鲜奶油辫子面包

这个面包配方来自《孟老师的100道面包》，是一款浓郁软绵的手工整型的甜面包。也是我最爱的几款面包之一。方子和过程图后有罗嗦tips，千万别漏掉哦，成功的关键。

鲜奶油面包材料（2个辫子面包）： Ａ.　高筋面粉200克、细砂糖30克、盐1/4小勺、蛋黄1个、酵母粉3克、动物性鲜奶油100克、牛奶40克，黄油20克 B.　酥松粒（装饰）：糖粉15克、低筋面粉50克、奶粉5克、黄油40克
注：上面面包体的方子量很小，只能做2个辫子，我都是2倍方子量，即400克面粉，做4个辫子。酥松粒的量足够4个辫子面包，不需要加倍。
做法： 1.  面包机依次放鲜奶油，牛奶，糖，盐，鸡蛋，面粉，酵母。（注：黄油不放）


2. 启动面包机的揉面程序，揉面结束后（大约10分钟。不同面包机时间可能不同），停止程序，放入切小块的黄油，再重新启动揉面程序，直到整个程序结束（包括揉面和发酵）。


等面团发酵的过程，可以做酥松粒：
把材料B中的糖粉（powder sugar），面粉，奶粉混合均匀，再加入直接冰箱里取出的黄油，带个一次性手套，轻轻搓成均匀细小的小颗粒，就制成香酥粒了

3.发酵好的面团，手指插个洞，洞不回缩面团也不塌陷。（注：洞回缩说明没发酵后，再继续发酵一会；塌陷说明发酵过头）。


4. 面团分割成12等分（每份约68克），滚圆后盖上保鲜膜，松弛约15分钟。（注:如果方子没有2倍，那么只要分割成6等分）


5.松弛好后的面团，每3个一组，整型成28厘米（约11 inch）的长条形，编辫子


6. 2倍方子量做4个辫子，放入烤盘最后发酵至2倍大，表面轻轻均匀的刷上蛋液，撒奶酥粒


7. 180摄氏度（约350F）烤20分钟左右。（晚上出炉光线不太好）


香甜绵软说的就是它


晚上出炉后，温热的时候一边拍照一边掰着吃，半个辫子很快就进肚了。


面包放凉后密封室温下存放。第二天早餐。两个辫子根本不够吃。


这个面包完全没用到水，所有的湿料都是牛奶和鲜奶油，非常好吃~ 赶紧试试吧~！


罗嗦tips： 1. 制作酥松粒时，黄油不需要软化，这样揉搓时不粘手，当然最好带个一次性手套。实在没有糖份也可以用细白砂糖代替，没有奶粉也可不放，没有低筋面粉也可以用普通中粉代替，但是奶酥粒的味道会打折扣。 2. 方子里的酥松粒量很多，够4个辫子面包用。如果有剩余，密封袋密封冰箱冷藏存放，1个月内用完。 3. 面团编辫子时，建议是搓成28厘米（约11 inch）的长条再编辫子。长条搓的太细太长，辫子就细长；长条搓的短，辫子就短粗胖。最后辫子的粗细大小也会影响最后的烘烤时间。方子里的烘烤20分钟，是以28厘米为基础的。辫子不需编太紧，要给发酵留空间.
4.如果是家用小烤箱，烤盘一次可能放不下4个大辫子，可以分2盘烤，否则只能1倍方子量了。 5.方子是用1个蛋黄，如果2倍方子，刚好用一个鸡蛋即可。不需要用2个蛋黄，浪费蛋清。 6.面团第一次在面包机内桶里发酵的判断，以手指按一下洞不回缩面团不塌陷为准。面包机的揉面程序大约是1小时20分钟（包括揉面和发酵两个过程），不同面包机时间可能稍有差异。因为发酵最重要的是温度，放入原材料时液体温度不同，每家室内温度也不同，面包机内桶搅面团的时候内桶温度也不同，都会导致发酵时间不同。我大概用了1小时30分钟发酵好，也就是面包机揉面程序1小时20分钟结束后，我又等了10分钟，才把面团取出进行分割。 7. 同理，辫好辫子的面包，进行最后发酵至2倍大，每家温度不同，春夏秋冬季节不同，发酵时间会有很大差异。我家约20摄氏度，用了50分钟左右发酵成照片里的2倍大。 8.表面刷蛋液的时候轻一点，千万别下手太重，把发酵好的虚胖虚胖的面团刷塌陷了 9. 烘烤20分钟也是大约。每家烤箱不同，如果第一次做，烤到17分钟的时候就勤观察一下，烤到自己喜欢的上色程度，并记下自家烤箱的烘烤时间。

dynicism 发表于 5/5/2016 1:32:09 PM

回复 107楼ccdw的帖子

没发酵好。。。现在天气冷，估计发酵时间要适当延长。。而且一次发酵后，分割完面团，松弛放置的时间也适当延长5分钟，拉长可能就更容易了，不易回缩。。。松弛的目的就是为了整型方便，如果不松弛，面团就紧，不容易擀卷整型
dynicism 发表于 12/11/2016 1:58:20 AM

这个面包配方来自《孟老师的100道面包》，是一款浓郁软绵的手工整型的甜面包。也是我最爱的几款面包之一。方子和过程图后有罗嗦tips，千万别漏掉哦，成功的关键。 鲜奶油面包材料（2个辫子面包）： Ａ.　高筋面粉200克、细砂糖30克、盐1/4小勺、蛋黄1个、酵母粉3克、动物性鲜奶油100克、牛奶40克，黄油20克 B.　酥松粒（装饰）：糖粉15克、低筋面粉50克、奶粉5克、黄油40克 注：上面面包体的方子量很小，只能做2个辫子，我都是2倍方子量，即400克面粉，做4个辫子。酥松粒的量足够4个辫子面包，不需要加倍。 做法： 1.  面包机依次放鲜奶油，牛奶，糖，盐，鸡蛋，面粉，酵母。（注：黄油不放） 2. 启动面包机的揉面程序，揉面结束后（大约10分钟。不同面包机时间可能不同），停止程序，放入切小块的黄油，再重新启动揉面程序，直到整个程序结束（包括揉面和发酵）。 等面团发酵的过程，可以做酥松粒： 把材料B中的糖粉（powder sugar），面粉，奶粉混合均匀，再加入直接冰箱里取出的黄油，带个一次性手套，轻轻搓成均匀细小的小颗粒，就制成香酥粒了 3.发酵好的面团，手指插个洞，洞不回缩面团也不塌陷。（注：洞回缩说明没发酵后，再继续发酵一会；塌陷说明发酵过头）。 4. 面团分割成12等分（每份约68克），滚圆后盖上保鲜膜dynicism 发表于 2017-01-07 20:56 PM

这个面包配方来自《孟老师的100道面包》，是一款浓郁软绵的手工整型的甜面包。也是我最爱的几款面包之一。方子和过程图后有罗嗦tips，千万别漏掉哦，成功的关键。 鲜奶油面包材料（2个辫子面包）： Ａ.　高筋面粉200克、细砂糖30克、盐1/4小勺、蛋黄1个、酵母粉3克、动物性鲜奶油100克、牛奶40克，黄油20克 B.　酥松粒（装饰）：糖粉15克、低筋面粉50克、奶粉5克、黄油40克 注：上面面包体的方子量很小，只能做2个辫子，我都是2倍方子量，即400克面粉，做4个辫子。酥松粒的量足够4个辫子面包，不需要加倍。 做法： 1.  面包机依次放鲜奶油，牛奶，糖，盐，鸡蛋，面粉，酵母。（注：黄油不放） 2. 启动面包机的揉面程序，揉面结束后（大约10分钟。不同面包机时间可能不同），停止程序，放入切小块的黄油，再重新启动揉面程序，直到整个程序结束（包括揉面和发酵）。 等面团发酵的过程，可以做酥松粒： 把材料B中的糖粉（powder sugar），面粉，奶粉混合均匀，再加入直接冰箱里取出的黄油，带个一次性手套，轻轻搓成均匀细小的小颗粒，就制成香酥粒了 3.发酵好的面团，手指插个洞，洞不回缩面团也不塌陷。（注：洞回缩说明没发酵后，再继续发酵一会；塌陷说明发酵过头）。 4. 面团分割成12等分（每份约68克），滚圆后盖上保鲜膜dynicism 发表于 2017-01-17 00:04 AM

这个面包配方来自《孟老师的100道面包》，是一款浓郁软绵的手工整型的甜面包。也是我最爱的几款面包之一。方子和过程图后有罗嗦tips，千万别漏掉哦，成功的关键。 鲜奶油面包材料（2个辫子面包）： Ａ.　高筋面粉200克、细砂糖30克、盐1/4小勺、蛋黄1个、酵母粉3克、动物性鲜奶油100克、牛奶40克，黄油20克 B.　酥松粒（装饰）：糖粉15克、低筋面粉50克、奶粉5克、黄油40克 注：上面面包体的方子量很小，只能做2个辫子，我都是2倍方子量，即400克面粉，做4个辫子。酥松粒的量足够4个辫子面包，不需要加倍。 做法： 1.  面包机依次放鲜奶油，牛奶，糖，盐，鸡蛋，面粉，酵母。（注：黄油不放） 2. 启动面包机的揉面程序，揉面结束后（大约10分钟。不同面包机时间可能不同），停止程序，放入切小块的黄油，再重新启动揉面程序，直到整个程序结束（包括揉面和发酵）。 等面团发酵的过程，可以做酥松粒： 把材料B中的糖粉（powder sugar），面粉，奶粉混合均匀，再加入直接冰箱里取出的黄油，带个一次性手套，轻轻搓成均匀细小的小颗粒，就制成香酥粒了 3.发酵好的面团，手指插个洞，洞不回缩面团也不塌陷。（注：洞回缩说明没发酵后，再继续发酵一会；塌陷说明发酵过头）。 4. 面团分割成12等分（每份约68克），滚圆后盖上保鲜膜dynicism 发表于 2017-01-21 00:13 AM

今天我也跟着楼主方子做了一个，卖相根楼主差太多了。
主要问题是，烤出来的是塌陷的像饼一样。。表皮特别硬不像面包呢，

是我二次发酵不够吗？
放进烤炉之前刷的蛋液是蛋黄蛋白液嘛？

麻烦楼主了！想做好给娃当早餐的！
cqcq 发表于 2/22/2017 2:07:22 PM

楼主的每个面包帖子都好赞！ ---发自Huaren 官方 iOS APP
HouZi 发表于 5/5/2016 3:01:48 PM