分享在家自作的早饭～油条

方子呢？
西雅图不眠夜 发表于 3/30/2020 1:33:06 PM

厉害 厉害。目测随着蹲家时间越来越长 会有越来越多油条帖的哈哈
无声中沉寂 发表于 3/30/2020 1:32:19 PM

不错不错，有传统油条的碱味没
singsongs 发表于 3/30/2020 1:35:12 PM

问一下这个油能反复用一两周吗？
tf2k 发表于 3/30/2020 1:35:48 PM

没有！而且咸度刚好～炸出来也有大泡泡～

Sesii 发表于 3/30/2020 1:48:12 PM

啊，我就想吃有碱味的，加大baking soda的量不知行不行

singsongs 发表于 3/30/2020 1:51:28 PM

好想吃。

我做了好几次，每次都是吃着行长得那个丑。
家有玥萌妞 发表于 3/30/2020 1:33:08 PM

关键是这里面有没有加含铝的泡打粉。如果加了，再好看也不敢吃。
huashan2018 发表于 3/30/2020 1:59:46 PM

碱味是不是主要来自于明矾？视频里说baking soda主要成分就是明矾，也许可以～～

Sesii 发表于 3/30/2020 1:53:26 PM

碱味是不是主要来自于明矾？视频里说baking soda主要成分就是明矾，也许可以～～

Sesii 发表于 3/30/2020 1:53:26 PM

和明矾更接近的是baking powder吧，baking soda是碳酸氢钠，baking powder是玉米淀粉+碳酸氢钠+硫酸铝钠+磷酸二氢钙，明矾是硫酸铝钾。

油条我没做过，但是烤蛋糕我有时候比较作，试过加入较多的baking soda，味道是有碱味的

graceshuaizhang 发表于 3/30/2020 2:02:50 PM

和明矾更接近的是baking powder吧，baking soda是碳酸氢钠，baking powder是玉米淀粉+碳酸氢钠+硫酸铝钠+磷酸二氢钙，明矾是硫酸铝钾。

油条我没做过，但是烤蛋糕我有时候比较作，试过加入较多的baking soda，味道是有碱味的

graceshuaizhang 发表于 3/30/2020 2:02:50 PM

和明矾更接近的是baking powder吧，baking soda是碳酸氢钠，baking powder是玉米淀粉+碳酸氢钠+硫酸铝钠+磷酸二氢钙，明矾是硫酸铝钾。

油条我没做过，但是烤蛋糕我有时候比较作，试过加入较多的baking soda，味道是有碱味的

graceshuaizhang 发表于 3/30/2020 2:02:50 PM

baking soda的主要作用是什么啊
萏 发表于 3/30/2020 3:37:30 PM

Baking soda和baking powder的作用有什么差别？一直都是方子加什么就跟着加，没弄懂两个是不是一样的作用可以互相取代还是不行？

cuzemel 发表于 3/30/2020 3:48:09 PM

买不含铝的泡打粉呀
xiaxuele 发表于 3/30/2020 2:02:08 PM

尚未发现。诚如楼上某贴所言，多数都含有硫酸铝纳。

铝伤肾

huashan2018 发表于 3/30/2020 5:41:00 PM

Trader joe's 就有，他们上面标明不含铝~~

blabla333 发表于 3/30/2020 5:50:12 PM

和明矾更接近的是baking powder吧，baking soda是碳酸氢钠，baking powder是玉米淀粉+碳酸氢钠+硫酸铝钠+磷酸二氢钙，明矾是硫酸铝钾。

油条我没做过，但是烤蛋糕我有时候比较作，试过加入较多的baking soda，味道是有碱味的

graceshuaizhang 发表于 3/30/2020 2:02:50 PM

前几天看到有讨论小高姐方子的，今天做了就想顺便分享一下～我做油条就用她的方子很简单，也不费时。头天晚上把面一揉，摸点油放冰箱，今早起来30分钟就能吃上热乎的新鲜油条。我用小奶锅炸，省油，所以油条长度减半，有时候不能过分追求长

面一次都炸了，剩下的可以涮火锅，做煎饼果子，或者早上放烤箱热一下又是一条好油条～






Sesii 发表于 3/30/2020 1:10:21 PM

炸的焦香，压碎，煮点糯米饭，卷点萝卜干和肉松加上油条碎，也很好吃。
今天做了红薯豆沙饼，也挺好吃的。
tingtina2ttt 发表于 3/30/2020 3:52:37 PM

请问lz mm 你用的是all purpose的面粉吗？ 我有点担心，因为加拿大的all purpose 面粉含蛋白量比美国的高，小高姐都是用加拿大的ap 面粉，所以还没有尝试，请问mm你用的是美国的ap 面粉还是加拿大的?

blabla333 发表于 3/30/2020 5:52:11 PM

这个方子我也做了好多次，简单易学，就是油条有点软不够脆，有mm推荐脆油条的方子吗？
Springharbor 发表于 3/30/2020 1:58:22 PM

尚未发现。诚如楼上某贴所言，多数都含有硫酸铝纳。

铝伤肾

huashan2018 发表于 3/30/2020 5:41:00 PM

前几天看到有讨论小高姐方子的，今天做了就想顺便分享一下～我做油条就用她的方子很简单，也不费时。头天晚上把面一揉，摸点油放冰箱，今早起来30分钟就能吃上热乎的新鲜油条。我用小奶锅炸，省油，所以油条长度减半，有时候不能过分追求长

面一次都炸了，剩下的可以涮火锅，做煎饼果子，或者早上放烤箱热一下又是一条好油条～






Sesii 发表于 3/30/2020 1:10:21 PM

我也来说一下油条吧，小高姐的配方我没看过，但是基本上面团的配方都大同小异，膨松剂主要是小苏打+泡打粉。（酵母粉那种蓬松效果不好，我就无视了）
1：油条的和面与一般的揉面手法有区别，用”揣和叠“的方式，就是用拳头把面团压扁，把面团再折叠起来。这个操作类似于法棍面团的”stretch&fold“。
这种手法可以帮助形成面筋，且面筋分子的排列在各个方向上无序排列，组织就容易形成大小不规则的空洞，法棍内部组织同理。
与之相对的，用搅拌机一个方向上搅拌出来的面团，面筋分子有序，紧密排列，组织会细密，比如土司面包。
2：油条的入锅前整形比较重要，如果两块面团黏太紧，受热无法膨胀开，油条会变成死面棍；如果太松，一下锅就散开了。
我们的目标是：除了按压的”压痕“部位紧紧粘连，两根面片其他部分完全不粘，只是轻轻靠在一起。这样下油锅的时候，轻靠在一起的面团温度低，油条会从接缝处生长出来。
我一般是两块面片上面撒粉，在底下的面团中线处画一根”水线“，然后再叠上第二块面团，用竹签压紧。
3：油温180~200摄氏度区间内

如果掌握这几个要点，油条成功率会大大增加。
最后再说一下有种说法：含铝油条比不含铝油条好炸，成品更蓬松。
这可能的原因是，含铝蓬发剂反应作用会有絮状产物，附着在面筋上，加固面筋，更好的包裹住气泡。现在家庭油条都是不含铝膨松剂，所以对面团的面筋质量要求更高，所以”安心油条“炸出来都很难蓬松，更考验技巧。
这些都是我瞎琢磨的，希望对大家有帮助。之后有时间可能会拍个视频。
bigbigfacecat 发表于 3/30/2020 9:25:45 PM

尚未发现。诚如楼上某贴所言，多数都含有硫酸铝纳。

铝伤肾

huashan2018 发表于 3/30/2020 5:41:00 PM

认真的吃货研究了下

泡打粉是快速发酵、适合糕点，起松软酥脆作用，不能先遇水否则失效。
小苏打多用于饼干类，起脆和蓬松的作用。温水才能起作用，温高会失效。
酵母粉就不用说了，温水有效，蒸馒头发面常用。
而“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
干酵母，是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵；而泡打粉与小苏打，都可以算是一种化学发酵剂，不同是泡打粉是快速发酵，而小苏打是受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。因此，因为发酵方式的不同，在使用上，就会也有所差异了。
萏 发表于 3/30/2020 3:41:14 PM

不错不错，有传统油条的碱味没 singsongs 发表于 3/30/2020 1:35:00 PM

方子呢？
西雅图不眠夜 发表于 3/30/2020 1:33:06 PM

https://youtu.be/uRc3F6uwR3E

Sesii 发表于 3/30/2020 1:46:15 PM

尚未发现。诚如楼上某贴所言，多数都含有硫酸铝纳。

铝伤肾

huashan2018 发表于 3/30/2020 5:41:00 PM

我也来说一下油条吧，小高姐的配方我没看过，但是基本上面团的配方都大同小异，膨松剂主要是小苏打+泡打粉。（酵母粉那种蓬松效果不好，我就无视了）
1：油条的和面与一般的揉面手法有区别，用”揣和叠“的方式，就是用拳头把面团压扁，把面团再折叠起来。这个操作类似于法棍面团的”stretch&fold“。
这种手法可以帮助形成面筋，且面筋分子的排列在各个方向上无序排列，组织就容易形成大小不规则的空洞，法棍内部组织同理。
与之相对的，用搅拌机一个方向上搅拌出来的面团，面筋分子有序，紧密排列，组织会细密，比如土司面包。
2：油条的入锅前整形比较重要，如果两块面团黏太紧，受热无法膨胀开，油条会变成死面棍；如果太松，一下锅就散开了。
我们的目标是：除了按压的”压痕“部位紧紧粘连，两根面片其他部分完全不粘，只是轻轻靠在一起。这样下油锅的时候，轻靠在一起的面团温度低，油条会从接缝处生长出来。
我一般是两块面片上面撒粉，在底下的面团中线处画一根”水线“，然后再叠上第二块面团，用竹签压紧。
3：油温180~200摄氏度区间内

如果掌握这几个要点，油条成功率会大大增加。
最后再说一下有种说法：含铝油条比不含铝油条好炸，成品更蓬松。
这可能的原因是，含铝蓬发剂反应作用会有絮状产物，附着在面筋上，加固面筋，更好的包裹住气泡。现在家庭油条都是不含铝膨松剂，所以对面团的面筋质量要求更高，所以”安心油条“炸出来都很难蓬松，更考验技巧。
这些都是我瞎琢磨的，希望对大家有帮助。之后有时间可能会拍个视频。
bigbigfacecat 发表于 3/30/2020 9:25:45 PM

我也来说一下油条吧，小高姐的配方我没看过，但是基本上面团的配方都大同小异，膨松剂主要是小苏打+泡打粉。（酵母粉那种蓬松效果不好，我就无视了）
1：油条的和面与一般的揉面手法有区别，用”揣和叠“的方式，就是用拳头把面团压扁，把面团再折叠起来。这个操作类似于法棍面团的”stretch&fold“。
这种手法可以帮助形成面筋，且面筋分子的排列在各个方向上无序排列，组织就容易形成大小不规则的空洞，法棍内部组织同理。
与之相对的，用搅拌机一个方向上搅拌出来的面团，面筋分子有序，紧密排列，组织会细密，比如土司面包。
2：油条的入锅前整形比较重要，如果两块面团黏太紧，受热无法膨胀开，油条会变成死面棍；如果太松，一下锅就散开了。
我们的目标是：除了按压的”压痕“部位紧紧粘连，两根面片其他部分完全不粘，只是轻轻靠在一起。这样下油锅的时候，轻靠在一起的面团温度低，油条会从接缝处生长出来。
我一般是两块面片上面撒粉，在底下的面团中线处画一根”水线“，然后再叠上第二块面团，用竹签压紧。
3：油温180~200摄氏度区间内

如果掌握这几个要点，油条成功率会大大增加。
最后再说一下有种说法：含铝油条比不含铝油条好炸，成品更蓬松。
这可能的原因是，含铝蓬发剂反应作用会有絮状产物，附着在面筋上，加固面筋，更好的包裹住气泡。现在家庭油条都是不含铝膨松剂，所以对面团的面筋质量要求更高，所以”安心油条“炸出来都很难蓬松，更考验技巧。
这些都是我瞎琢磨的，希望对大家有帮助。之后有时间可能会拍个视频。
bigbigfacecat 发表于 3/30/2020 9:25:45 PM

这种应该是无铝的？很久以前不知道看谁的影片里面推荐的。 https://www.azurestandard.com/shop/product/food/baking-pantry/baking-powder/rumford-baking-powder-non-aluminum/10538 cuzemel 发表于 3/30/2020 18:05:00

我也来说一下油条吧，小高姐的配方我没看过，但是基本上面团的配方都大同小异，膨松剂主要是小苏打+泡打粉。（酵母粉那种蓬松效果不好，我就无视了）
1：油条的和面与一般的揉面手法有区别，用”揣和叠“的方式，就是用拳头把面团压扁，把面团再折叠起来。这个操作类似于法棍面团的”stretch&fold“。
这种手法可以帮助形成面筋，且面筋分子的排列在各个方向上无序排列，组织就容易形成大小不规则的空洞，法棍内部组织同理。
与之相对的，用搅拌机一个方向上搅拌出来的面团，面筋分子有序，紧密排列，组织会细密，比如土司面包。
2：油条的入锅前整形比较重要，如果两块面团黏太紧，受热无法膨胀开，油条会变成死面棍；如果太松，一下锅就散开了。
我们的目标是：除了按压的”压痕“部位紧紧粘连，两根面片其他部分完全不粘，只是轻轻靠在一起。这样下油锅的时候，轻靠在一起的面团温度低，油条会从接缝处生长出来。
我一般是两块面片上面撒粉，在底下的面团中线处画一根”水线“，然后再叠上第二块面团，用竹签压紧。
3：油温180~200摄氏度区间内

如果掌握这几个要点，油条成功率会大大增加。
最后再说一下有种说法：含铝油条比不含铝油条好炸，成品更蓬松。
这可能的原因是，含铝蓬发剂反应作用会有絮状产物，附着在面筋上，加固面筋，更好的包裹住气泡。现在家庭油条都是不含铝膨松剂，所以对面团的面筋质量要求更高，所以”安心油条“炸出来都很难蓬松，更考验技巧。
这些都是我瞎琢磨的，希望对大家有帮助。之后有时间可能会拍个视频。
bigbigfacecat 发表于 3/30/2020 9:25:45 PM

有味道还可以
不过小高姐视频里有吹的成分

aliceangle 发表于 3/30/2020 10:13:48 PM