零失败烤牛排:)

J
JSL2023
楼主 (文学城)

试了一大圈,最后觉着这个流程简单实用,零失败:)

牛排买回来后,烤前三四天拆开包装 沬上盐 放入冰箱,可翻转数次。

下面最好腾空。 模拟美东店铺 dry-aged steak:)

所需设备: 烤箱 (500 ° )铁板烧(iron cast),温度计。

所需食材: 洋葱切碎(小香葱更好),大蒜切片,黄油(butter) ,迷迭香(rosemary) ,红酒。

最好用正式timer 手机上都有:)

开烤箱,放铁板烧 设500 (或最高) 约15分钟

铁板烧拿出放炉火上(高温) 放牛排一面煎两分钟,中间不要翻动!

烤箱设"boiler” 把煎好的牛排和铁板烧一起放回烤箱,-面两分钟 关烤箱,

转回炉火(高温) 加黄油,洋葱,大蒜,抄香后淋在牛排上,可翻转几次

测温:120为medium rare 140为well done 拿出放盘 室温静置 十分钟

同时加小半杯红酒和迷迭香 进 铁板烧(可能有明火:) 倒出供沾酱汁用

切片 ,撒上(salt and pepper) ,开吃:)

肯定比一般牛排店好吃 可以从一般价位牛排逐渐升高

厚的比较好,太薄容易过,可能不需要2分钟:)

 

主要参考 Chef Jean Pierre

https://youtu.be/lVcTvHTn6Dw?si=nVZC7ALffHSVf2ML

四天后

主要食材

成品,叫板各家牛排店:)

 

美国老师
开始高温,最后静置是诀窍,赞
J
JSL2023
行家:)
s
snowandlotus
有迷迭香肯定好吃,我能端走半块吧:)静置是啥诀窍?
J
JSL2023
主要是让牛排用余热完成最后一步,"悟":)最后十分钟静置,牛排内温度还要增加约十度。
s
snowandlotus
这个考验耐心,我恐怕等不及,就端现成的了:)谢大厨!
为人父
你这是全熟的?看着很有食欲。:)
J
JSL2023
外焦里嫩:)
有言
切开来看看。-:)
J
JSL2023
这次慢了一步,没顾上:)
J
JSL2023
这个文中Chef Jean Pierre 视频有理论,推荐:)
有言
美食当前,又是自己精心制作,肯定是大快朵颐。-:)
C
CMP
烤箱设boiler如何能零失败?
F
Fudan2purdue
这个我基本赞成 两个问题 上来15分钟考完以后牛排里面多少度?会不会太过 还是牛排比较厚?最后boiler有必要吗?有没有试过省
J
JSL2023
没讲清楚:总共烤八分钟 (测温前),后面煎多少时间以温度计为准。15分钟只是预热铁板烧。对,需要厚点的牛排,效果才好:)
J
JSL2023
这个温度越高越好,这样出来效果才会外焦内嫩:)
I
Imblessed
炭烤牛排25年的飘过。晒牛排必须要看横截面喔
上海大男人
理论解释兼修改

煎牛排,关键是原材料要好,如果不是经常做,买Prime等级的,这才是零失败的前提。哪个部位,各人喜爱不同,略。

前处理,各种理论都有,一般认为不放任何调料,特别是盐,会破坏肉的结构。

锅要极热,最好铁条下面就是火。原理:快速将牛排表面烧“焦”封住,里面的水不会出来,如果牛排厚,边上也要快速烤焦。讲几分钟的是写菜谱,会做的人知道原理就明白时间。

放入烤箱,传统是350度左右,同上,讲时间等于没说,用温度计判断,三分熟,五分熟,或是八分熟,自己用笔记记下来,牛排厚度和时间的关系,温度350度固定,变量不能太多。

温度到,拿出,放在木切菜板上,静置5到10分钟,看牛排的厚度而定,目的是切开牛排时,不会有汁水流出,不是闷熟。也要用笔记下时间,下次就不会错了。在静置时,准备调料。公认最佳口味是什么都不放,最多一点点海盐或现磨胡椒粉。

J
JSL2023
那你是高手,据说表面温度能到一千,只在视频里见过:)下次记得要切面照。
J
JSL2023
赞。尝过”dry-aged"后,就认定其风味和口感(?)"texture",推荐:)
J
JSL2023
有言
谢谢啊,做得真好。望梅止渴也。-:)
F
Fudan2purdue
这个理论多于实践了,350嘛…