【漾漾美味】Neapolitan Pizza Margherita,世界上最好吃的披萨

漾漾美味
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2007 年的冬天,和好友两个女生勇闯意大利古城那不勒斯。在 Lonely Planet 的指引下,找到了源于 1870 年的百年老店,Pizzeria Da Michele。

出奇简朴的店面,菜单上主要就两种披萨:Pizza Margherita 和 Pizza Marinara。

Pizza 的个子貌似巨大,原本想两个人分享一个,点单的小哥一副不可思议的表情看着我们,于是乎入乡随俗地各自点了一个。

开吃后,瞬间顿悟,为什么这才是世界上做好吃的披萨,香浓四溢、入口即化,一个下去,根本不在话下。

在电影 Eat、Pray,Love 里,女主人公也去了这家小店,边吃边说 "I'm having a relationship with my pizza"。

可不是吗,这么多年过去了,我再也没有吃到过可以如此令人难以忘怀的披萨。

今天的视频就和大家分享我做的这款经典 Pizza Margherita,已经非常接近于那份记忆中的味道。



食材配方

1) 披萨面团

那不勒斯的披萨面团配方非常简单, 做 2 个 10 英寸左右的披萨面团的用料如下:
- 高筋面粉,250 克
- 清水,162 克 / 162 毫升
- 盐,1.5 - 2.5 克 / 0.5 小匙
- 即溶酵母 Instant Yeast,1.65 克 / 0.75 小匙 (也可以用干酵母 Active Dry Yeast,2.5 克,需要事先溶解于温水中,水的用量要从配方中的清水中扣除)

面粉我选用的是在 Amazon 上买的源于那不勒斯的 Antimo Caputo 00 Pizzeria Flour。这种面粉的颗粒磨的很细,加工工艺非常温柔,最大程度地保留了面粉中酶的活性,是做那不勒斯披萨的首选。如果买不到,用普通的高筋面粉也没有问题。

需要注意的是,不同种类和品牌的面粉的吸水性不同,配方中给出的用水量是大约的参考值,建议第一次加 80% 的水量,然后酌情增减。

2) Pizza Margherita 馅料

Pizza Margherita 的馅料基本用料就是:番茄酱、Mozzarella Cheese 马苏里拉奶酪,Basil 罗勒、橄榄油和少许盐。意大利人也喜欢加一些 Parmeasan Cheese 帕玛森奶酪,来增添风味。

虽说看似非常简单,那不勒斯披萨馅料的用料非常讲究食材的品质和口感的平衡。

番茄首选源于那不勒斯的 San Mazano 番茄罐头,不需要烹煮,只需要压碎即可使用。

Mozzarella Cheese 要选用新鲜的球状 Mozzarella,如果可以买到 Buffalo Mozzarella,一定要尝试下,口感更甚一筹。

制作要点


1) 烤制的温度

传统的那不勒斯披萨的烤制温度高达 700 - 1000 华氏度 / 370 - 540 摄氏度,通常只需要要 60 - 90 秒就可以烤制完成。这是让其可以外表迅速定型上色,内心仍然湿润柔软的关键。

由于家里普通的烤箱难以达到如此高的温度,达到同样的色泽,需要更长的时间来烤制。为了避免让披萨的口感变得过于干脆,就需要尽可能的提高烤制温度,缩短烤制时间。

需要提前至少半小时,最好是 1 小时以上,用最高的温度来预热烤箱。

选用储热和导热性好的烘培材质也很重要。Baking Steel (烘培铁板) 近年在业界大受欢迎,拥有卓越的导热性能,也不会像烘培石板那样易碎,虽说小贵,但值得推荐。另一个不错的选择是 Lodge 的 Pizza 铸铁烤盘,口碑也不错。

2) 低温发酵

披萨面团的风味主要来自于酵母的长时间的发酵。低温可以延长发酵的时间,带来更好的风味。

一个最简单的做法,就是通过冰箱冷藏来完成面团的第一次发酵。至少需要 1 天,如果可以达到 3 天则最佳,但也不要超过 5 天,导致过度发酵。


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好郁闷
点👍,谢谢分享
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LoveGinkgo
LZ孜孜不倦追求美食的精神太让人赞叹了!感谢分享!
漾漾美味
回复 2楼好郁闷的帖子

谢谢鼓励!
漾漾美味
LZ孜孜不倦追求美食的精神太让人赞叹了!感谢分享!
LoveGinkgo 发表于 4/27/2017 10:54:48 AM
谢谢!美食的力量是无穷的
HOTCOOL
这就是没有topping的披萨?
漾漾美味
这就是没有topping的披萨?
HOTCOOL 发表于 4/28/2017 7:40:50 PM

neapolitan pizza 的特点就是 minimal topping,用的是最简单新鲜的食材,味道却相当浓郁平衡。

http://slice.seriouseats.com/archives/2013/01/serious-eats-guide-to-eating-pizza-in-naples-napoli-italy-neapolitan-pizza.html

http://slice.seriouseats.com/archives/2011/08/what-to-expect-at-a-neapolitan-pizzeria.html
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fretori
谢谢分享。喜欢你的视频!
漾漾美味
谢谢分享。喜欢你的视频!
fretori 发表于 4/28/2017 8:17:38 PM
谢谢鼓励,周末快乐!
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llsun
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halama
"入口即化”的pizza。。。
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dupont2009
收藏了,谢谢
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laurenplus
喜欢这样的饼皮,不过我还是会多加点topping.. 融会贯通嘛
漾漾美味
喜欢这样的饼皮,不过我还是会多加点topping.. 融会贯通嘛
laurenplus 发表于 4/29/2017 4:09:28 PM
喜欢多加点topping的化,可以试试 new york style thin crust pizza,就是从这种 pizza 衍生出来的。pizza 底会相对厚一点,可以支撑住 topping,也相当好吃的。
漾漾美味
"入口即化”的pizza。。。
halama 发表于 4/29/2017 2:18:21 AM
正是,一个下去,毫无负担