【 盐水鸭】 三个操作关键,轻松做出肉质紧致Q弹,咸香不腻的盐水鸭。 节日菜单的好选择(图文,视频)

揽香
楼主 (文学城)

盐水鸭,带着怀旧乡情的一道美食,咸香不腻,齿颊留香,是我最喜欢的鸭子的做法。

在海外, 却不容易买到好品种的瘦型鸭。

但是, 为了那份想念的味道,怎能放弃。 一直摸索改进,总结了三个操作关键,可以轻松做出肉质紧致Q弹,咸香不腻的完美盐水鸭。

这些年来, 一直是我大宴小席的保留项目。

 

等待的时间长, 但真正的操作时间很短。  家庭版制作方法简单,易学易操作。

 

  高清版 请点这个链接
https://youtu.be/GlYsk1Re9vk
   

【 盐水鸭

 

 

*** 生鸭 花椒 盐 之 比例 + 制作:

 

比例:

磅制: 清理后的生鸭子每磅配28-32克盐,配花椒粉2克

克制: 清理后的生鸭子每500克配30-35克盐,配花椒粉2克

 

制作:

我买的这只鸭子, 清理后5 磅多/5斤

花椒10克(约2大勺花椒粒,打成粉)

盐140-160克 (约半杯/8大勺)

炒盐至180°C,刚刚变微黄

加入花椒粉焙香, 立即离火待用。

 

 

卤鸭子的香料包:

 

花椒 1小勺

香叶 6片

橙皮 2片

八角的两个角

桂皮(2-3cm 长)

 

 

制作过程:

鸭子用花椒盐内外均匀抹匀,腌一天。 一天之后,倒掉析出的汁水,架起来,放在冰箱再腌三到五天。时间越长,鸭肉会更加紧实Q弹。 腌好后,洗净鸭子,用煮焖的方式卤制鸭子。 捞出放凉放冰箱冷藏半天以上。 切块装盘享用。 炒制花椒盐   鸭子用花椒盐内外均匀抹匀,腌一天   一天之后,倒掉析出的汁水,架起来,放在冰箱再腌/风干三到五天   三到五天后, 洗去花椒盐   准备一个卤制香料包   用焖煮的方式卤制鸭子   捞出放凉, 再放冰箱冷藏半天以上  

切件

  装盘

       

 

谢谢读帖!

 

 

 

 

硅谷川妹儿
正好买了个鸭子,学起来。
俏春光
摆盘精致,鸭肉令人垂涎!
j
joycewu12
漂亮的摆盘,诱人的盐水鸭。。。
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livingsky_里村
这是我非常喜欢的吃法,谢谢分享,周末愉快!
爱看历史
还想了解点细节

谢谢楼主信息。虽是北方人,却喜欢南方的盐水鸭。会按你介绍的方法尝试一下。但仍有两个问题:1. 煮闷的方式,是指大火煮开,小火闷吗?煮或闷多长时间才能保持肉烂皮却不破?是用清水煮闷吗?2. 香料包怎么用?是煮闷的时候放水里,还是调蘸水时用?另外你这种盐水鸭不用蘸水吗?记得以前在东北吃盐水鸭都是有蘸水的,那个蘸水的味道很好,我试了两次怎么也调不出那个味。anyway楼主的信息已经很详细了,再次感谢。只是,也好这一口,尝试过两次都不成功,要么皮好肉不够烂,要么肉烂皮也烂了。另外蘸水始终调不出在国内吃的哪种感觉。

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Xiaoye6688
明天就去买鸭,谢谢分享
r
revy.kichen
感谢分享,盐水鸭是很经典的美食~百吃不厌~
z
zongzaipiao
谢谢楼主,想问做鸭汤时, 用的是之前闷煮鸭子的汤, 还是从清水做起
揽香
不客气。 有时间,你可以先看看视频,里面有详细介绍。 我现在上班,还要加班。晚上回去后详细回复你。 谢谢。
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lwlwTasty
好靓!要按照你的方法做一只^ ^
凡人小事儿
做的好,我家也特爱吃咸水鸭
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qqww789
鸭子做的不错,刀工还有进步空间,可以换一把专业点儿的砍刀
Y
YuCuisine
作为一个吃过无数盐水鸭的地道南京人,我来试着帮揽香姐姐答复一下

姐姐的视频我看了,视频里的做法是这样:用保温性好的铸铁锅,水烧开后放鸭子,然后关火,焖半小时,再烧开,再关火焖半小时。煮鸭子是清水加香料,不放盐的,因为鸭子本身够咸。

南京早期的盐水鸭确实是配卤水的,但是近年来桂花鸭当道,都是干吃的。

关于盐水鸭的做法,我也发过一个帖子,是南京传统做法,你也可以参考看看 https://bbs.wenxuecity.com/cooking/1656626.html

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ladysummer
非常有耐心的美味!赞一下,学习了
揽香
我和你有个相似点, 虽是南方人,却喜欢北方的饺子包子:) 关于你的几个问题, 请进:

1. 关于焖煮: 用保温性好的铸铁锅或厚的不锈钢锅 (3-ply to 5-ply),水烧开后,先把鸭子里外烫一次。 然后再把水烧开,放入鸭子, 立即盖上盖子,关火,焖半小时,再烧开,再关火焖半小时。再烧开,再关火焖半小时。一共三次, 每次半小时。 供1.5个小时。 我这只鸭子比较大, 5磅多。 如果你买到小很多的鸭子, 焖的时间要做适当调整。

这样操作, 不会破皮。 

2. 关于香料包:锅中加清水,烧开后,  放入鸭子, 接着立即把香料包放入锅中。与鸭子一起同煮/焖。

3. 这盐水鸭, 不用沾水。你提到的东北吃盐水鸭都是有蘸水, 估计是按当地的饮食习惯和口味喜好做的调整和改进。 具体做法我不了解。抱歉没法帮你。 

如果看了视频, 还有问题, 尽管告知。也可在视频下法留言, 那样我能更及时地收到。

 

 

 

揽香
谢谢! 是的, 我和你想的一样, 大刀阔斧的刀工要继续努力。
揽香
不客气。 做鸭汤时, 用的是之前闷煮鸭子的汤。 汤几乎无血沫,挺清澈。另外特意选用味道不重的香料, 目的之一

就是为了得到清香的汤。 下次会分享具体做法。到时qqh通知你。祝周末愉快。 

揽香
谢谢Yu妹妹。 太贴心了。 祝周末愉快。
揽香
****** 谢谢楼上各位朋友的鼓励。 祝大家周末愉快。
茄菲猫
请问楼主,没有你那种砂锅,一般的铁锅焖,行吗?
揽香
最好是用保温性好的有珐琅层的铸铁锅或者厚的不锈钢锅 (3-ply to 5-ply)。 越厚越好,这样保温性好 ... 请进:

这样保温性好,可以顺利焖熟。 一般的铁锅, 

热水长时间浸着,恐怕会毁了你长时间养好的锅, 那就可惜了。 我的那只锅是珐琅层的铸铁锅, 铁锅有了珐琅层,就不会有这个担心。 

爱看历史
谢谢解答,基本明白了!
爱看历史
谢谢耐心解答

上次没看视频,所以有了上述问题。这次先看了视频,再加上你的解答,很清楚了。周末时再试试。视频保留了,再次感谢!

揽香
不客气。 谢谢鼓励支持。