那些正在逐渐消失的菜

lumia
楼主 (北美华人网)
导演杨德昌说:「电影发明以后,人类的生命比起以前延长了至少三倍。」

按照这个理论,人们的味觉至少也比以前丰富了三倍。如果有幸穿越回古代,你会发现如今人们吃的一点都不比皇帝差。

尤其是经过突飞猛进的三十四年,物质生活提升了,不少传统的老菜却在逐渐消失。有的是因为制作工艺太繁琐,时间等不起;有的则是味道过于寡淡,跟不上时代。

你记忆里有哪些如白驹过隙一样的美食?现在它们都去哪儿了?

河南、甘肃、山东丨榆钱窝窝


▲ 榆钱窝窝

三月吃芥菜,四月吃榆钱。清明前后的榆钱正嫩绿,可以煮粥做饭,也可以炒鸡蛋。

榆钱窝窝,捋上满满一盆榆钱,洗净了和上面粉或玉米面,醒半小时揪成团,指尖戳个凹上屉蒸熟就是。榆钱圆圆的像串起来的铜钱,虽然沦为野菜,但还能取个余钱的好意头,也能补充碳水填不饱的肚皮。

现在的90后还知道榆钱,再过十年,榆树越来越少,捋榆钱做菜也会成为记忆了。

东北丨酸汤子


▲ 酸汤子

酸汤子和广西的酸浆米线极为相似。

十月中下旬,满族家家户户都要扒新鲜玉米攥酸汤子。用当年新玉米放到水磨里磨,磨成粘稠状的玉米糊,控了水发酵。

攥出来的玉米面条筷子头粗细,味道微酸。如果配上一碗鸡蛋酱味道更加酸爽。传统的满足一村人合力做了农活,除了馇子、米饭,主食就是酸汤子。脱离了农活,也就少有人欣赏酸汤子的美味。

东北丨炸鹿尾


▲ 炸鹿尾

昔日宫廷满汉全席中有个下酒菜,烧碟攒盘。里头最经典的就是炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样。

炸鹿尾,出现在相声报菜名里的那样,是其中正经的满族菜。美食编辑嵩洋给予了它「真正的东北大菜」的名号,可见这菜地位有多高。

当年满人入关,思念过去的山野口味,宫廷御厨们便用鸡肉、猪肉、松仁、猪肝调出野味灌入肠衣,酱制后切片油炸;现在好吃的多了,老铁们似乎也不太在意这种做法繁琐的传统菜了。

北京丨清酱肉


▲ 清酱肉

聚宝源吃涮羊肉,四季民福吃烤鸭,北新桥吃卤煮……老北京式儿的著名吃食很多,但很少有人知道,北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉。

清酱,是做酱时酱缸上的一种浓汁儿,拿它反复揉搓、腌制猪肉,费工费力,有腌七酱八挂仨月的说法。在长时间的发酵过程中,酱汁中的细腻风味渗入酱肉,同时也与空气水分周遭发生反应,酝酿出独特风味。

现在大部分北京人一辈子也没吃过酱肉。随着制酱工业化,清酱消失,清酱肉也随之消失。

陕西丨搅团


▲ 搅团,一般是洋芋做的

在西北,有一种说法:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

为啥?因为搅团看起来简单,做起来吃力。有句话说搅团要得好,三千六百搅。把洋芋泥搅得魂飞魄散,分子重组,才能有搅团独特的口感。以前的西北农村,还要配上油泼辣子、韭菜,浇一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香。

山东、安徽丨西瓜酱


▲ 西瓜酱

西瓜酱,是皖北与鲁南农家保留夏天风味的奇妙方法。

西瓜酱是当地最好的下饭菜。当白花花的馒头出锅,一掰两半抹上一层西瓜酱:面与酱豆的香,西瓜块儿丝丝游走的甜,都在热气里杂揉起来了。

做西瓜酱要持续很久。三伏天做酱豆直到发酵成黄绿色;新鲜的西瓜随意切块,与酱豆拌匀入坛,40天后才可享用。而现在人们脱离了土地,这门手艺也仅存在对爷爷奶奶的回忆里了。

苏州丨白什盘


▲ 白什盘,图源@会吃苏州

另一道「白什盘」,「什」的意思是什锦。虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄、腰花、肚片、鸭胗,苏州的好货,全在这一盘里了。

蹄筋酥烂、虾仁鱼片鲜嫩、素菜爽口,有硬有软,有寡淡也有鲜味,每样食材单吃都毫不逊色;用勺子舀起一勺,食材变幻的层次感更让人欣喜。白什盘像展开的山水画卷,亭台楼阁、小桥流水之间,各种味道向前延展。

白什盘原来是厨子用厨余材料创作出来的菜,但现在要做,光材料准备都显得十分繁琐了。


▲ 白什盘食材成熟时间不同,分开来炒至少要开三次油锅。挂着「苏帮菜」招牌的饭店来说,要是做不好这道「白什盘」,那这家馆子绝对属于没名气。图源@会吃苏州

靖江丨刀鱼馄饨


▲ 刀鱼刺多而细,所以剔掉主刺后,细刺就和鲜美的鱼肉一起搅碎,混合着肉末的细腻带着长江春水的味道一口吞下,现烘的蛋皮丝、紫菜在老母鸡炖的汤汁里上下翻飞......

刀鱼本身就小,过2两上桌就是高价。沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说:「吃不起刀鱼,就吃一碗刀鱼馄饨吧!」

刀鱼是江苏人的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首,新鲜肥硕但价格昂贵,平常百姓想尝其鲜美只有开动脑筋。于是靖江人用更小的毛刀,从毛刀身上取更细小的鱼茸,加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩,鱼刺也柔软不会扎人。

刀鱼都要被人吃灭绝了,更何况毛刀?吃一口是一口吧。


▲ 刀鱼取茸

最原教旨主义的刀鱼馄饨,连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物,现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤,也足够鲜美了。

杭州丨蟹酿橙


▲ 《风味人间》里的蟹酿橙。要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原,这道菜早就消失了。

「蟹酿橙」,《武林旧事》里记载的南宋名菜,杭州人对食材追求的极致。

大闸蟹拆蟹粉,与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟,多种原料味道与水蒸气热力驱动下,内外香气和为一盅。

原材料要用最顶级的地道风物,才能酿出最地道的南宋杭州味道。小时候都极难吃到,现在会做这道菜的寻常人家,更是绝迹。

金华丨荞麦老鼠

金华一带的「荞麦老鼠」,与山西猫耳朵隔空呼应,是物理学意义上的伟大发明。

荞麦面团和好拉成拇指宽面条,大拇指与食指揪下寸段,往米筛上一按一滚,能形成「满背筛花,腹内两疤」的独特口感。


▲ 荞麦老鼠。

配菜一般是萝卜丝,萝卜刨丝口感顺滑,与荞麦的淡淡苦味相得益彰。呈圆筒状的荞麦老鼠淌着一汪汤汁……在贫穷年代,荞麦老鼠是对舌尖的极大激赏。

但现在即便是90后,一年也吃不上一次荞麦老鼠——到处都是各样的美味碳水,谁吃发苦的荞麦找罪受啊?


▲ 荞麦老鼠。煮的差点意思,太丰富了,不用加这么多配料,甚至一碗清汤荞麦老鼠才正宗。

南京丨炖生敲


▲ 炖生敲

南京人不是一年四季都跟鸭子过不去。在鳝鱼料理界,他们拿出一道「炖生敲」,分分钟就成了牌面上了《风味人间》。

炖生敲的精髓只在一步:用刀背细细敲击鳝鱼。光这一步就足见金陵菜骨子里蕴藏的典雅高贵,也注定炖生敲无法走入寻常百姓家。

起了蓉的鳝鱼肉,物理形态改变,鲜味才好轻柔地接触舌尖;至于炖入的五花肉,那只是江南人搭配理念里的正常操作。

上海丨青鱼秃肺


▲ 青鱼秃肺

秃肺,大概和秃黄油是一个意思。用得到秃字的菜都是极尽繁琐复杂的。

青鱼秃肺,上海本帮菜里几近失传的名菜。肺其实指的是青鱼的肝,要用上海近郊青浦水系专吃螺蛳的的乌青,活杀取肝,五斤以上的鱼也就一两肝,一盆上得了台面的秃肺,要用掉十条青鱼。

食材难找更难烧。鱼肝加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制,会这手本帮名菜的师傅,上海都难找。

潮汕丨猪肠胀糯米


▲ 爱吃的潮汕人谈到猪肠胀糯米时眼睛是会放光的。

准确地说,猪肠胀糯米的发源地是在揭阳普宁洪阳古城。蔡澜曾说:「很多传统的潮州小吃,已在香港失传,庆幸其中一样猪肠胀糯米,还是照样有大把人做。」

但它还是小众,除了潮汕人几乎没有受众。

猪肠和糯米的相遇,是潮汕人天马行空的创举。潮州话里的「胀」字,意思是灌入、填满。这种小食,其实就是将糯米等食材灌进猪肠中,头尾扎紧,煮熟后或蒸或切片煎着吃。
淋上甜酱,配一碗猪肚汤,这是潮州人远在异国他乡都割舍不下的故乡吃食。


▲ 肠皮也要和糯米等配料保持恰到好处的距离,不能私心增减一分。潮汕人形容人说「猪肠胀糯米」,就是说有人衣着太紧,肉嘟嘟,猪肠皮和糯米的关系大概就是这样。

reabck
我还真一样没吃过、
夏念念
哇🤤
ss4020
吃过和最后一种做法相似的糯米肠
d
doze
搅团在西北挺普遍的,很多餐馆都有卖的。
h
host
我小时候,外婆在家做过荞麦老鼠,味道还可以,菜名给我很深的印象。
j
jennyjin
在上海的时候吃过上海人家的橙香蟹,当时是挺惊讶的,厨子可以这么巧
happygirl654321
我看着我的午饭流下了伤心的泪水
spyj007
不行了,看得我饿得不行
Ruth
最好吃的菜往往产生于不是太穷困但是也不是太富裕的地区/时代。
太穷困了没材料没功夫折腾,物资太丰裕了没必要折腾。
就像火腿,如果没有猪肉吃,或者难得杀一头根本不够那么多人吃的,就不会想到腌制,如果成年有充足的猪随杀随吃,也不会想到保存。。。就是难得杀一头然后多少还有点富裕,才会想到保存一点慢慢吃,然后意外发现了一种美味。
starbucks1
只吃过黄鳝
Kissohkiss
好饿。。。
sherrycheryl
吃真的是乡愁 看来看去只有淮扬菜的几个让我有食欲,其余的真是除非特别饿,给我我都不想吃。。。
洛阳纸贵
看的我口水哗啦啦的,虽然我一样都没有吃过
sunshinebaby2012
想到上次回国过年吃的一碗黄鳝蒸咸肉,那个鲜美!
卡多司基
吃过一种叫荞麦面烤姥姥,和这个老鼠很像。很好吃。当时对着这个名字乐得。
Iced_Mocha
都没有听说过。。。
o
oqo
回复 16楼卡多司基的帖子

吃过榆钱,搅团
其实荞面饸络,槐花麦饭也很有特色的
飘飘女
春假回去老同学还带我吃了碗刀鱼馄饨,鲜掉眉毛
Linginsz
小时候家里做过一二次那个糯米胀大肠,我家不是潮汕人。
cs5560
....清明前后的刀鱼鲜嫩,鱼刺也柔软不会扎人。

一听就是没吃过刀鱼的人。清明节是吃刀鱼的分水岭。一过清明,刀鱼的骨头就一下子变得很硬,刀鱼的价格也就一下子下去了。

自从出国后,再也不曾尝过这好滋味了。儿时的美味,只能在梦中神往。
purplebasil
我还真一样没吃过、
reabck 发表于 12/4/2019 10:20:39 AM

me too 白活了
burnettyan
伤心,一样没吃过。。。。。。。。。。。。
玩玩娃娃
搅团很常见啊
wellesley
只吃过刀鱼馄饨 和 蟹釀橙。。。其他得没吃过。。榆钱只在书上读过,没吃过
Cybercat
搅团很常见啊
玩玩娃娃 发表于 12/4/2019 6:57:46 PM

我以为搅团是玉米面做的,看来我没吃过真的搅团。如果是土豆那不就是mashes potato 吗?
nxdretes
现在国内的年轻人都喜欢点外卖,谁还自己做饭
rachel618
吃过榆钱和西瓜酱,谈不上美味珍馐,但是制作过程很快乐啊,跟着爷爷撸树上的榆钱,跟在奶奶后面帮忙打下手,做西瓜酱时我和弟弟就一边挖西瓜一边吃,还要帮忙摘某种植物的叶子晒豇豆。我当时总嫌这酱太咸没什么吃头,然而现在想吃家里却是一个会做的人也没了。
姥姥和奶奶特别会做各种好吃的,即使是简单的食材也能做出不一样的味道。我打小爱吃,现在也爱做饭,手艺不算差。虽然即使我怎么试,也没办法还原那个味道,但我也没什么遗憾,姥姥和奶奶的手艺留在我的记忆里,我的手艺也会留在小孩的记忆里。
q
qiqimumu
都没吃过
Heiniu
我也哭了
根本没听说过荞麦老鼠这种东西
吃鸡蛋
小时候吃过刀鱼
zhulin
都沒吃過
弹指一挥间
是,刀鱼只能吃明前的。


....清明前后的刀鱼鲜嫩,鱼刺也柔软不会扎人。
一听就是没吃过刀鱼的人。清明节是吃刀鱼的分水岭。一过清明,刀鱼的骨头就一下子变得很硬,刀鱼的价格也就一下子下去了。
自从出国后,再也不曾尝过这好滋味了。儿时的美味,只能在梦中神往。

cs5560 发表于 12/4/2019 4:44:00 PM
dididu
看完居然没一个想吃
搅团在西北挺普遍的,很多餐馆都有卖的。

doze 发表于 12/4/2019 12:05:40 PM

浆水鱼鱼!洋芋擦擦!都是我吃不厌烦的!
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吃过榆钱,搅团
其实荞面饸络,槐花麦饭也很有特色的

oqo 发表于 12/4/2019 4:32:38 PM

我也特别爱吃槐花麦饭!
lcccbwmm
看着也不是很吸引
水母
小时候语文书有篇课文 榆钱饭 我反反复复读过好多遍
goodpassion
猪肠是不是还要不洗得太干净,有些猪粪味才好吃?
t
tigerhobbes
小时候常吃酸汤子,记忆中奶奶做饭的味道,但是,真的真的很难吃啊。。。
消失还是与原因的,同样是酸的,比起酸菜粉条差远了
Navynavy
中华美食,博大精深
小海豚
最好吃的菜往往产生于不是太穷困但是也不是太富裕的地区/时代。
太穷困了没材料没功夫折腾,物资太丰裕了没必要折腾。
就像火腿,如果没有猪肉吃,或者难得杀一头根本不够那么多人吃的,就不会想到腌制,如果成年有充足的猪随杀随吃,也不会想到保存。。。就是难得杀一头然后多少还有点富裕,才会想到保存一点慢慢吃,然后意外发现了一种美味。
Ruth 发表于 12/4/2019 12:23:18 PM

说得好!!! ---发自Huaren 官方 iOS APP
心函
不能睡觉前看,突然觉得饿了
s
sugarush
好多都没吃过也没听说过。。。看起来都是充满故事的食物啊
夏至雨
看看。
J
Jicama
想吃清明前的刀鱼,五月的枇杷,六月的桑葚,九月的螃蟹和芋头,十月的河豚。
sizhang
荞麦老鼠 好吃啊
miaommiaomm
河南人。
榆钱生吃就很好吃,榆钱馒头更是美味,是我童年美好的回忆。小时候和姥姥在乡下住到上小学,那段时间充满了各种美好回忆。很简朴清新的美味。
西瓜酱--我姥姥只会做甜面酱我不喜欢吃。我中学好朋友的妈妈,很会做西瓜酱。每次蹭她的西瓜酱我都幸福的不行。
牡丹玫瑰
刀鱼馄饨看上去好好吃
甜妞妞
都没吃过
Microdisney
文前引用导演的话好倒胃口
xiaowenx
白什盘😋
j
jane2008
小时候吃过榆钱窝窝
阿修罗33
刀鱼馄饨没有消失啊,只不过数量太少了,一上市就卖光了。
zl3341
大半夜的看到了这个,太过分了。