大家好呀~~好久好久没发帖了！整理了好久，今天来和大家分享怎样才能烤出柔软细腻，组织均匀，轻盈又有弹性的戚风蛋糕。到底怎么做才能烤出不开裂不回缩不奇形异状的戚风？湿性打发中性打发干性打发都是什么鬼？蛋白霜到底怎么打才稳定？不同状态的蛋白霜烤出来的戚风又会有什么不一样？为什么不让我用高筋面粉做蛋糕？一定要用中空模具烤戚风吗？别的模具不可以吗？为什么我的戚风里全是气泡？低温中温高温换温，不就是一个蛋糕吗？怎么这么复杂？？？ 呵呵呵，上述这些问题我通通都想过，不知道MM们有没有纠结过~我都包括在视频里啦~~帖子里我跳过了很多原理，感兴趣的MM们可以直接戳视频哟~(＾Ｕ＾)ノ~ （视频链接在这里这里： https://youtu.be/Zkg6Jey8W0I ） 1. 戚风蛋糕需要的原料特别简单： 2. 下面第一步，我们先来预热烤箱。把烤盘放置在烤箱中下层，同时低温烘烤，是让戚风蛋糕平整不开裂的关键。现在先来预热烤箱，温度设置为300华氏，150摄氏度。有条件的话建议大家放个温度计，量一下烤箱的实际温度哟~戚风对温度还是比较敏感的说。 3. 我用的是这样一个8寸的活底中空模具，大家用普通的8寸活底模具或者7寸大4寸高的活动模具都可以。 4. 然后我们用锡纸包裹一下烤盘，做个保温。锡纸层会在烤盘周围和底部隔出缝隙，缝隙里这一层薄薄的空气就会像保温层一样，包裹住烤盘，让位于边缘和中间的蛋糕糊温差缩小，同步地膨胀和收缩，烤出来的戚风也就不容易开裂或是凹陷啦~我一共包了2层，这个锡纸盘还之后可以反复使用的~ 5. 然后来分蛋。需要用到4个大点的鸡蛋，总重量在240-250g左右。把蛋清和蛋黄分开，用干净的玻璃碗或是金属盆装蛋白。 6. 先做蛋黄糊。在蛋黄里倒入食用油和牛奶，用打蛋器搅拌均匀。戚风蛋糕要做到组织均匀，一个很重要的环节就是水油分布要均匀。所以这一步我们先让牛奶和油充分乳化，使油脂均匀的分散在水中之后，再筛入面粉。 7. 继续用打蛋器搅拌，这一步大家最好抛弃抹刀~！打蛋器的效率更高而且面粉不容易结块。我一般会Z字型搅拌蛋黄糊，不容易形成面筋。面筋过多戚风蛋糕就会变得有嚼劲儿，蛋黄糊也会很难和蛋白霜混合。（高筋戚风长啥样视频里有~） 8. 蛋黄糊拌好后进入戚风蛋糕的第二个关键步骤，打发蛋白霜。今天我们要用两样东西稳定蛋白霜，就是柠檬汁和细砂糖。首先在蛋清里加入柠檬汁，开始打发。柠檬汁让蛋清变酸，可以让打好的蛋白霜长时间保持稳定，还可以一定程度预防过度打发。（原理也在视频里~） 9. 打发到出现比较密集的气泡时，就可以开始加糖了，这时候加糖算是比较早的，会稍稍延长打发的时间，但是打出的蛋白霜会更细腻一些。我习惯分三次加糖，大家也可以边打边加，分几次都可以，一次不要加太多，然后继续打发。加了糖的蛋清会变得更粘稠，形成的气泡就不容易破，蛋白霜也就更稳定。 穿靴子的饭团 发表于 1/13/2020 16:37:00
回复 4楼穿靴子的饭团的帖子 好棒，谢谢经验分享！ 我最近做了4，5次戚风蛋糕，虽然味道不错也很香，但是形状就是不对。一开始的几次是回缩到表面都凹进去了，到现在后来的几次都是表面不回缩了，看着是个完整的蛋糕形状，但是翻过来一看里面全是空的！请问楼主知道是什么问题么？我在网上查说是底部温度太高？我的蛋白打发还是可以的，也加了柠檬汁。很想赶紧做成功一次～～qqmichelle 发表于 2020-02-21 23:18
我做的蛋糕没有发起来，做完只比原来的蛋糕液高出一点。为什么呢？fyboc 发表于 2020-05-10 14:32
系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/Zkg6Jey8W0I
（视频链接在这里这里：
1. 戚风蛋糕需要的原料特别简单：
2. 下面第一步，我们先来预热烤箱。把烤盘放置在烤箱中下层，同时低温烘烤，是让戚风蛋糕平整不开裂的关键。现在先来预热烤箱，温度设置为300华氏，150摄氏度。有条件的话建议大家放个温度计，量一下烤箱的实际温度哟~戚风对温度还是比较敏感的说。
3. 我用的是这样一个8寸的活底中空模具，大家用普通的8寸活底模具或者7寸大4寸高的活动模具都可以。
4. 然后我们用锡纸包裹一下烤盘，做个保温。锡纸层会在烤盘周围和底部隔出缝隙，缝隙里这一层薄薄的空气就会像保温层一样，包裹住烤盘，让位于边缘和中间的蛋糕糊温差缩小，同步地膨胀和收缩，烤出来的戚风也就不容易开裂或是凹陷啦~我一共包了2层，这个锡纸盘还之后可以反复使用的~
5. 然后来分蛋。需要用到4个大点的鸡蛋，总重量在240-250g左右。把蛋清和蛋黄分开，用干净的玻璃碗或是金属盆装蛋白。
6. 先做蛋黄糊。在蛋黄里倒入食用油和牛奶，用打蛋器搅拌均匀。戚风蛋糕要做到组织均匀，一个很重要的环节就是水油分布要均匀。所以这一步我们先让牛奶和油充分乳化，使油脂均匀的分散在水中之后，再筛入面粉。
7. 继续用打蛋器搅拌，这一步大家最好抛弃抹刀~！打蛋器的效率更高而且面粉不容易结块。我一般会Z字型搅拌蛋黄糊，不容易形成面筋。面筋过多戚风蛋糕就会变得有嚼劲儿，蛋黄糊也会很难和蛋白霜混合。（高筋戚风长啥样视频里有~）
8. 蛋黄糊拌好后进入戚风蛋糕的第二个关键步骤，打发蛋白霜。今天我们要用两样东西稳定蛋白霜，就是柠檬汁和细砂糖。首先在蛋清里加入柠檬汁，开始打发。柠檬汁让蛋清变酸，可以让打好的蛋白霜长时间保持稳定，还可以一定程度预防过度打发。（原理也在视频里~）
9. 打发到出现比较密集的气泡时，就可以开始加糖了，这时候加糖算是比较早的，会稍稍延长打发的时间，但是打出的蛋白霜会更细腻一些。我习惯分三次加糖，大家也可以边打边加，分几次都可以，一次不要加太多，然后继续打发。加了糖的蛋清会变得更粘稠，形成的气泡就不容易破，蛋白霜也就更稳定。
11. 直到提起打蛋器，落下的蛋白霜能够在表面留下痕迹。这会儿把剩下的糖都加进去。打发到提起打蛋器后，可以拉出这样软软的蛋白尖，这就进入到所谓的湿性发泡阶段了。
12. 做戚风蛋糕我喜欢把蛋清打发到介于湿性发泡和干性发泡之间的状态，也叫中性发泡。这时候向上提起打蛋器，碗里的蛋白霜会形成一个底部坚挺，而尖端略微弯曲的形状，打蛋器上的蛋白霜也是很相似的形态。
13. 用抹刀上下翻拌均匀，然后向下压，能够感受到蛋白霜的支撑力，用抹刀舀一些向上带起，蛋白霜会像柔软的绸缎一样，带着一点流动性，然后缓缓落下，这样的蛋白霜非常容易和蛋黄糊混合。
14. 接着分三次把蛋白霜加入蛋黄糊，拌的时候只要不是一直打圈搅拌，稳定的蛋白霜是不会轻易消泡的。可以像炒菜一样先铲到碗底，然后翻起，尽量照顾到碗底的各个角落。最后一次加完蛋白霜后，把抹刀上的也刮下来，然后翻拌均匀。
15. 拌好的蛋糕糊应该是像这样可以流动的，细腻有光泽的状态。
18. 冷却后的蛋糕表面平整，只在边缘处略有一些收缩，是正常现象。
19. 然后脱模。用手轻轻在蛋糕的边缘往下压，把蛋糕和烤盘分开。然后用小刀沿着蛋糕底部边缘划一圈，再用手轻轻地把蛋糕和烤盘底分离，中间没分开的部分可以用小刀划一下，蛋糕就能取下来啦。
20. 做出来的蛋糕外面看上去组织均匀，大气泡很少。切开后，蛋糕里面非常细腻而且柔软，没有大气泡，用手压一下可以完全恢复形状，弹性很好。这就是我心目中完美的戚风蛋糕啦~！
嗯嗯嗯！！期待٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
嘿嘿嘿这期我真的是老母亲的心，烤了好多好多不同版本的戚风，就怕你们学不会啊！
(≧∇≦)
啊嘿嘿嘿
嗯嗯嗯！！(￣∇￣)
hmm导致凹陷的原因其实还挺多的，比如没有倒扣冷却，蛋糕刚烤出来的时候没有及时震一下把蛋糕里的水蒸气气泡震碎，或者直接就是没烤熟。配方里的液体太多也有可能会导致凹陷。MM如果真的想找出原因的话可以把你用的配方，烘烤温度，时间都告诉我，我研究研究～
嗯最好是活底的。虽然说用一般烤盘然后在底部垫油纸看起来差不多，但实际上倒扣冷却的时候蛋糕底部抓不住烤盘还是会凹的。如果不垫油纸那会很难完整脱模的～
粗砂糖很难在打发蛋白霜的时候完全溶解，所以稳定蛋白霜的效果会差一些，再加上如果进烤箱之前还没到完全溶解的话蛋糕味道会不均匀。糖粉其实就是细砂糖磨的更细，又添加了非常少量的淀粉防止它结块。等重量替换细砂糖完全没问题（加的时候要过筛），我干过这事儿。不过糖粉的价格比细砂糖高很多的，成本考虑不划算嘛。
因为不沾模具烤出来的蛋糕是这样的～Amazon上就有～我用的是这个：Dealglad 8 Inch Aluminum Alloy... https://www.amazon.com/dp/B074XRFXWQ?ref=ppx_pop_mob_ap_share 然后7寸的中空模具是这个：Live In Seattle https://www.amazon.com/dp/B0000VMI2M?ref=ppx_pop_mob_ap_share 普通的8寸活底模具是这个：Fat Daddio's PRD-83 Round Cake Pan, 8 x 3 Inch, Silver https://www.amazon.com/dp/B0013374AM/ref=cm_sw_r_cp_api_i_DYIhEbQP3PSNJ
٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و
期待成果！！！#星星眼抱拳#
一般来说如果蛋糕表面出现那种像东非大裂谷一样的严重开裂都是因为模具小了，蛋糕糊体积在膨胀到最大值的时候超出了烤盘的容量，蛋糕没办法再沿着烤盘侧面上涨才会裂开的。做蛋糕嘛大家追求的效果不同～如果MM想要那种顶部开裂的效果，那换个小点的模具或是增加蛋糕糊的量就好啦～
嘿嘿……实践出真知嘛～多做几个就好啦～戚风的小tips比较多，但是我基本都包括了，MM下次要是又想做了可以试试全程follow我的步骤～
(*≧ω≦)
哇谢谢MM订阅～～~\(≧▽≦)/~开心～～
太好啦哈哈哈哈～～～开心！！！
啊MM不好意思我刚看你的问题…>_<…如果蛋糕冷却之后还是湿的那肯定是没烤熟了，没烤熟的蛋糕回缩是会很严重的～因为蛋糕还没有定型。MM你下次烤的时候记得从烤箱拿出来之后用牙签戳进蛋糕然后拿出来看一下，只有牙签干干净净的蛋糕才是完全熟了。
MM你也可以的～～！
(≧∇≦)
我家的烤箱也是底火太大，我现在都在烤盘下面一层放个空的cookie 烤盘
同问....
Mark for future use
请问lz，如果用6寸中空烤盘，是不是所有材料都减半就可以了。谢谢