什么才是最好吃的蛋炒饭?蛋炒饭怎么做才好吃???求tips!!!!!!!!!!!!!

梅干茶泡饭
楼主 (北美华人网)
看了BBC的辣眼视频之后 我也自己找了个下厨房的receipe尝试了一下 效果也不好
求问版上的各位神仙大厨 JMS 求tips! 怎么做蛋炒饭最好吃?
yjings
你先说说你咋炒的
梅干茶泡饭
你先说说你咋炒的
yjings 发表于 2020-07-29 06:43

蛋液先下锅 炒熟之后倒了青豆配菜 然后放米饭 炒啊炒啊炒
我感觉味道比饭店吃的差很远 我很喜欢鼎泰丰的炒饭
细水长流2020
煮饭要多放一点水,炒饭出来米粒才有嚼劲
Littlesilver
我知道两点:1. 要用粘性不大的米,比如泰国香米啥的。2. 只用蛋黄炒,或者蛋黄和蛋白分开炒,颜色比较漂亮。
nj_guy
首先是米饭,不要用那种很黏的米,要用煮熟后颗粒状较强的米,煮熟后放冰箱里过夜,加强颗粒感。
然后炒蛋,油多一些,炒成浅金黄色,凝结即可,不要过老,不要加酱油(颜色不好),多放些盐,不要把鸡蛋炒碎。
蛋炒好后取出,洗锅重新加油,放入切成丁壮的广东香肠,煎到出油,然后加入米饭,略为翻炒后,转小火翻炒,把米饭炒成颗粒装,加适量盐。
最后加入炒好的鸡蛋一起翻炒,把鸡蛋炒成喜欢的大小(我喜欢鸡蛋大块一些),然后出锅。不要加酱油,不好看。不要加蔬菜,加蔬菜后饭容易被炒成黏糊状。
elephant0
1,米饭要隔夜的。这样水份已经蒸发的差不多。米饭能颗颗分明,不连粘。 2,鸡蛋炒熟凝固后要出锅。再倒油下米饭单独炒。等米饭炒的差不多再次放熟鸡蛋。一起炒会造成鸡蛋过于老。 我大概知道这2个窍门。
家有玥萌妞
先炒鸡蛋,盛出来放旁边。 锅里加油放切碎的葱,炒出香味再加过夜的米饭,炒匀后关火再把鸡蛋放回去。
调料我加酱油,李锦记麻辣火锅酱,黑胡椒,一丁点的鸡精。配菜我喜欢smoked sausage/little smokies,蘑菇,黄瓜和虾。肠煎出油再加蘑菇炒到没有水分再加虾略翻炒。黄瓜炒饭后最后加。
alama
回复 1楼梅干茶泡饭的帖子
炒饭炒菜最重要的是锅气,与之相对应的是水汽,锅气来自高温加热食物散发的焦香味,这就是平常大家说的火候,欠则水了吧唧,不香,过则烧糊烧焦,黑了吧唧 炒饭加什么不重要,重要的是锅气,焦香味,每一个步骤都需要围绕这个主题操作,讲多说多没用,多练习才能找到最优点
cici18
鸡蛋不要炒熟,放入蛋液没完全凝固时倒入米饭,让每个饭粒都均匀沾上蛋液,凝固。
梅干茶泡饭
首先是米饭,不要用那种很黏的米,要用煮熟后颗粒状较强的米,煮熟后放冰箱里过夜,加强颗粒感。
然后炒蛋,油多一些,炒成浅金黄色,凝结即可,不要过老,不要加酱油(颜色不好),多放些盐,不要把鸡蛋炒碎。
蛋炒好后取出,洗锅重新加油,放入切成丁壮的广东香肠,煎到出油,然后加入米饭,略为翻炒后,转小火翻炒,把米饭炒成颗粒装,加适量盐。
最后加入炒好的鸡蛋一起翻炒,把鸡蛋炒成喜欢的大小(我喜欢鸡蛋大块一些),然后出锅。不要加酱油,不好看。不要加蔬菜,加蔬菜后饭容易被炒成黏糊状。
nj_guy 发表于 2020-07-29 07:10

😯 嗯嗯 谢谢tips!突然有点懂了 我家都是日本米 估计这个是问题所在 打算买点泰国米试试看
梅干茶泡饭
太感谢上面诸位了 周末好好试试看
119ppp
米饭要热的时候用饭勺打散,然后放冰箱里冰过。过不过夜不要紧,要紧的是打散进冰箱。这样炒的时候粒粒分明,这是我从前端盘子的时候在后厨学的。炒蛋关键是要火大,你家里火不够大只能靠多油然后高油温了,这样炒出来的蛋液焦香酥,而蛋液半凝固就可倒饭和各种熟配菜了,然后很快起锅。
q
qas168888
唉我们家两个不挑嘴的,蛋炒饭怎么炒都好吃。。。
鸡蛋先放的话要在半生不熟的时候乘出来再炒别的,炒完了再放回去,不然会老了不好吃。
于是我大部分时间为了图简便都是后放鸡蛋。先炒点蔬菜,什么玉米pea和胡萝卜粒,spam肉粒,有啥放啥,炒得差不多了放米饭,把米饭炒散了最后放鸡蛋。。。这个鸡蛋要不要提前打散也是看心情。。。鸡蛋加完我还是要加一点酱油,这样比较香。反正我们家蛋炒饭怎么做都挺好吃的
119ppp
道理我都懂,但我做不到,大师傅炒盆饭一分钟不到,叮呤咣啷就炒好了
t
tianshuhr
炒饭也有很多种,不一定别人觉得好的合你的口味。我只喜欢加鸡蛋和葱花的,别的配料都不喜欢。
longtai
回复 15楼119ppp的帖子
最关键是火,火不到位,出不了dinglingguanglang的效果。
huifu1213
楼主去微博看看美食作家王刚的蛋炒饭视频吧。我记得他的一个小trick是蛋白蛋黄分开炒,这样的鸡蛋特别香。隔夜米饭如果比较潮,可以加少许淀粉拌匀,米饭的颗粒感更强。我试过把Kroger买的烤鸡鸡胸肉撕成条,先加葱末和生抽炒一下入味,再倒入蛋炒饭里面,我家最挑食的娃都很爱吃。如果娃能吃点点辣最好了,起锅前加少许黑胡椒会非常添味。
nitrogensec
首先是米饭,不要用那种很黏的米,要用煮熟后颗粒状较强的米,煮熟后放冰箱里过夜,加强颗粒感。
然后炒蛋,油多一些,炒成浅金黄色,凝结即可,不要过老,不要加酱油(颜色不好),多放些盐,不要把鸡蛋炒碎。
蛋炒好后取出,洗锅重新加油,放入切成丁壮的广东香肠,煎到出油,然后加入米饭,略为翻炒后,转小火翻炒,把米饭炒成颗粒装,加适量盐。
最后加入炒好的鸡蛋一起翻炒,把鸡蛋炒成喜欢的大小(我喜欢鸡蛋大块一些),然后出锅。不要加酱油,不好看。不要加蔬菜,加蔬菜后饭容易被炒成黏糊状。
nj_guy 发表于 2020-07-29 07:10

和我做法类似。我用spam。还加葱花和一些蔬菜比如corn,peas,或者胡萝卜很小的丁。 还有一个关键点,要用我的铸铁大炒锅。可以根据喜欢,炒到有点脆的火候
梅干茶泡饭
米饭要热的时候用饭勺打散,然后放冰箱里冰过。过不过夜不要紧,要紧的是打散进冰箱。这样炒的时候粒粒分明,这是我从前端盘子的时候在后厨学的。炒蛋关键是要火大,你家里火不够大只能靠多油然后高油温了,这样炒出来的蛋液焦香酥,而蛋液半凝固就可倒饭和各种熟配菜了,然后很快起锅。
119ppp 发表于 2020-07-29 08:14

哈哈哈没想到你还有这么丰富的阅历~
Madman2020
楼主看来是饿疯了,不然不会那么激动!!!!!!!!!!!!
哲仁布措
一个新鲜鸭蛋配4到5个鸡蛋,炒出来的蛋不会板结,口感味道更好。
青蓝冰水
回复 13楼119ppp的帖子
优秀!赶快学起来。
美食作家王刚,出过一期蛋炒饭的视频,其中一个tip是把蛋清和蛋黄分开来炒,更好吃
musella311
蛋黄拌倒冷饭里 炒的时候蛋黄均匀包裹在饭粒上面 不会 饭粒不会粘在一起很容易散开 外面时酥的里面是软的 最后把蛋白放进去增色 老饭骨说过蛋白滑嫩 蛋黄起酥之类的话
咸鱼红烧肉
炒饭要好吃,火要大,锅子要烧热,油不能太少但也不能太多。配料要选容易熟的或者事先处理过。饭要比较干身的,炒的时候用锅铲压散而不是切碎。
我觉得我家炒饭比外面的好吃很多。
梅干茶泡饭
楼主看来是饿疯了,不然不会那么激动!!!!!!!!!!!!
Madman2020 发表于 2020-07-29 10:22

hahhaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
梅干茶泡饭
炒饭要好吃,火要大,锅子要烧热,油不能太少但也不能太多。配料要选容易熟的或者事先处理过。饭要比较干身的,炒的时候用锅铲压散而不是切碎。
我觉得我家炒饭比外面的好吃很多。
咸鱼红烧肉 发表于 2020-07-29 10:44

你的ID看着就很好吃
c
cis
自己试试不同方法, 我们家就不喜欢先炒蛋,我喜欢蛋黄和冰过的米混均匀再炒,这样炒出来均匀没有蛋块
半杯醉
我是这么炒,自己觉着还不错,米饭冷藏后打散,看米饭多少打1-2个鸡蛋跟米饭拌匀,先炒米饭,炒好后盛出,另起锅炒蛋,盛出,再起锅炒其他配菜,然后撒些葱粒进去,翻炒几下,最后把炒过的米饭跟蛋到进去翻炒几下,出锅,有小香葱的话撒点
n
nnxs
那个评论视频好搞笑,我的蛋炒饭做的不好吃,进来学习一下
h
hanli
关键是米饭和火,米饭很多人都说了。火要汪,能炒出锅气,但是大多数家庭炉灶火力不够。我前一阵子买了一个炉灶,家用,但火力绝对达到餐馆水平,超米饭和牛河达到一个新的层次。如果感兴趣私信我。免得说我打广告。
whatiget
你们炒饭都不放白胡椒粉???
Trekker
印度大米做炒饭好吃,不过现在吃主食少了,蛋炒饭更是基本不碰了
jenny945
火要大,家里的炉头往往达不到所以炒不出饭店的味道,米不能粘,好像用隔夜饭更好?要是加上会颠锅,齐了。
gem
我的经验是剩饭冰箱拿出来先微波炉打热,这样的饭炒时容易打散,而且颗粒分明。
s
shoppingisfun
你们炒饭都不放白胡椒粉???
whatiget 发表于 2020-07-29 11:09

要是虾仁炒饭的话可以适度白胡椒。 主打是鸡蛋的话可以加葱花。 要是香肠炒饭的话稍稍加点酱油。用稍粗的广式香肠,中国店买的(肉是切块的),蒸熟切块。
米的话,用粘性小点的,淘洗洗干净starch,日常电饭锅煮饭(不要高压锅),饭好后迅速打散,凉后盖盖子过夜。这样米粒子是分开的,但是米并不干。 冰箱的米饭水分太少,一炒就干了。
炒饭要所有的东西要都准备好,大火炒出食材香味,又不至于太干。
blocked
周星驰的电影里有一部《厨神》,里面有一段炒饭的。另外2013年国内拍的《顶级厨师》里有一集讲“黄金蛋炒饭”的,YouTube上可以搜到。
梅干茶泡饭
周星驰的电影里有一部《厨神》,里面有一段炒饭的。另外2013年国内拍的《顶级厨师》里有一集讲“黄金蛋炒饭”的,YouTube上可以搜到。
blocked 发表于 2020-07-29 11:53

中华小当家~~~ 是啊 我从小就很向往蛋炒饭
爸妈做的不好吃
我也弄的不好吃
猫咪奶奶
煮饭要多放一点水,炒饭出来米粒才有嚼劲
细水长流2020 发表于 2020-07-29 06:47

别人都踩你,但是我懂!!!我就喜欢吃有嚼劲的米饭!干巴巴的米饭拿来炒饭,跟吃沙子一样。我喜欢颗粒饱满,每粒米都外焦里嫩的感觉
b
bluecrab
多加油,还有葱
KOH
新手掌握不好火候的最好各种食材都单独炒到8分好,再一起下锅炒,不然很容易搞到有的焦了有的还没好
chathuaren
家里是平台电灶,是不是永远没法炒出锅气?而且结束炒菜后,灶台散热还贼慢。以后换house一定要选个gas灶台。
s
shoppingisfun
家里是平台电灶,是不是永远没法炒出锅气?而且结束炒菜后,灶台散热还贼慢。以后换house一定要选个gas灶台。
chathuaren 发表于 2020-07-29 12:38

gas的这边火力也很小的。。
nevergetlost
油和葱不能放太少
Gavin.Newsom
印度大米做炒饭好吃,不过现在吃主食少了,蛋炒饭更是基本不碰了
Trekker 发表于 2020-07-29 11:11


这里的大妈们喜欢粘不拉几的 北方米.
想着她们做炒饭, 就觉得好笑.
哈哈哈哈
来美国的北方大妈们真多啊!!