四川有自贡，产盐的。川渝地区湿寒，吃花椒海椒可以驱寒。别人爱吃什么还要分个高低贵贱，烦不烦？ ninian 发表于 11/5/2019 11:17:40 AM
辣，只是味道的一种，只会吃辣的不算美食家。。 哲仁布措 发表于 11/5/2019 10:51:18 AM
谁把火锅禁了，一大半中国人要找他拼命了吧 pineappletin 发表于 11/5/2019 11:20:38 AM
口味重的菜下饭，还不是因为米饭相对便宜，能用最少的钱喂饱一家子 cliu706 发表于 11/5/2019 11:19:21 AM
我重庆人也没觉得火锅高大上啊，就是街边地摊和小店里吃的而已。最早重庆火锅就起源于朝天门穷苦码头工人吃牛宰厂卖不出去的牛杂牛下水，本来就是底层吃的。入不入流无所谓。你在家吃个家常菜，在外面路边摊吃个面，还想什么入流不入流吗？川菜本来就是一菜一格，百菜百味，只不过其他的味在外地也有，不是川菜独有的，才让人以为川菜只有火锅这种的。其实除了明显偏甜的菜，那些不辣的菜普通四川人吃了也辨别不出这是外地菜的 lianqiao 发表于 11/5/2019 11:28:49 AM
口味重的菜下饭，还不是因为米饭相对便宜，能用最少的钱喂饱一家子 cliu706 发表于 11/5/2019 11:19:21 AM 说真的，我现在看一些美食节目，听主持人嘉宾夸一个菜”下饭“，就 Ruth 发表于 11/5/2019 11:25:35 AM
一直有个疑问，四川人湖南人爱吃辣的人长痔疮还吃辣吗？ 春天花会开 发表于 11/5/2019 12:27:37 PM
一直是这样的啊，重口味对食材的新鲜度要求低。。。旗帜鲜明地力挺淮扬菜！可惜现在也遍地川菜馆了。。。让我的乡愁无处安放。。。 sherrycheryl 发表于 11/5/2019 12:27:55 PM
蔡澜那么丑怎么不消失火锅万岁 [email protected] 发表于 11/5/2019 11:18:27 AM
回复 32楼sherrycheryl的帖子也很想念淮扬菜。在深圳满街川菜湘菜或赣菜管，江浙菜少的可怜，有那么个把家也不正宗，关键是江浙人在深圳太少了，形不成气候。另外，在深圳结婚办酒去川菜馆比粤菜馆便宜多了。 lailaiwangwang 发表于 11/5/2019 4:29:52 PM
这种论调和外国人觉得吃日本菜显得高大上而吃中餐就是cheap差不多的意思 kissbigeye 发表于 11/5/2019 5:07:27 PM [/url]
+1 辣味菜的流行其实是因为餐馆可以用非常差的食材谋取最大化的利益。不过现在外食的年轻人这么多，如果都要求好食材，那很多餐馆估计都开不了张，就算能开张，年轻人也吃不起。 田园将芜胡不归 发表于 11/5/2019 1:46:00 PM
日本菜也有下里巴人的。比如香香的猪排饭就不能在优雅的和式亭榭里吃 😁 我对这种饭都很有好感，它们得到了吃的奥义和精华… 整卖相整气氛的都是偏离主题，哈哈 一年明月 发表于 11/5/2019 5:11:00 PM
吃辣高级不高级不知道，以前食堂第一天卖不完的菜第二天加了辣椒接着卖倒是经常见的 flyboyxiao 发表于 11/5/2019 6:27:00 PM
回复 1楼Vivianyang的帖子[/url]太扯了，明明是因为潮湿 chinaren000 发表于 11/5/2019 4:44:50 PM
装B 啊.现在很多大妈喜欢装B 啊.特别是吃个什么欧洲的垃圾食品, 什么欧洲的垃圾甜食翻译成什么高端的名字.好装B 啊!! Lady_Furong 发表于 11/5/2019 8:28:37 PM
喜吃辣的地区在古以来就是穷地方 这没啥可分辨的 富裕的江浙，广东部分地区怎么可能吃辣这种东西伤胃 多火气 下饭 村里的小凤仙 发表于 11/5/2019 5:20:00 PM
那你就错了。江浙在古代也不是富裕地方，那时候发达地区在中原。荆楚地区很富裕，但是那里人也吃辣啊。 公用马甲8 发表于 11/5/2019 11:16:30 PM
为啥蔡澜的口味就是标准？蔡澜有没有吃过臭豆腐？吃过安徽臭鳜鱼？ 54aha 发表于 11/6/2019 1:27:42 AM
你有没有发现，现在国内上下最流行的美食风尚，是吃辣。
在近一二十年，湘菜馆、川菜馆等以辣为特色的食肆迅速遍地开花，征服了无数中国人的胃。
但是，在无辣不欢的氛围中，也有人持不同看法。比如美食家蔡澜，面对以辣著称的川菜，他偏偏最爱开水白菜。
在一次访谈中，主持人问，如果可以让一道菜消失，会选择哪一道？蔡澜回答，让火锅消失吧。
关于辣，我们知道的实在太少了。
盐的替代品
《清稗类钞》中，记载了一则曾国藩吃辣椒的事儿。
曾国藩上任两江总督，有个下属官吏想要了解他的饮食癖好，以博取曾的欢心。于是偷偷贿赂了曾的伙夫。伙夫说，该有的都有了，不用挖空心思整花样，每道菜上桌之前，给我看看就行了。
过了一会儿，送来一碗官燕，让伙夫瞧。伙夫二话不说，拿出一个竹管制的容器，向碗中乱洒。官吏惊呆了，问他在干啥，伙夫说，这是辣椒粉，老爷每餐都不能少。
官吏大吃一惊，他以为曾国藩位高权重，口味应该很讲究，至少不至于吃辣。
说白了，在当时，吃辣是不登大雅之堂的。
辣椒原产美洲，明朝万历年间传入中国，最早作为观赏植物栽培，直到清朝康熙年间，才开始进入中国饮食。
辣椒在中国被当作食物，最早的文献记载，出现在贵州省的方志中。
贵州人为啥率先吃辣椒呢？因为缺盐。
在当时，贵州是南方地区最缺盐的省份。本省既不产盐，交通也不方便，导致盐价高涨。
乾隆十年，贵州总督张广泗开凿赤水河道，为运输川盐创造了条件。咸丰以后，川盐运销混乱不堪，关卡林立，税收极重，再加上官吏盘剥，土匪横行，黔民无力承担，吃不起盐。
盐对于保持人体体液的平衡有着重要作用，完全不吃盐的人无法长期存活。根据历史记载，贵州人找到了四种代盐方法：以草木灰代盐，以酸代盐，以硝代盐，以辣椒代盐。
草木灰等介质中，含有可以水解的电离子，其中包括少量的盐，还有碳酸钾和氢氧化钠等成分，可以保持血液中电离子的平衡，减少盐的消费。
辣椒作为代替盐的调味料，更多的是出于口味的需要。
在引进辣椒以前，贵州山区的苗族、侗族，就已经有了以酸代盐的习俗，之后跟辣椒充分混合，形成了独有的酸辣口味。时至今日，酸辣风味，仍然是贵州饮食的标配。
由此可见，辣椒最初进入中国人的菜篮子，就是作为食盐的替代品。
《黔书》记载，当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只诳夫舌耳，非正味也。
这个“非正味”的辣椒，是如何从中国食物鄙视链的最底层翻身的呢？
底层最爱
李安导演的《饮食男女》中，大厨老朱有句经典台词，人心粗了，吃得再精有什么用？
这句话的意思是，食不厌精、脍不厌细的贵族饮食传统，还得靠有闲有钱的贵族来传承，贵族的气度丢了，那么精致的饮食只能是虚有其表。
从前王室贵族的厨子，所烹制的“官府菜”，有个百试不爽的秘诀：贱物贵做。
《红楼梦》里描述，贾府有道名菜，名叫“茄鲞”，具体做法出自王熙凤之口：你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡铺子肉并香菌，新笋，
蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
鲞字的本义，就是剖开的咸鱼，所谓茄鲞，就是一种类似咸菜的下饭菜。
茄子不是什么贵重物，却用精贵的食材将其炮制成“茄鲞”，使它脱离了平民的消费能力。茄鲞的味道并不见得多好吃，主要是为了彰显派头。
《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”，也是贱物贵做的典范，用嫩片切粉碎，加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汤中炒滚起锅。
官府菜注重套路，袁枚在《随园食单》里写道，今官场之菜，名号有十六碟，八簋，四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称。
这种盛大的宴席，不是为了品味食物，而是为了完成一个套路，从饮食人类学的角度看，这是一套饮食的仪式，也是阶级分野的标志。
官府菜的味道，偏向最大公约数，不会太鲜，不会太辣，不会太甜。
庶民的饮食，没那么多套路，讲究一个“时鲜”，现摘现吃。再就是为保障食物供应，需要将肉类腌制成腊肉，熏肉，火腿，鱼干等。
在食物极度匮乏的情况下，庶民为了吃下粗糙的杂粮，就需要一些重口味的“下饭”副食。来自美洲的辣椒，种植方便，口味又重，拿来下饭，再好不过。
辣椒自传入中国之日起，在很长一段时间内，一直无法突破阶级的界限。
食辣的人群，仅限于乡村庶民，有些地主也吃，但城市里的饮食罕有辣味，至于贵族和世家，更不屑于品尝这种“低贱”的味道。正因如此，曾国藩才会偷偷吃辣，不好意思对人说。
二十世纪初，重庆码头的纤夫，从事重体力劳动，能量消耗很大，需要补充蛋白质。但精肉价钱较贵，他们吃不起，只好吃些下水。
为了掩盖下水的腥臭，需要用浓烈的作料，于是就有了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式。
这些菜式只在底层流行。
民国时期，成都许多知名菜馆，如聚丰园、荣乐园等，它们的拿手菜填鸭、鱼翅、开水白菜之类，都是类似官府菜的菜式。
民国时的成都，与这些高级馆子并行的，还有一种“红锅馆子”，这类馆子的拿手菜有花椒鸡、脆皮鱼、醉虾一类，稍稍有当下川菜的影子，但也没有特别突出麻辣。
红锅馆子卖的菜都是随堂蒸炒，价钱较便宜，消费主体是城市中产阶层，底层人民还是吃不起。
辣椒的逆袭
辣味的真正流行，是中国近四十年来的一个突出饮食现象。伴随着食物的商品化过程，以及不断加速的城市化进程。
在食品工业中，为追求利润最大化，必然会采用廉价的食材，并以味觉强烈的调味品来强调某种风味。
在商品化的辣味廉价食品中，近十年来独领风骚的无疑是“辣条”。
辣条起源于湖南平江县，这里有着悠久的酱豆干制作历史。1998年，长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，酱豆干的主要原料大豆价格高涨。
当地企业为维持生计，用廉价的小麦粉替代大豆，生产面筋类零食。为改善口味，在配方上做出了调整，加重了辣味和甜味，产品进入市场后，获得了空前追捧，在经济欠发达地区的青
少年中广为流行。
湖南辣条风靡全国后，因其制作工艺简单，容易模仿，河南省也迅速加入辣条生产大军，并出现了辣条生产的代表企业——卫龙。
辣味零食的流行，有一个不容忽视的背景——中国的城市正在迅速地从地域性城市向移民城市转化。
从1978年至今，中国发生了当代全球最大规模的人口迁徙，城镇化水平从1978年的17.92%剧增至2019年的60%。
大规模的移民群体势必带来饮食口味的重大变化，原有的巨大差异的地域性城市口味正在迅速被统一，其中，现阶段在全国范围内占主导地位的口味正是辣味。
跨地区的人口流动本身导致了辣味饮食的兴起，而并非由来自传统吃辣区域的移民带入城市。
年轻的劳动人口是辣味消费的主力，当一个城市中移民人口较多时，消费辣味菜肴的人口也随之增长，从而导致辣味餐馆的增加，而当辣味餐馆增加到一定规模，又可以带起一定区域内辣味菜肴的流行。
辣是一种痛觉，而并非味觉。
人的舌头能够感受到的味道，只有酸甜苦咸四种，人在进食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递，将信号送入中枢神经系统。从而促使大脑释放内啡肽，产生愉悦感。
说白了，吃辣是一种良性自虐机制。
辣椒让人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会让人处在真正的危险中，类似过山车，跳楼机，蹦极，看恐怖电影等娱乐。
人类的吃辣行为与饮酒有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴信任的一种社交行为。
共同吃辣的行为，隐喻着“我愿意与你一起忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。
当共同用餐的移民社交团体有人选择辣味馆子时，往往能够带动原本不喜食辣的人加入吃辣大军，并逐渐将其发展为一种风靡全国的饮食流行文化。
川渝地区湿寒，吃花椒海椒可以驱寒。
别人爱吃什么还要分个高低贵贱，烦不烦？
火锅万岁
不和这些瓜娃子一般见识。自贡还产恐龙呢
辣不是味道，辣是痛觉。
最烦这种当年怎么样， 当年深圳还是渔村呢。 时过境迁了。
哈哈哈哈哈~肯定的啊
说真的，我现在看一些美食节目，听主持人嘉宾夸一个菜”下饭“，就
花椒是麻，跟辣不一样。
辣椒正如四川人用海椒的说法，就是外来货的意思，花椒是本土的吧。
对了 某些岛上的人还觉得吃个茶叶蛋就多么高大上呢 呵呵哒
川菜的一菜一格百菜百味的名头，这几年可是。。。看一些四川美食节目，川菜的传统，在四川都保持得很艰难了吧别说传到外地的所谓川菜了。
RE 对营养学一窍不通，大部分人都是 ---发自Huaren 官方 iOS APP
旗帜鲜明地力挺淮扬菜！可惜现在也遍地川菜馆了。。。让我的乡愁无处安放。。。
成都在全国最知名的就是肛肠医院
+1
辣味菜的流行其实是因为餐馆可以用非常差的食材谋取最大化的利益。不过现在外食的年轻人这么多，如果都要求好食材，那很多餐馆估计都开不了张，就算能开张，年轻人也吃不起。
半个四川人想说，川菜的精髓不是辣，是麻辣鲜香的均衡，正宗川菜不重辣。
以前在知乎上老被推荐这人的文章，文字浓浓装B味根本读不下去，最适合屏蔽。
火锅很好啊，适合工业化，不需要厨师火锅底料也能征服全世界爱辣的胃。
没有工业化的中餐就是一种人剥削人的饮食文化。希望中国饮食都能像饺子汤圆火锅底料一样工业化，造福全世界爱吃但不爱做中餐的人民。不用做饭而有更多的时间去享受生活。
工作有个白妞，她爸是心脏外科医生，她从小家里吃啥都要撒点辣椒面，因为对心脏好。。。。但是说吃火锅和油辣的就不对心脏好了，可是还是想吃啊
哈哈不是说医院每次电梯十个人，肛肠科哪层下去8个
也很想念淮扬菜。在深圳满街川菜湘菜或赣菜管，江浙菜少的可怜，有那么个把家也不正宗，关键是江浙人在深圳太少了，形不成气候。另外，在深圳结婚办酒去川菜馆比粤菜馆便宜多了。
式微了， 连在本地也被外来的口味挤走了很大的市场。
太扯了，明明是因为潮湿
从这角度说，吃辣和去游乐园其实没啥本质区别。。。
日本菜也有下里巴人的。比如香香的猪排饭就不能在优雅的和式亭榭里吃 😁 我对这种饭都很有好感，它们得到了吃的奥义和精华… 整卖相整气氛的都是偏离主题，哈哈
伤胃 多火气 下饭
就是啊 什么破文章 一点依据都没有 井盐可以了解下 爱吃辣也惹着别人了
吃辣和餐馆用料根本两回事
街边食物很多时候反而传递出一种朴实的世界观和对生活最热情的喜爱。
为啥这么多人都热衷于以偏代全
管别人说啥呢 反正我就是爱死辣味食物。也不会影响我对清淡食物的热爱。燕瘦环肥，都很美好啊！
这文章写得浓浓的微信味道。。。口味问题基本是和地理问题联系在一起的好吗？不能因为正好富庶的地方不喜辣就说明喜辣是因为穷好吗。。这逻辑真是醉了。。。西南地区吃辣主要是因为驱寒啊。。。
自古盐铁属朝廷垄断产品，产也不代表有的吃，除非提头卖私盐，参见程咬金
什么火锅 川菜湖南菜 辣酱啥的都别吃
火锅万岁！
吃火锅吃完感觉好减压。
我也觉得嗜辣主要是因为潮湿
其实不喜欢西餐有些摆盘，直接上一节木头砧板，放几片腌肉火腿啥的，不能正经用盘子吗？
有钱人不会因为吃辣而变成穷人。
但是北方大部分菜系都偏咸，同样可以掩饰食材不新鲜。南方其他菜系我也看不出来哪个是体现食材新鲜的。
荆楚地区很富裕，但是那里人也吃辣啊。
说得挺对，这都踩的人气量太小
我并不是说做辣的地方都这样。吃过做辣真的做的好的地方，辣做到辣不留口，味欲佐。麻发于舌，止于喉。也就是说，辣，始终还是佐料。不会去掩盖食材本身该有的味道，而麻与辣都应该在把东西吃下去以后，就大概结束了。会有点收口麻辣的余味，但还是会以刚刚吃下去的那样"东西"的味道为主。
太多人以为吃辣就是吃辣味。但真正懂得做辣以及吃辣的人太少了。这样说吧，你有没有曾经去间川菜馆，点了十个菜，结果味道几乎一样。这就是做的不好的餐厅。只是同样的辣椒粉啊，酱啊的一直加。
重点不是穷富，是缺盐。但是古代盐是官营，所以可能和穷富也有关系。沿海地区基本上就不吃辣。不过时代早就变了么。古代做腊肉还不是因为当时没有电冰箱。
蔡澜有没有吃过臭豆腐？吃过安徽臭鳜鱼？
臭鳜鱼不知道我吃的正不正宗，但是我觉得挺好吃啊