所以想学做蛋糕到底能不能信小高姐

谁说华人蛋糕做得不如西人，我们这里有一家华人蛋糕店非常受欢迎，西人华人都去她家订，她会根据西人和华人的不同喜欢调整甜度，出国以前是湖南一家大酒店的西点师。
iloveGelato 发表于 2020-08-01 18:44

加拿大哪个城市的bakery?

我只会做戚风蛋糕。每次都用小高姐的戚风和巧克力戚风的方子。
tagsale 发表于 2020-08-01 16:25

巧克力戚风用戚风那个烟囱磨具烤可以吗 不用水浴的

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按小高姐的方子做过戚风蛋糕和轻奶酪蛋糕，开始不是100%成功，小高姐在视频里解释的很详细很清楚，比如蛋白怎么打发，温度怎么控制，跟着比较一下，总结自己在在哪个步骤应该做的更好，再有2-3次就能做出完美的戚风蛋糕。 还跟着小高姐做了pizza，结合YouTube其他人的经验，家人都说我做的pizza比外面买的好吃。

而且问题是我家烤盘只有不沾的，听说做不了戚风
dextran 发表于 2020-08-01 15:22

我用不粘烤盘，底部和周围用了parchment paper，做过戚风，不能算完全失败吧，但是塌腰了，不计较外观吃着还可以。换了阳极铝制烤盘就很成功了。

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烤戚风要用水浴法，水浴法能克服烤箱温度的问题，尤其用圆型实心烤盘的时候。

回复 47楼God2me的帖子
加点vanilla extract就能解决鸡蛋腥的问题

跟着小高姐做了戚风，直接法和水浴法都失败了。而且不知道问题出在那里，真的是严格按照视频来的。我还真不是厨房小白，平时做啥基本就没失手过。

推荐幸福的眼泪

我看过几个她做蛋糕的视频，感觉很多细节不到位或者没有讲清楚。楼主可以看专业做甜品人的视频，华人或者西人的都可以。

看萨姐的视频，她讲的很清楚。

烤箱温度和时间差别很大

做过她的轻乳酪和手工面包，都还行的。但是羊角包和包子我觉得水和面粉比有点问题，做出来还是有点湿

mm是不是要做生日蛋糕啊，这个方子我用了几年了，很好用 还有做生日蛋糕的话可以，抹面可以参考这个

我做的很成功啊

还有一个小白的问题，这个戚风蛋糕不放baking powder 全靠蛋白行么？
dextran 发表于 2020-08-01 19:59

放泡打粉还是戚风吗

自从学了小高姐的戚风，零失败。面粉用的美国超市常见的天鹅牌蛋糕粉。小高姐视频底下有配方打印出来，我只把糖往上加多了些，多加了1/4杯。按她的方子一点不甜也不行。最重要是打蛋白的碗一定不要太湿，有一次我洗了碗没干怎么都打不起来

上面问泡打粉的注意，做蛋糕可不是用普通面粉，去超市买蛋糕粉，一盒要用好久，起码可做七八个

完全新手，三个月前WFH无聊才买的KA，模具慢慢买了六七个，闲了就烤点东西。
昨天队友问我，戚风蛋糕和北海道吐司哪个容易做，我说哪个都容易，想失败都难。
烘培这种活，正经大学出来学理工农医的做不出来才怪，试错试错有个几次都能做出完美的作品。 方子只是入门用的，之后谁会需要方子，看看状态就知道怎么加减材料温度，那个什么先蛋后蛋先油后油插温度计测啊测啊测面温绑冰袋剪刀剪加玉米粉打发蛋白等等经验之谈基本都是胡扯，根本没关系

网上那么多专业蛋糕博主，为啥要盯紧小高姐做，真搞不懂

mm是不是要做生日蛋糕啊，这个方子我用了几年了，很好用

https://youtu.be/UwIBqA8ZfUo

还有做生日蛋糕的话可以，抹面可以参考这个

https://youtu.be/v9_3MyLS7mA

鱼妈妈 发表于 2020-08-02 00:18

猜找了，谢谢，

我跟她的轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕、瑞士奶油蛋糕卷都没问题。 后来找到一个日本youtuber的轻乳酪蛋糕方子，同样尺寸的鸡蛋用得少一些，后来就用那个youtuber的了，不过我没记名字，只记了配方。 下厨房里跟过两个也是没记名字记了配方。 多比较几个就能找到适合自己的方子。

北海道吐司很难啊，用KA和面完全和不上，太稀了，搅拌器在空转。

做过几次都成功了。

君之，老博主了，所有的方子都靠谱！
lilpurple 发表于 2020-08-01 18:38

我也觉得君之的方子成功率最好。另外很多蛋糕面包饼干可以就看美国的，还有一些欧洲的，很多都不错

不能，她说的天花乱坠的好像很专业的样子，我一做就把锅碗瓢盆全砸l q

她做出来的特别漂亮，同自己做出来的差别太大了。

我所有原料都是加拿大买的，小高姐的方子成功率很高。戚风到日式芝士蛋糕我都成功了。
唯一不成功的是面筋凉皮。

做过小高姐的戚风和日式轻乳酪，都是一次成功。但我家烤箱温度不太够，按她的方子加20F，下厨房的菜谱也都要加20。其实看下厨房评论也能看出来无论哪个戚风方子都有两三成人说方子不好不成功的，还是要自己多试试找感觉。

蛋糕为啥要找中国人学啊??
昏
这些东西 法国人, 德国人绝对是强项啊!!!


刘晓庆 发表于 2020-08-01 15:15

其实我觉得有道理 哈哈哈

凌晨汇报一下，按着大家建议，不理她的配方，尤其是前面一个id给的1/3 cup 配方，前面id介绍的打发蛋白的方法，基本算是做出来一个熟蛋糕。但是实在是没有普通烤盘，所以没有爬高。另外我也加了20度温度来烤。

据说小高姐是加拿大的，加拿大面粉和美国面粉需要加水的比例不一样。 在美国的需要调整。 版上有人提过，调整过就成功了。
yaner11 发表于 2020-08-01 15:18

毛毛妈，田园也在加拿大啊她们的就挺好的呀，Amanda还在国内呢面粉更不一样了

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从戚风开始吧，我的经验是海绵蛋糕更容易失败，戚风我大概每两周做一个，基本不会失败，但是海绵蛋糕还是一个都没做成功过
apple8338 发表于 2020-08-01 15:20

海绵蛋糕做成纸杯小蛋糕更容易成功

网上那么多专业蛋糕博主，为啥要盯紧小高姐做，真搞不懂
婴宁 发表于 2020-08-02 00:47

我也感觉喜欢跟着小高姐做蛋糕的是之前很少做蛋糕的mm吧……否则西点专业的非专业的太多了做出来也都是很好的，尤其是轻乳酪这种好做又好吃的，以前都做过话再做她的不会有啥惊艳的啊

如果家里没有中空的烤盘，小高姐的两个戚风蛋糕视频都要用，一个是不败戚风，一个巧克力戚风。其实，有时间的话，自己试一下，多做几个蛋糕，就知道哪个方子好用了。

买了7寸中空烟囱烤盘和6寸阳极圆模具，照着小高姐的戚风视频做的，每次都没达到她那种效果。中空的做出来特别失败 各种坍塌。圆的凑合。不过都很美味。

小红书上一堆戚风蛋糕方子和视频 很简单的 我从没失败过。 至于蛋糕方子 中国人胃口只follow 中国人民的方子。 老美的蛋糕基本上是不能吃的。 我喜欢小红书的原因就是视频短 没人讲废话 一分钟看完省时间。 只要液体固体比例对了 温度时间写清楚了 不会不成功的。 我做过很多戚风 海绵 酸奶 cheese 各种口味。 蛋糕胚身来说已经没有难度了 比较难的是奶油挤花 做造型 需要耐心和practice。

我也感觉喜欢跟着小高姐做蛋糕的是之前很少做蛋糕的mm吧……否则西点专业的非专业的太多了做出来也都是很好的，尤其是轻乳酪这种好做又好吃的，以前都做过话再做她的不会有啥惊艳的啊
酱油小弟 发表于 2020-08-02 07:36

还真不是，我开始做蛋糕的时候，小高姐还没开频道呢。芝士蛋糕这种还是比较简单的。戚风我一直处于能做出来，但是总不那么完美。中间我还经历了手持mixer换大KA。KA速度可能我当时调太高了，出来的确是比较粗糙。 是小高姐那个直接油进面的tip拯救了我。的确是不败的戚风。我不知道别人为什么都失败。

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失败了好几次戚风以后发现 这个方子最靠谱https://www.xiachufang.com/recipe/102208654/
另外失败的原因主要有两个一是自己打发不到位，于是从手持换ka . 4 档 1 min , add 1/3 sugar 6 档 1 min , add 1/3 sugar 8 档 30 second , add 1/3 sugar high speed 30 second, 这时已经可以了： 筷子插入不倒， 盆倒扣不流。 然后可以 low speed 整理一下，会比较细腻。
二是 烤箱温度，很多方子是国内电烤箱，这里的煤气烤箱不太一样。 我测了一下，即使预热完，下面比上面 低很多。 所以我觉得凹底的原因是开始时上下温差太大上面太热烤太快。所以要预热久一点还有放烤箱最下面。 我还在上面盖一下，蛋糕长的高出烤盘前（少于20min)拿掉。
只有不粘的烤盘的，可以侧面刷油然后撒一层粉，撒匀后抖掉多余的粉待用。
也是刚学，一点分享，希望有帮到你。

RoseLeigh 发表于 2020-08-01 17:24

Mark mark

凌晨汇报一下，按着大家建议，不理她的配方，尤其是前面一个id给的1/3 cup 配方，前面id介绍的打发蛋白的方法，基本算是做出来一个熟蛋糕。但是实在是没有普通烤盘，所以没有爬高。另外我也加了20度温度来烤。
dextran 发表于 2020-08-02 04:31

配方是其次我觉得，后来我换过各种鸡蛋面粉配比，现在做基本都不用量杯都是凭感觉，都没啥问题。我没用过中空烤盘。
打发蛋白一个是不要太高速，高速容易出大气泡，最后的蛋糕不够绵密，二是湿性发泡的状态稍微了解一下。稍微有点不够其实基本不影响，最好不要打到消泡。我是宁可偏湿也不偏干。 另外温度还挺tricky的，其实低温比较容易爬高。我以前跟加州厨房做，按那个温度总是爬不高，后来降温就做成了。高温相当于是气泡还没长好，你就给烤熟烤硬了。只是降温后baking时间也要自己把握，肯定是要延长一点，但延长多久自己要盯着。至于降多少度，我也是试验了好几次自己家烤箱的脾气。

烤箱温度非常非常重要，会直接影响你烤出的成品效果，一定要买个烤箱温度计测一下自己家烤箱的实际温度，烤箱设定好的温度不一定能准确达到，差个二三十度都有可能。甚至有的烤箱温度不稳，加热过程中忽高忽低

她的不败戚风我完全照搬比例用的一模一样的模具但是为什么我的比较满模烤出来也是冒出比较多不方便倒扣放凉呢

配方是其次我觉得，后来我换过各种鸡蛋面粉配比，现在做基本都不用量杯都是凭感觉，都没啥问题。我没用过中空烤盘。
打发蛋白一个是不要太高速，高速容易出大气泡，最后的蛋糕不够绵密，二是湿性发泡的状态稍微了解一下。稍微有点不够其实基本不影响，最好不要打到消泡。我是宁可偏湿也不偏干。 另外温度还挺tricky的，其实低温比较容易爬高。我以前跟加州厨房做，按那个温度总是爬不高，后来降温就做成了。高温相当于是气泡还没长好，你就给烤熟烤硬了。只是降温后baking时间也要自己把握，肯定是要延长一点，但延长多久自己要盯着。至于降多少度，我也是试验了好几次自己家烤箱的脾气。

Cath226 发表于 2020-08-02 10:26

谢谢你的tips, 昨晚我就是选择了hand mixer, 就是怕ka 那个自己不熟悉，打过了。其实我那个蛋白肯定没打到位，但是不敢打了。

还有我用了不败戚风那个中空模烤了她的巧克力戚风完全照搬材料比例，没有水浴就是不败戚风烤法，烤出来有些部分外面有点湿，脱模很容易裂开，是因为巧克力戚风方子液体稍微多一点，不能用不败戚风烤法和时间？我不敢用圆形模子觉得对我挑战有点大。

mm是不是要做生日蛋糕啊，这个方子我用了几年了，很好用

https://youtu.be/UwIBqA8ZfUo

还有做生日蛋糕的话可以，抹面可以参考这个

https://youtu.be/v9_3MyLS7mA

鱼妈妈 发表于 2020-08-02 00:18

打算试试这个抹面的视频，谢谢

还有我用了不败戚风那个中空模烤了她的巧克力戚风完全照搬材料比例，没有水浴就是不败戚风烤法，烤出来有些部分外面有点湿，脱模很容易裂开，是因为巧克力戚风方子液体稍微多一点，不能用不败戚风烤法和时间？我不敢用圆形模子觉得对我挑战有点大。
呼呼猫 发表于 2020-08-02 10:36

他的巧克力方子的水分有严重问题。差的特别多。

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我做的总是塌。

我其实更推荐下厨房， 下厨房的菜谱有评分，底下还能看到其他网友交的作业和评论，我觉得选择更多。 如果作业区的图片都“惨不忍睹”，我相信失败的话更多是配方的问题，而不是我自己手艺的问题。

bigbigfacecat 发表于 2020-08-01 15:16

rererere

没跟过这个小高姐的方子，我做饭不爱看视频，费时间，跟的时候有时要看某个步骤来回倒也太麻烦，我喜欢有视频之前那种图文并貌程序一目了然的方子，做蛋糕一直都是跟爱厨的方子。

不能。

强烈推荐下厨房的，分数高的，学戚风的找青井，中岛老师的，基本没问题，我小白做了都成功，连着做了好几个，好有成就感。

华人咋老是跟她过不去提她凑热度啊？到底有多小白才把她的蛋糕方子当金科玉律啊？

小高姐的方子感觉水多面稀，做大大大琼的方子不错

十余年烘培手残连面都不会发的，这几个月严格按照她的方子，一次成功做出了戚风蛋糕，白面包，肉松面包，蒜香面包，白面馒头，包子，韭菜盒子，肉馅饼。也不需要厨房机，也不太需要手揉面。也许高手觉得她各种不好，但是小白我非常感谢小高姐。 我也有follow君之和下厨房，但是那些各种汤种和需要厨师寄肉面的方子不适合我，我都跳过了。 有一点就是各种包子馅饼的馅料儿我不是很能理解她的审美，所以馅料我会再单独找方子。

打算试试这个抹面的视频，谢谢
dextran 发表于 2020-08-02 11:17

mark 这个

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mark一下 每次都没成功过

蛋糕往上随便一搜无数菜谱，为啥要用小高姐的，这也不是她的强项 英文菜谱还不用称重