1 boneless rib eye steak, 1 1/2-inch thick Canola oil to coat Kosher salt and ground black pepper
Place 10 to 12-inch cast iron skillet in oven and heat oven to 500 degrees. Bring steak(s) to room temperature. When oven reaches temperature, remove pan and place on range over high heat. Coat steak lightly with oil and season both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper to taste.
Immediately place steak in the middle of hot, dry pan. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip steak and cook for another 2 minutes. (This time is for medium rare steaks. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.)
Remove steak from pan, cover loosely with foil, and rest for 2 minutes. Serve whole or slice thin and fan onto plate. ---------------- Good to see there are fans of good steaks here. In my opinion, that's one of the best food.
1) bring the steak to room temperature is very important before cooking. 2) pan is very very important. I spent a couple of hundred dollars experimenting with different pans. My conclusion is Le Creuset has the best pans. 3) the rest time should be longer. I usually do around 10min, covered by aluminum foil.
Recipe Summary Difficulty: Easy Prep Time: 10 minutes Cook Time: 5 minutes Yield: 1 to 2 servings User Rating:
1 boneless rib eye steak, 1 1/2-inch thick Canola oil to coat Kosher salt and ground black pepper
Place 10 to 12-inch cast iron skillet in oven and heat oven to 500 degrees. Bring steak(s) to room temperature. When oven reaches temperature, remove pan and place on range over high heat. Coat steak lightly with oil and season both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper to taste.
Immediately place steak in the middle of hot, dry pan. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip steak and cook for another 2 minutes. (This time is for medium rare steaks. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.)
Remove steak from pan, cover loosely with foil, and rest for 2 minutes. Serve whole or slice thin and fan onto plate.
好的饭馆是可以改造一个人的口味的.我原来是个从不吃半生牛排的人,但是自从在RESTAURANT 1品尝过他们家的五分熟牛排后,居然爱上这口!
RESTAURANT 1 是老城中心一间有百年历史的老店，老店物美价廉，牛排烧得很美味。两公分厚的牛排端上来，切开就露出里面粉红的牛肉，没有一丝血水，但是肉却鲜嫩无比。真不晓得厨师是如何做的？每次向厨房里张望，想窥得究竟。却只能从窗口里看到厨师在我们点牛排后从冰柜里拿出一块，切下两公分厚的牛排，平着刀背，大力拍击牛肉，劈啪作响，其他的就一概看不到了。
上次情人节烧的牛排餐里，我是头一次自己尝试做牛排，成品还看着不错，就欣欣然上到私房了。其实那次的牛排烧得有些老，我和老公两人吃得腮帮子酸。从外观到口感，和餐厅里的效果相去甚远.好在私房高手如云，清水龙虾就是一位，他/她给我找出的问题症结所在，写道：
“在上等的西餐馆中，牛排之所以吃起来比较好，除了肉好之外，他们把肉买回来后一般都在冷藏继续AGE 5-10天，让肉充分发酵。
至于你问题在于你的烹调方式。在专业的厨房，我们的做法是，GRILL/PAN FRY，然后在OVEN里面完成。如果是用PAN FRY，先将OVEN调至450F预热。锅最好用平底铁锅或厚底(很重)的洋炒锅(不粘锅为最后选择)，放一点点油(不能多)，将锅烧到非常热(开始冒烟)，然后将肉撒上salt，pepper和一些油, 将presentation的一面放上，一两分钟后(这时肉已经不再粘在锅上)翻过另一面，并送入OVEN中2-3寸厚的一般7-8分钟就可以了( 具体看你要的生熟程序。你还可以用工具或手按肉，根据软硬来判断生熟程序)。”
以上是他的指导，但是我并不是非常理解这么操作的原因。烹饪也是讲究科学的，这么做的好处是什么呢？唯一能理解的是，PANFRY温度要高，原因不外乎是需要快速使肉表面转熟，使得内部肉汁能封存在里面。但是进烤箱和使用厚锅是什么原因呢？
一天和同事CLARLE在咖啡间聊天，他说他妈妈是做牛排高手，他看着看着也会做不错的牛排，细问起来，他们家也是先PANFRY后进OVEN。于是我立刻将菜谱拿出，请他帮我讲解，比如为什么要用厚锅来做煎牛排呢？CLARLE说因为锅越厚，锅底的温度越均匀。进烤箱的原因他理解是因为烤箱里的受热比在锅上更温和，如果在锅里煎7分钟，肉会老，但是在烤箱里，热气环绕加热，使得肉汁在外层焦化的保护下慢慢凝固，能达到切开后，牛肉粉红但却不见血水的效果。
听完他的解释，原来美味牛排的秘密在此呀！我信心大增，决定再战牛排。
既然有了高手撑腰，自然是要使用上好原料来实验了。忍痛买了MANORA里最贵的牛排肉，不知道是哪个部位，名字就是SWISS BEEFSTEAK。55瑞士法郎一公斤。我让师傅给我切了一片两点五公分厚的肉片，如上左图。共计400克，花了22块瑞士法郎。牛排买回来，我不敢将它们在冰箱里AGE 5-6天，因为我担心自己技术不过关，肉没发酵倒先发臭了。何况牛被宰杀后，可能在超市冰柜里也呆了几日呢，所以每天各烧半块，两天内就吃掉了。
烧的时候，先提前两小时将牛肉从冰箱取出，让牛排在室温下静置两个小时。
将烤箱开到450F（也就是250摄氏度），提前预热。
接着学习我在RESTURANT 1里看到情景，平着刀背大力拍打牛排，目的在于让肉松弛，有嫩肉的作用。大约拍打两三分钟，拍完的牛肉厚度大约只有两公分厚了。然后在肉表面抹一层橄榄油、散上现磨的黑胡椒和少许盐。如上右图。
将锅（家里正好有厚底铁锅一只，底部有弧度，但是凑合用了）加入一枚硬币大小的色拉油，大火烧到有烟溢出（如左图），放入牛肉，每面各煎一分钟后快速将牛排送入已经预热好的烤箱里，送入牛排的同时，也需要将一只餐盘送入烤箱加热。两公分厚的牛排烤7到8分钟后取出摆盘。这就完成了（右图）。
吃的时候配上自己烧的墨西哥酱和黄油米饭即可。黄油米饭是西餐里常见的搭配主食，相比土豆更适合中国人的胃口。
我的做法是在饭快焖熟时往电饭锅的米饭表面均匀散一层切成薄片的黄油，分量各人自己掌握。这样当饭焖好后，黄油已经融化到米饭里，用饭勺稍微搅拌一下，吃的时候表面散点海苔、芝麻可以增加香味。西餐厅里都是散上薄薄一层当地的调味蔬菜。
上图的成品是我昨天晚饭做的，这次的牛排在煎制时，时间没有控制好，上面给烧得有些焦了。
左图：表面烧焦的牛排， 右图，切开后的，里面倒是我要追求的效果，粉红，但是没有一丝血水。
今天晚上又做了一次，这次两面煎的时间各一分钟，恰恰好！
切开的特写，非常嫩！毫不生腥。配些须的墨西哥酱(做法点击进入），味道好极了。再次感谢清水龙虾！
自己做的GREEN SALAD。作为牛排餐的前菜，作到荤素合理搭配。
文章来源：
锅里不用加油，锅热了以后，牛排下去，两面都来30秒，就可以了。煎的目的是要用高温短时间封住表面，这样不会烤干。煎的时候不要动它，锅足够热就不会沾底。
另外可以去买超市里dry aged的牛排，这样就不用担心自己在冰箱里dry age，牛排变质了。
我一般不把牛牌拍扁，好/贵的牛排不会老，而且厚的烤不容易老。我一般烤箱设400或者375，我觉得你的温度高了一点。另外，烤要时间长一点，15分钟-20分钟，我的牛排比较厚阿。不会老的。烤肉一定要慢火。
烤完要rest一会，用锡纸盖5分钟，然后再吃。
1 boneless rib eye steak, 1 1/2-inch thick
Canola oil to coat
Kosher salt and ground black pepper
Place 10 to 12-inch cast iron skillet in oven and heat oven to 500 degrees. Bring steak(s) to room temperature.
When oven reaches temperature, remove pan and place on range over high heat. Coat steak lightly with oil and season both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper to taste.
Immediately place steak in the middle of hot, dry pan. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip steak and cook for another 2 minutes. (This time is for medium rare steaks. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.)
Remove steak from pan, cover loosely with foil, and rest for 2 minutes. Serve whole or slice thin and fan onto plate.
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Good to see there are fans of good steaks here. In my opinion, that's one of the best food.
1) bring the steak to room temperature is very important before cooking.
2) pan is very very important. I spent a couple of hundred dollars experimenting with different pans. My conclusion is Le Creuset has the best pans.
3) the rest time should be longer. I usually do around 10min, covered by aluminum foil.
里点牛排了。;-)
别把你给教错了。好像你的原来的做法还是基本正确的。//blush 可能我用的是dry aged牛排，所以火低一点还凑合。我把烤肉和牛排混了，烤肉是要低温慢烤得。
你把牛排敞开（包装撕开),放在冰箱冷藏部里1个星期就可以乐,如果你买不到dry aged牛排的话.这样的牛排表面比较干,可能受热快一点?我听说原因是让牛肉里某一种东西分解,这样牛肉才比较好吃.据说高级的牛排店就是放在室内的,连冰箱都不用...
我一般不放油是因为锅的热度太高，放油就是浓烟滚滚了。橄榄油的冒烟温度更低啊，放到热锅里不就要警报大作啦。
不过好像是不拍的。
牛排是1.5inch-2inch的。还是看原贴吧。我觉得这样做的牛排比很多店里都要强太多了。当然牛排本身比较关键。我买15$/piece的牛排，估计烧出来就是店里70块钱的那种档次。赫赫。那种店里20块钱的牛排，总是不好吃的。
原来的菜谱:
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_99,00.html
Pan Seared Rib Eye Recipe courtesy Alton Brown
Recipe Summary
Difficulty: Easy
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 5 minutes
Yield: 1 to 2 servings
User Rating:
1 boneless rib eye steak, 1 1/2-inch thick
Canola oil to coat
Kosher salt and ground black pepper
Place 10 to 12-inch cast iron skillet in oven and heat oven to 500 degrees. Bring steak(s) to room temperature.
When oven reaches temperature, remove pan and place on range over high heat. Coat steak lightly with oil and season both sides with a generous pinch of salt. Grind on black pepper to taste.
Immediately place steak in the middle of hot, dry pan. Cook 30 seconds without moving. Turn with tongs and cook another 30 seconds, then put the pan straight into the oven for 2 minutes. Flip steak and cook for another 2 minutes. (This time is for medium rare steaks. If you prefer medium, add a minute to both of the oven turns.)
Remove steak from pan, cover loosely with foil, and rest for 2 minutes. Serve whole or slice thin and fan onto plate.
Episode#: EA1A01
Copyright © 2003 Television Food Network, G.P., All Rights Reserved
我用的锅。Calphalon Commercial Hard-Anodized 12-Inch Everyday Pan with Lid
http://www.amazon.com/gp/product/B00006FX83/ref=e_deav_acc_1_2/102-9816603-0076105?%5Fencoding=UTF8&v=glance&n=284507
这个锅贼结实！炒菜不好，很容易沾底。但是烤牛排，出门camping，都很好。因为特别结实，在外面可以直接架在篝火上烧，在家里烧得很烫也没关系！
15刀左右一磅，做出来基本跟餐馆没区别，关键是牛肉好，，比餐馆还便宜些，还是organic的。
牛排的确是有特有的香味，就是不能多吃，长肥。每次我买块一磅左右的，LD消灭2/3，我1/3，超标啊，还就那带肥的特香
佩服你。
喜欢你博客!
用COOP最近促销的Thomas Grillpfanne rechteckig 代替cast iron 铁锅行吗？ 谢谢！
好象是不沾锅，我想就不用放油了。直接加热后grill就好。
我指的是那种方形的，煎好后有斑马条纹的锅。
COOP 这次卖的锅，全部可以直接放入烤箱。
这个锅煎完后，也可以直接放入烤箱。应该会有好看的斑马条纹。
算下来差不多要20美圆/磅了，好象平时在店里最多也就看到10元一磅的。
受到小竹子的启发，还有其他跟贴的网友分享经验，我在Whole Foods买了rib eye steak，按Alton Brown的做法（４５０度），做了我吃过的最好吃的牛排。但是我只能吃半块，剩下的怎么办？该怎么重新热呢才好吃呢？
非常感谢！
他先把OVEN连同CAST IRON PAN 一起预热到500F.然后把PAN 拿出来放上一英寸厚的已经放到室温的RIB EYE,然后看着秒针,每面煎五十秒,再放进500F OVEN里烤个两分钟就拿出来了.出来刚好是RARE的.
要不你把多余的用中餐的做法炒些配菜烩烩吃了吧.
超市COOP里的价格：
Naturaplan Bio Filetsteak 1 St ca. 220g
Fr. 21.80 (Preis pro kg 99.00)
http://shop.coop.ch/ims_docs/produkte/NaturaplanL.jpg
- 世界上最富的国家：(人均财富)
根据调查结果：瑞士以人均财富约81.7万瑞郎首屈一指，成为世界首富之国。埃塞俄比亚的人均财富只有2500瑞郎，是世界最贫穷的国家。德国是世界第五富裕的国家，人均财富62.6万瑞郎。
根据世界银行的排名，瑞士之后，相继是丹麦、瑞典、美国、德国、日本、奥地利、挪威、法国、比利时和卢森堡。尼泊尔(Nepal)、尼日尔(Niger)、布隆迪(Burundi)和埃塞俄比亚(Äthiopien)是世界上最贫穷的国家。
- 瑞士：81.7万瑞郎
- 丹麦：72.5万瑞郎
- 瑞典：64.7万瑞郎
- 美国：64.6万瑞郎
- 德国：62.6万瑞郎
2001年，瑞士人月平均收入8797瑞士法郎，家庭月开支7912瑞士法郎，主要开支用于住房、保险和税务。
根据瑞士联邦统计局公布的数据显示，工薪阶层的收入显得较高，其中的主要原因是因为这个阶层中39%家庭至少有2人在工作，并且收入不仅仅只是工资，养老金及出租房屋收入都包括在其中。
63.4%的家庭月开支高达7912瑞士法郎，其中17.7%用于住房，其次是食品及饮料(9.7%)；交通费(7.3%)；休闲、娱乐、度假及文化等方面(6.6%)；医疗保健方面的开支(牙医、自费药物)4.5%。
剩余的36.6%被用于各类保险金(20.9%)、税(13.3%)，及各类捐助、募捐、会费等(2.5%)。
转贴，全文见下：
http://www2.swissinfo.org/scn/swissinfo.html?siteSect=161&sid=4058423
[数据信息]中国银行5月1日人民币挂牌价
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http://finance.sina.com.cn 2006年05月01日 08:52 世华财讯
货币名称 现汇买入价 现钞买入价 卖出价 基准价 中行折算价 发布时间
英镑 1457.67 1426.93 1469.38 1463.53 00:00:04
港币 103.17 102.35 103.57 103.39 103.39 00:00:04
美元 799.88 793.58 803.08 801.65 801.65 00:00:04
瑞士法郎 644.54 630.95 649.72 647.13 00:00:04
新加坡元 504.9 494.25 508.95 506.93 00:00:04
瑞典克朗 108.58 106.29 109.46 109.02 00:00:04
丹麦克朗 135.19 132.34 136.28 135.74 00:00:04
挪威克朗 130 127.26 131.04 130.52 00:00:04
日元 7.0127 6.8648 7.069 7.0197 7.0197 00:00:04
加拿大元 714.77 699.7 720.51 717.64 00:00:04
澳大利亚元 605.02 592.27 609.88 607.45 00:00:04
欧元 1008.77 987.5 1016.87 1005.2 1005.2 00:00:04
澳门元 100.08 99.24 100.46 100.27 00:00:04
菲律宾比索 15.44 15.11 15.56 15.5 00:00:04
泰国铢 21.27 20.82 21.44 21.36 00:00:04
新西兰元 510.09 514.19 512.14 00:00:04
韩国元 0.8057 0.8669 0.8363 00:00:04
清算瑞士法郎 507.91 511.99 509.95 00:00:04
2005年八月的数据：
按照瑞士社会援助委员会SKOS对贫穷的定义，瑞士的贫困线(基本生活费用如：吃、穿、住、交通、能源及医疗保险)被定为每人每月2450瑞郎，一对夫妇带2个孩子的家庭则为4550瑞郎。
如果家庭的月收入除去税务及社会保险低于贫困线的话，该家庭就被定义为贫困家庭。
全文见下：贫穷在瑞士
http://www2.swissinfo.org/scn/swissinfo.html?siteSect=105&sid=5983855