（零失败）抹茶戚风蛋糕制作攻略

很多姐妹们在尝试制作戚风蛋糕之初可能都会被戚风蛋糕给“气疯”，我也一样。在失败了N次之后，尝试过不同的配方、模具以及摸清自家烤箱的脾性，戚风蛋糕制作起来就非常得心应手了。由于戚风蛋糕是所有蛋糕品类中最健康的，
我给家人最常烤制的就是戚风蛋糕。
每次烤制出来的戚风，组织细腻、蛋糕体爬的很高，而且非常Q弹软润有弹性。口感非常棒。
之后又自己逐渐尝试不同口味、加入不同新鲜果蔬的戚风蛋糕。
最近趁着疫情宅家期间，顺便拍了拍最近各种口味戚风蛋糕制作视频。大家感兴趣的话，欢迎去看看，互相交流交流烘焙经验。

这款抹茶戚风蛋糕，用的是17cm 中空戚风模具，是4个蛋的。如果要用6寸不中空模具，3个蛋；8寸不中空模具，5个蛋。其余干湿材料按比例增减即可。
具体操作细节，也可以参考我的制作视频。下方的截屏步骤也很详细。如果大家在制作的时候遇到什么问题，欢迎随时问我。





一、制作蛋黄糊
1、4颗蛋黄搅匀，分别加入玉米油、水，搅匀；
2、过筛低筋面粉，Z字形拌匀（不能搅拌，以免面粉起筋）
3、过筛抹茶粉，Z字形拌匀






二、制作蛋白霜 （同时可以预热烤箱了。不要等蛋白打发好再预热，以免蛋白霜消泡）
1、无油无水的盆里放入4颗蛋白
2、加入几滴醋，使得蛋白组织更稳定；
3、加入一小撮盐，使得蛋糕口感更丰富，不是纯甜
4、在搅打的同时，将糖分三次加入
5、先低速搅打，再高速，再低速。打出至硬性起尖尖的状态（戚风蛋糕不放泡打粉这些添加剂，是纯靠蛋白蓬发起来的蛋糕。因此蛋白一定要打发至硬性出尖）

三、面糊混合
1、将1/3蛋白霜放置抹茶蛋黄糊，切拌均匀。（切忌搅拌，以及不能拌太长时间，以免蛋白消泡，影响蛋糕体的蓬发）
2、将剩下2/3蛋白霜一起混合，切拌均匀。




四、入模、烤制
1，入模后，在桌上用力振几下，将面糊中的大气泡振走
2，烤箱中层，或者中间偏下一层烤制。（戚风蛋糕不能放到上层。如果顶火过高，则需要放到中层偏下一层。因为如果顶火高，表面会很快烤焦变硬，则会影响蛋糕的长高）



五、倒扣晾凉、脱模
1、一定要倒扣，完全晾凉后，才可以脱模。（通常我是等了至少两三个小时再脱模）2、用手按压脱模，戚风蛋糕的形状就很完美了。
3、加入打发的淡奶油，撒上一点抹茶粉。这样搭配吃风味非常棒哦。

马克

超喜欢抹茶🍵 很多姐妹们在尝试制作戚风蛋糕之初可能都会被戚风蛋糕给“气疯”，我也一样。在失败了N次之后，尝试过不同的配方、模具以及摸清自家烤箱的脾性，戚风蛋糕制作起来就非常得心应手了。由于戚风蛋糕是所有蛋糕品类中最健康的， 我给家人最常烤制的就是戚风蛋糕。 每次烤制出来的戚风，组织细腻、蛋糕体爬的很高，而且非常Q弹软润有弹性。口感非常棒。 之后又自己逐渐尝试不同口味、加入不同新鲜果蔬的戚风蛋糕。 最近趁着疫情宅家期间，顺便拍了拍最近各种口味戚风蛋糕制作视频。大家感兴趣的话，欢迎去看看，互相交流交流烘焙经验。 这款抹茶戚风蛋糕，用的是17cm 中空戚风模具，是4个蛋的。如果要用6寸不中空模具，3个蛋；8寸不中空模具，5个蛋。其余干湿材料按比例增减即可。 具体操作细节，也可以参考我的制作视频。下方的截屏步骤也很详细。如果大家在制作的时候遇到什么问题，欢迎随时问我。 一、制作蛋黄糊 1、4颗蛋黄搅匀，分别加入玉米油、水，搅匀； 2、过筛低筋面粉，Z字形拌匀（不能搅拌，以免面粉起筋） 3、过筛抹茶粉，Z字形拌匀 二、制作蛋白霜 （同时可以预热烤箱了。不要等蛋白打发好再预热，以免蛋白霜消泡） 1、无油无水的盆里放入4颗蛋白 2、加入几滴醋，使得蛋白组织更稳定； 3、加入一小撮盐，使得蛋糕口感更丰富，不是纯甜 4、在搅打的同时，将糖分三次加入 5、先低速搅打，再高速，再低速。打出至硬性起尖尖的状态（戚风蛋糕不放泡打粉这些添加剂，是纯靠蛋白蓬发起来的蛋糕。因此蛋白一定要打发至硬性出尖） 三、面糊混合 1、将1/3蛋白霜放置抹茶蛋黄糊，切拌均匀。（切忌搅拌，以及不能拌太长时间，以免蛋白消泡，影响蛋糕体的蓬发） 2、将剩下2/3蛋白霜一起混合，切拌均匀。 四、入模、烤制 1，入模后，在桌上用力振几下，将面糊中的大气泡振走 2，烤箱中层，或者中间偏下一层烤制。（戚风蛋糕不能放到上层。如果顶火过高，则需要放到中层偏下一层。因为如果顶火高，表面会很快烤焦变硬，则会影响蛋糕的长高） 五、倒扣晾凉、脱模 1、一定要倒扣，完全晾凉后，才可以脱模。（通常我是等了至少两三个小时再脱模）2、用手按压脱模，戚风蛋糕的形状就很完美了。 3、加入打发的淡奶油，撒上一点抹茶粉。这样搭配吃风味非常棒哦。

这个中空模具在哪里买的呀？

👍赞赞。

好多方子都号称0失败，实际上我已经失败十几次了……

我这个方子分享给过好多朋友，她们都做成功了。只要干湿材料比例适当，蛋白打发到位，摸清自家烤箱的脾性，就没问题的。你烤出的蛋糕失败在哪里啊是什么形状？

模具我用的是日本“浅井商店”。淘宝上一个经销商店铺买的。号称戚风蛋糕的“名模”

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明天来试一试

等我囤的零食吃完，估计也不得不捣腾这些。

mark ~谢谢分享

Mark一下

好吧，我再来试一下

我失败了N多次发现模具尺寸很重要，6寸不要再大了，中间有洞的最好。 我之前各种注意比例，蛋白打发，温度什么的，但是每次烤好还是会回缩

烤箱几度？烤多久？

回复 4楼Anakin的帖子 我买的是日本的的牌子“浅井商店”。某宝上找经销商代理买的~~

回复 10楼wyw37的帖子 恩恩，这个方子我分享给我朋友们，做的都比较成功。你试试看~~

回复 11楼我是王凯的帖子 烘焙真是一个坑，我越做越来劲。自从我开始研究这些后，我们家的面包蛋糕就没在外面买过了。自己做的能减糖，不那么甜，还比较健康。

回复 12楼annvivi0809的帖子 不客气~~ 这个方子我觉得是我用的比较成功的方子的。你有空试试看~~有啥问题咱么再随时交流经验~~

回复 14楼zhuangzhuang27的帖子 如果戚风蛋糕失败，根据烤出来的形状就可以判断大概是哪一步没有做好导致的。你可以再试试看，如果再失败，分享出来我看看是什么问题导致的~~

回复 15楼PPPiggie的帖子 中间有洞的是烤戚风蛋糕最多的模具。不过6寸，8寸的我也烤了很多，都很成功。戚风蛋糕的关键是干湿比例要适当，然后有洞和没洞的，烤制的温度和时长不一样。之前我给我家里人和朋友做抹奶油的生日蛋糕，都是用的没洞的6寸、8寸。 我看看过几天整理个没有洞的6寸和8寸的方子出来分享给大家。

回复 15楼PPPiggie的帖子 回缩原因：（刚出炉时长得很高，但短时间塌陷，质地很实） 1、模具内有油渍； 2、蛋黄糊搅拌不均匀； 3、搅拌面糊出筋（不能搅拌，要切拌） 4、蛋白打发不足（要打出立体尖尖） 5、烘烤时间短，内部没烤熟 6，出炉后一定要用力震一下马上倒扣晾凉。

回复 16楼cactusshaw的帖子 我帖子里视频的截屏有写。可能截屏出来有点不太清楚。160摄氏度（320华氏度），烤箱中层（或中层偏下一层），烤35分钟左右。 每个烤箱脾性不一样，我家的烤箱是内置的大烤箱，一般我会加个5分钟，才会完全烤熟。 如果你的烤箱顶火一般过高的话，可能需要放置中层偏下一层。因为戚风蛋糕需要靠蛋白的蓬发爬高，如果顶火高的话，表面很快烤熟变硬，蛋糕就长高不起来了。 差不多快烤好时，用一根牙签插进去，如果牙签没有粘面糊，那么就是完全烤好了。

好多方子都号称0失败，实际上我已经失败十几次了……
蹉跎 发表于 4/4/2020 1:32:45 AM

我也是， 有些人肯定为了流量， 不知道含泪吃了多少失败的蛋糕

回复 26楼tinystar01的帖子 你的戚风烤出来是什么形状的，不同的状态都能看到是为什么失败的。 如果做蛋糕失败在哪里，在这里把问题摆出来一起讨论就好了。 疫情宅家的纯分享帖，没有商业目的，帖子流量高低对我也没有意义。 我自己戚风蛋糕做了好几年，最初失败很多次，后来没有失败过。

做得真好!

回复 28楼rabbitmom的帖子 谢谢~~

收藏！很详细的攻略

收藏 回复12楼 annvivi0809 的帖子 不客气~~ 这个方子我觉得是我用的比较成功的方子的。你有空试试看~~有啥问题咱么再随时交流经验~~

回复 30楼gabbro的帖子

收藏。最近宅家，猛做烘培。

刚买了个10寸中空的。能求助lz 10寸的比例吗？

回复 1楼LeikaCher的帖子 看着好好吃！ 哪天试着做一下！