今天要和朋友们分享一下Sous Vide Salmon，台湾人称之为舒肥。Sous Vide是把食材密封在真空袋中，并精确的固定温度，在这种被控制的低温水箱中烹饪食材的技术。Sous Vide通过温度的精准控制，使得菜肴的质地和口感得以最佳化。三文鱼等这种易烹调过头的食材特别适合这种烹饪方法，因为它可以在水浴中缓慢烹饪，同时保持鱼肉的湿润和口感。
在料理Sous Vide 三文鱼之前，首先要给三文鱼一些底味，底味可简可繁，关键看你对于出品的要求，盐胡椒柠檬蒜香菜等等都可以，中国味也可以，任何口味都可以。重要的是随后的真空密封，将调味的三文鱼放入真空密封袋中，确保它们单层排列，千万别摞摞。然后使用真空密封机或者用水排除法也可以，随后将袋子密封，确保袋内没有空气。
Sous Vide技术的关键是温度的控制，对于三文鱼来说，我通常为120°F（49°C）。将密封好的三文鱼袋子置于水浴器中，然后慢煮。时间根据三文鱼的厚度而定，通常45分钟可以了。
Sous Vide烹饪过程，会使三文鱼变得极为嫩滑，同时又最大限度的保留了其天然的味道，因为低温长时间烹饪食物，可以分解肉中的结缔组织，使肉变得非常嫩和多汁顺口。
Sous vide这种烹饪技术，十几年前还属于专业厨师专有。它利用精确的温度控制，几乎每次都能提供一致的结果，这就是为什么许多高端餐厅多年来一直使用真空低温烹调技术来将食物烹饪到精确的熟度水平。真空低温烹调法近十几年以来，在家庭中变得流行起来。
Sous vide 在法语中的字面意思是“真空下”。这种将食物真空密封在袋子中，然后在保持所需温度的水浴中烹饪。 这种精确的温度控制和水循环产生的结果是通过任何其他烹饪方法无法实现的。
今天介绍的这道菜是Sous Vide Salmon with Creamy Fettuccine Alfredo，真空低温三文鱼配意式奶油白酱宽面。
Fettuccine来自意大利文绸带（Fettuccia），Fettuccine指的是一种宽面条，通常是扁平的又带一点点厚度，新鲜的 Fettuccia pasta在意大利餐桌上非常受欢迎，通常比干面条更具有嫩滑的口感，比较适合浓稠的酱汁，如奶油白酱，番茄肉酱，蘑菇酱等，我们今天为Fettuccine，配上意大利传统的奶油白酱阿尔弗雷多（Alfredo），丝滑的Fettuccine搭配浓郁的Alfredo，堪称完美。
Creamy Fettuccine Alfredo是意大利常见的家庭和普通餐厅的美食， Alfredo sauce （浓郁的奶油白酱），一般由heavy cream、奶酪（通常是Parmesan cheese）、蒜和butter组成。简单的制作，几种基本的食材和极为简单的步骤，就可以完成一道质地细腻、奶香浓郁的意大利白酱。这种简单的意大利万能酱汁，走出意大利国门，摇身一变，在意大利之外成为高档意大利餐厅食单上常见的高端意大利菜，如美国，如亚洲，以及全球范围内它都享有盛誉，成为在国际上具有代表性的意大利美食明珠。
Fettuccine Alfredo几乎成为美国和中国等地的高档意式餐厅的主打代表菜，与此同时，也是厨师们比较喜欢做的一道菜。因为它制作方法简单（简易法要远远简单于我的视频做法），出品也漂亮，奶香浓郁，尤其是配上各种海鲜，成为备受喜爱和追捧的高端大气意面代表。这件事常常被意大利人耻笑和调侃一番。
今天要和朋友们分享一下Sous Vide Salmon，台湾人称之为舒肥。Sous Vide是把食材密封在真空袋中，并精确的固定温度，在这种被控制的低温水箱中烹饪食材的技术。Sous Vide通过温度的精准控制，使得菜肴的质地和口感得以最佳化。三文鱼等这种易烹调过头的食材特别适合这种烹饪方法，因为它可以在水浴中缓慢烹饪，同时保持鱼肉的湿润和口感。
在料理Sous Vide 三文鱼之前，首先要给三文鱼一些底味，底味可简可繁，关键看你对于出品的要求，盐胡椒柠檬蒜香菜等等都可以，中国味也可以，任何口味都可以。重要的是随后的真空密封，将调味的三文鱼放入真空密封袋中，确保它们单层排列，千万别摞摞。然后使用真空密封机或者用水排除法也可以，随后将袋子密封，确保袋内没有空气。
Sous Vide技术的关键是温度的控制，对于三文鱼来说，我通常为120°F（49°C）。将密封好的三文鱼袋子置于水浴器中，然后慢煮。时间根据三文鱼的厚度而定，通常45分钟可以了。
Sous Vide烹饪过程，会使三文鱼变得极为嫩滑，同时又最大限度的保留了其天然的味道，因为低温长时间烹饪食物，可以分解肉中的结缔组织，使肉变得非常嫩和多汁顺口。
Sous vide这种烹饪技术，十几年前还属于专业厨师专有。它利用精确的温度控制，几乎每次都能提供一致的结果，这就是为什么许多高端餐厅多年来一直使用真空低温烹调技术来将食物烹饪到精确的熟度水平。真空低温烹调法近十几年以来，在家庭中变得流行起来。
Sous vide 在法语中的字面意思是“真空下”。这种将食物真空密封在袋子中，然后在保持所需温度的水浴中烹饪。 这种精确的温度控制和水循环产生的结果是通过任何其他烹饪方法无法实现的。
三文鱼的控制温度一般要在105F到130F之间选择，最好不要低于105F，也不要高于130F。Sous vide这种烹饪技术，温控时5F的偏差就会产生巨大的品质差异。因为出品的品质变化很大，你足可以找到适合自己的温度口感。
130F以上，三文鱼开始分片，蛋白质也开始坚硬。
如果你喜欢三文鱼有金黄色的外观和带有一些脆度的外皮，可以选择将三文鱼迅速高温烤制或煎炸外皮，这个步骤通常只需要几分钟。注意一定要擦干表面水分，因为水分会带走部分温度。也可以选择厨师喷灯，完成外皮的烧烤感。
本文中引用的温度是行业标准。
朋友们会注意到许多都低于美国农业部的熟度标准。
这些都是基于传统的烹饪技术，
并且在真空低温烹调过程中会产生巴氏灭菌效果。
话虽这么说，请随意调整温度以适应您个人对熟度的偏好。
即使在顶级饭店吃牛排，很多人也无法忍受5分熟以下的熟度。
许多人想知道真空低温烹饪是否安全。 加州大学伯克利分校在 2016 年 7 月的 Berkeley Wellness 期刊中对此进行了阐述：
《国际美食与食品科学杂志》上的一篇论文指出，如果立即食用[真空低温烹调]食物，就不用担心病原体的生长……而且从来没有因真空低温烹调烹饪而爆发食源性疾病的报道。
真空低温烹调法是大多数米其林饭店和一些顶级饭店最为经常采用的烹调方法，预先加工好温度刚刚好的食材，并且在密封状态中等待，最后的加工和排盘
话虽这么说，请随意调整温度以适应您个人对熟度的偏好。
即使在顶级饭店吃牛排，很多人也无法忍受5分熟以下的熟度。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035#s0125
如果只是有一些水汽，或者腌料，可以用长一点的的袋，然后在临近袋口处放上叠层的厨房纸，再抽真空，这样水汽会被厨房纸吸附，不会影响抽真空，但只限于水份不是太大的肉。
只不过内部留下的空气稍多一些。
商业真空机原理是同时抽出袋子和容腔里的空气，然后密封袋子。由于抽真空过程中袋内和腔室内的气压保持相同，液体不会被吸出来。
传统的真空封口机仅抽真空袋子中的空气。 由于袋外的气压始终高于袋内的气压，在抽真空的过程中，食物液体会慢慢被挤出。
https://anovaculinary.com/products/anova-precision-chamber-vacuum-sealer