海米蒸蛋：有关蒸蛋的二三事~~

大家平时都是怎么做蒸蛋的呀？今天来分享我从小吃到大的海米蒸蛋，这是我背地里蒸了五六十碗蛋整理出来的终极蒸蛋指南，口感一级棒，气孔跑光光！！这一次我们来科学地讨论一下怎样才能蒸出一碗丝滑柔顺会反光的完美蒸蛋~~~


系统提示：若遇到视频无法播放请点击下方链接
https://www.youtube.com/embed/AQ3Rkb8mDLU
(视频链接在这里~~：[url=https://youtu.be/AQ3Rkb8mDLU]https://youtu.be/AQ3Rkb8mDLU[/url]) 1. 需要用到的食材有鸡蛋，水，盐，海米，葱碎和橄榄油。
2. 下面首先起蒸锅。锅中水量不超过蒸架上端，水烧开后转成最小火。
3. 然后把海米丢到水里微波炉加热到沸腾，快速泡发同时赶走水里溶解的气体。
4. 接着准备蛋液。取两颗鸡蛋打入碗中，加入0.8g盐(1/8 tsp)搅打均匀，然后加入160克刚刚煮沸过冷却到微微有些烫手的海米水，准确水温在55摄氏度左右。
5. 再次搅拌均匀后取一个非金属材质，碗壁较厚的容器，先把海米码在碗底，然后将蛋液筛入其中，撇去浮沫，撒上葱花，封上保鲜膜或是倒扣一个盘子。
6. 最后上蒸锅蒸。蛋液放入蒸锅后盖上锅盖，在锅边用纸巾垫出缝隙，保持小火蒸12分钟，保证蒸制的过程中锅里的水全程不沸腾。
7. 12分钟后抽走纸巾，关火继续焖5分钟。蒸制的时间大家可以根据蒸蛋的量成倍数调整，比如蒸4个鸡蛋加320克水就蒸24分钟，关火之后还是焖5分钟。
8. 出锅后淋上橄榄油，撒上虾皮，一碗完美的海米蒸蛋就完成啦~~
完整的菜谱看这里~~！ 海米蒸蛋 Steamed Egg Custard with Dried Shrimp 鸡蛋 Whole Eggs 2 水 Water 160g (2/3 Cup) 盐 Salt 0.8g (1/8teaspoon) 海米 Dried Shrimp 5g 葱碎 Chopped Green Onions 2g 橄榄油 Olive Oil 5g (1/2Tablespoon)
举几个错误的栗子： 1. 全程大火、锅里的水没过蒸蛋碗底、使用金属容器的结果都是瑞士奶酪一般的蒸蛋~
2. 不加盐的结果就是质地不均匀，口感不光滑还容易碎~


更多的失败栗子都在视频里哟~~！祝大家都能蒸出完美的蒸蛋！！

就是这样一碗从小吃到大的蒸蛋，不知道大家有没有好奇过，蛋液为什么加热之后会凝固呢？
1. 其实鸡蛋中含有丰富的蛋白质，而蛋液受热凝固就是这些蛋白质分子的结构发生了变化。这里是一个蛋白质分子模型，其中的每一个小球都代表一个氨基酸，而蛋白质就是由这样一个又一个的氨基酸连在一起后，折叠成一定形状构成的。
2. 当温度上升到一定程度，蛋白质就开始从这样的3D立体结构逐渐展开变成链状。
3. 随着温度进一步升高，这些链状蛋白质之间形成了新的连接，慢慢变成像钢筋一样的网状结构，把水分子困在里面，蛋液也就变成了固态。
4. 而蛋液中加入的盐溶解后会和蛋白质发生相互作用，拆散蛋白质的空间结构，让它们在加热前就松散成链状，这样一来加热后就更容易形成均匀的钢筋结构。不知道大家平时打蛋时有没有留心过蛋液加盐后颜色和质地的改变，这其实就是蛋白质的结构变化造成的。

赞小科普！

全是干货，这才是华人厨娘的水平！

牛...........

这太复杂了……我每次直接一个蛋加些水微波炉2分钟就好。虽然颜值不高，但快手，味道也不差 ---发自Huaren 官方 iOS APP

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回复3楼vicky1的帖子 谢谢～～嘻嘻

回复4楼SereneXY的帖子 谢谢MM～～虽然觉得挺不好意思的但是MM这么说我好开心啊#害羞脸#

回复5楼忘了ID的帖子 有点强迫症了嘿嘿#挠头#

回复6楼百合仙子的帖子 是有点。。。嘿嘿。。。那MM用微波炉做的时候可以事先在蛋液里加点盐，等看到蛋液质地变了再加水，这样比不加盐质地更顺滑的～

回复 [url=https://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=2463839&postid=81659272#81659272]7楼华人的帖子[/url] MM看的好仔细鸭( ⊙ o ⊙ )！身边很多小伙伴儿也都在催我出厨具介绍#挠头#会出的！！MM提到的这些我先整理给你~ 不锈钢漏勺不知道MM说的是哪一个，我放在铲具筒里比较常用的是这个：[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fgp%2fproduct%2fB074C15XYG%2fref%3dppx_yo_dt_b_search_asin_title%3fie%3dUTF8%26amp%3bpsc%3d1]https://www.amazon.com/gp/product/B074C15XYG/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1[/url] 蒸蛋这集用的过滤勺买的太早了确实不记得在哪儿买的了不过这个很类似评价也很好：[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fKitchen-Strainer-Sturdy-Handle-Wider%2fdp%2fB06XGHP6S9%3fref_%3dast_bbp_dp]https://www.amazon.com/Kitchen-Strainer-Sturdy-Handle-Wider/dp/B06XGHP6S9?ref_=ast_bbp_dp[/url] 然后我平时用的量勺有三组(因为用的时候总要洗很麻烦所以。。。)两头不同形状的那组量勺：[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fgp%2fproduct%2fB07QYDPBPS%2fref%3dppx_yo_dt_b_search_asin_title%3fie%3dUTF8%26amp%3bpsc%3d1]https://www.amazon.com/gp/product/B07QYDPBPS/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1[/url] 然后这一组量勺的规格比较多：[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fgp%2fproduct%2fB07JFR9RSD%2fref%3dppx_yo_dt_b_search_asin_title%3fie%3dUTF8%26amp%3bpsc%3d1]https://www.amazon.com/gp/product/B07JFR9RSD/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1[/url] 还有一组也是很早就买了质量很好但是不记得在哪儿买的了。。。Amazon上的量勺质量十分参差不齐，我当时自己买的时候也看了很久很久，这两组量勺的质量只能说是还可以，但是我找了好久也没能找到质量更好的了。。哎。。 那个蓝色花纹的小碗还有小的玻璃碗都是在三番中国城一家批发厨具的小店里淘的，如果MM住在附近我真的强烈推荐！！叫Kamei Restaurant Supply，我有很多好看的碗都是在这儿买的，价格合理~如果离得远的话，推荐MM可以自己找找附近卖Restaurant Supplies那种店和卖日本餐具的小店。这两种小铺子是我走南闯北(夸张了。。哈哈)总结出来最容易发现漂亮餐具的地方。 大沙拉碗就是Pyrex！！Pyrex玻璃餐具的质量杠杠的，十级手残也不怕！我应该是在Costco买的，比较便宜，Amazon上也有，价格贵一些，是一组套装的：[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fPyrex-Smart-Essentials-8-Piece-Mixing%2fdp%2fB000FBUMLQ%3fref_%3dast_bbp_dp]https://www.amazon.com/Pyrex-Smart-Essentials-8-Piece-Mixing/dp/B000FBUMLQ?ref_=ast_bbp_dp[/url] 然后这个牌子的冰淇淋勺质量是真的好！！！这一套所有规格的我都买了嘿嘿。。。过年的时候我炸肉圆就是用这种勺子一颗一颗先挖出来然后用手整形再下油锅炸的！！天哪炒鸡好用真的是我的心头爱。。。[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fgp%2fproduct%2fB01MSJGDQI%2fref%3dppx_yo_dt_b_search_asin_title%3fie%3dUTF8%26amp%3bpsc%3d1%e8%bf%99%e4%b8%aa%e8%b2%8c%e4%bc%bc%e6%9c%89%e5%a5%97%e8%a3%85]https://www.amazon.com/gp/product/B01MSJGDQI/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1这个貌似有套装[/url]，会稍微便宜一点。 料理机是Breville的Sous Chef， 我就是在Amazon上买的，蹲了很久的CamelCamelCamel然后等到打折的时候买的:[url=https://rd2.huaren.us/huaren.php?hrtopic_id=2463839&hrurl=https%3a%2f%2fwww.amazon.com%2fgp%2fproduct%2fB00DS479AO%2fref%3dppx_yo_dt_b_search_asin_title%3fie%3dUTF8%26amp%3bpsc%3d1]https://www.amazon.com/gp/product/B00DS479AO/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1[/url] 果汁机是为数不多我没有也不打算买的小机器，吃水果蔬菜膳食纤维很重要的！宁可打Smoothie也不榨汁~~(虽然我都是直接上嘴啃的。。) 好像就是这些啦~~MM还有想知道的随时问我就好啦~~撒花！周末愉快哟~~

好科学，我从来没这么讲究，唯独保证中小火盖着蒸，光滑如镜

这太复杂了……我每次直接一个蛋加些水微波炉2分钟就好。虽然颜值不高，但快手，味道也不差 ---发自Huaren 官方 iOS APP
百合仙子 发表于 10/19/2019 3:45:56 AM [url=https://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=2463839&postid=81659264#81659264][img][/img][/url]

我是3个蛋4分钟，加水，牛奶，油，酱油，味道也不错。简单适合工作的妈妈做快手饭。

说微波炉口感也不差的，是真的没有吃过特别嫩的蛋

回复13楼conniecook627的帖子 嗯嗯！蒸蛋就是要温和加热！

回复15楼dennyboy的帖子 抓住MM！很嫩的蒸蛋真的好吃！安抚灵魂啊……

不错~很详细~

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回复18楼dona的帖子 MM有空试试鸭！