画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之八）
徐家祯
(八)
（接上文）上世纪五、六十年代，在江西路上，靠近北京西路的一栋大楼里， 有一家饭馆，叫“莫有财饭店”。我在别人写吃的文章里好像没有看见有人 提起过。其实，莫有财饭店，是属于所谓“私家菜”性质的餐馆，外人是不 太知道的。
四九年改朝换代之前，上海靠近外滩一带，各种大小银行林立，是 上海的、乃至全中国的金融中心。我以前在静安区建东中学当语文老师， 我们的语文教研组组长陈亮东老师，一次政治学习时说，他以前在上海 “当过十三个银行的襄理”!我忘记了他是先后在十三个银行当过襄理，还 是同时在十三个银行当过襄理。听他口气，好像是后者，因为我当时心里 就想:在十三个银行当襄理，那么每天去哪个银行上班呢?轮流去?也是 这位陈亮东老师，还在另一次政治学习上夸口说，他在武汉上学时，被学 生推为学生代表，去见当时的临时大总统黎元洪。我算算他的年龄，辛亥革命时可能在上中学，那么，他就是当时的中学生代表了。小小一个建东 中学就藏着这么个“大人物”，可见在五、六十年代，上海的中学校真是一 个既可以说藏污纳垢，也可以说藏龙卧虎的地方呀!
陈亮东以前工作过的那十三家银行，一定都在上海外滩一带。所以， 那时，银行家们需要有一个可供私人聚会的地方，于是，就在北京西路江 西路上找了一个公寓，租了一套房间，请了一位好厨师，开了一家内部的 饭店，供所有的银行同行们作吃饭、聚会、谈生意的地方。据说，这就是 莫有财饭店的来历。本来，莫有财饭店是既不对外开放，也不挂牌营业的， 只是个同仁俱乐部。49 年以后，上海私立银行都纷纷先后倒闭了，于是莫 有财饭店也改为对外营业了。我记得，有一时期，在江西路那栋大楼上， 沿街竖出大大的白底黑字招牌，上书“莫有财饭店”几个大字。莫有财，就 是那家饭店的厨师。
这家饭店的名字，我一直觉得十分有趣。我猜，那位莫有财厨师一 生出来，一定请他的长辈或者村里的教书先生去取名字，于是，别人就给 这个孩子取了一个很吉利的名字，叫“有财”。那当然是想要孩子长大发财 的意思了。谁知他的姓恰恰是“莫”，就是“不要”的意思。结果姓名加在一 起，就成了“莫有财” —— 不要有财了。我老是猜不出，到底莫有财取这个 名字的初衷是想发财还是不想发财!
莫有财饭店所在的这栋大楼也很别致，值得一说。这栋楼房，很大， 一定有楼名，但我不是以前没有注意过，就是现在忘记了。这栋楼的构造很特殊，我在上海好像还没有在别处看见过。这栋大楼至少有五、六层， 也可能有七、八层高，有电梯上下。大楼不是实心的，而是空心的，好像 福建客家人建的土楼一样。只是客家土楼是圆形的，四周是楼房，中心是 空地;莫有财所在的大楼却是方形的，也是四周一圈是公寓套房，中间一 块四四方方大空地，也没有树木，好像就是供楼内住户活动用的。莫有财 饭店在三楼还是四楼，要坐电梯上去。
莫有财饭店就开在这栋大楼的一套公寓里，有两三个房间，就作饭 厅用，每间饭厅里可放几张小方桌，还放得落一个圆桌面。
莫有财师傅是扬州人，专做扬州菜。我可以肯定地说，在五十年代， 全上海没有一家扬州饭馆的扬州菜做得比莫有财饭店的再好了。后来，听 说，莫有财师傅很快就被中央请到北京去给“中央首长”做饭或做国宴去了， 上海的莫有财饭店是他徒弟在掌勺。后来，应该是“三年自然灾害”期间吧， 江西路的莫有财饭店就关门大吉了。再过若干年，在南京西路大光明电影 院旁边，开出了一家两层楼还是三层楼的扬州大饭店，据说就是莫有财饭 店的班子搬到那里去经营的饭馆。再过几年，这家扬州饭店好像也没有了， 搬到别处去了。我那时已经在国外，就不清楚内里了。
江西路莫有财饭店的扬州菜做得真好，尤其是他们的肴(音“硝”) 肉、火鸡干丝(或者“鸡火干丝”)，还有扬州狮子头，真是一绝。肴肉实 际上就是瘦肉冻。但是猪肉经硝处理过，肉色就成了诱人的粉红色。切碎 的瘦肉与肉冻凝成一块糕饼的样子，再用刀切成三、五毫米厚薄，不大的长方形的块状物。端上桌子来的时候，在粉红色的肉冻上加上金黄色的姜 丝。吃的时候，把肉连冻在米醋里蘸一下吃，真是色、香、味俱全了。有 很多饭店也会做肴肉，但做得不好的话，肴肉颜色发暗、发灰，不是粉红 色的。味道不是太咸就是太淡，有的店的肴肉还有肉臊味，那就不合格了。
莫有财的扬州干丝更是他们的一绝。扬州干丝也叫“火鸡干丝”，那 就是干丝上放金华火腿丝和鸡丝。干丝是用豆腐干做的，但我不知道要用 什么特殊的豆腐干，因为用普通豆腐干切丝，一则颜色不对，发黄;二则 太硬，咬上去吃口不对。做扬州干丝所采用的豆腐干，要细、要白、要嫩; 切成丝不断，但放进嘴里一嚼就碎。
豆腐干丝，本身淡而无味，弄得不好，还有一点豆腐的腥味，所以， 好的扬州干丝靠的就是汤料。汤料就是扬州干丝的灵魂，调得不好，干丝 就一无吃头了。我不知道莫有财用的干丝汤料是怎么调成的，至少里面总 放火腿汤、鸡汤，说不定还有干贝汤或别的鲜汤呢，我就不知道了。我到 别的饭店去吃饭，只要见到菜单上有扬州干丝，我就一定要点来尝尝，但 是，至今还没有真正吃到过莫有财饭店做的、汤那么鲜美、干丝那么软嫩 的扬州干丝。
莫有财饭店的扬州狮子头，也是其他饭店无法与之相比的。扬州狮 子头与别处的狮子头很不一样。所谓“狮子头”，其实就是一个大的肉圆子， 有拳头那么大，所以夸张地称之为“狮子(的)头”。其他地方的狮子头就 是一个肉圆子，只是比一般的肉圆子大几倍而已，没什么特别。扬州狮子头则完全不同于一般的肉圆子。它不但大，而且软、松、鲜。特点是，扬 州狮子头放在汤里是完完整整的一个大肉圆，但用筷子夹起来，放进嘴里 咬一口，不用嚼，它自己就化掉了，只在嘴里留下一股肉圆的香味。
其实，这种狮子头，我母亲以前也会做，而且做得非常像莫有财的 扬州狮子头。我记得她说过:“做扬州狮子头有两个诀窍:一个是要选有 精有肥的猪肉来做，如果只用精肉，那么做出来的狮子头就会很硬了;第 二个诀窍，就是不能用肉铺子里买来的肉糜做，因为他们的肉碾得太细。 做扬州狮子头的肉糜一定要自己剁。肉不能剁得太细，要粗一点;当然也 不能太粗，太粗就不是肉糜而成为肉块了。剁好的肉糜用菱粉拌过，再捏 成团，这样下到锅里去就不会散掉。”我母亲还告诉过我:要用几分瘦几 分肥的猪肉做扬州狮子头最好，可惜我忘记了。另外，在扬州狮子头里放 什么调料，当然也是很重要的，但是我也忘记了。所以，我至今不会做扬 州狮子头，但我在悉尼的外甥女会做。她得到了她外婆的真传!
莫有财饭店，我们一直吃到它“三年自然灾害”关门。刚开始，友人 介绍我们这家饭店，我父母就带我们子女一家去。基本上，几个月就要去 吃一次。那时，这家饭店知道的人很少，但每次去，总也是高朋满座，食 客不少。看来，真是“酒香不怕巷子深”了。后来，我父亲被“管制”了，我 母亲就带我们去吃。每次去总带上大大小小好几个饭盒，专门点几个我父 亲喜欢吃的菜，给他带回去吃。后来，知道这家饭店的人多了，去吃饭的 顾客越来越多。尤其是大饥荒开始那段时期，有时去莫有财，没有座位， 要等候半小时，甚至一小时才吃得到。那时，饭店已经不许客人另外点菜 带回家，于是我母亲就总多点一两个菜，吃饭时，把饭盒放在桌布底下，等服务员走出房间时，把菜拣到饭盒去，带回家给我父亲吃。本来正大光 明的付钱吃饭，却变成了偷偷摸摸的偷饭吃了!现在回想起来，觉得真是 可笑、可气、可叹，又可悲呀!
干丝和肴肉，是扬州菜中两样典型的扬州特色菜肴，别处很难做。 在我住的阿德莱德，三十多年前，来了一位女厨师，姓马，我们都称她 “马老师”，因为她自我介绍出国前是南京金陵饭店的烹饪老师。八十年代， 要赚外汇，金陵饭店开设专教外国人烹调中国菜的课程，马老师就是做这 个工作的。
我认识她是因为她当时跟两位其他合伙人在阿德莱德市区开了一家 中国饭馆。我一个学生先去吃过，回来告诉我，我就带了我父母也去吃了。 这位马老师名不虚传，扬州菜的确做得好。她的火鸡干丝所用的豆腐干丝 也是嫩而不碎的，但是汤料还是不如莫有财的，我想主要在于用的火腿和 鸡肉上。澳大利亚不许进口肉类，所以我不知道马老师用的火腿是哪里来 的?还是用的代用品?即使用的是正宗金华火腿，从中国运到澳洲，千里 迢迢，味道也可能走味了。再加，可能也不一定买的是上好火腿。澳洲鸡 肉，肥大而不鲜，没有中国鸡肉的鲜味，当然，做出来的干丝汤料就远不 及莫有财的了。
我还问过马老师，为什么不做肴肉。她说:“做肴肉要放硝。硝是有 毒的，但用一点点实际上对人体没有大害，但是澳大利亚政府不许用有毒 的物质，放在食物里，所以肴肉不能做。”真是可惜!不过，她做南京咸水鸭、上海熏鱼，都做得很好。很可惜，这儿的华人不能欣赏扬州菜，他 们那时只喜欢吃广东菜，现在只喜欢吃四川菜，所以马老师的扬州菜不受 欢迎。可能他们三个合伙人之间也有什么矛盾吧，马老师的饭店很快就打 烊了。后来，马老师还在我市唐人街一个大排档里开了一个上海食府，卖 面条、馄饨，也卖熏鱼、咸水鸭之类的小菜。我去捧过好几次场，但后来 也开不下去，倒闭了。现在马老师总也退休了吧。阿德莱德就彻底地吃不 到扬州菜了!
我九十年代末回国，去探望我的堂姑母 —— 我的八干娘。八姑夫家 以前是上海数一数二的大资本家。八姑夫本人担任过上海工商联副主席之 类的职务，可能也是上海市政协委员。他请我吃饭，说去淮海路思南路的 政协饭店吃，那家饭店每星期六上午是莫有财的弟弟(叫什么名字现在已 经忘记)在饭店指导，有蜜汁火腿，极佳。于是我姑父就挑了一个星期六， 约我去那家饭店吃午饭。那天，我八姑父和八姑母还请了什么医院的院长、 医生等人作陪客，坐了一圆桌。菜做得的确很好，地道的扬州菜。除了蜜 汁火腿，还有肴肉和火鸡干丝。饭后，莫有财弟弟 —— 一个高高、瘦瘦、 六十多岁的老厨师，穿了白厨衣，戴了白厨帽，特地出来跟我们一桌客人 一一握手。看来八干娘他们大概经常去吃饭，跟那位莫师傅很熟。 （未完待续）
放冰箱冷藏，等自然冻形成，拿出来的时候底部一层皮上面是红色的肉和肉冻相见，切片，蘸着姜丝和香醋吃。
听一位扬州厨师讲， 正宗狮子头， 肉糜是手工切出来的， 再一个是肉糜切好之后，要在墙上摔。 后来因为不卫生，也不好清洗， 才改在案子上摔。 摔了， 肉才有弹性，有嚼劲。不知现在餐馆里的狮子头有几家会给你摔的。
画饼充饥
—— 回想以前在上海吃过的几样食品
（之八）
徐家祯
(八)
（接上文）上世纪五、六十年代，在江西路上，靠近北京西路的一栋大楼里， 有一家饭馆，叫“莫有财饭店”。我在别人写吃的文章里好像没有看见有人 提起过。其实，莫有财饭店，是属于所谓“私家菜”性质的餐馆，外人是不 太知道的。
四九年改朝换代之前，上海靠近外滩一带，各种大小银行林立，是 上海的、乃至全中国的金融中心。我以前在静安区建东中学当语文老师， 我们的语文教研组组长陈亮东老师，一次政治学习时说，他以前在上海 “当过十三个银行的襄理”!我忘记了他是先后在十三个银行当过襄理，还 是同时在十三个银行当过襄理。听他口气，好像是后者，因为我当时心里 就想:在十三个银行当襄理，那么每天去哪个银行上班呢?轮流去?也是 这位陈亮东老师，还在另一次政治学习上夸口说，他在武汉上学时，被学 生推为学生代表，去见当时的临时大总统黎元洪。我算算他的年龄，辛亥革命时可能在上中学，那么，他就是当时的中学生代表了。小小一个建东 中学就藏着这么个“大人物”，可见在五、六十年代，上海的中学校真是一 个既可以说藏污纳垢，也可以说藏龙卧虎的地方呀!
陈亮东以前工作过的那十三家银行，一定都在上海外滩一带。所以， 那时，银行家们需要有一个可供私人聚会的地方，于是，就在北京西路江 西路上找了一个公寓，租了一套房间，请了一位好厨师，开了一家内部的 饭店，供所有的银行同行们作吃饭、聚会、谈生意的地方。据说，这就是 莫有财饭店的来历。本来，莫有财饭店是既不对外开放，也不挂牌营业的， 只是个同仁俱乐部。49 年以后，上海私立银行都纷纷先后倒闭了，于是莫 有财饭店也改为对外营业了。我记得，有一时期，在江西路那栋大楼上， 沿街竖出大大的白底黑字招牌，上书“莫有财饭店”几个大字。莫有财，就 是那家饭店的厨师。
这家饭店的名字，我一直觉得十分有趣。我猜，那位莫有财厨师一 生出来，一定请他的长辈或者村里的教书先生去取名字，于是，别人就给 这个孩子取了一个很吉利的名字，叫“有财”。那当然是想要孩子长大发财 的意思了。谁知他的姓恰恰是“莫”，就是“不要”的意思。结果姓名加在一 起，就成了“莫有财” —— 不要有财了。我老是猜不出，到底莫有财取这个 名字的初衷是想发财还是不想发财!
莫有财饭店所在的这栋大楼也很别致，值得一说。这栋楼房，很大， 一定有楼名，但我不是以前没有注意过，就是现在忘记了。这栋楼的构造很特殊，我在上海好像还没有在别处看见过。这栋大楼至少有五、六层， 也可能有七、八层高，有电梯上下。大楼不是实心的，而是空心的，好像 福建客家人建的土楼一样。只是客家土楼是圆形的，四周是楼房，中心是 空地;莫有财所在的大楼却是方形的，也是四周一圈是公寓套房，中间一 块四四方方大空地，也没有树木，好像就是供楼内住户活动用的。莫有财 饭店在三楼还是四楼，要坐电梯上去。
莫有财饭店就开在这栋大楼的一套公寓里，有两三个房间，就作饭 厅用，每间饭厅里可放几张小方桌，还放得落一个圆桌面。
莫有财师傅是扬州人，专做扬州菜。我可以肯定地说，在五十年代， 全上海没有一家扬州饭馆的扬州菜做得比莫有财饭店的再好了。后来，听 说，莫有财师傅很快就被中央请到北京去给“中央首长”做饭或做国宴去了， 上海的莫有财饭店是他徒弟在掌勺。后来，应该是“三年自然灾害”期间吧， 江西路的莫有财饭店就关门大吉了。再过若干年，在南京西路大光明电影 院旁边，开出了一家两层楼还是三层楼的扬州大饭店，据说就是莫有财饭 店的班子搬到那里去经营的饭馆。再过几年，这家扬州饭店好像也没有了， 搬到别处去了。我那时已经在国外，就不清楚内里了。
江西路莫有财饭店的扬州菜做得真好，尤其是他们的肴(音“硝”) 肉、火鸡干丝(或者“鸡火干丝”)，还有扬州狮子头，真是一绝。肴肉实 际上就是瘦肉冻。但是猪肉经硝处理过，肉色就成了诱人的粉红色。切碎 的瘦肉与肉冻凝成一块糕饼的样子，再用刀切成三、五毫米厚薄，不大的长方形的块状物。端上桌子来的时候，在粉红色的肉冻上加上金黄色的姜 丝。吃的时候，把肉连冻在米醋里蘸一下吃，真是色、香、味俱全了。有 很多饭店也会做肴肉，但做得不好的话，肴肉颜色发暗、发灰，不是粉红 色的。味道不是太咸就是太淡，有的店的肴肉还有肉臊味，那就不合格了。
莫有财的扬州干丝更是他们的一绝。扬州干丝也叫“火鸡干丝”，那 就是干丝上放金华火腿丝和鸡丝。干丝是用豆腐干做的，但我不知道要用 什么特殊的豆腐干，因为用普通豆腐干切丝，一则颜色不对，发黄;二则 太硬，咬上去吃口不对。做扬州干丝所采用的豆腐干，要细、要白、要嫩; 切成丝不断，但放进嘴里一嚼就碎。
豆腐干丝，本身淡而无味，弄得不好，还有一点豆腐的腥味，所以， 好的扬州干丝靠的就是汤料。汤料就是扬州干丝的灵魂，调得不好，干丝 就一无吃头了。我不知道莫有财用的干丝汤料是怎么调成的，至少里面总 放火腿汤、鸡汤，说不定还有干贝汤或别的鲜汤呢，我就不知道了。我到 别的饭店去吃饭，只要见到菜单上有扬州干丝，我就一定要点来尝尝，但 是，至今还没有真正吃到过莫有财饭店做的、汤那么鲜美、干丝那么软嫩 的扬州干丝。
莫有财饭店的扬州狮子头，也是其他饭店无法与之相比的。扬州狮 子头与别处的狮子头很不一样。所谓“狮子头”，其实就是一个大的肉圆子， 有拳头那么大，所以夸张地称之为“狮子(的)头”。其他地方的狮子头就 是一个肉圆子，只是比一般的肉圆子大几倍而已，没什么特别。扬州狮子头则完全不同于一般的肉圆子。它不但大，而且软、松、鲜。特点是，扬 州狮子头放在汤里是完完整整的一个大肉圆，但用筷子夹起来，放进嘴里 咬一口，不用嚼，它自己就化掉了，只在嘴里留下一股肉圆的香味。
其实，这种狮子头，我母亲以前也会做，而且做得非常像莫有财的 扬州狮子头。我记得她说过:“做扬州狮子头有两个诀窍:一个是要选有 精有肥的猪肉来做，如果只用精肉，那么做出来的狮子头就会很硬了;第 二个诀窍，就是不能用肉铺子里买来的肉糜做，因为他们的肉碾得太细。 做扬州狮子头的肉糜一定要自己剁。肉不能剁得太细，要粗一点;当然也 不能太粗，太粗就不是肉糜而成为肉块了。剁好的肉糜用菱粉拌过，再捏 成团，这样下到锅里去就不会散掉。”我母亲还告诉过我:要用几分瘦几 分肥的猪肉做扬州狮子头最好，可惜我忘记了。另外，在扬州狮子头里放 什么调料，当然也是很重要的，但是我也忘记了。所以，我至今不会做扬 州狮子头，但我在悉尼的外甥女会做。她得到了她外婆的真传!
莫有财饭店，我们一直吃到它“三年自然灾害”关门。刚开始，友人 介绍我们这家饭店，我父母就带我们子女一家去。基本上，几个月就要去 吃一次。那时，这家饭店知道的人很少，但每次去，总也是高朋满座，食 客不少。看来，真是“酒香不怕巷子深”了。后来，我父亲被“管制”了，我 母亲就带我们去吃。每次去总带上大大小小好几个饭盒，专门点几个我父 亲喜欢吃的菜，给他带回去吃。后来，知道这家饭店的人多了，去吃饭的 顾客越来越多。尤其是大饥荒开始那段时期，有时去莫有财，没有座位， 要等候半小时，甚至一小时才吃得到。那时，饭店已经不许客人另外点菜 带回家，于是我母亲就总多点一两个菜，吃饭时，把饭盒放在桌布底下，等服务员走出房间时，把菜拣到饭盒去，带回家给我父亲吃。本来正大光 明的付钱吃饭，却变成了偷偷摸摸的偷饭吃了!现在回想起来，觉得真是 可笑、可气、可叹，又可悲呀!
干丝和肴肉，是扬州菜中两样典型的扬州特色菜肴，别处很难做。 在我住的阿德莱德，三十多年前，来了一位女厨师，姓马，我们都称她 “马老师”，因为她自我介绍出国前是南京金陵饭店的烹饪老师。八十年代， 要赚外汇，金陵饭店开设专教外国人烹调中国菜的课程，马老师就是做这 个工作的。
我认识她是因为她当时跟两位其他合伙人在阿德莱德市区开了一家 中国饭馆。我一个学生先去吃过，回来告诉我，我就带了我父母也去吃了。 这位马老师名不虚传，扬州菜的确做得好。她的火鸡干丝所用的豆腐干丝 也是嫩而不碎的，但是汤料还是不如莫有财的，我想主要在于用的火腿和 鸡肉上。澳大利亚不许进口肉类，所以我不知道马老师用的火腿是哪里来 的?还是用的代用品?即使用的是正宗金华火腿，从中国运到澳洲，千里 迢迢，味道也可能走味了。再加，可能也不一定买的是上好火腿。澳洲鸡 肉，肥大而不鲜，没有中国鸡肉的鲜味，当然，做出来的干丝汤料就远不 及莫有财的了。
我还问过马老师，为什么不做肴肉。她说:“做肴肉要放硝。硝是有 毒的，但用一点点实际上对人体没有大害，但是澳大利亚政府不许用有毒 的物质，放在食物里，所以肴肉不能做。”真是可惜!不过，她做南京咸水鸭、上海熏鱼，都做得很好。很可惜，这儿的华人不能欣赏扬州菜，他 们那时只喜欢吃广东菜，现在只喜欢吃四川菜，所以马老师的扬州菜不受 欢迎。可能他们三个合伙人之间也有什么矛盾吧，马老师的饭店很快就打 烊了。后来，马老师还在我市唐人街一个大排档里开了一个上海食府，卖 面条、馄饨，也卖熏鱼、咸水鸭之类的小菜。我去捧过好几次场，但后来 也开不下去，倒闭了。现在马老师总也退休了吧。阿德莱德就彻底地吃不 到扬州菜了!
我九十年代末回国，去探望我的堂姑母 —— 我的八干娘。八姑夫家 以前是上海数一数二的大资本家。八姑夫本人担任过上海工商联副主席之 类的职务，可能也是上海市政协委员。他请我吃饭，说去淮海路思南路的 政协饭店吃，那家饭店每星期六上午是莫有财的弟弟(叫什么名字现在已 经忘记)在饭店指导，有蜜汁火腿，极佳。于是我姑父就挑了一个星期六， 约我去那家饭店吃午饭。那天，我八姑父和八姑母还请了什么医院的院长、 医生等人作陪客，坐了一圆桌。菜做得的确很好，地道的扬州菜。除了蜜 汁火腿，还有肴肉和火鸡干丝。饭后，莫有财弟弟 —— 一个高高、瘦瘦、 六十多岁的老厨师，穿了白厨衣，戴了白厨帽，特地出来跟我们一桌客人 一一握手。看来八干娘他们大概经常去吃饭，跟那位莫师傅很熟。 （未完待续）
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听一位扬州厨师讲， 正宗狮子头， 肉糜是手工切出来的， 再一个是肉糜切好之后，要在墙上摔。 后来因为不卫生，也不好清洗， 才改在案子上摔。 摔了， 肉才有弹性，有嚼劲。不知现在餐馆里的狮子头有几家会给你摔的。