生煎包出锅时回缩，怎么解决这个问题？？

我看了三四个做生煎包的视频，最后是跟着品诺王老师做的… 但是出锅时还是塌陷了。味道好吃，卖相特别辣眼睛。看了看Amanda的视频，她说回缩是正常的。 大家做的生煎包有这个问题吗？我都不知道自己做出来的到底对不对

同有这个问题

包子包好后一般要等半小时二次发酵再上锅

发面得多揉。面揉个二、三十分钟以上，熟了以后，就很少会有回缩。

包子包好后一般要等半小时二次发酵再上锅
qingtuan2020 发表于 2020-07-13 14:15

不是太有用。一个要多揉，二是熟了以后，关火以后，过几分揭盖子。

褶子朝上 这样受热后气体会出去

同样的问题。每次隔着盖子看，一个个饱鼓鼓的，结果一开盖子，那真是光速瘪下去了，然后就皱巴巴的奇丑无比

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美国的面粉老是这个样子，国内很少这样

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瘪了的基本是第一次发酵发过了。

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瘪了的基本是第一次发酵发过了。
小乖乖妈妈 发表于 2020-07-13 14:42

我按照视频里说的发酵了半个小时，做的半发面包子。出锅前也盖着锅盖闷了一两分钟。然而没用。。一开盖子迅速瘪了。

发面做好后回缩，有时是因为揭开盖子时太快，冷空气一下进入导致的。所以因该慢慢开盖，让冷热空气慢慢交汇。我在最近的先蒸后煎葱油饼视频里有讲解，感兴趣的话，可以参考这个视频。
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/fJ4F1uzdHYw

我的不回缩， 要点包括: 加 3g baking powder; 包子包好不要盖， 让表皮干掉一点; 不要等包子发太大再煎; 锅盖和锅之间用叉子留个缝。都从板上学的。

Amada的是半发面，全发面的不该回缩太多，一点点正常，是因为肉馅和包子皮之间有气体形成了气压差。但是只要面皮还是饱满的就正常。回缩到皱皱巴巴，多半是发面的问题。要么水太多，面粉的支撑不够，要么发过了，要么就是锅子不平导致一侧泡水太多二发没起来。

Amada的是半发面，全发面的不该回缩太多，一点点正常，是因为肉馅和包子皮之间有气体形成了气压差。但是只要面皮还是饱满的就正常。回缩到皱皱巴巴，多半是发面的问题。要么水太多，面粉的支撑不够，要么发过了，要么就是锅子不平导致一侧泡水太多二发没起来。
fiona_fiona 发表于 2020-07-14 12:55

学习了，仔细回想是我的面团有点软。应该是和面时水加多了

第一要用半发面，第二煎的时候要用透气的锅盖