如何做出完美蓬松不开裂的海绵蛋糕，不干不噎，你必须要知道的秘诀就在此

海绵蛋糕，不同于戚风蛋糕的松软轻绵，海绵蛋糕组织蓬松绵密，因为面粉量是戚风蛋糕用量的一倍，所以蛋糕本身有更好的支撑力，适合做一些比较复杂装饰的蛋糕坯，比如用奶油霜(Buttercream)，巧克力酱(Ganache)以及翻糖(Fondant)的装饰。 希望大家看过视频后，能掌握制作的要领，烤制一个完美的海绵蛋糕。


视频下方的下拉菜单里有同尺寸海绵蛋糕和戚风蛋糕的用料对比， 大家对比后就会看到差别了。

系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/leGVAplpiIs

很多人做的海绵蛋糕比较干，口感噎得慌， 主要还是没有掌握其中的技巧。 除了蛋白打发要恰到好处外， 对于蛋糕糊的温度控制也至关重要。所以烤制海绵蛋糕时，配备一个烘焙温度计，可以保证你烤制出一个口感松软，组织绵密的海绵蛋糕，而如果温度控制的不恰当，烤制出来的蛋糕口感偏干，而且组织偏粗糙。以下几个状态必须要留意：

1. 蛋白霜打发的最佳状态 - 直钩状 （stiff peak)


2. 面粉要轻柔地由下至上的翻拌方式与蛋白霜混合


3. 黄油和牛奶混合液隔水融化后的最佳温度 ： 60-65摄氏度之间


4. 最终面糊的状态，是顺滑的丝带状态


5. 蛋糕糊最终的温度 ： 25摄氏度左右


一般符合以上几个要求， 海绵蛋糕已经成功了一大半了。

原料
原料 （鸡蛋选用大号鸡蛋，一个带壳大约65-70克左右）
蛋黄 3个
牛奶 25毫升
无盐黄油 25克
低筋面粉 80克

蛋白 3个
细砂糖 80克
柠檬汁 几滴

请问你这是几寸烤盘？ ---发自Huaren 官方 iOS APP

马克

进来学习

Mark mark

印章哪里买

这蛋糕看着就很治愈

这个蛋糕长得好无辜的样子

markmark

太美貌了！

完美无暇啊这个蛋糕

很好看啊

mark mark mark

为什么每次我做的海绵或者戚风都非常硬，泡大蛋糕口感不绵软

为什么每次我做的海绵或者戚风都非常硬，泡大蛋糕口感不绵软
everything 发表于 4/3/2020 3:35:33 PM

消泡了没发起来

学习学习

每次看到都心动不已， 但是每次真的做得时候都发的不好！

烘焙小白看了都心动。

回复 6楼Cecilia2011的帖子 淘宝买的啊，铜质的

回复 2楼teapot的帖子 六寸的圆形模具

回复 14楼everything的帖子 一般如果非常硬，就是蛋白打发时或者蛋白霜和蛋黄糊混合搅拌时消泡了， 做西点需要足够精确的计量和状态，如果想做出好的蛋糕，把整个制作过程学习后，跟着视频中的份量和状态走， 相信这样做几次，就会成功了

宅在家进来学习

马克马克

每次看到都心动不已， 但是每次真的做得时候都发的不好！
tinystar01 发表于 4/3/2020 8:13:02 PM

RE，做过很多次，尝试各种改进，烤箱里各种完美，但每次从烤箱里拿出来都塌陷的厉害

很想吃！

markmark

谢谢分享！

请问你这是几寸烤盘？ ---发自Huaren 官方 iOS APP
teapot 发表于 4/3/2020 8:15:01 AM

这个是6寸烤盘

回复 1楼lisasze的帖子 收藏！蛋糕太好看了

回复 25楼splicing的帖子 海绵蛋糕不同于戚风蛋糕， 照理说不应该有很大的塌陷