【活动】面包情缘

陈默
楼主 (文学城)

这题目取的......好似一个假文酸醋的老文青在卖弄辞藻,我自己看了都一激灵。

其实呢,我就是想稍微回忆一下面包在我生活里的故事。

我生长在全民物资匮乏的年代。所幸的是,在大学校园长大,又地处江南,"资本主义的尾巴"割得不那么彻底,常常有附近郊区农民溜进来卖点鱼虾菜蔬,大院的食堂也办得不错,所以小时候吃得还不算太寡淡。

面包这个洋玩意,食堂师傅居然也会做,做得还相当不错。小圆面包刷上蛋液、再撒几粒芝麻,像模像样的。好像特定的时间才会供应,家里都是差我们小孩子去买,那热烘烘的香味,太难忘了。

上大学后,市面上各色面包多了起来。和同学去春游秋游、或者假期回家的长途火车上,火腿肠加面包是标配。也许穷学生买的都是超市的普通面包,我总觉得还不如小时候食堂里新鲜出炉的山寨面包好吃。看到掰开的面包丝丝缕缕的,就觉得要泛胃酸。

来美国做穷学生,又开始吃面包。超市里袋装的切片面包,烤热了抹点黄油果酱,还不错。新鲜劲过了又不喜欢了,觉得不够香,只能果腹而已。

自以为和面包的缘分将尽之时,接触到了面包房里的artisan bread,一下子喜欢上了。这么说我又觉得有假装小资的嫌疑了:工匠面包/乡村面包/欧式面包,又假装有文化有情调了?我想我主要是喜欢这种有嚼劲、有面香、没有防腐剂和添加剂的天然感觉吧。

不过,我这个不擅厨艺的人,从来没有想过要自己做。直到四年前偶然在私房看到免揉面包的方子,一试居然成功。于是开启了我做artisan bread的第一步。

看看当年的博文:《迷迭香免揉面包》

我的面包处女作。

免揉面包做法简单,但口感始终觉得差了一点点,主要是嚼劲不够。表皮倒是焦香可口,内部却乏善可陈,有点像国内吃过的羌饼。当然,新鲜出炉的还是很诱人。我这几年常常做,也尝试过不同口味,都还不错。

疫情期间,居然到处都买不到酵母。朋友说amazon上有一磅包装的,那得用到什么时候啊?碰巧在城里看到网友自制starter然后做面包的贴子,真是及时雨。我也鼓起勇气尝试起来。

面宝宝居然养成了,也找到了合适自己的方子,做出的成品还不错。

有需要方子的朋友可以参见博文:《面宝宝的前世今生》

然后,我继续精进了技术,越做越有兴趣。慢慢地喂面宝宝;仔细地揉面、成型;耐心地等待发酵,做面包的过程让人心静而愉悦。

今年夏天以来,我做面包的技术有了进步,也不必战战兢兢跟随大师的方子,而可以自己微调一下了。比如调整喂养面宝宝的频率而达到自己想要的口感;比如善用冰箱来满足自己的时间表。

看看这篇博文里的面包和我的体会,是不是有进步?《继续聊levain/sourdough面包》

现在我每周至少做一个。我和家人都不喜欢太酸的口感,所以我做"double-fed sweet levain bread"(就是连着喂两次面宝宝再做)。

再贴几张照片。

谢谢儿子送我的书。有理论傍身,貌似更有底气了。

喂养面宝宝(starter)是关键。成熟的面宝宝应该呈海绵状,比较厚实,挑一小块放入一杯水中,应该可以漂浮在水面。我推荐Baker Bettie的方法。详情请参见上面"面宝宝"一文。

一些小工具可以锦上添花,比如banneton basket (发酵篮),可以让表面呈现年轮花纹。

一把锋利的scoring knife,可以爽利地割口,让成品更漂亮。

好吧,dinner time!让我们享受home-made 的新鲜面包。

谢谢看贴。

r
revy.kichen
我好像看过楼主这个系列,做的真好!
Y
YuCuisine
看上你的刀了,真是锋利,赞
j
joycewu12
面包情缘参加活动,让面包更有“味道”!
陈默
谢谢。嗯,写过两篇,这个算总结吧~~
陈默
是的,很好用。
陈默
哈,谢谢班长鼓励。
硅谷川妹儿
这个题目取得很好啊。
陈默
谢谢支持~
s
sansemao
里外都漂亮!
大龍
好强的感觉 赞