分享水光肌牛奶刀切馒头，压面机版一次性发酵，说几个要点

分享我的一点经验，也是慢慢学习摸索，N次失败的收获。做馒头其实不难，掌握了要点都能做出漂亮好吃的馒头，和面、揉面、排气、整形、上锅蒸，每一步都很重要。1、先来说说第一点和面吧，由于面粉不同吸水性不同，面和水的比例大概是2：1。根据面粉吸水性的增减+-5g，馒头的面要和的稍微硬一点300g面粉加150g水或者牛奶，包子的面就会适当的软一点我之前发的包子视频里面面粉和水的比例是300g面粉加160g水。2、再来看怎么揉面，店里卖的馒头白胖很多是用漂白过的面粉做的，咱们家里吃的面粉都是非漂白的，但是也能做出白胖的馒头，这就取决于揉面的工程，面揉的好出来的馒头自然白胖。揉面也是一个考验耐心的过程，手揉面的话一般是10分钟到15分钟，厨师机揉面的话会大大节省时间和力气，揉面需要手掌来回的搓面，不管你用什么方法，只要是能揉出来光滑的面团就可以。3、一次发酵的馒头比较简单，排气的过程也很重要，揉好的面团需要把里面的气体全部排干净做出来的馒头里面的组织才会紧密漂亮。我今天介绍的用压面机压面片排气，这样做的刀切馒头外观非常漂亮，里面的组织紧密没有大气泡。4、整型就是你想做成什么样子都可以，刀切馒头分割的时候切的要快，一刀压下去不要犹豫，犹豫一下切口就没有那么平整了，切完看一下切口位置有没有气泡5、发酵真的太重要了，这个完全要凭经验，温度高发酵需要的时间短，温度低需要的时间长，可以放在锅上面发酵，加水烧到45度发酵30分钟，也可以放在烤箱打开灯发酵一个小时。温度低的时候室温发酵大概需要2个小时，专业的都是发酵箱，咱们没有条件的只能自己摸索。大概发酵到1.5-2倍大就可以，用手指压一下马上退弹就是发酵好了。6、冷水上锅开大火，上气之后蒸10分钟，我做的小需要的时间段一些，如果做大馒头的话大概需要15分钟。关火之后不能立马揭盖，让馒头在里面焖个3-5分钟再出锅。
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食材：* 中筋面粉 300g * 牛奶 150g* 酵母 3g * 糖 40g * 黄油 10g






最后做了金银馒头，以前只能在国内饭店才吃到的，现在自己也可以做

Ingredients：* 300g All purpose flour* 150g Milk* 3g Yeast* 40g Sugar* 10g Butter食材：* 中筋面粉 300g * 牛奶 150g* 酵母 3g * 糖 40g * 黄油 10g
剩下的面给我家娃做的小花花馒头，一口一个

看起来不错

这个水平太高了，mark起来好好学习！

小花花馒头怎么做的 太好看了

很棒！

做得太漂亮了！

谢谢分享！

請問Lz 用的哪款厨师机揉面？

怎么能弄的那么光滑的

回复 8楼jessie511的帖子 我用的kitchenAid 6qt的，我后悔老公给我买大了，家里人不多买个5qt的就可以

回复 9楼lemonxing的帖子 你看我的写的文字还有视频里面步骤，很容易做出这么光滑的馒头

好棒，明天准备试试，谢谢分享

做馒头想要表皮光亮好看，最重要的就是揉。一定要揉够。

有没有人揉面遇到过这个问题，本来还算光滑，但越揉越粗糙？

有些面粉就是这样的 美国的All Purpose面粉的蛋白含量在不同品牌产品中差异颇大，吸水能力也不同，多数蛋白含量比较高，比较适合做面包，而不适合做馒头。因为馒头的面团要求比较硬一些，如果吸水不足就揉不光滑。

有没有人揉面遇到过这个问题，本来还算光滑，但越揉越粗糙？ 米糊糊 发表于 4/8/2020 2:06:00 AM

做得真好！

"用压面机压面片排气", how? thanks.

请问那个蘸酱是怎么做的？ 分享我的一点经验，也是慢慢学习摸索，N次失败的收获。做馒头其实不难，掌握了要点都能做出漂亮好吃的馒头，和面、揉面、排气、整形、上锅蒸，每一步都很重要。1、先来说说第一点和面吧，由于面粉不同吸水性不同，面和水的比例大概是2：1。根据面粉吸水性的增减+-5g，馒头的面要和的稍微硬一点300g面粉加150g水或者牛奶，包子的面就会适当的软一点我之前发的包子视频里面面粉和水的比例是300g面粉加160g水。2、再来看怎么揉面，店里卖的馒头白胖很多是用漂白过的面粉做的，咱们家里吃的面粉都是非漂白的，但是也能做出白胖的馒头，这就取决于揉面的工程，面揉的好出来的馒头自然白胖。揉面也是一个考验耐心的过程，手揉面的话一般是10分钟到15分钟，厨师机揉面的话会大大节省时间和力气，揉面需要手掌来回的搓面，不管你用什么方法，只要是能揉出来光滑的面团就可以。3、一次发酵的馒头比较简单，排气的过程也很重要，揉好的面团需要把里面的气体全部排干净做出来的馒头里面的组织才会紧密漂亮。我今天介绍的用压面机压面片排气，这样做的刀切馒头外观非常漂亮，里面的组织紧密没有大气泡。4、整型就是你想做成什么样子都可以，刀切馒头分割的时候切的要快，一刀压下去不要犹豫，犹豫一下切口就没有那么平整了，切完看一下切口位置有没有气泡5、发酵真的太重要了，这个完全要凭经验，温度高发酵需要的时间短，温度低需要的时间长，可以放在锅上面发酵，加水烧到45度发酵30分钟，也可以放在烤箱打开灯发酵一个小时。温度低的时候室温发酵大概需要2个小时，专业的都是发酵箱，咱们没有条件的只能自己摸索。大概发酵到1.5-2倍大就可以，用手指压一下马上退弹就是发酵好了。6、冷水上锅开大火，上气之后蒸10分钟，我做的小需要的时间段一些，如果做大馒头的话大概需要15分钟。关火之后不能立马揭盖，让馒头在里面焖个3-5分钟再出锅。 食材：* 中筋面粉 300g * 牛奶  150g* 酵母  3g * 糖  40g * 黄油  10g 最后做了金银馒头，以前只能在国内饭店才吃到的，现在自己也可以做 Ingredients：* 300g All purpose flour* 150g Milk* 3g Yeast* 40g Sugar* 10g Butter食材：* 中筋面粉 300g * 牛奶  150g* 酵母  3g * 糖  40g * 黄油  10g 剩下的面给我家娃做的小花花馒头，一口一个

请问那个蘸酱是怎么做的？

炼乳吧。

学到了一点，原来要把里面的气都压出来成品才能发的细腻。

回复 18楼潇雨雨的帖子 是炼乳，condensed milk

昨天试了这个配方，没有楼主做的漂亮，但很好吃，谢谢分享

来谢谢楼主！也试了lz的方子，是好吃的，一次发面做起来也比较快，就是没做出lz馒头的牛奶水光肌，表面不太光滑

mark, 明天试试

回复 23楼cocoa025的帖子 不客气哈，你做的看着很好啊，最重要的就是好吃就行，尤其是小孩子很喜欢，我送邻居的说她儿子一顿要吃三个，面粉应该都差不多一样我是costco买的25磅那种，你醒发了多长时间？表面不光滑是发酵不够或者发的过度了，下次你看一下时间做个对比

很赞呀

我是在40度的水上发了半小时，确实可能不够，上下两层蒸笼收到的热量也不太一样。下次早一点做，试试看室温发酵，时间长一点

手好巧！看来看去，原来馒头是最麻烦的，都是要揉啊揉，我还是算了吧。

这是国宴面点师傅水平？还带反光的？

今天用这个办法两倍量做了馒头，明显比平时我手揉的漂亮多了。家里人不爱吃甜的，我减了糖量，不用牛奶（现在牛奶太珍贵要留着做面包用），味道很赞

这个方法很棒， 馒头又漂亮又好吃，孩子连吃四个