记一个小宇宙爆发各种试菜的中秋周末。附做法（地瓜芋圆；小笼包；无花果乳酪面包；三文鱼豆腐煲；豆沙包；蛋黄酥；绿豆椪） -

接近 8 年

楼主 (北美华人网)

小学生周记版：上个周末大概是临近中秋节了，整个小宇宙爆发，做了好多吃的东西，连手机群里的聊天都几乎没看，网页也没刷，泡厨房里了，哈哈~ 整了一堆菜菜，有些是第一次做，有些是再做的基础上继续不断体会总结心得。总而言之，一个特别充实的充满着吃和汗水的周末，哈哈

1. 【地瓜芋圆】

【做法】
橙色- 红薯 sweet potato
白色- 白薯 white sweet potato
紫色- 紫薯 purple sweet potato（这次我这里只有很小的那种，嫌麻烦就没买）
木薯粉（做芋圆用）tapioca starch
玉米淀粉/小麦淀粉/木薯粉（防粘用）corn starch/wheat starch/tapioca starch

1. 地瓜去皮，按颜色分别称重。

2. 按地瓜🍠重量准备木薯粉。基础是地瓜：木薯粉的比例是2：1，即木薯粉是地瓜的50% 。以这个为标准，想更Q弹就加多粉的比例，比如粉可以到60%或65% ，想地瓜味更浓郁就减少粉的比例

3. 完全蒸熟地瓜🍠，放入一个大搅拌盆中，用叉子或擀面杖赶紧把地瓜压成碎

4. 将准备好的粉量分几次加入地瓜🍠泥中。每次粉把水吃得差不多了再加下一批粉。* 一定要趁热！趁热！！趁热！！！重要的话说三遍！！！！要在地瓜还非常热的时候加入，要不然揉不成团，很难操作，会碎（不要问我为什么会知道😂 我红薯做完做白薯的时候，白薯忘了热着了，已经快凉了，于是。。。）不是不能挽救，就是做起来会很慢很慢很慢很操心

5. 揉成不沾手的团，盆差不多能三光

6. 把团揉成长条，到自己想要的芋圆大小的粗细，再拿刀切丁，切自己想要的大小

7. 另一个盆中放一些玉米淀粉/小麦淀粉（澄粉）/木薯粉，将切好的芋圆放进去，像做元宵一样转盆，也可以上下抛一抛，让芋圆均匀地裹上一层防粘粉

8. 做好的芋圆可以现吃，也可以拿密封保鲜袋ziplock装好立刻放冷冻。

9. 烧开一锅水，烧开后加入芋圆。等芋圆煮得浮起来之后差不多再煮个1分钟就好啦。捞出来放进凉水/冰水中（据说能更Q弹）

10. 我的是热的芋圆糖水。就是在舀几勺煮芋圆的热水在碗中，加几调羹蜜红豆（我用的现成日本罐头装的北海道小苍蜜红豆）冲成红豆糖水，也可以直接加在自己熬的红豆汤里。台湾好像还会放烧仙草一类，我没有就没加啦～～

Tips：

1.每种食材的含水量都是不一样的。我买的红薯含水量就大大多于白薯，所以我的红薯加了更多的粉才能揉成团。据说紫薯会更干一点。如果用芋头据说芋头更干。而南瓜更水。干的食材揉不成团就可以适当加一点点水，一点点一点点加进去，不能一次加多

2. 再次强调，一定要趁热揉进木薯粉！！！

2. 【无花果乳酪软欧】
国内最近好像特别流行软欧这个伪命题。大概是因为很多人还是吃不来法棍一类的硬欧（我好爱！虽然不会做！😂），但又想追求所谓的健康面包，于是发展出了所谓的低糖低油的“软欧”，其实面包师们都说这根本不能成为一个面包类别。。。Anyway，做低糖低油的面包就是我的软肋，还在漫漫学习路上，就不班门弄斧了，这个就没菜谱啦~ 这个无花果软欧就是核桃软欧面团，包入cream cheese和酒渍无花果干。

3. 【三文鱼豆腐煲】
被家属表示吸了汤汁的豆腐比三文鱼好吃一百倍啊~~~ 没吃完的放了一晚更入味了，囧哈哈~~~ 方子里没有罗勒（九层塔？），但因为我很喜欢吃，所以放了😂~~ 豆腐就是家常豆腐的做法，把firm tofu切成小块，两面煎黄，到时候吸了汤汁好吃~

方子参考下厨房网站，E路拾缘 “三文鱼烧豆腐” https://www.xiachufang.com/recipe/101878316/

4. 【小笼】
第一次做小笼啊哈！！！哈！！！哈！！！特别有成就感~~~ 虽然完全不会捏褶子，收口是胡乱得乱收一气的，但是我发现小笼蒸出来后容错率还挺高的，能自动美图秀秀成比较美观的外表，让我感动得泪流满面😂。而且感觉包小笼其实不算很花时间（虽然包得丑），主要是我擀皮比较慢，后来熟练之后擀皮虽然还是丑但是速度能加快一点了呀，包了16个小笼才20多分钟，我已经很满意了。我这个面食小白都能提速，各位面食大神肯定更是能飞速😂 小笼没我们想象的那么难，自己家吃吃的标准，其实还是很容易达到的。当然，以后每一次做肯定都能有新的心得和进步

除了皮冻我偷懒了，其他环节的操作我参考的是下厨房的3个：
无敌的没停停 “老师傅传授的小笼包” https://www.xiachufang.com/recipe/100406985/
一只梨花压海棠 “小笼包” https://www.xiachufang.com/recipe/101778185/
Crystal_wang “小笼汤包” https://www.xiachufang.com/recipe/1044522/

关于水：
大家可以惊讶得发现，关于小笼包的和面水温众说纷纭。有冷水的、有温水的、有烫面的、有一部分烫面+冷水面的。。。我一个新手也搞不清楚。鉴于看报道，咱们上海的南翔馒头据说用的是冷水面，我就用冷水了~ 下次准备试试看别的水温，特别是全烫面的，因为也有朋友推荐

关于醒面：
小笼面团揉好之后，盖好盖子/毛巾/保鲜膜，醒发30-45分钟是非常重要的！！！对于我们这种新手来说，最后醒得久一点，比较好操作。面团会变得非常柔软有延展性，容易擀开，这个步骤千万不能着急，要不然后面操作起来难死，分分钟把这个着急一点时间加倍还回去

关于皮冻：
我这次偷懒了，用的是高汤+吉列丁粉gelatin的做法。gelatin美国超市都有卖的，一般在卖jelly那里。但我觉得可能皮冻会更好吃。猪皮冻比较麻烦，不过下厨房有个鸡爪冻感觉比较简单，我准备下次做的时候参考。
猫本奋斗的凌小c “鸡爪版皮冻（为了小笼包你们懂的）” https://www.xiachufang.com/recipe/100588767/

【方子】
（皮冻）
高汤 300g
吉列丁粉gelatin 11g - 12g
细砂糖 3g

（肉馅）
平时怎么做肉馅这里就怎么做，水多打进去一点肉才不会硬，肉馅一定要滑爽不能硬。以下只是我个人的参考重量，其实做的时候根本没有这么精确，主要还是凭感觉（汗，哈哈）。。。而且每个人口味不一样。
猪肉糜 1磅
葱姜水 160g左右
料酒 10g左右
盐 8g左右
酱油 15g左右（有些地方放有些不放，不放的话适当加盐）
糖 11g左右
胡椒粉 2g左右
麻油 15g左右

（面皮）
中筋面粉 150g
高筋面粉 30g
小麦淀粉（即“澄粉”） 20g
（也可以中筋面粉 180g 小麦淀粉 20g，不要高筋粉）

（肉馅皮冻比例）
肉和皮冻1:1或2:1混合，即肉馅完全搅打好后，倒入皮冻拌匀~

（皮馅比例）
10g的面皮包入15g-20g左右的馅

5. 【豆沙包】
这是为了清理掉做蛋黄酥剩下的红豆沙而做的的，是按照奶黄包的包法包的，只是把奶黄馅替换成了豆沙馅。其实我也是第一次包豆沙包，甚至是第一次包包子馒头（我是个完全的手工面食小白啊）。但是！用低筋面粉做，只需要一发就可以蒸了，对于我们这种新手菜鸟来说也非常容易成功~~~

P.S. 据包子老手鉴定，我的豆沙包内部形状辣么奇怪的原因，就是因为我的收口处太厚了，馅有点少又有点软，等一发酵，馅就被挤成这样了😂。。。唯一的解决办法还是只有多练习~~

【方子】
低筋面粉cake flour 250g
速发酵母instant yeast 3g
糖 15-20g
水 125g

1. instant yeast加入水中融化

2. 面粉+糖拌匀

3. 酵母水慢慢倒入面粉中，用手合成面团。粗粗得团成团即可，盖上布/盖子/保鲜膜醒发5分钟

4. 把豆沙揉成25g左右一颗的球

5. 反复揉搓面团，揉搓！就是撕裂面筋再重组的过程，直到面团非常光滑。（我一般做面包用高筋面粉的时候，这些步骤都是用KA stand mixer完成的，因为手揉中筋面粉和高筋面粉都是力气活，很吃力。这次是因为低筋面粉手揉据说很容易，所以才想体会一下手揉，老手揉低筋面粉的面团2分多钟就能揉好。我个人下次再做还是会偷懒用KA，但据说低筋面粉要小心，机器揉没盯着的话有时候容易揉过）。大家可以看出我最后蒸出来的成品表皮还不是很光滑，就是我手揉还不到家，面团没能特别光滑

6. 不用醒发。直接把面团揉长，切成20-25g左右的剂子

7. 把剂子整表面光滑的球状面团（这步有点难形容，不是揉，而是使表面绷成光滑平面。可以找一个视频看下），手掌按扁，擀成面皮，不要太大，要不然皮太薄。

8. 面皮放上豆沙馅包住，大概只能盖住馅料的2/3，用虎口把面皮贴着馅料往上推，另一只手慢慢旋转，推到最上面之后虎口轻轻拉扯，把收口慢慢旋转粘合成尖尖的形状，确保完全粘合封口后，把多余的尖尖揪掉。（其实这一步和蛋黄酥最后的封口是一个概念）

9. 放到垫了防粘纸的蒸笼里盖上盖子发酵。由于每家每户每个季节的温度都不一样，而且每个人从开始和面到最后准备发酵的操作时间有快有慢，所以很难给出一个标准的发酵时间。别人教我，这个时候就用面团再包一个和包子同等重量的馒头一起发酵，等馒头。因为包子的外表到发酵结束都不会有很大变化，而馒头膨胀的体积和奶黄包完全不一样，能够很明显感觉出来（因为豆沙包的皮比馒头少多了）。所以以馒头醒发状态为标准，时间只是参考。如果以酵母入水开始计时，以室温25° 26°来说，大概90分钟发酵好。但75分钟左右就可以来看下这颗馒头的发酵状态，如果膨胀差不多一倍多，轻轻挤压会有弹性，会回弹，就发好了

10. 沸腾的水上锅蒸，6-8分钟。火比较旺的话，6分钟就可以了。关火，闷2分钟。慢慢开盖。虽然低筋面粉的包子馒头不像中筋和高筋面粉的包那样遇冷空气马上回缩，但也不要开盖太快

6. 【蛋黄酥】
蛋黄酥是第一次做，主要是抵不过国内朋友圈下厨房微博的层层轰炸~~~ 酥皮部分和绿豆椪其实大同小异，操作手法是一致的，因此前面的擀卷都没问题。最大问题就是最后的收口，唉，老大难啊~~~ 我的收口已经能挤成一个尖尖的收口了，可是面皮互相粘不起来，特别容易松口，也不知道是为什么，继续努力琢磨吧~~ 做起来操作手法其实不算难，就是比较累，重复性劳动。。。我做蛋黄酥22个还好，绿豆椪一口气30个的时候就感觉比较累了，所以也理解外面卖的比较贵，真的是体力活啊~~~

关于红豆沙：
用的是下厨房网站的，女侠森森的“超细腻蛋黄酥豆沙馅”，https://www.xiachufang.com/recipe/102306829/ 但我做下来觉得她油可能多了一点，或者我得炒得再干一点。这次的红豆沙和绿豆沙炒得有点湿了，没有影响酥的程度，但感觉影响到了蛋黄酥和绿豆椪的形状，挺立得没那么饱满而且底部更容易爆口

关于咸蛋黄：
小地方的中国超市没有卖咸鸭蛋黄的，而且国内讲究是要用生的咸鸭蛋黄做的，而美国买的全是已经cooked熟了的（不管是抽真空的只有咸蛋黄的那种，还是整个咸鸭蛋卖的那种，都是已经cooked了的），口感要差不少。而我自己也没准备提早准备，因此匆匆忙忙用了所谓的24小时速成咸鸡蛋。之前拿几只试验过一次，纯用盐埋住的，后来蒸出来很咸。这次采用了西方cured egg york的做法，用了50%的粗盐混合50%的糖埋，其实不用24小时就已经凝固了，我大概17个小时左右的时候就取出来了，放进油里浸没了一个晚上多，第二天喷了白酒烤箱烤了下的。事实证明口感完全还是不能和咸鸭蛋比，银河系的差距，只有那种咸味有点相似，但关键是没有那种迷人的流沙，而且也不饱满。而蛋黄酥如果蛋黄口感不行，大半的魅力就没有了。我已经用的是free range的jumbo蛋了，可这蛋光个头大，其实鸡蛋黄并没比普通的large鸡蛋大。
我在我们这边找到了几个卖生鸭蛋的农场，而且其中一家甚至有cured duck egg（就不知道腌的质量了）可以提供，但是需要提前20-30天预订。如果我明年中秋再做，可能会考虑试试看那个农场的，再不济也自己买些生鸭蛋回来先腌着。我个人心目中做蛋黄酥的咸蛋黄的排名应该是：生咸鸭蛋黄 > 熟咸鸭蛋黄 > 生咸鸡蛋黄 > 速成咸鸡蛋黄。

7. 【绿豆椪】
绿豆椪是我月饼中的大爱之一，尤其爱吃纯素的，喜欢这个月饼一度让不知情的台湾朋友以为我是台湾福建那带的，哈哈~~ 这是我第三次做了，但是后两次做的始终感觉不如第一次——第一次的收口简直轻而易举。。。难道是第一次的新手保护光环太强烈了么？！酥皮没问题，老大难始终是收口。另外用了新的烤箱，脾气还没摸熟，上色略深了。。。版上前两天盈盈发的那个就超级完美，她的改温度的建议也非常有用，准备下次就试一下！

我方子用的是下厨房网站，晓廷爱烘焙的“台湾绿豆椪----层层酥皮的美味”
https://www.xiachufang.com/recipe/100585835/

Tips：
1. 炒绿豆馅不要炒得太湿，我这次的状态就是有点湿了，应该再炒干一点的。太湿的话容易爆口，并且要塌一些
2. 冷藏冷冻保存都可以，拿出来吃的时候小烤箱烤几分钟就恢复如初了
3. 油皮从头到尾一定要记得随时保湿！！！！！！！非常重要！！！！！！！我是保鲜膜上面在盖了一个薄的挤干了的湿毛巾的~~~ 不一定要盖那么多，但最重要的就是所有酥皮类油皮都要始终做到保湿！！！