求劲道面的方子 一样的工具 我试过两次 面很松软 煮了没型 就想吃劲道的！ 眯眯眼 发表于 1/23/2017 12:21:59 AM
mm这个水平实在是太高了。赶紧mark一下。不过这么多好吃的请问lz如何能够控制好自己不多吃的呀 hingdu 发表于 1/23/2017 6:50:03 AM
年夜饭准备做那个烤鱼 ajiu 发表于 1/23/2017 7:47:08 AM
威武
MM我问下你是不是水加多了啊？而且我用的是高筋面粉。我先问问你用的水和面粉的比例可以吗？我的水面比例非常低，因此手揉是揉不动的，也不能马上过roller因为肯定压不了太劲道了面团。我是想起来我以前看《料理东西军》有一集讲富美婆婆的乌冬面特别筋道受到启发的。
我所有材料加在一起在stand mixer的料理盆里搅一下部分成型，然后连没粘起来的粉一起全部倒进一个大的zip locker里面，压出空气之后封好口开始用脚踩（也就是不成形的面团和面粉装在封了口的ziploc里，和脚没直接接触哈，不用担心不卫生）。乌冬就是脚踩的，店里有那种很大的塑料膜，自己家ziploc就可以了，塑料袋不卫生。。。一开始还是会很多很多粉，基本不成面团形状，然后你把不成形的面团稍微对折下，散粉拢一拢和面团拢在一起，比如压在面团下啊什么的，继续踩。再对折，再踩，慢慢的粉会越来越少，而且踩起来会非常难踩。最后的时候可以对折再对折那样踩平，会很难，以我全身的体重踩到最后都得踩好多下才能踩平，面已经很劲了。这个时候千万不能过roller，机器根本过不了。必须让面团rest，就和做面包的时候一样。但是这个面团需要休息很久。
我一般是晚上睡前做踩面工作，大概20分钟吧，慢一点（比如人轻或者腿没劲踩不动哈哈）不超过30分钟。最后让面团留在密封的ziploc里，整个一晚上让它rest。第二天早上就可以过roller了，然后切面就行了。或者有时候我一早上踩面，然后晚上回家后处理面条。重点一定要休息够，要不然面还会狠劲，过不了roller的。
一般来说我试下来我自己的体会是自己家做面如果一开始混合的时候就能轻松揉成面团没有散粉，踩起来也非常轻松的话，面会毫无劲道非常松软~~ MM可能会觉得挺麻烦的，不过是我个人的做法啦看看就好~~
哈哈 谢谢MM！~ 没法控制啊。。。所以楼主冬天食欲好的时候就会胖不少（捂脸）不过这些也不是顿顿吃天天吃的嘛嘿嘿~~ 而且我个人觉得分量也不算大呀~ 另外晚餐我基本不吃米饭。。吃的话也吃糙米。。
哈哈，谢谢MM~ 友情提醒下皮一定要烤得香脆些才好吃哦（如果有碳烤当然好，烤箱烤的话一定要烤得香脆些），比如腌的时候可以风干得久一点啊什么的，抹的腌料也可以多放些入味点~~ 皮如果湿漉漉不相对香脆的话效果会差很多哦~所以根据自己烤箱的温度还要适当调整下时间~
下次把图弄大点儿，要不看着不过瘾啊，哈哈！