3. 蛋糕胚 概述 常见蛋糕胚分三类： 1. 戚风蛋糕：轻盈细腻，入口即化，我的最爱，经常当早餐。但它组织蓬松，支撑力弱，容易变形，新手最好不作翻糖胚。复杂度： 2 星 2. 重油蛋糕：厚重香浓，热量爆表，有的 mm 会嫌甜腻。但它组织扎实，支撑力强，是翻糖胚的首选。复杂度： 1 星 3. 海绵蛋糕：类似 90 年代鸡蛋糕的口感，我不太爱吃。有弹性和一定的支撑力，可以代替重油做单层翻糖胚，热量小很多。复杂度： 1 星 我总结的蛋糕胚适用表： 单层鲜奶 单层奶油霜 单层慕斯 单层翻糖 多层蛋糕 戚风胚 Y Y Y 新手 N 新手 N 海绵胚 Y Y Y Y 新手 N 重油胚 Y Y Y Y Y 配方 1. 戚风蛋糕：推荐圆猪猪的方子和视频，各种失败原因讲的很细致，非常适合新手。 Link ： http://zuzu88.blog.sohu.com/211196243.html My Tips ＊做戚风，各种原料多少几克不要紧，但温度比较关键，新烤箱最好先测温。 ＊最后一步要混合均匀（用玻璃碗会比较容易观察），新手不要因为怕蛋白消泡而不敢搅拌。一来打发的蛋白没那么容易消泡，二来有点消泡的结果只是膨胀少一点，不均匀则直接导致失败。 ＊蛋白不要打过头，过头了就重新打吧，块状／絮状蛋白没法混均匀，最后还是失败。 ＊不必纠结于小的表面开裂，放凉了裂口自然闭合，对口感／裱花都没什么影响。 ＊非要用不沾模烤就一定要加烘培油纸，不然涨不起来。 ＊很多方子加牛奶，我一般加水，口感更清新。喜欢果味的 mm 也可以用果汁代替。 ＊厌甜的糖减半，不影响成品品质。 ＊多数网络配方 ( 包括圆猪猪 ) 都把蛋白打到充分干性发泡，成功率高，但口感会比较干。其实很多专业教程并没有这个要求，所以我一般少打片刻，虽然膨胀会小一些，但成品更润，入口即化。 ＊虽然说戚风不适合做多层蛋糕，但我用内部搭支架的方法做过三层鲜奶戚风，太爱吃了没办法。这么做风险比较高，大家慎重。 2. 海绵蛋糕：做法非常简单，但我不爱吃所以很少做，就给个君之的 link 吧： http://huaren.us/s/blog_4a5089ff0100cdet.html My Tips ＊我做基础海绵的时候喜欢加点儿果珍粉，各种口味都可以，口感清爽一些。 ＊个人认为巧克力海绵可以接受，但绿茶海绵不好吃，还是戚风更配绿茶。 3. 重油蛋糕：翻糖标配胚，也适于配下午茶，做法也很简单。给个德州农民的 link （我更喜欢里面的猫王款），关键部分说的很详细： http://huaren.us/s/blog_5e15a71201017p92.html My Tips ＊重油蛋糕用料要足，不要减油减糖，影响口感，此时就别考虑热量了。 ＊黄油要用好一些，水分少的牌子，更香浓。
糖花是干佩斯做的，mm可以参考这个视频
My Tips
＊花瓣可以擀地上薄下厚一点，这样既不容易碎，看着又精巧
＊花瓣做好了放在costco苹果case里就好，弧度刚好～
最重要的当然是不能消泡了
否则蓬不起来或者周围高、中间低
蛋白打过头那基本就更不可能了，绝大多数是打不到位以至于蓬不起来。比如湿性发泡看打蛋器带出弯钩 这个阶段会持续很久，新手一般刚出现弯钩就不打了。
而且用手抽和电动拉出来的弯钩也不一样、用电动更容易呈直钩。总之就是用手持电动打蛋器很容易以为自己打发够了 但实质上还远不够。
我根本就没打出过干性阶段
镇楼的蛋糕麻烦一点，不然怎么镇楼嘛～下面的都是简单入门款，特别慕斯蛋糕连手残党都没问题，放心大胆地做吧～
强贴留名，big big bless
Ｂｌｅｓｓ， 绿卡顺利快速的通过！
mark
太厉害了👍
mark
这个不收藏不行啊！
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这不是真的
请收下我的膝盖。eb2申绿卡还不会做蛋糕的要好好学习！
mm放心，我手下的戚风没有一百也有几十了，肯定没错。我给的那个方子就是针对你说的情况给新手的，里面有很详细的蛋白状态说明，普通人应该都可以一次成功。针对你说的情况：
1. 即使是手动打蛋器，蛋白也会打过头。我的手动打蛋器大概要打8-10min（8个蛋白）才合格，正因为时间久所以会看电视，会说话走神，然后就打过了出现块状蛋白。KA就更容易了，机器开着人跑掉玩一下分分钟过头。
2. 从你停止打蛋白开始，它就一直在消泡，搅拌过程中加速消泡，这个不能避免，但并不用害怕。因为打到干性发泡的蛋白消泡的过程很慢，多搅几下并没所谓，搅好了烤箱不够热放两分钟再烤也没啥，我经常这么干，从没失败过。但是，很多网贴都会和你一样强调消泡，导致新手怕搅拌时间太长消泡，上面看着拌匀了下面却并没有，这会导致必然的失败。
3. 干性发泡不是一个时刻而是一个过程，我说的少打片刻是说到达干性发泡立刻停止（蛋白直挺），但是新手可以打到确认干性发泡再停止（蛋白直挺变的很短）。因为到底处于干性发泡的哪个阶段要靠经验判断，新手还是稳妥点好。
4. 最后，如果像你说的你都没打到过干性阶段的话，只能说你的戚风从来就没有真正成功过。所以我理解你为什么怕消泡，因为湿性发泡（弯钩阶段）不消泡都不够。。。我觉得你要看一下是不是打蛋器坏掉了。即使是walmart 7刀的普通手持打蛋器，8个蛋白打到干性发泡也在12min之内。要么就是其他地方出了问题。
5. 手持和KA同等程度打出的尖角状态是一样的，你别看打蛋头，拿个勺子／叉子试试不就完了。
最后，我确认下你说的手抽是手持电动打蛋器，电动是指KA厨师机对么？是的话参照上面的1-5。
但如果你说的是几根铁丝那个手抽，我就什么都不想说了，用那个做戚风，妹子你好胆量。
☆ 发自 iPhone 华人一网 1.11.08
bless lz！
不是，我是苦逼的理工phd＋一个合格的吃货。
一个合格的吃货＝爱吃＋会吃＋没有条件创造条件也要吃，which在美帝就是要会做
镇楼款不简单，不练习就成功的话需要一点天赋。
二楼开始具体介绍的款式都简单，我说了是入门贴，不会坑人的啦～大家只要好好看我给的方子link，一步一步跟着做，就会成功了。
gum paste
mm，eb1b是我老公申请的，他早我两年工作所以被硬塞了办绿卡的责任，就不抢他的credit啦～我是另一只吃货phd，买不到好吃的蛋糕被迫自己动手而已
铁丝、电动（我用的cur…不会拼写了那个挺常见的牌子）、KA我都有
ka是新入的 考虑到很多人没有 ，我说的是手持电动打蛋器情况
手持电动打不多久 就会出现弯钩，甚至直钩，但是这时候你用铁丝那种打蛋器验证一下 还是很软的弯钩。但新手以为手持电动打蛋器上的小直钩出现就是打到位了导致打法根本就不够。
本来看弯钩直钩就只是一个辅助判断手段，不唯一，只能说新手用电动打蛋器看弯钩直钩的很容易打发不到位，其他辅助判断包括看蛋白变得非常细腻发亮、盆子倒扣不撒、用铁丝打蛋器能拉出比较硬挺的钩钩
我喜欢打到湿性为止 也是因为喜欢软一些的口感，不是说没成功