画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之九）
徐家祯
(九)
（接上文）在上海时，还有一样我们常吃，却现在吃不到的东西，那就是春卷。 再讲得具体形象一点，就是“上海春卷”。
上海春卷是什么春卷?有什么特别?跟别的地方的春卷有什么不同? 那得听我慢慢道来。
先说别的地方的春卷。比如，这里的中国餐馆，尤其是专门给洋人 吃的中国饭店，一定有一道菜点，就是春卷。他们的春卷，一般都是用胡 萝卜丝、肉丝或肉糜做馅子，吃起来没有汤汁，干巴巴的一点都不好吃。 我不知道这种春卷是不是就是广东人吃的广东春卷?
我在纽约餐馆打工，一开始是做洗碗工，因为只会“哑巴英语”，不 会说，也听不懂别人讲，于是只能在厨房洗碗 —— 饭店工人中最底层的 工作。八十年代 —— 可能现在还是如此，纽约中餐馆的餐单上，entre?e 中 一定有酸辣汤和春卷，好像没有了这两样食品，就不成其为中国餐馆了。 而美国人来中餐馆吃饭，人人必点酸辣汤和春卷。纽约中餐馆的春卷之难 吃呀，也可算是天下之最了。他们的春卷，每根有春节时放的大爆竹那么 粗，皮子厚得牙不好一点一定咬不动。里面包的，也就是胡萝卜、卷心菜 和一点肉糜。我每星期看我们店的大厨，用我们小时候洗澡时用的搪瓷浴 盆那么大的搪瓷盆，拌出一盆佐料，然后就包一大堆、够用一周的春卷，放进油锅去炸。炸好了，等冷下来，就放进冷冻室去冷冻。每天饭店开门 了，大厨就把春卷拿出一大盘来化冻，等到客人点了春卷，再把已经化冻 的春卷重新放进大油锅去炸一下，然后由 waiter 把炸了又炸的春卷送到客 人面前去。送去之前，还要在春卷中间斜着划一刀，把春卷切成两半，不 知是不是怕春卷皮实在炸得太硬，客人咬不动。这种春卷，不要说吃了， 我看看都没有一点食欲。我一共在三家中国餐馆打过工，没有看见餐馆里 的老板、大厨、二厨、打杂工、洗碗工、服务员自己吃过一口他们自做的 春卷!我不知道这种春卷的来历是什么?难道是广东春卷的美国改良版?
在越南饭店里、日本饭店里，一般都供应春卷，我想，应该都是从 中国老祖宗那里传过去的吧，应该也是从广东那边传到越南、日本去的。 春卷里面的馅子，也同中国饭店的一样，难兄难弟，都是放胡萝卜、肉糜 之流的东西，跟上海春卷完全不一样。
我在上海的时候，记得无论去饭店吃还是自己在家里做，春卷都差 不多:用黄芽菜和肉丝做馅，包好的春卷油里一氽，外边皮子金黄松脆， 里面咬开来一包滚烫的汁水。冬天吃一只火热的油炸春卷，浑身都暖得舒 畅。
我们家里也包黄芽菜肉丝春卷，但更多的时候却是用韭黄、笋丝和 肉丝包春卷。韭黄不是韭菜，是韭菜根中培养出来的嫩芽，淡黄色的，有 一股特殊的香气。这种馅的春卷，外面饭店里很少吃得到，可能因为韭黄、 笋丝都是比黄芽菜要贵得多的蔬菜吧。韭黄肉丝春卷比黄芽菜肉丝春卷好吃的原因，就是因为有韭黄的香味，这是黄芽菜所没有的;还有笋丝的鲜 味，这也是黄芽菜及不上的。韭黄是软的，笋丝是脆的:两者一搭档，一 口咬下去，有脆有软，吃口就与黄芽菜光有软绵绵一种味道一比，高下、 优劣就立见了。
我们家祖籍是绍兴，但我父母一代就都是生在杭州的了。就像我祖 籍是杭州，但是生在上海，长在上海一样。我家很多吃法，都是按杭州的 习惯，与上海人的略有不同。比如，我们家还有一种蒸春卷的吃法，至今 为止，我没有在任何上海家庭里见到过。
杭州当然也有炸春卷。杭州人也在家里炸春卷。我想，杭州人之所 以除了炸春卷以外还吃蒸春卷，一定有它的道理。我以为，蒸春卷与炸春 卷味道不一样，吃惯了炸的，换换口味，吃蒸的，不是也好?另外，杭州 人普遍比较节俭，尤其跟上海人比，所以，蒸春卷当然比油炸的便宜。
所谓“蒸春卷”，并不是把春卷包好了，在蒸笼里蒸。这样做出来的 春卷一定不好吃，因为春卷里的汤料会渗出来，将春卷皮弄破。我们家是 先把春卷皮子买来，一张一张放在一个大的竹蒸笼里，每两张春卷皮子之 间，要夹两根交叉成十字形的稻草，以防皮子蒸热后粘成一堆，揭不开来。 春卷皮架好后，放在炉子上蒸热。同时，再把韭黄、笋丝、肉丝炒熟，盛 起，放在一个大碗里。等皮子蒸好后，连蒸笼端上桌子。每人从锅里用筷 子夹一张火热的春卷皮，放在自己面前的盆子里，再把蒸笼盖盖严，保热。 然后，每人夹一筷炒好的韭黄、笋丝和肉丝，放在皮子上，把春卷皮包起来，蘸醋吃。这种吃法，春卷皮子是软的，没有油，很素净、健康。而且， 冬天，全家围着一个热气腾腾的大蒸笼，自己动手包春卷，边谈、边包、 边吃，不是比女佣或母亲炸好春卷，端上来，大家一抢而空地吃更加其乐 融融吗?
尤其“三年自然灾害”那几年，每人每月只配给几两食油。我们有时 吵着要吃炸春卷，女佣黄妈总虎气了脸，说:“只有这几两油，怎么炸?” 那时期，我们基本上就只能吃蒸春卷了。
很可惜，在我们这里，韭黄很难买到，即使买到，也比较老，远不 如上海的韭黄嫩。这里买不到新鲜的笋:春笋、冬笋、边笋，都没有，只 有罐头笋，当然味道与新鲜的竹笋完全不同。连这里的猪肉，都跟中国的 不一样，没有中国猪肉所特有的鲜味。于是，外边饭店吃不到上海春卷， 连想家里做，都做不到呢!
我多年没有回中国去了，不知道上海是否还吃得到以前的那种上海 春卷了。我想黄芽菜肉丝春卷大概总在上海还能吃到吧。韭黄肉丝春卷呢? 我就不知道了。于是，就在南半球画一张饼，充充饥吧。
其实，以前在上海吃过的东西还很多很多，可惜有的忘记了，或者 一时想不起来，也就算了。我想，就算在我的脑海里画这么几张饼，也已 经足够我充饥了吧! （全文完）
徐家祯 二 0 二五年三月廿六日 写于澳大利亚刻来佛寺爱闲堂
九十四年来旧金山居住，当时有个上海人在Clement街开了一家上海饭店叫满庭芳，比较正宗，尤其是腌笃鲜，顶特了。。。
蒸熟了包事先炒好的菜码。上海人的菜码就是您说的那些。
画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之九）
徐家祯
(九)
（接上文）在上海时，还有一样我们常吃，却现在吃不到的东西，那就是春卷。 再讲得具体形象一点，就是“上海春卷”。
上海春卷是什么春卷?有什么特别?跟别的地方的春卷有什么不同? 那得听我慢慢道来。
先说别的地方的春卷。比如，这里的中国餐馆，尤其是专门给洋人 吃的中国饭店，一定有一道菜点，就是春卷。他们的春卷，一般都是用胡 萝卜丝、肉丝或肉糜做馅子，吃起来没有汤汁，干巴巴的一点都不好吃。 我不知道这种春卷是不是就是广东人吃的广东春卷?
我在纽约餐馆打工，一开始是做洗碗工，因为只会“哑巴英语”，不 会说，也听不懂别人讲，于是只能在厨房洗碗 —— 饭店工人中最底层的 工作。八十年代 —— 可能现在还是如此，纽约中餐馆的餐单上，entre?e 中 一定有酸辣汤和春卷，好像没有了这两样食品，就不成其为中国餐馆了。 而美国人来中餐馆吃饭，人人必点酸辣汤和春卷。纽约中餐馆的春卷之难 吃呀，也可算是天下之最了。他们的春卷，每根有春节时放的大爆竹那么 粗，皮子厚得牙不好一点一定咬不动。里面包的，也就是胡萝卜、卷心菜 和一点肉糜。我每星期看我们店的大厨，用我们小时候洗澡时用的搪瓷浴 盆那么大的搪瓷盆，拌出一盆佐料，然后就包一大堆、够用一周的春卷，放进油锅去炸。炸好了，等冷下来，就放进冷冻室去冷冻。每天饭店开门 了，大厨就把春卷拿出一大盘来化冻，等到客人点了春卷，再把已经化冻 的春卷重新放进大油锅去炸一下，然后由 waiter 把炸了又炸的春卷送到客 人面前去。送去之前，还要在春卷中间斜着划一刀，把春卷切成两半，不 知是不是怕春卷皮实在炸得太硬，客人咬不动。这种春卷，不要说吃了， 我看看都没有一点食欲。我一共在三家中国餐馆打过工，没有看见餐馆里 的老板、大厨、二厨、打杂工、洗碗工、服务员自己吃过一口他们自做的 春卷!我不知道这种春卷的来历是什么?难道是广东春卷的美国改良版?
在越南饭店里、日本饭店里，一般都供应春卷，我想，应该都是从 中国老祖宗那里传过去的吧，应该也是从广东那边传到越南、日本去的。 春卷里面的馅子，也同中国饭店的一样，难兄难弟，都是放胡萝卜、肉糜 之流的东西，跟上海春卷完全不一样。
我在上海的时候，记得无论去饭店吃还是自己在家里做，春卷都差 不多:用黄芽菜和肉丝做馅，包好的春卷油里一氽，外边皮子金黄松脆， 里面咬开来一包滚烫的汁水。冬天吃一只火热的油炸春卷，浑身都暖得舒 畅。
我们家里也包黄芽菜肉丝春卷，但更多的时候却是用韭黄、笋丝和 肉丝包春卷。韭黄不是韭菜，是韭菜根中培养出来的嫩芽，淡黄色的，有 一股特殊的香气。这种馅的春卷，外面饭店里很少吃得到，可能因为韭黄、 笋丝都是比黄芽菜要贵得多的蔬菜吧。韭黄肉丝春卷比黄芽菜肉丝春卷好吃的原因，就是因为有韭黄的香味，这是黄芽菜所没有的;还有笋丝的鲜 味，这也是黄芽菜及不上的。韭黄是软的，笋丝是脆的:两者一搭档，一 口咬下去，有脆有软，吃口就与黄芽菜光有软绵绵一种味道一比，高下、 优劣就立见了。
我们家祖籍是绍兴，但我父母一代就都是生在杭州的了。就像我祖 籍是杭州，但是生在上海，长在上海一样。我家很多吃法，都是按杭州的 习惯，与上海人的略有不同。比如，我们家还有一种蒸春卷的吃法，至今 为止，我没有在任何上海家庭里见到过。
杭州当然也有炸春卷。杭州人也在家里炸春卷。我想，杭州人之所 以除了炸春卷以外还吃蒸春卷，一定有它的道理。我以为，蒸春卷与炸春 卷味道不一样，吃惯了炸的，换换口味，吃蒸的，不是也好?另外，杭州 人普遍比较节俭，尤其跟上海人比，所以，蒸春卷当然比油炸的便宜。
所谓“蒸春卷”，并不是把春卷包好了，在蒸笼里蒸。这样做出来的 春卷一定不好吃，因为春卷里的汤料会渗出来，将春卷皮弄破。我们家是 先把春卷皮子买来，一张一张放在一个大的竹蒸笼里，每两张春卷皮子之 间，要夹两根交叉成十字形的稻草，以防皮子蒸热后粘成一堆，揭不开来。 春卷皮架好后，放在炉子上蒸热。同时，再把韭黄、笋丝、肉丝炒熟，盛 起，放在一个大碗里。等皮子蒸好后，连蒸笼端上桌子。每人从锅里用筷 子夹一张火热的春卷皮，放在自己面前的盆子里，再把蒸笼盖盖严，保热。 然后，每人夹一筷炒好的韭黄、笋丝和肉丝，放在皮子上，把春卷皮包起来，蘸醋吃。这种吃法，春卷皮子是软的，没有油，很素净、健康。而且， 冬天，全家围着一个热气腾腾的大蒸笼，自己动手包春卷，边谈、边包、 边吃，不是比女佣或母亲炸好春卷，端上来，大家一抢而空地吃更加其乐 融融吗?
尤其“三年自然灾害”那几年，每人每月只配给几两食油。我们有时 吵着要吃炸春卷，女佣黄妈总虎气了脸，说:“只有这几两油，怎么炸?” 那时期，我们基本上就只能吃蒸春卷了。
很可惜，在我们这里，韭黄很难买到，即使买到，也比较老，远不 如上海的韭黄嫩。这里买不到新鲜的笋:春笋、冬笋、边笋，都没有，只 有罐头笋，当然味道与新鲜的竹笋完全不同。连这里的猪肉，都跟中国的 不一样，没有中国猪肉所特有的鲜味。于是，外边饭店吃不到上海春卷， 连想家里做，都做不到呢!
我多年没有回中国去了，不知道上海是否还吃得到以前的那种上海 春卷了。我想黄芽菜肉丝春卷大概总在上海还能吃到吧。韭黄肉丝春卷呢? 我就不知道了。于是，就在南半球画一张饼，充充饥吧。
其实，以前在上海吃过的东西还很多很多，可惜有的忘记了，或者 一时想不起来，也就算了。我想，就算在我的脑海里画这么几张饼，也已 经足够我充饥了吧! （全文完）
徐家祯
二 0 二五年三月廿六日 写于澳大利亚刻来佛寺爱闲堂
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九十四年来旧金山居住，当时有个上海人在Clement街开了一家上海饭店叫满庭芳，比较正宗，尤其是腌笃鲜，顶特了。。。
蒸熟了包事先炒好的菜码。上海人的菜码就是您说的那些。