面包技术大拿们，如何用ap面粉代替bread flour?

如果没有gluten，可不可以加鸡蛋增加protein，或者奶粉，达到效果?还是说加鸡蛋会面团变硬，影响拉丝?谢谢。

我觉得无所谓吧，可能需要少加一点水。除了bagel以外其他的代替也没什么太大的区别。

纯粹想象（面包目前还没做出过软的），用汤种会不会有帮助？

用unbleached ap，没觉得有什么问题。再不放心，买King Arthur家的ap 面粉。

面包粉和普通粉区别不是特别大。实在要用面包粉的方子，还是用gluten吧，毕竟Gluten 比面包粉好买。加鸡蛋不仅增加了蛋白质，还加了水和脂肪，等于是把方子完全改了 如果不想自己做一元一次方程算用量，可以参考这个计算器https://www.chefsteps.com/activities/how-to-make-any-flour-into-bread-flour

谢谢楼上的姐妹。

面包粉和普通粉区别不是特别大。实在要用面包粉的方子，还是用gluten吧，毕竟Gluten 比面包粉好买。加鸡蛋不仅增加了蛋白质，还加了水和脂肪，等于是把方子完全改了
如果不想自己做一元一次方程算用量，可以参考这个计算器https://www.chefsteps.com/activities/how-to-make-any-flour-into-bread-flour

嚼嚼 发表于 4/29/2020 9:14:20 AM

掺gluten，怕自己掺的不均匀，还每次都要算，不同的batch。加鸡蛋应该会扣水。

我是加一点点wheat gluten的，一cup加一tsp这样

收藏

面包粉和普通粉区别不是特别大。实在要用面包粉的方子，还是用gluten吧，毕竟Gluten 比面包粉好买。加鸡蛋不仅增加了蛋白质，还加了水和脂肪，等于是把方子完全改了
如果不想自己做一元一次方程算用量，可以参考这个计算器https://www.chefsteps.com/activities/how-to-make-any-flour-into-bread-flour

嚼嚼 发表于 4/29/2020 9:14:20 AM

太好了，Gluten 在哪买?

纯粹想象（面包目前还没做出过软的），用汤种会不会有帮助？

cuzemel 发表于 4/29/2020 8:51:11 AM

应该会好些，但感觉如果面团直接手揉细腻，没有本质区别

用unbleached ap，没觉得有什么问题。再不放心，买King Arthur家的ap 面粉。
Cinderella_smile 发表于 4/29/2020 8:55:19 AM

他家面粉给零售的现在都没货

我看中文方子里经常提到的高筋面粉就是cake flower吗？中筋面粉是all purpose?

没事，关键是要揉出手套膜

我看中文方子里经常提到的高筋面粉就是cake flower吗？中筋面粉是all purpose?
ca563 发表于 4/29/2020 9:26:54 AM

高筋面粉是bread flour，低筋面粉才是cake flour

高筋面粉是bread flour，低筋面粉才是cake flour

ice2008 发表于 4/29/2020 9:31:55 AM

对的

AP 和 bread flour区别不是特别大。你可以注意一下包装上面粉protein（主要是gluten）的含量。King Arthur的AP 和 bread flour protein content差别也就1%-2%。 可以注意一下做面包的技巧，可以看一些视频（看看小高姐的视频）。一般的面包都要两次发面。面团太干面包再怎么做都不会很蓬松。但是面团太湿很不容易操作，对技术要求较高（比如要注意面团的光面，不要过度发酵等等）。

AP 和 bread flour区别不是特别大。你可以注意一下包装上面粉protein（主要是gluten）的含量。King Arthur的AP 和 bread flour protein content差别也就1%-2%。

可以注意一下做面包的技巧，可以看一些视频（看看小高姐的视频）。一般的面包都要两次发面。面团太干面包再怎么做都不会很蓬松。但是面团太湿很不容易操作，对技术要求较高（比如要注意面团的光面，不要过度发酵等等）。
daily_green 发表于 4/29/2020 9:42:34 AM

对，一定要发两次，不要过度发酵，温度要低。

做普通面包还行 做吐司还是得加gluten