请教一下怎样做牛肉面的牛肉软烂？

尝试过各种办法，做的牛肉面里的牛肉都是很硬很柴，有的餐馆会做的很软烂，请问有什么诀窍吗？我试过高压锅，慢炖，加茶叶，都不行，牛肉就是硬。

主要看肉吧，要牛腩，不是瘦牛肉 ---发自Huaren 官方 iOS APP

肉要选对了，不能太瘦。用牛腱子那种带筋的，或者牛肋排。

肉要选对，大火滚开以后要小火。还可以加西红柿。。。

肉要选对了，不能太瘦。用牛腱子那种带筋的，或者牛肋排。
coalpilerd 发表于 11/17/2019 3:53:13 PM

请问牛肋排英文怎么说

肉要选对，要多放油。牛肉之所以柴，硬，就是油脂少。要想软烂根本解决方案就要保水分保油脂，选肥肉多的部位比如牛腩，炖之前额外炒/煎，补充油并且把外层锁住不让水油出来，如果再舍得放油就更软烂了，不会太健康

买flank steak不要冻过买回就做。锅用铸铁锅。
我不放一滴油，烧的时候放黄酱八角山楂草果，很软烂。

肉没有买对，原料最重要，好的原料不需要复杂的烹调技术就很好吃，不好的原料才需要高超的技术和多样调料处理。
beef flank 牛腩
beef shank牛腱
beef short ribs 牛小骨，炖都好吃的

肉买错了。

千万别买stew的牛肉，柴。我一般用牛毽子，中超有，便宜。最好就是用short rib，跟前面层主讲的一样，贵的雪花纹的short rib怎么煮都是好吃的。

最好用牛腩比较好煮另外煮牛肉的时候要用中小火炖煮2个小时就不会柴了

牛肉一整块焯水完高压锅四十分钟，完了再切块试试。
我以前都是切完再烧烂，吃口很柴，后来太后教我先不要切，烧完再切果然好吃多了

牛肉一整块焯水完高压锅四十分钟，完了再切块试试。
我以前都是切完再烧烂，吃口很柴，后来太后教我先不要切，烧完再切果然好吃多了

电线小美 发表于 11/17/2019 5:31:56 PM

小美，“太后” 指的是在位君主尊封給其母的位号。一般是太后的配偶已经驾崩。。殿下你才能登基啊。。。

你确信是这种情况？

加些山楂或者cranberry 一起烧

焯水后不要用冷水洗，夹出来再换干净的热水炖。另外炖煮时加一丁点baking soda可以帮助炖烂。当然前面说的选肉也是关键，不要选柴的那种瘦肉炖

小美，“太后” 指的是在位君主尊封給其母的位号。一般是太后的配偶已经驾崩。。殿下你才能登基啊。。。

你确信是这种情况？

蔺晨 发表于 11/17/2019 5:38:19 PM

太后跟太上皇，这样

太后跟太上皇，这样

电线小美 发表于 11/17/2019 5:45:22 PM

哈哈哈，好吧，你赢了。希望殿下是掌了实权的那种。。。

用牛脸肉，cheekmeat，很嫩

我一般牛腩牛筋或牛腱混起来高压锅炖半个小时以上。如果是Costco便宜的bottom round roast,就一整块150华氏度sous vide 10几个小时，冷却再切片，口感很好。

哈哈哈，好吧，你赢了。希望殿下是掌了实权的那种。。。
蔺晨 发表于 11/17/2019 5:48:37 PM

还是不敢造次的

Beef short ribs 软烂，肥肉多的好吃

时间。
我发现最好的方式就是时间。

对，肉要大块炖，最好带些肥的，才会嫩，另外炖之前要冷水下锅焯水，加些米酒有助于香味散发

先用水泡两小时，把肉里面的血泡出来，然后锅里水温了再放肉卤。

去中国超市买牛腱子肉炖一个半小时就挺软的了，以前在美国超市买的牛肉也是炖多久都硬。

这样切有味道吗？人家是煮面吃啊

牛肉一整块焯水完高压锅四十分钟，完了再切块试试。
我以前都是切完再烧烂，吃口很柴，后来太后教我先不要切，烧完再切果然好吃多了

电线小美 发表于 11/17/2019 5:31:00 PM

一般家用，用meat tenderizer spice基本保湿又软烂。天然的有姜，菠萝。基本原理就是保持水分前提下，蛋白酶软化结缔组织，分解大分子的蛋白质。牛肉选angus牛。做牛肉面的牛腱子肉要小火慢炖。
专业牛排店标准化的科学操作，基本就是dry aging和wet aging。

买shank

mark........

这样切有味道吗？人家是煮面吃啊

aliceangle 发表于 11/17/2019 7:29:25 PM

切开然后放卤汤里煮浸入味

牛肋骨肉，压力锅，三个十分钟，绝对软烂。

泡一宿就软烂了。我上次买了牛腱作了一大锅，炖了很久，筷子轻轻一戳就透了那种，闻着很香，就是肉质咬起来干硬。吃了一小部分就放冰箱了。第二天拿出来热了吃居然就软烂了。

马克牛肉

Baking soda，腌一下然后洗干净，随便一炒都很软

一直炖牛肉，肉用牛腱和牛腩都可以，不用多加油。秘诀是加一点带酸味的调料更容易软烂，比如陈皮和番茄。

推荐高压锅30-40分钟，没有的话铸铁锅和砂锅也行，大火沸腾后转中小火再煮1个小时左右。时间越长越酥软。

Rib eye 随便煮煮就烂了 适合小盆友老人吃 楼主总结的好 牛肉的部位特别重要 食材是根本

小美，“太后” 指的是在位君主尊封給其母的位号。一般是太后的配偶已经驾崩。。殿下你才能登基啊。。。

你确信是这种情况？

蔺晨 发表于 11/17/2019 5:38:19 PM

一般大家都指太上皇禅位的情况