“解密”夫妻肺片

“解密”夫妻肺片 淡鸟 俺这个号称“解密”， 其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结，今天写出来希望能对大家功克这道菜有所帮助。 如果你真的知道这夫妻肺片的秘方，可千万不要吝啬！ 不过俺一直怀疑这所谓秘方的存在，即便有，俺认为充其量也不过是各家各店的枝末变化而已。其实话说回来，有没有秘方并不重要，重要的是味道可不可以模仿，就像Cocacola, 没有秘方并不妨碍其他厂家配置出味道相近足以乱真的 XXcola来。 如果说夫妻肺（废）片是最受广大食客欢迎的一道川菜，恐怕举手的人有不少。和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。虽然俺不敢说其他几味川菜没什么技术含量，起码能把这几个菜鼓捣得像模像样的大有人在。而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里恐怕也未必点得到让你满意的肺片。 “主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。那么做好这道菜的关键到底在哪呢？ 根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。 先说红油。这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。 我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。 除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。 再谈复合酱油。所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。 川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。 那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？ 当然不是。这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。。。”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。 经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约 1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。较高量的使用卤水有两个好处：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。 好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点； “小勺”指Tea Spoon. 一． 红油熬制： 原料： 这个需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。 除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
（插图1）：红油香料合影。 这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。 桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。 熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角 和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。
（插图3）：从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。
（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。 补充说明： 1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 ：） 2． 三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。 3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。 二. 复合酱油制作方法： 原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。 补充说明： 1． 复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。白糖可以冰糖替代。 2． 熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。 3． 向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。此酱油在色泽和口味上都属上乘。第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。 三．关于卤水： 这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。 四． 好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作： 1． 将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on this later）, 捞出放晾，切薄片备用。 2． 关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
（插图5）：夫妻肺片 补充说明： 1． 传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。 牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。 2． 此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。注意每次添加的片片要比上一次略少。 3． 吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。 4． 最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。
（插图6）：夹两片尝尝~~ 总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。每次俺请三五好友到家里来吃饭时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！
（插图7）：再来片肚片！ 后记： 其实早想把这篇夫妻肺片写出来跟大家分享，不过一直没什么时间，于是东一下西一下地抠点零碎时间慢慢写了，结果一不小心凑成了这么一篇又臭又长的，其实我写菜谱时有这个臭毛病，总想把自己的经验心得尽可能的仔细描述出来，所以难免显得有些婆婆妈妈（各位私房女同胞不要多心，俺用这个词纯粹是因为这是一个约定俗成的说法，便同夫妻肺片里未必有“肺”一样， ：）），即便如此，我做梦也没想到一个菜谱可以写这么长，只好谢谢大家的耐心了~~

Ding!

看了一半文字吃两筷子再看下面的

淡大师出手就是不同凡响~~~~丁页!!!!!!!!!!!

刚开始喜欢川菜了,最馋这个.^___^

真棒.

那天俺说了如何敖红油,哈哈,结果被大大的批判了一番.

好看好吃好文

香香香!!但不辣.大师,用川菜的辣度来说韩国辣椒粉太轻了

四川的新鲜辣椒粉和韩国辣椒粉2:1你觉得怎么样?

太安逸了！！！不愧是大师呀

太喜欢这贴子了!真棒!红油原来是这样炸红的!

可为菜谱精解也！难得

今天给我们写啥子

保密，刚写完草稿，晚上再发。

我刚好就只用大师推荐的两种酱油耶!!高兴ING.....

取韩国辣椒粉的颜色., 四川辣椒的香,辣.

淡鸟大虾好厉害。

果然是高手!!

顶！！！太棒啦！！！

Great!!! I'm loving

yes!!其实我就是这样做陕西辣椒的,不过只是熬了其它香料

还不敢熬辣椒粉,总怕胡了.不会胡吗?

师爷，咱们周末就吃这个吧。现在准备还来得及

周末宴会推迟一周，告诉你的徒弟一声

我没他们电话号码。

下周有考试，懒得折腾。

淡鸟你住哪儿呀?我特会做面食,

馋得我口水往肚里咽啊

牛人！

淡鸟你住哪儿呀?我特会做面食,

不会吧，现在还有考试。那你去哪儿和老酒去啊

不过没关系，下礼拜吃也行

就这样俺家那位每次对我做夫妻肺片总是兴致不高

原因是她觉得太辣！！！

熬制时一定要很小的火，其实把油烧开再放凉就是因为怕一下把辣椒粉烧糊了红色就没有了。不过即使这样经过长时间熬制的辣椒粉，还是有些糊，所以这个除了油外都要倒掉，不过已经不影响红油的颜色和味道了。

其实即使是韩国辣椒粉，经过了这么长时间的熬制做出的油会比你想象的要辣得多--足够满足大多数爱辣者的需求了，不过川妹子吃起来当然要差一点 ：）

这几天真养眼，又一大师的杰作，赏图也是一种享受

呵呵，我看到了 ：）

二嫂哥儿姐儿几个敢轻是育人的?

好兄弟，我等这个贴子都等了5年了

各位看官能象我这样幸运把淡鸟的菜亲口吃个八九不离十的恐怕不多，但我敢说淡鸟贴贴子从来毫无保留。不信照着做做就知道了

过瘾！

谢大师指点!我做点你这种辣椒油,拌菜时和四川油辣子配起来用

二嫂,你们这帮人真时"志同道合"啊!羡慕

天啊。。。。饿死我了，超想吃啊啊啊

那只能说那个什么所见略同乐~~

喊你一声偶像啦！

不会糊的..我小火敖一个小时左右.

我放很多东西的, 红葱头,很多打碎的香料. 敖出的红油香气扑鼻.
要经常搅的.

啊~~~~~~~~```````````啊啊啊啊~`

我糊涂啊, 淡鸟是男的?

我怎么记得有一次还看到你那么漂亮的玉指呢.

明白了!球怎么样了?

呵呵，让兄弟久等了~~

那你真是怪糊涂地~~

啊，玉指？！不是在俺做的菜里面吧？？？

回复：二嫂,你们这帮人真时"志同道合"啊!羡慕

师爷吃的时候带上我一起哈，瓦卡卡

师爷吃的时候带上我一起哈，瓦卡卡

中国队很好, 才0>1输了.

那边已被谗过了,这边再被谗一次;)真的做得太棒了~

照片里啊. 哈哈,俺是老糊涂了.

Bingo!

完全可以，很多川菜就是红油和刀口海角配合使用的，红油主色香，刀口海椒提高菜的麻辣度。

咦，你怎知俺爱吃面食坭~~

hahahha!高!这个评价实在是高!

回了

哥几个逮周末就凑一块儿猛吃啊！遥想俺淡鸟当年。。。。。。

如今不同了，身为人爹，一切从简了 ：（

输给德国才一个球虽输尤荣啊.

我后悔啊,客户给了2张票, 俺想到回家都半夜了就没去.

哈哈,我觉得我周末比平时还忙呢, 打牌,聚会大吃八卦.

德国真要用世界杯的架势怎么会0:1

图文俱佳，狂定一下哥哥的超级厨艺！

Ding! my favorite sichuan food

yum-yum

回复：“解密”夫妻肺片

That's the real chef. Ding!

我咋觉得和你一样"低级无味"呢.嘻嘻

我用力的顶，要把淡鸟顶痛~哈哈哈

可以拿PHD了呵呵

ji-jii那个是紫草?

惨叫~~

你说话可要算数阿！

比99%的thesis都要强！

DING,太牛了!喜欢这样的帖子!确实是偶像级的.

请教各位小茴香是不是就是西人店里的cumin呀？从照片上看有

点象。另外我们这里没有中国店，只有一越南店。有时会看到店里卖一种新鲜的姜，气味比做中国菜的老姜独特。请问这是否是DN大师说的沙姜？
谢谢！

来晚了来晚了,菜被你们吃光了,赞美的话也被你们说尽了,只能高

呼一句:D-N 哥哥俺们爱你~~~~~~~~~~~~~:)))
超级崇拜你,恨不相逢未嫁时:P 哈~哈~~

肚子很饿。看了一遍口水流啊流，再看一遍口水还是流啊流，更饿了

八角右边那一小堆？

但是这个东西好像四川人用得不多。

除了一般的那些香料，四川人忒别喜欢用甘菘（香菘）；砂仁；三奈（沙姜）；白豆蔻（不是肉豆蔻）

特别是香菘和白豆蔻，四川的馆子里面卤东西或者做火锅底料是肯定要放的，但是这两味东西味道太强了，一大锅也就放滴点点儿~~

我虽然晓得馆子里面的拌有些肉菜的红油是熬出来的，但是自己从来没有熬过，要放那些东西熬也不晓得。复合酱油（这个东西好像是成都人特别喜欢，钟水饺、甜水面、夫妻肺片、2姐兔丁都用的，四川别的地方来的人都说成都的东西甜兮兮的，就是这个复合酱油用得多，呵呵）

淡鸟简直可以，熬红油、自己调复合酱油，还有卤水也打出来了，嗬嗬，都整齐全了，就像我以前说过的一样，我们川菜食材的选用最是普通不过，所持重的就是调味，象淡鸟这个样子把啥子都准备齐全了，啥子菜都做得出来了。

嗬嗬，我是个懒人，拌这个肺片太麻烦了，不晓得哪年哪月我拌上一次了，但是对能拌得出来的人表示绝对的佩服，尤其淡鸟还不是四川人，更加佩服了，呵呵。

小茴香=fennel, 孜然=cumin

cumin是孜然，又称“安息茴香”

和小茴香是表亲，二者长相相似，孜然略长些。

看看你看到的姜是不是这个：
http://www.gd-cuisine.com/002/002-1/0021-2/0003.htm
不过我估计也许是子姜（嫩姜），沙姜一般卖干的片或粉较多。

也有沙姜外皮比上图要浅的。

趴在地上崇拜..都不知道怎么崇拜好了.大师啊,大师啊

佩服!

好贴，好贴

楼主写得好详细啊，馋死了

大师呀，嗬嗬，这下我可以给老公一个惊喜啦，爱死你这帖子了

要死,这哪里可以忍得住>:)~~~~~

那两张成品图可太……诱人了！真的让人流口水呢。

这个8拱8行啊～～～太强了

真馋人啊~~ ! 平常我没时间熬复制酱油用现成的瓶装金兰酱

油膏代替也也不错.

大牛人一个！！！

写的真好！对我来说，还是很麻烦， 以后好好学，

回复,怪不得大家都叫淡鸟大师,真是大师级水平啊

太好的贴了，谢谢！

佩服的五体投地！~~~~ 太有心了！~~~

多谢两位私房大NIU指点！

不得不顶

太牛了！！！！我这几天看来是错过了很多好贴。