如果三次醒发，得用多少时间呀，太麻烦了，我从来就一次醒发，从来不塌，关火后等五分钟开盖，先开个小缝，一秒钟，让锅内的热气适应下，再把盖拿走，不会塌的， 青衣人 发表于 3/1/2020 5:09:56 PM
面团的三次醒发，每一次都很重要。好了，准备好了没？咱们就一边做，一边详细说明。
有着面包柔软口感的蒸馒头 食材：面粉500克 水250克 酵母3克 糖30克 盐3克 做法：
酵母粉加入少许温水，用勺子搅拌至融化。至于酵母粉的用量以及醒发时间，要根据周围的温度来，因为用到的每一种酵母粉都不一样，所以具体操作，可以参考酵母粉上面的说明书，很简单。
将酵母粉水倒入面粉中，加入糖，用筷子搅拌成絮状。 由于各个品牌面粉的吸水性不一样、所以水的量要上下浮动点。
再用手将面团揉至均匀，揉好的面团呈现盆光、面光、手光，俗称“三光”即可。将面团放在温暖的地方，发酵至两倍大。
第一次发酵好的面团，最好的状态就是表面光滑、不沾手，弹性比较足，手指头上沾点面粉，戳进面团里，这个洞不回缩、不坍塌，就表示面团发酵到位了。
如果用手拨开面团，里面是那种密密麻麻的蜂窝状，如果是这种状态，就说明第一次发酵已经很成功了。
醒发好的面团放在散了干粉的面板上，将里面的气体充分揉出去。排完气的面团切面超级光滑，没有蜂窝状哦。
将排好气的面团揉成长条，分成差不多大的小剂子，取一个小剂子，用手掌根部反复搓揉，手法就跟搓洗衣服一样，每一个剂子大约揉50次左右，直到面团变得细腻光滑。
揉好的面团放在手心，整理成表面光滑的馒头坯子。
要将每一个坯子都揉 好，这个过程有点长，为了让其余的面团表面不发干，记得要随时将面团覆盖上保鲜膜。如果气温比较高，等到全部揉好，前面的面团就会发酵好了，所以手法尽可能要快一点，并且可以将先做好的馒头坯子放入冰箱冷藏，防止发酵过快。
揉好的馒头坯放在撒了干粉的面板上进行第二次醒发：为什么要进行第二次醒发呢？这是很多人不知道也不理解的，原因是这样的，上面也提到了，第一次醒发好的面团，里面会呈现出蜂窝状，那是因为在发面的过程中产生了很多气体，而这个气体首先要排出去，最重要的是，排完气体后的面团又恢复了活性，可以进行第二次醒发，这样说是不是能明白了？具体做法是，将面团切成大小均匀的小面团，用手用力揉捏，赶出其中的气体，然后做成馒头或者包子坯子，放在面板上进行第二次醒发。时间不需要太长，10分钟左右的时间即可。第二次醒发好的包子坯子，可以擀制包子皮了，馒头也是同样道理。
馒头揉揉好后，就要开始第三次醒发了，为什么还要进行第三次醒发呢？原因是这样的，这时候的包子其实已经醒发的差不多了，按说可以放在锅里进行蒸制了，但是重点就在这里，包好的包子原来是在常温下放置的，如果突然放到蒸汽中，面团本身是不适应的，这里还要让它适应新的环境。具体做法如下，将锅中的水加热，30°-40°的时候关火，然后将包子放进去，盖上盖子醒发10分钟。包子在这个温度下适应一段时间后，就可以开中大火蒸制了。这一步是防止包子发瘪、塌陷的很重要的一步，如果直接放进去蒸制，极有可能出现包子皮被蒸坏的情况，说白了，就是先让包子皮适应一下环境，大家应该能明白其中的原理了吧？
这就是第三次发酵好的样子，馒头坯子比原来大了两倍，而且用手掂量下，明显变得轻飘飘的就可以开始蒸了。
蒸好后还有一步要做，这也是防止包子死皮、塌陷的很重要的一步。 经过以上三步醒发，就可以入锅蒸制啦，根据馒头大小的不同，蒸制的时间一般控制在15-18分钟，这个时间一般比较固定，时间不够或者长了都不好。然后重点来了，蒸制时间到，千万不要立刻掀开锅盖，如果此时掀开锅盖，包子变形的可能性极大。这是怎么回事呢？其实原理和第三次醒发时是差不多的，包子本身是在热蒸汽的环境里，如果突然掀开锅盖，由于温度突然变低、气压突然变小，包子皮很有可能会在瞬间收缩，就会出现发瘪和塌陷的情况了，其实说白了，还是要让它慢慢适应环境。具体怎么操作呢？很简单，就是关火后让包子继续在锅里焖至3分钟，等温度降低了、蒸汽少了，即可打开锅盖。这样，一锅白胖胖的馒头就可以出锅了。
厉害。我是两次醒发都塌，而且都是按程序先大火后中火后小火，然后关火后5分钟再揭盖，还是塌。基本都放弃了。
我也就醒一次，包好直接冷水上锅，从来没问题，3次想想都麻烦。 btw 都是用的最传统的竹蒸笼，以前用不锈钢锅蒸的时候会出问题。