回复 3楼frida的帖子做好后，下次再发面时可用两到三块冰冻酵母用同样方法做面头。面头发酵三倍后可以再冷冻其中一小部分，其它部分和到面里发面做面食。冷冻后的酵母发面因为解冻需要重新苏醒，时间相对长一些，要有耐心。请问做好的冰冻酵母一般和面粉的比例是什么呢？谢谢 anyishiguang 发表于 4/29/2020 3:09:01 PM
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一份能变出一千份吗？能！
非常时期大家都在家自己烤面包，做各种面食，酵母突然成了奢侈品。
老面的原理大家都知道，可它如果没有营养存活的时间不长，每天需要人去“喂它”。咱们毕竟不开面包房，没有时间和精力天天去伺候老面。
其它做酵母水的原理也差不多，做好了最好短时期内用掉，还麻烦。
今天我教你用家里剩余的酵母自己来繁殖酵母。做好以后可以保存半年。
看完视频后的小贴士： 1.加入酵母里的温水不能超过40摄氏度，会把它“烫死”。掌握不好，就用手去试温度，你感觉比手的温度稍微低一些就对了。 2.用自己做的酵母发面时间要比平常用的快速酵母长，所以要有耐心。但这样发出来的面吃了更容易消化。 3.只要你的酵母有活性成分，面就会发起来。酵母用量只是影响发面时间，不会影响发面效果。 4.看了视频后，你就会知道，非常时期不出门买菜，我们完全可以节省用酵母，一样可以做出美味的面包和包子。 5. 用自己制作的酵母发面，先在室温下解冻酵母块，加入30摄氏度温水或牛奶（拿手试一下，比手的温度低），一勺糖，一勺面，先启动发酵过程，不用完全发酵，然后就可以放到面里和面。记住你面头里用的水和面的量要加到总重量中。 6.视频里自己做的酵母不是老面，所以用时不需要加碱中和。
下面的发面包子和面包还没有开始节约酵母，尤其是法国面包，因为面里有黄油，甚至多用了酵母（原理我下次再讲）。其实用量完全可以减半。
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谢谢你的建议。在这里再说一下怎么不用像我做实验那样做酵母：7克干酵母（或21克新鲜酵母）+15克糖+100克（30摄氏度）水+100克面粉，室温下发酵至比原来三倍大（中间稍微塌陷）， 然后放入冻冰块小格子里冰冻。冰冻后拿出装入密封袋中继续冰冻储存。半年有效期。
做好后，下次再发面时可用两到三块冰冻酵母用同样方法做面头。面头发酵三倍后可以再冷冻其中一小部分，其它部分和到面里发面做面食。冷冻后的酵母发面因为解冻需要重新苏醒，时间相对长一些，要有耐心。
因为自己做的酵母生命力不如工业酵母，可按新鲜酵母配量（配量是干酵母的三倍）使用：20到40克酵母500克面粉。最好用40克。发面时间很长，一定要事先规划好时间有耐心，最好室温下过夜发面。如果觉得时间太长，可以酵母做好后不冷冻而是放置冰箱（三天之内要用掉），下次发面时按此方法重新繁殖，发酵后取出两勺放冰箱，剩下的用来发面。以此类推...
由于各种原因(最主要原因是酵母糊还没有发至三倍大，中间还没开始塌陷, 理论讲起来有些麻烦），有些朋友的冷冻酵母效果不理想。另外用冷冻酵母发面时间特别长（三到三十小时不等），好多人等不及。有些“不愿苏醒“的冷冻酵母，在揉好面以后可以把面盖上湿布，放到30度（不能再高）烤箱，助他一臂之力去发面（有些面包机也有这个功能），另外烤面包时可以放到没有预热的烤箱中去烤制，或冷水上锅蒸馒头包子。以前没有工业酵母时都是这样发面，因为酵母是生命，每个酵母生命力不同。 用冷冻酵母块，一定要事先做面头，就是三四个酵母块解冻后+15克糖+50到90克面粉+50到100克温水（或牛奶）先发酵，然后放入其它材料发面，不太适合面包机。 所以建议你用不冷冻的方法，节省发面时间，比较容易操作，和视频上一样做酵母糊糊（7克干酵母+100克水+90克面粉+15克糖）：把发好的酵母糊糊不去冷冻，而是放三汤匙保存在玻璃瓶里储存冰箱普通层里冷藏不冷冻，就不会失败，因为它不管发好没发好都会在冰箱里自己继续工作（冷冻就不行或几乎不可能）。这个糊糊三四天内要用掉，或者去“喂”它，就是用同样方法再做一次酵母糊糊（冰箱的两到三汤匙酵母糊+100克水+90克面粉+15克糖，然后发酵），发酵后保留其中三勺，剩下的扔掉或用来发面。下次发面时用这三勺再加一百克水，90克面粉和15克糖发出同样面糊糊，两到三勺储存冰箱（不冷冻），其余直接用来发面。以此类推... 你同样会拥有用不完的酵母，而且几乎不会失败。 面包机用法就是把剩下的酵母糊（新发酵后的酵母糊减掉继续保留下来的两到三汤匙酵母头）和其它材料一起放到面包桶里，如果材料里有油，要搅拌两次面，第一次不放油，面醒半小时后如果体积稍微增大了再放油，然后启动发面程序。自己做的酵母可能生命力没有工业酵母强大，需要的时间稍长，要有耐心。 另外注意，酵母糊糊冷藏（不是冷冻）时体积刚开始时会增长，所以玻璃瓶里要有足够多余空间。增长的体积过一段时间又会塌陷，没关系。 如果还有疑问，可以随时问我。