太厉害了。那个烟熏炉看起来很好用，是哪里买的？ WAYHIGH 发表于 1/12/2019 10:41:23 PM
太诱人了😍。能问一下熏炉是在哪儿买的吗？ Sylph16 发表于 1/12/2019 10:43:48 PM
牛 太棒了 Duove 发表于 1/12/2019 10:46:12 PM
有空试试 Flyfish0181 发表于 1/12/2019 10:46:27 PM
太能干了！同求烟熏炉牌子。 LoveGinkgo 发表于 1/12/2019 11:09:08 PM
太能干了！同求烟熏炉牌子。+1 hello111 发表于 1/12/2019 11:38:13 PM
是nordic ware Kettle Smoker，75块钱左右，沉甸甸挺厚实的。在everything kitchen网购的，不过别的网站也卖 asurafairy 发表于 1/12/2019 11:52:58 PM
看上去太诱人了😍！求酱肉方子！ ---发自Huaren 官方 iOS APP sweetlichi 发表于 1/13/2019 9:46:37 AM
太能干了！同求烟熏炉牌子。+1 hello111 发表于 1/12/2019 11:38:00 PM
肠衣在那里买到? 吃瓜群众18 发表于 1/13/2019 9:44:02 AM
哇，楼主太能干了！看着口水直流。多谢详细分享哦！ zzjump 发表于 1/13/2019 7:25:27 AM
mm明年多做些卖吧！实在是馋得慌可是自己又手笨做不了 xfyj 发表于 1/13/2019 8:09:31 AM
看着流口水，好多年都没吃过了。 馒头的姥爷 发表于 1/13/2019 10:10:10 AM
LZ你的香肠是自己手工灌的还是用KA的香肠配件灌的？ ---发自Huaren 官方 iOS APP kelly82 发表于 1/13/2019 10:33:45 AM
想问问楼主这个smoker烟大吗？每年都自己做香肠但是怕熏的烟比较大从来没有敢熏过。看了一下这个是要在stove上用的？ pureblaze 发表于 1/13/2019 11:59:24 AM
我可以做你的小伙伴吗？妹妹的肠衣哪里买的？ tagsale 发表于 1/13/2019 3:39:49 PM
这个indoor，outdoor都能用。我是一直用在stove上的。烟一点儿也不大，一开始stove加热的时候会出一些烟，不过挺小的，但这个时候烟味比较大。然后等温度升上去之后我一直控制在40-50℃，这个时候就完全没有烟了。不过开盖的时候烟味还是挺浓的，但绝对没有浓烟滚滚啥的。香肠熏锅之后真的好吃很多，MM如果每年做可以考虑一下~ 但是这个锅不算大，香肠灌得比较多的话用它得熏个好几轮，不像那些用在室外的大家伙，一次就全搞定了 asurafairy 发表于 1/13/2019 2:05:30 PM
酱肉我用的是地到成都人火哥的方子：1000g肉用——四川甜面酱150g（我没用那么多，就是把每条五花肉都均匀厚厚抹了一层那么多） 盐20g（我也没用那么多盐） 酒酿50g（他方子里说要用散装有活性的，超市的已经不管用了。我也没管那么多，还是用了超市的），葡萄糖20g（我用20g冰糖粉代替），五香粉10g，高度白酒20g（我用了绵竹大曲）。不过不同的甜面酱甜咸度不一样，还是要根据实际情况自己调整下肉先抹高度白酒，然后把调料全部糊在肉上按摩涂抹均匀。腌3天左右，每天翻动一次，再次抹匀。然后晾起来风干到合适就行，别太干。我基本上晾到整块肉开始渐渐渗出油脂的时候取下来的 asurafairy 发表于 1/13/2019 1:56:01 PM
好厉害！也喜欢吃香肠，做个一次累人得，后来再没有做过了。忘记说了，我用wholefood的肠衣，新鲜的但是味道很腥，即使香肠做好那个肠衣的腥味还在，后来香肠我都丢了。 dodorat 发表于 1/13/2019 7:09:43 PM
原来酱肉不用酱油呀？要风干几天？不用酒酿行吗？ Dadoudou 发表于 1/13/2019 7:48:39 PM
太牛了。广式香肠也很不错。以前做过各种不同的，发现广式也不错。下次去找找我们本地的butcher。 这个肉和Costco买的肉味道不一样吗？☆ 发自 iPhone 华人一网 1.14.02 troy2011 发表于 1/13/2019 8:32:46 PM
太诱人了，看饿了，都不知道四川香肠需要烟熏。。 lollipopxw 发表于 1/13/2019 8:54:52 PM
馋死了，你住哪里，我要搬去和你做朋友你那真空好的香肠能卖我两包吗？ poppypoppy 发表于 1/13/2019 9:35:44 PM
真佩服楼主，记得多少年前我也做了一次腊肉，很成功，但实在爱吃的人少，最后扔了好多，从此再也不弄这些腌制品了。 03010103 发表于 1/13/2019 10:08:07 PM
嗯嗯 抱抱MM，好吃的东西还是要有机会能和喜欢吃它们的人分享才好，你那次好可惜哦~ 我其实对腌制品的喜好一般般，但难得香肠酱肉是我比较喜欢吃的。所以准备送也吃川味的朋友们一半，剩下的量差不多够我们一个月吃个2-3条香肠以及1-2小块酱肉腊肉到年底。这么想想，量也不算大了 asurafairy 发表于 1/14/2019 11:52:41 AM
肉是在本地butcher买的boneless pork shoulder，一定要有肥有瘦，也可以再加一点肥的五花肉。我们这里butcher的pork shoulder 2.49/lb, 五花肉3.99/lb，感觉不算便宜。另外还在butcher买了4条五花肉做酱肉。后来又跑去补了10磅的五花肉用来做烟熏腊肉，一整块超级大冻得邦邦硬，让butcher帮我用机器分成了腊肉合适的条状大小。可惜美国店的五花肉不带皮，美味要打些折扣了。
18磅pork shoulder一大袋新鲜肉肉拎回家，把肉切成比较工整的几大块放冰箱冷冻，冻到家里的切片机切起来顺手的程度后，全部用切片机切片，不用到火锅涮肉片那种薄度，那样的太薄了。然后手工切成肉丝，这步最累人。。。川式腊肠千万别用肉糜，那种是西式香肠的口感，完全不一样。川式腊肠最好是用手指头大小的肉丝（别和我说你是熊掌啊。。。），据说肉片也行，我一般是用肉丝。收了大约3磅肉留着做炒肉丝吃，剩下15磅全部拿来灌香肠了。和家属俩人花了大概一两个小时才完成全部灌香肠工作，KA的绞肉配件用起来真是不好用。
配方我在之前的帖子里有给，是集合了我搜集的网上几个信得过的方子然后自己综合的（http://forums.huaren.us/showtopic.aspx?topicid=2141114）。不过需要注意的是，分量还是需要根据实际情况调整。比如今年我用的是去年3月份回国时候带回来的新鲜花椒，买的时候就当场抽了真空，一直到现在开封前都是真空非常紧实的状态密封在袋子里的，所以麻的威力就特别强悍。我还是用上次同样的比例，但是就是要比上次麻很多很多。另外，我盐的比例是10斤肉85g盐，现在吃觉得稍微重了一点点，下饭正好，如果想空口吃，可以再减少一些。千万别像有些国内的方子用120g或是150g盐，那就咸得没法吃了，100g应该都多了。
补一下酱肉方子：
酱肉我用的是地到成都人火哥的方子：1000g肉用——四川甜面酱150g（我没用那么多，就是把每条五花肉都均匀厚厚抹了一层那么多） 盐20g（我也没用那么多盐） 酒酿50g（他方子里说要用散装有活性的，超市的已经不管用了。我也没管那么多，还是用了超市的），葡萄糖20g（我用20g冰糖粉代替），五香粉10g，高度白酒20g（我用了绵竹大曲）。不过不同的甜面酱甜咸度不一样，还是要根据实际情况自己调整下。四川传统的酱肉是用甜面酱而不是酱油，酱油就算用也是用老抽来上色，不过其实光甜面酱上色已经非常足够了。
肉先抹高度白酒，然后把调料全部糊在肉上按摩涂抹均匀。腌3天左右，每天翻动一次，再次抹匀。然后晾起来风干到合适就行，别太干。我基本上晾到整块肉开始渐渐渗出油脂的时候取下来的
现打的花椒和辣椒，都是国内当年的辣椒和花椒粒真空密封好带过来的。冰糖也打成粉末。肉整整装了两大盆哈哈
酒上次用的是50的伏特加，这次用的是在去纽约时候买的绵竹大曲。大概是心理作用吧，感觉要香一些~~~
家属许久不用的琴架发挥作用了，挂了4条酱肉。酱肉不用烟熏，我向来喜欢吃酱肉胜过需要烟熏的腊肉——有些腊肉烟熏味太太太重了，我不怎么吃得来。把家里这间朝北小房间的窗都打开，整个小房间简直就是个小冰窟，0-12度适合来风干腊肉。最开始两天有点暖和，屋外温度有45多华氏度，屋里即使开着窗都有50度出头，于是把风扇开着吹了两天
我早晚都用这个“打手枪”发激光去测肉肉的温度，哈哈
风干得差不多的香肠，准备烟熏了
烟熏除了用橘子皮和花生壳，还用了hickory wood chips。没有四川常用的柏树枝，但记得好像是甜酒甜MM有说个hickory是她比较喜欢用的烟熏木种，颜色好看，而且香味很接近柏树枝
小烟熏炉一次只能熏这么些，这么多香肠总共熏了4炉。。。
烟熏3-5个小时，温度一直控制在50℃。据说100-150℉之间比较合适，准备下次试试再低温长时间的效果，比如100-110℉试试看
烟熏好的香肠色泽都不一样了，油亮可人，而且除了烟熏味还有股很清新的橘子香
切开后肉的状态一如既往得好，油亮亮的，非常紧实没有空洞。麻辣口感烟熏后更浓厚了，特别是新鲜花椒的麻，嘿嘿
熏好的香肠用真空机包装好，放在冰箱里就能享用一年啦~~~ 其中一半准备送给小伙伴们
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酱肉和腊肉都还在晾干的过程中。酱肉周末就能收了，不用烟熏，直接煮了就能吃。腊肉才刚挂了2天，烟熏之后还要再挂5-7天收干
Butcher买回来的五花肉。可惜没皮。。。这批是用来做烟熏腊肉的，酱肉的过程忘记拍了。。。
烟熏腊肉用盐、花椒、八角、高度白酒腌上就行了，腌3-5天然后晾起来
晾2天左右后烟熏，烟熏好后再晾个5-7天就好了。我现在这个状态是才刚刚晾了2天，还没烟熏~~~
不好意思啊MM，自家做做的，不卖哦~ 你要住的近，可以送你几根吃，哈哈
是挺好用的，不过一年也就用个一两次哈哈，主要就是拿来烟熏腊味~ 是nordic ware Kettle Smoker，75块钱左右。我是16年在everything kitchen买的，不过亚 马 逊也卖
是nordic ware Kettle Smoker，75块钱左右，沉甸甸挺厚实的。在everything kitchen网购的，不过别的网站也卖
到了冬天就想吃腊味嘛哈哈
嘿嘿，真的“巴适得板”哦~~~
嗯嗯 MM趁最近天冷，赶紧试试~
是nordic ware Kettle Smoker，75块钱左右，沉甸甸挺厚实的。在everything kitchen网购的，不过别的网站也卖
谢谢MM！是nordic ware Kettle Smoker，75块钱左右，沉甸甸很厚实。在everything kitchen网购的，不过别的网站也卖
谢谢！MM真是大好人！
太厉害了。感觉比店里的好吃不知道多少倍
☆ 发自 iPhone 华人一网 1.14.02
肠衣我这次是在我们当地的超市买的，装在盐盒子里，在卖肉卖香肠的冰柜。上一次是亚马逊上买的，hog casting，也是装在盐里，但是袋子比较密封。两次都很好用
哈哈 不客气！理解吃货们的心态~ 我也很感谢前辈们有分享详细的方子和过程，让我少走了好多弯路
哈哈 摸摸mm，理解理解~ 不过不好意思不准备卖呢，主要吃的东西拿去卖的话事情特别多，会让人头疼呀。MM要是住得近我可以拿些给你吃^^
酱肉我用的是地到成都人火哥的方子：1000g肉用——四川甜面酱150g（我没用那么多，就是把每条五花肉都均匀厚厚抹了一层那么多） 盐20g（我也没用那么多盐） 酒酿50g（他方子里说要用散装有活性的，超市的已经不管用了。我也没管那么多，还是用了超市的），葡萄糖20g（我用20g冰糖粉代替），五香粉10g，高度白酒20g（我用了绵竹大曲）。不过不同的甜面酱甜咸度不一样，还是要根据实际情况自己调整下
肉先抹高度白酒，然后把调料全部糊在肉上按摩涂抹均匀。腌3天左右，每天翻动一次，再次抹匀。然后晾起来风干到合适就行，别太干。我基本上晾到整块肉开始渐渐渗出油脂的时候取下来的
是啊，不知道为什么这边能卖那么多广式腊肠却没西南口味的香肠。。。
是用的KA配件，我们觉得一点儿也不好用。。。主要肉经常出不太出去，要用力压。不过肯定还是比手工灌要快
MM，酱肉方子有加在57楼了哦~~~
这个indoor，outdoor都能用。我是一直用在stove上的。烟一点儿也不大，一开始stove加热的时候会出一些烟，不过挺小的，但这个时候烟味比较大。然后等温度升上去之后我一直控制在40-50℃，这个时候就完全没有烟了。不过开盖的时候烟味还是挺浓的，但绝对没有浓烟滚滚啥的。香肠熏锅之后真的好吃很多，MM如果每年做可以考虑一下~ 但是这个锅不算大，香肠灌得比较多的话用它得熏个好几轮，不像那些用在室外的大家伙，一次就全搞定了
是滴MM！和饭一起煮的香肠好好吃呀哈哈~~~
赞！高手！
哈哈哈同求和楼主做朋友
MM，酱肉方子贴在57楼了哦~~~
哈哈欢迎欢迎~ 肠衣是在当地超市卖肉卖香肠的冰柜买的，装在装满了盐的盒子里。你可以问问你那里大超市的工作人员，西方人也做香肠的，只是不是腊肠，也要用到肠衣所以可能超市会有。上一次我是买的亚 马 逊的，也是埋在盐里，不过是那种比较密封的袋子。
谢谢 我考虑一下 也是有点犹豫是一步到位买个室外的还是买个小的先对付着
忘记说了，我用wholefood的肠衣，新鲜的但是味道很腥，即使香肠做好那个肠衣的腥味还在，后来香肠我都丢了。
原来酱肉不用酱油呀？要风干几天？不用酒酿行吗？
抱抱MM，一个人做香肠确实比较累，主要是切肉、灌肠、还有往香肠嘴上套肠衣这几步最最吃力，要是能有各种工具帮助就能轻松好多。肠衣的话我也不知道我买的是不是新鲜的，MM可以考虑用洗大肠的方式试试看清洗，光泡水的话去味道很小。不过我总觉得我买的那个腥味不重，也可能是处理过，我不太清楚。但我还是用面粉 高度白酒清洗了好几遍，处理大肠就是这样，另外处理大肠的时候还可以加点醋，我就没用在肠衣上了
广式香肠也很不错。以前做过各种不同的，发现广式也不错。下次去找找我们本地的butcher。
这个肉和Costco买的肉味道不一样吗？
☆ 发自 iPhone 华人一网 1.14.02
酱肉不同的地方做法不太一样，四川的话喜欢用甜面酱。放酱油也完全没问题，就是要注意老抽才是上色，生抽盐味重。酒酿也可以不放。风干的话，7-10天左右，不过要按照本地的天气，有些地方很干风很大，就不用这么久。风干到所有都干了，但肥肉摸上去还微微有弹性就行，我一般是看到有些出油的时候取下来
哈哈 不是不是，是我这里太小了，没有Costco，所以我没买过它家肉。。。而当地的supermarket不卖五花肉QAQ butcher的肉蛮新鲜的
你那真空好的香肠能卖我两包吗？
四川香肠喜欢用柏树枝烟熏呀，熏了之后味道好吃很多。但是不会像烟熏腊肉那样烟熏味那么重。川式酱肉是不需要烟熏的~~~
哈哈 ，抱抱MM~不好意思，只送朋友邻居和自家吃，不卖啊~
嗯嗯 抱抱MM，好吃的东西还是要有机会能和喜欢吃它们的人分享才好，你那次好可惜哦~ 我其实对腌制品的喜好一般般，但难得香肠酱肉是我比较喜欢吃的。所以准备送也吃川味的朋友们一半，剩下的量差不多够我们一个月吃个2-3条香肠以及1-2小块酱肉腊肉到年底。这么想想，量也不算大了
请问lzmm，这个烟熏的机器，会把家里弄的都是味道吗？谢谢