卖轮胎的法国米其林 凭什么评判中国美食?

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Toutiao
最新回复:2019年11月29日 16点18分 PT
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新京报/福桃九分饱

在米其林的星级标准中,一颗星是“值得造访,是同类餐饮风格中特别优秀的”;两颗星代表“厨艺非常高超,是‘绕远路也值得去’的餐厅”;三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。今年是米其林第一年踏足北京,而且正式榜单还未公布,那么就先来看看9月公布的2020年上海米其林的上榜餐厅。

图/米其林指南官方微博截图

在2020年上海米其林的上榜餐厅中,星级最高的三星餐厅居然是一家法国菜。两星的餐厅中,三家是外国餐厅,其余的粤喜8号、御宝轩、吉品轩是粤菜,新荣记是苏浙菜。几乎没有一家地道的上海菜入选,这份榜单的意义何在呢?米其林的评分标准包括五条:原料的质量;准备食物的技艺水平和口味的融合;创新水平;是否物有所值;烹饪水准的一致性。而从上海上榜的餐厅的菜品照片来看,在中国菜中,似乎很少有这样的摆盘。

图/大众点评网截图

再说回这次的北京必比登榜单,炸酱面、牛肉面、涮肉、爆肚、豆汁上榜无可非议,玉华台、功德林、柳泉居是老字号,也代表了传统风味与手艺,荣小馆、静一虽不是北京菜,但也是中国口味也能“忍”,但不少网友真的无法理解Keaami这家泰国菜上榜北京必比登是什么操作?其实,这一方面依然说明了米其林的榜单面对的是初涉此地的人群,在一个国家、一个城市,吃一些好吃的异国风味也无可厚非。另一方面,也能看出米其林就正是“初涉”北京。

比如2007年,日本成为世界第22个、亚洲第1个纳入《米其林指南》的国家。但第一期的榜单中,一共4家三星餐厅,两家是法餐,一家是通过改良的怀石料理,只有日本“寿司之神”小野二郎经营的餐厅算是纯正的本土日本餐厅上榜。之所以在那一年米其林进驻日本,很多人分析说是因为那时日本政府开始推行“观光立国”政策,大量外国游客开始涌入,日本料理也开始申报世界非物质文化遗产。

图/米其林指南官方微信公众号截图

不过再往后几年,日本的米其林餐厅名单中,寿司、天妇罗、拉面、居酒屋等本土餐厅上榜的越来越多,也证明了米其林的评委们从一个对亚洲文化、美食知之甚少的“外行”,逐渐了解、习惯和接受不同饮食文化的过程。相信米其林在北京时间长了,也能评选出更能反映出真正北京饮食面貌的榜单。

米其林评审员:通过社交网络找餐厅,单人行动便于匿名

11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。这份榜单上,最高等级的米其林三星餐厅一家:新荣记(新源南路);二星餐厅两家:京兆尹、屋里厢;另外一星餐厅20家。这个榜单一公布,就引发人们热议。那么,榜单背后的米其林评审员到底是如何评选的呢?

其实,匿名的米其林评审员堪称“神秘”的代名词,他们像每一个普通的食客或旅行者一样,“悄咪咪”地出现在全世界的餐厅和酒店中。他们如何成为米其林评审员?他们吃每顿饭都“带星”吗?他们就餐或旅行时,能不能“带家属”?他们在路途中,会不会也忍不住“买买买”?这些你想问评审员的问题,米其林在官方资料中公布了答案。

Q:你是如何成为米其林评审员的?

A:像所有同事一样,我的职业生涯始于酒店和餐饮业。在求学时,我辗转在一些米其林星级餐厅工作过,其间很幸运地遇到过米其林评审员,让我萌生了加入他们的念头。后来,我提交了一份申请,结果顺利通过。30岁那年,我正式加入了米其林指南团队。

Q:成为米其林评审员是你的梦想吗?

A:是的。早年间,我还在一家米其林二星餐厅受训时,就坚定了要当米其林评审员的念头。当我还是一名学生时,《米其林指南》正在扩展国际版图,米其林评审员满足了我对旅行和发现新事物的渴望, 再加上我对烹饪充满热情。我知道有一天我会成为其中一员。

Q:你只在星级餐厅吃饭,这是真的吗?

A:可能要让你失望了,情况并非总是如此。在 2018 年,法国只有不到30 家三星餐厅,我们不会每天都在这些餐厅吃饭。这份工作需要我们探访各种类型的餐厅,从乡村旅馆到奢华酒店的餐厅,寻找每个类型中最优质的。有时,为了找到好餐厅,我们也会寻访不起眼的餐厅用餐。我非常乐意每天尝试新餐厅,以及回访那些入选的餐厅。

Q:米其林评审员通常每天都做些什么?

A:一般来说,我们要在中午和晚上探访两家餐厅,每次都会写一份报告。下午,我们一般会探访一家新餐厅或酒店,其间会与厨师或酒店所有者沟通。晚上,我们入住酒店或民宿并进行相应的评估。为紧跟行业动态的发展,大量时间的调查研究也必不可少。回到巴黎的办公室后,我们会与其他评审员和编辑团队沟通,分享我们几周以来探访的收获,并为之后的旅行做准备。就我个人而言,社交网络是旅途中的最佳伴侣,譬如通过微信、微博寻找餐厅的新地址。

Q:你在工作中会不会觉得孤独?

A:坦白说,旅途中的几周往往是孤独的。在法国工作时,我经常独自驾车,无论入住酒店还是拜访餐馆时,一个人是常态。偶尔几个米其林评审员在一个城市遇到了,我们会一起分享美食和心得。虽然米其林评审员大多孤身一人,但我们并非孤立无援。指南中所有上榜的餐厅都是集体决策的结果,我们会进行充分的讨论。同时,我们几乎每天都会与厨师和酒店管理者交流。单人行动便于我们保持匿名,这个优势也是我们成功的重要原因。

Q:你在旅途中会带些纪念品回家吗?

A:当然。我汽车的后备厢是家里的第二个冰箱。每到访一个地方,我都会购买当地的特产。结识小作坊工匠、酿酒师、糖果商或奶酪商,可以让我的车慢慢装满美味的纪念品。到家之后,我也能和家人分享每一段旅程。

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米其林一个“卖轮胎的”如何成了美食专家?

▲“米其林指南2020北京”引热议:“卖轮胎”如何成为美食家?。新京报动新闻出品(ID:xjbdxw)

1889年,米其林轮胎公司在法国成立。当时,汽车还没有普及,整个法国的机动车数量也就有3000辆左右。于是,创始人安德里·米其林就想出一个激发大家买车欲望的办法:推出导游手册。大家爱旅游了,就自然想要买车。车卖得多了,轮胎也就卖得多了。简单来说就是鼓励大家:“世界那么大,干嘛不去看看?”于是,1900年,第一本《米其林指南》诞生。内容包括了旅行小贴士、加油站的位置、地图以及更换轮胎说明等,并在瑞士、英国、意大利、北非等地免费发放。

▲图/米其林指南官方微博截图

同时,米其林还敏锐地察觉到,很多人在旅行中对美食很感兴趣,于是他又雇佣了一批匿名调查者,去光顾各地的餐厅并给与评价。直到今天,米其林的评委依然保留着这种“匿名评委”的制度。增加了美食评论的《米其林指南》非常受欢迎,很多人专门拿着这本指南,到上面提到的餐厅去用餐。

米其林的评级标准除了“星星”,还有“叉勺”和米其林轮胎小人的头像。比如一个“叉勺”标志代表的是“舒适”,每增加一个代表“舒适”程度上升一级,顶级的五个“叉勺”标识,代表的就是“传统奢华”。米其林轮胎小人的头像则代表了这是米其林认可的“地道小馆”,性价比极高。

▲图/米其林指南官方微博截图

1944年,盟军在英国准备诺曼底登陆,但当时法国城镇的所有标识都被毁坏,登陆部队很有可能因此影响前进速度。经过研究并得到米其林巴黎管理层的全面应允后,盟军指挥官决定重印1939年版《米其林指南》,这版指南中收录了数百张详细、最新的城市街道地图。盟军将领人手一册,也正是因为这本《米其林指南》,盟军成功进行了诺曼底登陆。

▲图/米其林指南官方微博截图

因为米其林在业内的影响,造成有些厨师因为“一颗星”而承受着巨大的精神压力,甚至自杀。1966年,米其林三星主厨Alain Zick因为餐厅从三星降为两星,成为第一个自杀的三星主厨。2003年,因为有媒体报道其餐厅在“掉星”边缘,名厨Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动了整个法国。

新京报记者 王萍编辑彭雅莉李扬 校对 李项玲卢茜吴兴发

相关报道:北京米其林,被中国全网怒喷:评的啥?

今年,米其林终于来到了传说中的北京。

受老朋友马爹利的邀请,福桃又一次去往米其林发布的现场。今天的安检特别严格(毕竟是来到了首都)

这次米其林指南携手漫画家@丁一晨,推出了一套“新京艺”明信片,饱妹进场之前已经收获了一套。

长这样

背面可以盖戳,分别是豆汁、糖葫芦和炸酱面。港真,看到明信片的一刹那,就知道——米其林对北京美食的了解,还停留在百度阶段。

现场还摆上了北京米其林的周边产品,除了胶带公仔,还有米其林指南×Moleskine美食手账。

在之前的必比登榜单发布之后,人们对必比登榜单基本上是骂声一片。

2020年北京米其林指南 “必比登推介”榜单

爆肚金生隆

宝源

北新桥卤煮

功德林

静一

Keaami

柴氏风味斋 (海淀)

柳泉居

方砖厂69号炸酱面

荣小馆 (百子湾南二路)

红馆

天厨妙香素食 (朝阳)

玺源居 (前门大街)

尹三豆汁

玉华台 (西城)

有人觉得,评委没有恶意,只是舌头废了:

有人叹口气,米其林算栽在北京了:

也有人倒吸一口凉气:米其林本身,别就是个天大的笑话吧?

所以,几乎被骂声淹没的米其林,会在星级榜单上为北京选出哪些餐厅呢?

是垂死挣扎还是成名在望?跟饱妹一起,到北京米其林星级榜单发布现场,一探究竟吧!

作为初次来到北京的米其林,星级榜单的归属让整个美食圈都充满了遐想和期待。

惴惴不安的主厨们,摩拳擦掌的媒体们,等待摘星的KOL们……他们如何看待北京米其林呢?在星级榜单正式发布前,饱妹采访了在场的各位。

有人对北京米其林榜单很有信心,说觉得一定会有3星,且至少两家,毕竟北京这么大。(这理由为什么听起来有点虚……)

但也有人表示悲观,认为北京即使颁发三星,肯定会给西餐,中餐不会有的(大家脸上都露出了熟悉“北京是美食沙漠”的神情)

还有人猜测,这次一定不会有三星,要不然广东人民不干了(广东人民说,这锅我们不背)

终于,在万众期待中,到了榜单发布环节。一进现场,嚯,上海场和广州场完全没有那么多人,看来北京发布,大家还是蛮重视。

米其林领导上台发言,我们听到了一个词,“璀璨的北京美食艺术”,又想起了那份必比登榜单,大家不响,尴尬微笑。

在发布会现场播放了北京美食短片,第一个镜头居然是——南锣鼓巷和南锣鼓巷鲷鱼烧(鲷鱼烧和北京有什么关系,看到这个我们简直要原谅必比登里的豆汁卤煮了)

首先颁发的是餐盘奖,「餐盘奖」由 2016 年开始设立,颁给没有入选米其林星星和必比登但值得推荐的餐厅,也就是俗称安慰奖。

我们赫然看到了全聚德的上榜……嗯,评委们是民国的时候来北京吃的吧!但榜单也没有主持人抢镜,她把大栅栏(dà shí lànr)赫然念成了dà zhà lan…

此处下滑直接看完整榜单:

2020年北京米其林指南

星级餐厅入选名单

米其林3星

新荣记(新源南路)

米其林2星

京兆尹

屋里厢

米其林1星

采逸轩

萃华楼

大董(工体东路店)

大董(东四十条店)

厉家菜(西城)

富春居

淮扬府

IL RISTORANTE NIKO ROMITO

湘爱(工体东路店)

京雅堂

老吉堂

利苑(金宝大厦)

Mio

拾久

家全七福

晟永兴(朝阳)

北京厨房

The Georg

新荣记(建国门外大街)

新荣记(金融大街)

一星颁布,之前温和批评了米其林榜单的大董有两家店上榜,但他并没有出席领奖。同样没有出席的还有萃华楼的主厨。

一星的榜单很长,有20家,基本上我身边的吐槽声没听过:没想到我每天点的是米其林一星的外卖啊;建议榜单改成米其林烤鸭榜。。。

榜单刚发布结束,坐在饱妹旁边的朋友就情不自禁地发出了感叹:

这#%&*%@选的都是什么玩意儿啊!

类似的感叹在饱妹走出场馆时,此起彼伏。为什么大家会如此不认可北京米其林的榜单?是在上海和广州之后米其林还没研究明白中国的美食文化吗?是米其林的示好还不够多努力还不到位吗?

饱妹想说,米其林,你使错劲了。

其实,不管是从必比登的名单还是星级餐厅的名单发布中都不难看出,米其林想对北京示好。但无疑,米其林的评委们,这次马屁拍到了马腿上。

原因在于,《米其林指南》是一份为游客制作的旅行美食指南。

但北京人,绝不会带着游客这么吃。哪些北京菜,对游客最友好,只有北京人知道。

北京人会带游客吃的,才是米其林应该有的样子。

我们先看看,北京人不会带游客去吃什么。

榜单里的豆汁、卤煮绝不可能。

就这?!

他们明白,美食诚可贵,友情价更高。

卤煮,大锅猪下水,肥糯里带着一股猪肠特有的味道:香臭香臭的。

豆汁,更是令人闻风丧胆的老北京魔汤,馊臭酸涩,与清爽回甘奇迹般融为一体。

北京人也明白,这份美味,绝不是人人能够接受的。

《早餐中国》

客人来了,就该给人家一份宾至如归,让人家吃得满意舒心,而不是给人一下马威。

这绝不是北京人待客的礼数,更不是给北京人长脸的事儿。

为了客人的舒服,和主人的面子,豆汁和卤煮,绝不会出现在待客菜单上。

除非客人主动要求,非要挑战一把,他们也乐于跟你来一碗,一起享受这份百转千回的苦与乐。

同样,北京人不会带客人去店里吃炸酱面和饺子。

去店里吃干嘛?我给你做!保准比店里的好吃,你瞧着!

最家常的炸酱面,认真做起来,场面也很壮观:

黄酱掺甜面酱,五花肉丁先炸后熬,煮得喷香;面条是自个儿手擀的切面,一过凉水,筋道弹牙。

菜码要有黄瓜丝、心里美萝卜丝、芹菜末儿,初春有树上现摘的香椿芽儿,水嫩嫩的青豆嘴儿,绿豆芽掐须去尾,那叫“掐菜”。

再剥两头新蒜,爱吃辣的,添两小勺辣椒油,这么一拌一吃,多美啊!

这么一比,再好的炸酱面馆,也适不了北京人家的意。

饺子,更得是自家包的才好吃。

初春的韭菜鸡蛋,晚秋的猪肉白菜,新鲜荠菜一上市,立马剁馅儿包饺子,鸡蛋馅儿鲜,猪肉馅儿香。

客人要是吃得惯茴香,北京人一定兴高采烈,非给你包一顿茴香猪肉饺子。

下厨房

在他们眼里,那是饺子界的顶流与巅峰:

不仅因为茴香异香扑鼻,更因其干松少水,馅儿要多加猪肉,包出来薄皮大馅,咬一口油大肉多,吸饱了肉油的茴香,浓香里还裹着一口脆生……

去饺子馆干嘛?又不是没得吃!

那么,北京人爱带客人去哪儿吃呢?

走,带你吃点儿家里吃不着的!

费米科学

在吃上,北京人的傲娇与温柔,完全是口嫌体正直。

一方面,他们的苛刻绝不亚于米其林评委们:

他们早看惯了网红店的起起落落,随便什么馆子,轻易不会让他们移步。

甭管什么新奇古怪的菜系菜式,不好吃,就是没用,不去。

可要是真好吃,不拘东南西北,也甭管川湘鲁粤,他们一样愿意“跟风”排队,一次又一次,只为美食留人心。

大众点评

这时你才发现,北京人真懂吃。

谁说他们是味痴,就知道吃内脏,蘸麻酱的?

他们会在恰好的时间,带你步入一家川菜馆,因为这会儿主厨掌勺,炒出的宫保鸡丁最好吃。

他们会带你走街串巷,绕进居民楼后门里一家小破馆子。

他们懂得,哪家高级酒店的粤式早茶,干蒸烧卖最鲜;他们也清楚,新疆各地的驻京办,谁家的烤包子馅儿软嫩多汁。

认识一个北京人,好比打开一张最详尽、最精准的中国美食地图,一步走,一路香。

除了纵横八万里,还有上下五千年。

坐拥六朝古都芳香的北京人,一肚子的掌故,全在老字号里了。

他们津津乐道每一家店的历史文化,却不会盲从于书本和噱头。

哪家徒有虚名,哪家货真价实,他们比谁都清楚。

米其林说,北京最古老的柳泉居最好?做过“开国第一宴”的玉华台最好?

北京人一摆手:还有更好的!

致美斋的干烧黄鱼、丰泽园的干炸丸子、同和居的烤馒头、鸿宾楼的葱爆羊肉,都是他们的心头爱。

干烧黄鱼

他们带客人下饭店,一进门就开始絮叨。

这匾,启功题的!这画儿,齐白石的!这字儿,梅兰芳留下的!他可爱吃他们家啦!

他们的絮叨,可真不是瞎吹。

因为名头与荣誉,对北京而言,一点也不稀罕。好吃,胜过千言万语。

当你被他们侃得迷迷糊糊,抱着期待吃下第一口,才心服口服:真香!

这是任何一份冷冰冰的指南与榜单,都给不了的。

也许,米其林不够了解的,不只是北京菜,还有北京人。

只有北京人,才能把北京菜的温度,传递到每一个异乡客的手心。

所以,下次米其林要想夺回北京的心,不妨让评委老师们,真心实意地跟北京人交交朋友。

混熟了,让他们带你满城吃一个月,这榜单,哪还用费劲选啊!

本次饱妹对北京米其林的报道就到此结束了,今天是感恩节,大家记得吃饺子。

本文封面图片来自@故宫博物院

s
smile
1 楼
傻逼按照西餐标准来评判中餐?没准备好就别评判,等吃明白了在说话
H
Hanszy
2 楼
只是给装B人士准备的
H
HOLALING
3 楼
交智商税吧
g
greentee
4 楼
我朝其他的不行,吃的确实算得上是天朝上国。 哪里轮得到这些蛮夷来给天朝的美食打分???
s
studio
5 楼
呵呵。去扬州吃几道菜再来评吧,米其林
马克图姆
6 楼
TM逼的在广州吃了米其林餐厅一次, 此后严重怀疑这是啥评判标准,建议让米其林评判滚出中国去。
P
PandaZ
7 楼
是以藝術的標準好嗎....
y
yorkgrass
8 楼
定个价位吧,一道菜上千和一道菜80结果80更好吃你还比个屁?你给我在米奇林三星餐厅里找个比蛋炒饭还好吃的菜?
8
88108081
9 楼
做轮胎的来评美食, 改天咱们理发的也可以评评政治人权。
f
firegodbca
10 楼
他们只有资格评判法国菜
我是刘德华
11 楼
不是一个菜系,装逼可以,别当真。
恶意重复注册
12 楼
中国人先出国的那批人,现在拿着外国人的概念转内销,骗那些没出过国的人。东西好不好吃,舌头最知道。
盘古之斧
13 楼
人家是按照西方游客也就是西方的中产阶级旅游的喜好来评判的,中国人自己喜欢吃的西方人未必喜欢,西方人喜欢的中餐类别中国人未必瞧得上。 人家作为自己的喜好当然有评判的权力,就如同我们也有评判哪家披萨牛排好吃的权力一样,关键是中国人自己要把这个排名当回事,那就是你自己的问题了。
韭菜盒子
14 楼
多余宣传它。
d
djtg
15 楼
人家按照自己的标准来评价有什么问题,目标客户群都不一样,主要自己太在乎人家怎么评价。我们中国也可以按照自己的标准给全世界美食打分,没什么。
c
cxy1223
16 楼
我想说即使是西餐,甚至局限于法餐,轮胎厂的参考价值都不大,你就把他当作一家之言吧。
B
Breatheeasy
17 楼
当初小学门口地摊的东西都比法国餐厅的东西好吃
r
rry
18 楼
给钱就评的好
严寒酷暑
19 楼
文化不同 无法按他们标准 我们去吃米其林也不习惯 啥玩意 小家子气
g
gwboy
20 楼
我觉得以外国人的口味也可以评中国没事 但是必须得标注:对中国人不具有指导意义吧
丹麦克朗
21 楼
因为人家卖轮胎,很早以前他们就给开车旅游的人印发小册子啊,慢慢的就变成了现在的评分组织。中国也可以推出给中国人的评价平台啊。不要一点评论评价都受不了,党媒怎么这么超级敏感
马三立
22 楼
傲慢与偏见
a
aqw
23 楼
我住在美国。追捧米其林评价的饭店。推荐,1,2,3星的我全吃过。告诉你人家好的是什么?客观!每一个上榜的餐馆第一要素是干净。尤其是厕所的清洁卫生。第二才是食材新鲜和道地。第三才是烹调。口味人人不同,但是要评委的众口皆碑则必须得"用心"。这也是《大长今》里面讲的。食物上桌给人的第一印象还是视觉享受。Presentation很讲究。配置的菜色,排列和盛具组合加上菜顺序。这部分在美国的中国餐馆全军覆灭。第四是气氛。灯光,装璜,服务,亲和力,食客水平与互动。有一家法国的女主厨由2颗星吃到3颗星。每一道菜都精心设计,菜单上还配了一首一首的诗。吃过重的会跟上一个轻的,日本生魚料理。店里有有执照的配酒师,耐心回答我的每一个问题。西餐三大料:鱼子酱(讲究的要里海的),松露和金泊。一样不缺。还有一家三星的,用Super iPAD当松露盛具。屏幕放的是松露产地找到这些松露的猪在工作的视频。任何食物都是《酒肉穿肠过》,米其林的标准是《体验心中留》
灯塔路
24 楼
装逼的人多了 狗屁米其林就火了
灯塔路
25 楼
装的一首好逼
c
coquerama
26 楼
不能再同意了
p
palmyakl
27 楼
别太当真也别说人家装逼。中国人看米其林还不如看看大众点评。我老婆还说王致和臭豆腐好吃,这可怎么说呢。
c
cotoncai
28 楼
西方人的口味儿是和中国人不一样,除去傻逼以外,能接受中餐的西方人里,他们觉得好吃的中国菜中国人也会觉得好,但中国人觉得好的他们很可能觉得不好,其中很重大的一个差别就是对食材质量的判断。很不幸大部分中国人在这方面的判断力很差。
X
Xmaniac
29 楼
比比法国餐厅与中国餐厅的菜单的长度就知道.法国菜来来去去几样,没了牛油少了大蒜就玩完了! 厨艺高下立判! 但一比吃相,中国人全世界都输了,除了非洲跟包头的!
热血青年2
30 楼
看来你没吃过什么法国菜
就为你注册
31 楼
大众点评我都不信呢,还信你个鬼,死胖子。
珠漪慝
32 楼
撒比,评谁都可以评,需要个狗皮资格。关键是你Y的信这一套。