酒乡戏酒之十一: 葡萄酒桶携带的秘密

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西岸海豚
楼主 (文学城)

最近法国北部的香槟阿登区一个考古现场给葡萄酒爱好者们带来了令人震惊的新消息。在2008年通过考古首次发现的酒桶有了令人兴奋的新发现。这些古代留下的酒桶保存状态几乎可以说完美,它们被考古专家们认定来自公元100至400年间。这些酒桶自身携带着很多关于葡萄酒历史的“DNA”。新的发现再次将古代生活和酿酒的历史推至大屏幕上,让人们一观其风采。兰斯(Reims),是香槟区最大的城市,也是古代酒桶被发现的考古现场;兰斯大教堂更是法皇曾经选择被加冕的地方。

这些酒桶的保存程度令人吃惊地好,由于酒桶的完好保存,使得学者们比较容易确定它们的来源,制作方法,制作目的以及酒桶们曾经经历过的历史辉煌。酒桶们的一生可以说是鞠躬尽瘁,死而后已:先是当作酒桶作为葡萄酒交易用因为桶里残留的酒石酸,苹果酸都是葡萄酒酿造过程中产生并沉淀的物质;在被用作酒桶的使命完成后,它们又被民众被当作水桶使用直到使用它们的人们故去,最后它们又作为历史的一部分留存了下来至今。

在考古现场发现的这些酒桶上一共发现有45个标记,这些标记告诉我们这些酒桶的旅行经历。首先在桶制做的过程中,每一道工序,如箍木条,组装成型等工匠们都会在不同的地方做一个标记;酒商拿到桶后也会做一个标记之后把桶送去葡萄酒酿制厂商;葡萄酒桶被装上酒后同样会被标记上是什么酒,去往哪里等非常详细的记录。一个葡萄酒桶汇聚了当时葡萄酒制造,葡萄酒流通等商业信息的全部过程,真是令人叹为观止!

这些木桶的原材料来自欧洲各地:木棒是欧洲银杉,桶箍用的是榛子树木—欧洲各地常见的经济作物之一,其中还有一种地中海海草被当作绳子把桶子固定在了一起。

今天我们的葡萄酒酿酒专家们仍旧是像对待家里的细软一般来对待酒桶的,它们的制作工序复杂,造价不菲,目前大多数葡萄酒庄会在法国橡木桶和美国橡木桶之间二挑一。橡木与红酒之间关系亲密,它会对酒体,酒味产生一些令人想要的美妙变化。英文有一句话说的是酒桶和酒瓶对酒最后成型的关系,这句话不太好翻译,它说:wines age in the cask, mature in the bottle。 我斗胆把它翻成:酒在酒桶里长大,但在酒瓶里成熟。

当你听到“成熟”这个词一般是指酒体比较复杂,味道比较浓郁的红酒。酒庄把葡萄酒放在橡木桶里让酒“长大”并在这个过程中增加“体香”这是很多酒庄的做酒传统之一。为了让酒有木香味,以前只有一个办法就是把酒注入橡木桶里等它慢慢长大有味,但是使用橡木桶有几个问题:1.造价高,橡木桶不便宜;2. 时间长,要沉浸一定的时间才可以达到目的;今天的技术发展迅速,市面上有多种其他的方法来顶替橡木桶的程序,比如说使用一系列替代橡木的替代品来增加橡木的风味,而又不增加价格, 例如橡木片,橡木屑,橡木壁,橡木扇,甚至橡木粉也为酿酒师提供了在不使用桶的情况下增加橡木品质和香味的方法。

这种传统与现代技术的对峙哪一个更好,哪一个不太好,我想酒客们自然各有自己的答案;但是有一个前提就是新的技术是使用化学手段来完成的技术,还是用自然手段创造的奇迹,这个点应该可以成为我们综合考虑买什么样的酒对我们的健康更有益的一个重要考量。无化学物质,无添加物质,自然制作是生产酒的一种境界,同时也是那些被各种无孔不入的化学物质所侵害的都市人生心理两方面的需求。卑诗省内陆的欧垦娜根的海恩勒酒庄就在传统的继承和维护上做出了一个很好的榜样。它们是加拿大第一家有机酒庄,用传统法酿造和耕耘是他们的许诺和传承。你一定要尝尝他们家遵循1856年古法酿造的茨威格红酒,口感,心里的感觉都非常惊艳。



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