大爷二伯,而且那个节目根本不是一个可操作的。 你当然可以不放豆豉,但是豆豉有一股香味,可以很好提升麻婆豆腐的整体。 二伯的老师是川菜宗师,他自己也是学川菜出身。不可否认他在家庭小灶上面对菜品有一些调整,可是你拿什么大师的菜来说他不正宗就太可笑了。在二伯面前那些大师也算大师?
而且二伯也说过,川菜也有很多做法。比如麻婆豆腐,就要放葱姜蒜,也有只放蒜不放葱姜,或者只放葱蒜不放姜的等等。宫保鸡丁有更多的流派,有呛糊味的,有荔枝口的,也有他师傅做的传统宫保鸡丁。
麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
这是百科上的,而且所有方子我看到的都有豆豉,包括王刚的也有,我当时漏了。麻婆豆腐创始人的方子里都有豆豉。而且川菜里面用豆豉是一个非常常见的做法。
我刚刚看了楼主说的大师的菜,陈麻婆豆腐的第七代传人,明明白白的说了要有豆豉。你们真的认真看了人家的视频并且好好做了吗?陈麻婆的做法和大爷二伯基本是相同的
是的,按他那个方法调出来一咬一包美味的汁,但是包的时候馅并不湿非常好包。
昨天因为这个帖子我去看老饭骨了,结果可好,看到半夜,看的我是又困又饿。同不理解为什么有人说他们唠叨,我觉得句句说在点上啊,都是和做菜有关的。偶尔来句插科打诨也很搞笑,好几次我都笑出声。太感谢lz发这个帖子了,不然我差点错过这个宝藏,哈哈。
这个做的太赞了。我被你说服了,决定去跟老饭骨学习了
回去看春节那那档子的节目, 全是废话,互相像吹捧的让人一身恶寒。 老三走人,救了整个节目。 现在两个老人做节目,塌实多了。 菜选的可操作性也强多了。
而且有段时间那菜做的啥玩意儿啊。
就是炒干,牛肉的香气会非常浓郁,要用有点肥的牛肉
阿曼达 小高姐适合新手,能出菜。 老饭骨 王刚适合老手想进阶,能更上一层楼
这个绝对的,我一北方人,饺子馅调的那个难吃。自从学了这个,我老公都惊呆了。我老公看他们视频后做饭上了一大个台阶。完全不夸张的。
不同的地方有不同的口味,习惯,我是真的不懂“做麻婆豆腐不放豆豉=乱来”这种逻辑。