我也来谈谈老饭骨,王刚,小高姐等

正义永存
楼主 (北美华人网)
我大约从16年开始学做饭,一开始是没头苍蝇一样到处乱找,看到有视频教烧菜就学,后来看到了小高姐,很喜欢她视频风格。但是就和版上很多人一样,她教的面食几乎没法做成她视频里的样子,菜也不怎么好吃。之后看到了王刚。 王刚以川菜为主,他最大的贡献在于开创了专业厨师不藏私干货分享,跟他学习阶段是我厨艺飞速发展的一个阶段。但是他也有很多不足。他的菜都是大火宽油,宽油没问题,炒菜没油肯定不好吃,但是别说美国这种弱鸡小灶,就是国内我家的灶火力也远远达不倒他那个灶的效果,所以很多菜无论怎么还原,也做不出他大灶的味道。其实有几期他在自家小灶烧菜,那几个菜的品相很一般,比厨房大妈的菜好不到哪里去。而且王刚看得出来是个基本功扎实,但是变化不多的人,他的菜品没什么创新,加上后来也没心思好好烧菜整天搞农家乐,就看的少了。 19年无意中接触到老饭骨,说实话他们之前三个人合作的时候,三叔是名不符实的,三叔的菜烧的确实不行,和大爷二伯不能比。但是大爷二伯的水平真的非常高,跟着他们做的每一道菜,味道都是极好。他们也一直在喊味道为王,并不重视摆盘这些,我想并不是他们做不到,而是觉得家常菜没必要。大爷二伯都是主持过国宴的,这种基本功他们要是都没有早就混不下去了。 还有人说他们的川菜不正宗,拜托,二伯自己就是川菜大厨出身,他师从川菜大厨庹代良,那位在厨师界什么地位?解放前就是给各界名流烧过菜,重庆会谈冯玉祥都赞不绝口,之后又当过邓小平刘伯承的厨子。二伯的川菜不正宗是不可能的。 就拿他们做过的菜来说,麻婆豆腐,大爷的不如二伯的,二伯的比王刚的强多了,王刚的麻婆豆腐连豆豉都不放,简直是乱来。(此处修改,王刚放了豆豉,但是豆豉没有水洗没有切碎,不是一种好的处理方式) 水煮肉片,王刚版我先学,后学的二伯版,后者比前者强太多了。肉片的处理完全不是一个水平。 宫保鸡丁,这个不用说,二伯那个版的宫保鸡丁是我烧过的最好吃的,没有之一 担担面,有人说二伯那般不正宗,二伯已经说过他那个是简化版,但是在猪油,红油和芽菜加持下味道绝对不差,简单易做 口水鸡,这个是老饭骨徒弟版,也比王刚版的口水鸡正的多。我是买的国内的二荆条炼的红油,做了给我同事吃,她评价是不逊于成都印象的招牌口水鸡,王刚版的没什么亮点,味道马马虎虎 老饭骨确实喜欢像说相声,但是在他们唠嗑的过程中能学到很多技巧,习惯就好。就他们两位的水平,王刚连他们徒弟都比不上的。他们徒弟都是五星级酒店总厨的水平,王刚最多就是中型饭店厨师长。 不过老饭骨的菜确实对新人不友好,多多少少有点基础的跟着学绝对能很好吃

最新回帖

missyoungforever
217 楼
我现在就看老饭骨。 三叔走了挺好的。现在更和谐。
amberhoho
216 楼
做了一圈 家有挑食娃的表示还是田园的菜谱最靠谱!
s
shoppingisfun
215 楼
每次老饭骨的帖子都让我有点困惑。 对我来说,中餐的玄机就在少许适量里。王刚的方子,我照着他调料的克数就觉得和自己平时是的确味道不同的好。 所以我就偏好于有调料比例的方子或者视频。所以大家推荐老饭骨我就好奇是不是都是做饭水平高的人,只需要点拨一下就顿悟的那种境界,才特别适合。 可是最近这几个帖子里,推荐老饭骨的回帖我认真看了,片鱼片那个,鱼片做的很好看,可是片鱼片我也一直就是那么片的,并没有觉得方法特别啊。。 还有郫县豆瓣剁碎,我以为都是使用常识,不怎么需要国宴级大厨的视频才知道啊。不过我懒,平时不爱剁,觉得案板不好洗。。 所以好几个id都说大盘鸡好吃,很好奇到底是怎么个好吃法。。
feifeiblue 发表于 2020-08-07 22:01

片鱼我不喜欢片那么大,我是正一刀反一刀片。老饭骨说洗一下鱼片去掉粘液,再吸干。那种巴沙鱼鱼片有点儿说不出来的粗糙味儿,不洗掉的话味不好。鱼片不吸干的话,再加上调味的酒加进去,液体太多,挂浆的时候挂不住。 再比如糟卤,下锅后一加热味道挥发的很快,我自己做的时候就是来不及勾薄芡,否则酒香就没了。他一勺好酒就去,就有时间能勾了。 郫县豆瓣我还真不知道要剁碎,还要加豆豉。
二妞
同意,最近跟着老饭骨做了几个菜,成功率太高了。一开始觉着他们话多,后来发现他们的话里包括了很多做菜的要点和窍门,不说你还真不知道,或者知其然不知其所以然
二妞
举个例子,之前总是片不出大鱼片,看了老饭骨糟熘鱼片内集,是徒弟用龙利鱼片做的、上来就把鱼从中间切两半,我心里嘀咕这不就更没法片了,没想到用他们的办法我第一次片出了满意的大鱼片,有图为证
梦的衣裳
ls烧的菜看着真好吃,说的我也想去看老饭骨了。
emmajwan
给lz点赞👍不明觉厉!
119ppp
同意!跟着老饭骨我这个菜鸡都做出来很好吃的菜,关键是他们的各种小技巧小窍门太绝了,仔仔细细手把手教。之前看菜谱做菜,没有谁会从食材的处理开始一点点讲的。
119ppp
比如如何腌制肉丝,我第一次知道原来不是加完调料随便拌匀就好了,要分次序,而轻轻摔肉丝能使肉洗满汁水……我最近做的各种炒肉丝都滑嫩多汁,比从前那肉干简直天上地下~
xiaofengxian
老饭骨的菜学过之后再也不想看其它人的做菜视频了。我跟着学的小炒肉,大盘鸡,水煮肉片,麻婆豆腐都很好吃。不过我也挺喜欢三叔的,他走了可惜。
justfadeaway.
哎 我咋就一点做饭的欲望都木有。就靠外卖
老友粉
跟王刚做了酸甜排骨,蛮好吃的。跟老饭骨做了炙羊肉,也不错。
小喵喵
麻婆豆腐一定要放豆豉吗??
_summerdays
同意,最近跟着老饭骨做了几个菜,成功率太高了。一开始觉着他们话多,后来发现他们的话里包括了很多做菜的要点和窍门,不说你还真不知道,或者知其然不知其所以然
二妞 发表于 2020-08-01 19:38

+1
那个宫保鸡丁真的绝了!我lg赞不绝口
chenchen01
小家小灶做饭的推荐两个博主给你~~ 马小坏(快手菜),马蹄厨房(广东菜).
正义永存
麻婆豆腐一定要放豆豉吗??
小喵喵 发表于 2020-08-01 20:11

对,所有正宗做法都有豆豉,而且要永川豆豉最好
正义永存
小家小灶做饭的推荐两个博主给你~~ 马小坏(快手菜),马蹄厨房(广东菜).
chenchen01 发表于 2020-08-01 20:12

马蹄厨房一般吧,我做过几个菜,不是很喜欢。
shoeholic
同意,最近跟着老饭骨做了几个菜,成功率太高了。一开始觉着他们话多,后来发现他们的话里包括了很多做菜的要点和窍门,不说你还真不知道,或者知其然不知其所以然
二妞 发表于 2020-08-01 19:38

同意!他们唠嗑的中间有很多小tips, 有的人可能嫌他们啰嗦,但是人家唠嗑的有内容啊,而且国家级大厨的无私分享,多难得。
xuegaobing
我也喜欢老饭骨,跟着做了古老虾球,家人都说好吃,连几乎不吃中餐的儿子都说好吃。请的大大爷也是超赞的。特别赞成他们说的,事情要往精了做。我不太喜欢三叔,特别是看了他的围裙言论之后,就路转黑了。
正义永存
大爷二伯的江湖地位在今天基本是射雕里五绝那个级别,这种级别的厨师随便教点小技巧都是受益无穷。比如炼红油,用勺子舀油分次倒进辣椒,辣椒不会糊味道还好
yuemeng0716
楼主提到的这三位看完了我也是最喜欢老饭骨,三叔好像是熏东西这方面比较牛 王刚老师的宽油猛火不太适合家里做饭,大爷和二伯属于把大菜简化到可以在家里的厨房也能做
小喵喵
对,所有正宗做法都有豆豉,而且要永川豆豉最好
正义永存 发表于 2020-08-01 20:13

谢谢 不过,真没觉得呢
Cath226
哇,看了你们说的,我真的是想,这辈子,还是放弃做饭吧。。。
正义永存
谢谢 不过,真没觉得呢

小喵喵 发表于 2020-08-01 20:18

强烈建议你试一下,豆豉泡水剁碎以后,和豆瓣酱炒会让整个菜升华,另外麻婆豆腐的关键是麻,要用四川花椒炒过以后碾碎或者剁碎,绝对比外面卖的花椒粉好吃太多了。
h
huanian
大爷二伯的江湖地位在今天基本是射雕里五绝那个级别,这种级别的厨师随便教点小技巧都是受益无穷。比如炼红油,用勺子舀油分次倒进辣椒,辣椒不会糊味道还好
正义永存 发表于 2020-08-01 20:15

re。。。小魏是局气的总监,拿过厨师大赛的大奖的,二伯徒弟,
但是习惯xx几克 xx几克这种的,不适合,
其实不必拘泥于几克几克,现在不同牌子的盐咸度都不一样,还是得经常做,了解自己家调料的味道
正义永存
re。。。小魏是局气的总监,拿过厨师大赛的大奖的,二伯徒弟,
但是习惯xx几克 xx几克这种的,不适合,
其实不必拘泥于几克几克,现在不同牌子的盐咸度都不一样,还是得经常做,了解自己家调料的味道
huanian 发表于 2020-08-01 20:24

对,所以我说有点基础的和他们学特别好,其实盐糖这些慢慢就知道大概量了,不用那么精准。
b
beibei0213
回复 3楼二妞的帖子
龙利鱼很容易做鱼片的 虽然有人说不健康
水母
龙利鱼是flounder嘛?
longtai
强烈建议你试一下,豆豉泡水剁碎以后,和豆瓣酱炒会让整个菜升华,另外麻婆豆腐的关键是麻,要用四川花椒炒过以后碾碎或者剁碎,绝对比外面卖的花椒粉好吃太多了。
正义永存 发表于 2020-08-01 20:20

超爱豆豉的支持一个!很简单的菜加7、8颗10来颗豆豉,味道完全提升!我家豆豉胡萝卜都能光盘。
yshe
对,所以我说有点基础的和他们学特别好,其实盐糖这些慢慢就知道大概量了,不用那么精准。
正义永存 发表于 2020-08-01 20:25

是的。老饭骨自己都说一通百通。有时候他们随便聊出来的小tips非常有用。
觉得老饭骨不好的,估计是喜欢严格按菜谱做饭的那种。
呼啦圈
哟种草了,瞅瞅去
l
laolezaiwai
同意。我跟着老饭骨做的红烧肉,烧茄子,都特别成功。就是他们的菜要静下心,不要嫌麻烦,而且他们特意在家里厨房做,工具啊,调料啊,火啊,都很容易跟着照做。
dextran
北方人喜欢老饭骨,他们聊天就和说相声似的,还能听点菜式的历史变化,宫保鸡丁二叔就讲出了几种流派,挺有意思
mailshuxin
老饭骨是神仙下凡 王刚偏年轻,没有两位法师稳 小高姐的面食好处但我是男人,不喜欢做面点
a
alienhuo
谢谢推荐,也要看老饭骨了
znes
我记得一个节目里大爷说剔一只无骨鸡,用时50s,当时下巴就掉下来了,这种真是大牛,有真功夫的,我特别喜欢看大爷在自己家里烧菜的那几集,菜烧的又好,糖还撒的忒多
正义永存
我记得一个节目里大爷说剔一只无骨鸡,用时50s,当时下巴就掉下来了,这种真是大牛,有真功夫的,我特别喜欢看大爷在自己家里烧菜的那几集,菜烧的又好,糖还撒的忒多
znes 发表于 2020-08-01 21:02

大爷二伯年纪大了,自己现在动手少,刀功没年轻人利索了,但是那个烧菜的经验和眼界真的太高了
Chopard
回复 1楼正义永存的帖子
借这个帖子给大家推荐一下,老饭骨那个调饺子馅的方法也是非常绝,太太太好吃了。
Ytail
回复 36楼Chopard的帖子
谢谢分享,有空瞧瞧去,需要增添几个新菜式了
鸿影疏桐
同意!他们唠嗑的中间有很多小tips, 有的人可能嫌他们啰嗦,但是人家唠嗑的有内容啊,而且国家级大厨的无私分享,多难得。
shoeholic 发表于 2020-08-01 20:13

自从三叔走了以后,聊天可以听了,以前真的吵的脑仁疼。以前太浮华了,现在确实塌实讲些内容了。
zhaoxiaoxi
跟老饭骨做的菜,包括他们徒弟的菜,真的从来没有失败过。
119ppp
我记得一个节目里大爷说剔一只无骨鸡,用时50s,当时下巴就掉下来了,这种真是大牛,有真功夫的,我特别喜欢看大爷在自己家里烧菜的那几集,菜烧的又好,糖还撒的忒多
znes 发表于 2020-08-01 21:02

对,然后大爷的老婆大妈说,你没这功夫怎么办呢?超市里买现成的啊。我噗就笑了。笑完悲伤了一下,我们这儿超市还真没整鸡现成脱骨拆完的……只有脱骨鸡腿肉和脱骨鸡胸肉,唉~~
znes
大爷二伯年纪大了,自己现在动手少,刀功没年轻人利索了,但是那个烧菜的经验和眼界真的太高了
正义永存 发表于 2020-08-01 21:04

二伯的那个大徒弟,就很不错,这几期都是她在做菜,做菜爽快说话也有重点,绝对的名师出高徒
dextran
大妈也很乐,可是听说厨子在家是不做饭的。
b
betterme
超喜欢大妈 太可爱了. 三叔走了真是太好了 以前最不喜欢看他. 现在可以安心看大爷二伯了.
H
High.eee
我也喜欢老饭骨,也是看了他们之后才会炒肉丝肉片的,之前从来不炒,因为每次炒了之后难以下咽。 他们视频里那些谈话其实精华特别多,我都要多看两遍记住那些窍门。
joshuamama
同最喜欢老饭骨!是比较传统的手法,照着他们的菜谱做没有失望过。
d
dllzf
为老饭骨打call 看多了,即使不做那个菜,也提高基本功
芝士年糕
国宴级别的大师当然秒杀其他普通厨师长和家庭主妇的youtuber了。。。
浴池裂
回复 13楼chenchen01的帖子
马蹄厨房真的好一般。。
浴池裂
lz成功让我种草老饭骨!之前我看有人说他很唠叨我就没去看。请问我应该从头看还是从三叔走了之后开始看?
二妞
回复 49楼浴池裂的帖子
都可以看,三叔也有不错的菜谱,我学做他的豆腐丸子很好吃
浴池裂
回复 50楼二妞的帖子
好滴,谢谢!
huaren_guansui
我也觉得最好看真正的大厨的视频,提高的快,很多业余博主的技术含量不高。能开餐馆的大厨和炒家常菜的业余水平差距挺大的。
烟熏三文鱼
谢楼主分享。去学习老饭骨去
USpeipei
超级喜欢老饭骨。跟着做了干锅花菜 大盘鸡, 好吃的停不下来 连着每天做,有的材料没有但是还那么好吃 太感恩了
w
wpswb
其实面食我推荐耿彪面点师 也是绝对专业厨子 专门做面食类的 超级赞!
M
MnM
回复 1楼正义永存的帖子
借这个帖子给大家推荐一下,老饭骨那个调饺子馅的方法也是非常绝,太太太好吃了。
Chopard 发表于 2020-08-01 21:05

哪个呀?三叔三鲜的那个吗
Largolargo
回复 11楼小喵喵的帖子
王刚的麻婆豆腐确实加了豆豉的呀,在做刀口辣椒那一步。。。重庆人表示,跟王刚做的川菜 和很多馆子里面吃的是一种流派的感觉,蛮正宗的。
Largolargo
回复 20楼小喵喵的帖子
王刚的麻婆豆腐加了豆豉的。。。在刀口辣椒那一步。。。
blocked
川菜的话可以看看这俩 火哥的菜 大师的菜 巴适的板
正义永存
回复 20楼小喵喵的帖子
王刚的麻婆豆腐加了豆豉的。。。在刀口辣椒那一步。。。
Largolargo 发表于 2020-08-02 03:26

我刚刚又看了一下,确实加了。但是他那个豆豉处理有问题,第一是没有水洗,第二没有切碎,这样不能完全把豆豉味道完美的释放出来。另外他用的什么焯水一分钟之类的说法太含糊了,家庭小灶按这个完全照搬不行的。建议你看看老饭骨版的麻婆豆腐,二伯做的那个,里面的处理特别适合家庭灶
monfay
请问老饭骨在哪里看啊?
dextran
请问老饭骨在哪里看啊?
monfay 发表于 2020-08-02 04:06

YouTube
highandlow
昨天做了大爷版麻婆豆腐,太好吃了,一下就被扫光。小高姐一言难尽,面食方子时好时坏,做那些菜又很简单,没什么技法
z
zzylj
同意楼主的总结
otqt
其实很多美食纪录片学做菜比看视频还好吃
特别喜欢老饭骨,跟着做的菜都好吃!
rinae24
手残党只能经常看着视频下饭了~最近大师姐教的几个小菜应该是可以学着做的。三叔之前有一期做了油泼猪手,那个菜看着也很馋。我不是北方人,但还蛮喜欢听他们和徒弟叨叨的
s
shoppingisfun
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。
h
huanian
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。

shoppingisfun 发表于 2020-08-02 10:11

我觉得可能跟语系有关,南方语系的普遍对相声的接受度低,可能听北京口音会觉得吵
北方人表示听着挺顺耳,就是邻居大爷说话的调调,而且在聊天中还有很多技术讲解啥的,很实用
leverhi
回复 43楼betterme的帖子 三叔为啥走啊
f
fayehui
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。

shoppingisfun 发表于 2020-08-02 10:11

我只看过一期核桃酪,里面吹捧得我鸡皮疙瘩一地。二伯说核桃酪要过滤两次才细腻,三叔说这就是做人的态度blabla说了一堆。我做蒸鸡蛋都过滤三次去泡沫好吧。
小猪QQ
举个例子,之前总是片不出大鱼片,看了老饭骨糟熘鱼片内集,是徒弟用龙利鱼片做的、上来就把鱼从中间切两半,我心里嘀咕这不就更没法片了,没想到用他们的办法我第一次片出了满意的大鱼片,有图为证
二妞 发表于 2020-08-01 19:48

做的太好了。
小猪QQ
学习了,谢谢总结。现在就是在下厨房APP上玩。回来继续拿老饭骨的看看,试着学习下。
zhaoxiaoxi
回复 70楼leverhi的帖子
我看了三叔新开的节目,确实比老饭骨差,就是普通的做饭节目了,不那么想看了。
三叔为什么走,看看知乎的帖子 https://www.zhihu.com/question/389327162
xuegaobing
回复 43楼betterme的帖子 三叔为啥走啊
leverhi 发表于 2020-08-02 10:47

三叔带着一帮女的,当网红去了
我想保护你
跟着做过几次,味道不错,就是太油了
s
shoppingisfun
我只看过一期核桃酪,里面吹捧得我鸡皮疙瘩一地。二伯说核桃酪要过滤两次才细腻,三叔说这就是做人的态度blabla说了一堆。我做蒸鸡蛋都过滤三次去泡沫好吧。
fayehui 发表于 2020-08-02 10:51

蒸鸡蛋扣个盘子蒸, 不需要过滤, 不需要看着火, 容错率提高5倍。
蒸蒸日上
同赞老饭骨,我家那位厨艺突飞猛进就是看了老饭骨之后
kkss
看老饭骨一年了快,做过扣肉,鱼汤反正各种家常菜都太成功了。其他人失败率太高
lazykimmy
我虽然是北方人但也看不进去老饭骨......我老公倒是挺喜欢看,但是看了做的饭味道变得怪怪的,而且变得超级爱用糖,好多做出来一股甜味我觉得他是走火入魔加的实在太多了……
completefull
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
n
nyy7
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
completefull 发表于 2020-08-02 12:13

同意,十几年前在四川没吃过放豆豉的麻婆豆腐。楼主自己是不是四川人呢?我四川人觉得王刚的菜很正宗。北京也有很好的川菜馆,但是是改良后的,我就想说水平也有,但不是正宗的川菜。 川菜其实就是要油多,油少了就是改良川菜。最近华人这么热火讨论做菜水平,我觉得每个地方的人口味也不一样,烧饭的厨子就跟烧的饭一样重口难调,很难比较。 从小就爱吃富顺豆花,今天刚看了王刚版的,才知道富顺豆花都是用糍粑辣椒。。。准备回头尝试一下,他的方子每次我做出来味道都挺好的。
正义永存
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
completefull 发表于 2020-08-02 12:13

什么叫托,说得那么难听。大师的菜我也在看,那几个大师的level 根本比不上大爷二伯,而且那个节目根本不是一个可操作的。 你当然可以不放豆豉,但是豆豉有一股香味,可以很好提升麻婆豆腐的整体。 二伯的老师是川菜宗师,他自己也是学川菜出身。不可否认他在家庭小灶上面对菜品有一些调整,可是你拿什么大师的菜来说他不正宗就太可笑了。在二伯面前那些大师也算大师?
正义永存
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
completefull 发表于 2020-08-02 12:13

而且二伯也说过,川菜也有很多做法。比如麻婆豆腐,就要放葱姜蒜,也有只放蒜不放葱姜,或者只放葱蒜不放姜的等等。宫保鸡丁有更多的流派,有呛糊味的,有荔枝口的,也有他师傅做的传统宫保鸡丁。
正义永存
麻婆豆腐为什么要放豆豉啊?!看看大师的菜里面还有火哥做的麻婆豆腐,都是四川人,没有一个放豆豉的,老饭骨的川菜很不正宗,一看用料和手法就知道了
发现华人也有老饭骨的托儿
之前有王剑的托...
托儿真多!
completefull 发表于 2020-08-02 12:13

麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱
早期的麻婆豆腐用料是菜油黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。
这是百科上的,而且所有方子我看到的都有豆豉,包括王刚的也有,我当时漏了。麻婆豆腐创始人的方子里都有豆豉。而且川菜里面用豆豉是一个非常常见的做法。
正义永存
同意,十几年前在四川没吃过放豆豉的麻婆豆腐。楼主自己是不是四川人呢?我四川人觉得王刚的菜很正宗。北京也有很好的川菜馆,但是是改良后的,我就想说水平也有,但不是正宗的川菜。 川菜其实就是要油多,油少了就是改良川菜。最近华人这么热火讨论做菜水平,我觉得每个地方的人口味也不一样,烧饭的厨子就跟烧的饭一样重口难调,很难比较。 从小就爱吃富顺豆花,今天刚看了王刚版的,才知道富顺豆花都是用糍粑辣椒。。。准备回头尝试一下,他的方子每次我做出来味道都挺好的。
nyy7 发表于 2020-08-02 12:21

我刚刚看了楼主说的大师的菜,陈麻婆豆腐的第七代传人,明明白白的说了要有豆豉。你们真的认真看了人家的视频并且好好做了吗?陈麻婆的做法和大爷二伯基本是相同的
AmericaDream
赞一个 总结的好。 -- 来自宇宙
s
shoppingisfun
单纯从口感上说, 麻婆豆腐里面,豆腐的口感比较滑嫩,里面寡淡一些。加入豆豉以后味道更加厚重,有层次感。。 我一直没有发掘出里面的牛肉怎么做成肉酥,是不是要炸出来的?我炖过很久,但即使肉烂了,味还是不对:没牛肉香味了。
Chopard
哪个呀?三叔三鲜的那个吗
MnM 发表于 2020-08-02 03:01

是的,按他那个方法调出来一咬一包美味的汁,但是包的时候馅并不湿非常好包。
大白白
嘿嘿嘿,楼主说的我都喜欢了。推荐给老公去学
Threepeople
贼烦三叔,没有他的话,老饭骨要好看很多
浴池裂
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。

shoppingisfun 发表于 2020-08-02 10:11

昨天因为这个帖子我去看老饭骨了,结果可好,看到半夜,看的我是又困又饿。同不理解为什么有人说他们唠叨,我觉得句句说在点上啊,都是和做菜有关的。偶尔来句插科打诨也很搞笑,好几次我都笑出声。太感谢lz发这个帖子了,不然我差点错过这个宝藏,哈哈。
H
Helicase
举个例子,之前总是片不出大鱼片,看了老饭骨糟熘鱼片内集,是徒弟用龙利鱼片做的、上来就把鱼从中间切两半,我心里嘀咕这不就更没法片了,没想到用他们的办法我第一次片出了满意的大鱼片,有图为证
二妞 发表于 2020-08-01 19:48

这个做的太赞了。我被你说服了,决定去跟老饭骨学习了
鸿影疏桐
看过几期老饭骨, 想不通为啥有人觉得他们贫。 句句都是要点,废话几乎没有。 比如有次节目后面说醋,几种醋的颜色,特点,香味,适合做什么菜都一清二楚。 有些话听着废话,比如你爱搁红醋爱搁白醋都行,事实上就是市面上两种流派争论不休,他们不站边。 到了麻婆豆腐的豆豉,就坚持要放,最好是某地的,就是明显在defend他们的ground。

shoppingisfun 发表于 2020-08-02 10:11

回去看春节那那档子的节目, 全是废话,互相像吹捧的让人一身恶寒。 老三走人,救了整个节目。 现在两个老人做节目,塌实多了。 菜选的可操作性也强多了。
而且有段时间那菜做的啥玩意儿啊。
balaja
单纯从口感上说, 麻婆豆腐里面,豆腐的口感比较滑嫩,里面寡淡一些。加入豆豉以后味道更加厚重,有层次感。。 我一直没有发掘出里面的牛肉怎么做成肉酥,是不是要炸出来的?我炖过很久,但即使肉烂了,味还是不对:没牛肉香味了。
shoppingisfun 发表于 2020-08-02 12:46

就是炒干,牛肉的香气会非常浓郁,要用有点肥的牛肉
appleguo
回复 1楼正义永存的帖子
阿曼达 小高姐适合新手,能出菜。 老饭骨 王刚适合老手想进阶,能更上一层楼