2020感恩节晚餐 ---脆皮烧鹅/四味派

紫色公主
楼主 (文学城)

2020年,时间飞快流逝!

从元旦听到国内新冠疫情风声,取消了所有的聚会Party,转眼就到了10月加拿大的感恩节了。感恩节意味着,感恩收获,感恩平安,过了万圣节和圣诞节,一年即将结束!!!

今年家里只有四口人,所以决定烤一只脆皮烧鹅来庆祝。照例为了照顾大家多样的口味,烤了四味派:樱桃派/奶油南瓜派/山胡桃榛子派/苹果派。准备了三个配菜:奶油蒜香土豆泥,蜜汁彩薯,和火腿抱子甘蓝白豆角。上菜啦!

 

脆皮烧鹅:

《粤港烧腊论坛》描述深井烧鹅“皮脆,色金红,闪着宝石光泽,鼓鼓肚子里全是汁水,拿刀轻轻一切,噗一声,划破鹅肚,香气溢出,空气中弥漫着袭人的肉香,被包裹其中的人深切感受道幸福。。。香浓,酸甜,脆鲜!”

鹅皮红亮,香酥薄脆,鹅肉细腻,柔嫩鲜香。入口丰腴不腻,肥嫩多汁,比鸭肉香,比鸡肉细,比火鸡更是鲜嫩美味好多倍。配合酸甜的苏梅酱,好吃得停不下筷子。烤的时候满屋香气,娃嫌鹅太小,吃得不过瘾,要求圣诞节烤一只更大的肥鹅。

脆皮胸脯与大腿片下,装盘。剩下的骨肉大刀崭成块,浇上鹅汁,配苏梅酱吃。

 

四味派

奶油蒜香土豆泥

蜜汁彩薯

火腿抱子甘蓝白豆角

全家福

菜谱及具体做法

脆皮烧鹅

和烤火鸡一样,好吃的脆皮烧鹅也要提前两三天来准备。每天只做一点点,轻松简单就能吃到皮脆肉嫩的烧鹅啦!

Day #1: 解冻,腌制及缝合

1.鹅酱:海鲜酱 15克  磨豉酱 10克 花生酱 10克 芝麻酱 5克   叉烧酱 5克  柱侯酱 5克 南乳  5克  淡酱油 10克

2.鹅盐:沙姜粉10克  八角粉2克 五香粉5克 白胡椒粉 5克 黑胡椒粉 5克丁香粉2克  桂皮粉2克 甘草粉  4克 香叶粉2克 糖10克 盐15克

 

3.腌制:用10克白酒将解冻后的鹅内外擦一遍去腥,然后将洋葱碎,蒜末,姜蓉,鹅酱与鹅盐混合,加入白酒10克,灌入鹅腹,均匀地涂抹在鹅腹内。

4.缝合:用鹅针z字形缝合鹅腹,务必使鹅腹内腌汁不漏出来。没有鹅针,可以用粗针棉线缝合。缝合好的鹅放冰箱冷藏腌制过夜,中间可以翻面使腌制均匀。

Day #2: 打气,水浴,刷脆皮水,晾干

5.打气:用给篮球打气的打气筒,气嘴塞进鹅颈皮下,用手攥紧,轻轻打气,令鹅皮与肉分离,鹅皮膨胀变胖,然后用棉绳将鹅颈部扎紧。

6.水浴:大锅烧热水加20克小苏打,90C度以上,将吹胖的鹅,拎着鹅颈,浸入热水水浴,并用勺子舀热水均匀浇在鹅身上,用于定型。

7. 脆皮水:麦芽糖 5克,玫瑰露酒 10克,大红浙醋20克 (醋:糖=4:1)小火加热融化均匀,均匀刷在鹅皮表面。

8. 晾干:刷好脆皮水的鹅,吊起来或放在铁架上,晾干6个小时以上,我晾了一天。如果是铁架上,中间翻几次身,保证全身晾干。

Day #3: 烤制

9.烤制:将烤箱预热380F,烤盘铺锡纸,将晾干的鹅放置在烤架上,加入热水,背面烤30分钟,翻面,胸脯朝上,350F烤20分钟,上色后覆盖锡纸,再烤10-15分钟,胸脯和大腿温度达到170度即可。这只小鹅只有不到6磅,大鹅需要烤的时间按比例加长(12磅的鹅约烤1.5小时+20分钟rest)

烤好出炉后,打开腹部,倒出腹内汤汁,用利刃将脆皮胸脯及大腿切割摆盘,剩下的骨肉大刀切块,浇上过滤后的鹅汁,上桌蘸苏梅酱食用。

 

四味派

派皮:

中筋面粉 2.5杯

糖 1tsp

盐 1tsp

黄油 1杯,切小丁

冰水 6-8 tbs

以上是一个派皮的份量,烤四味派,需要准备约3-4份派皮的材料。

1. 混合所有材料,用叉子将面粉黄油混合成颗粒状。

2. 将面团揉捏成团,保鲜膜覆盖入冰箱冷藏45分钟。

3.擀开面团,铺平在派模中,留一定余量,烤后会回缩。

4.在派皮底部用叉子叉出孔。避免烤制时膨胀变形。

5. 用烤纸铺在派皮上,加入适量豆子压平。375 F 烤制20分钟,后去掉烤纸和豆子。

6. 用铝箔纸包围边缘,375 F再烤20分钟。烤好后去掉铝箔纸,冷却待用。

奶油南瓜派:

9寸派南瓜馅配方:

2个大蛋 + 1个蛋黄

0.5杯棕糖

1/3杯白糖

1/2 TSP 盐

2 TBS 南瓜派香料 (pumpkin pie spice)

0.5 TSP 柠檬皮碎

2 杯 南瓜酱 (Pumpkin Puree)

1.5 杯鲜奶油 (Heavy Cream)

混合所有固体材料,加入鲜奶油和鸡蛋,搅拌均匀

 

山胡桃榛子派:

- 3/4 条黄油

- 1 1/4 杯棕糖

- 1/2 杯玉米糖浆

- 2 茶勺 香草精

- 1/2 茶勺橘子皮碎

- 1/4 茶勺盐

- 3 大鸡蛋

- 1 杯山核桃,1杯榛子,烤香

小锅里融化黄油,棕糖,从炉子上移开,加入玉米糖浆,香草精,橘子皮碎,盐。

打入鸡蛋液。把山核桃和榛子放入派皮,浇入糖浆混合物。

 

苹果派:

- 6个甜脆型的Gala苹果,削皮去核切片泡淡盐水防止氧化变色

- 1/2 杯黄油,1/4杯

- 3 大勺普通面粉

- 1/4 杯水

- 1/2 杯白糖

- 1/2 杯棕糖

- 1/4 茶勺 肉桂粉

- 1/4 茶勺 香草精

小锅中融化黄油,加入面粉形成面糊,加水,白糖和棕糖,煮开,小火保温。

将派皮放在派盘中,摆满苹果,浇上汁,

 

樱桃派:

(用了罐头樱桃派填馅)

安装及烤制:

将烤好的派皮,加上十字形派皮隔边,分别填入四种派馅。

先填入固型比较容易的苹果馅和山胡桃榛子馅,然后再填樱桃和南瓜馅。

烤箱预热425F,烤制15分钟定型后,取出用切好的派皮装饰,刷蛋黄液。

再送回350F烤箱,烤50-60分钟,南瓜派内部凝固即可。

 

祝大家感恩节快乐!平安度过2020年!

 

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七叶草
公主出手必是精品,你的家人有福了。

这烤鹅的办法烤鸭子就是脆皮烤鸭了吧?

紫色公主
谢谢:) 烤鸭腌制的方法不一样,酱料也不同。这种方法做鸭子是烧鸭。
冬坊小厨
下够本钱啊,做的是鹅!我们这边看过是天价啊!真棒做得!
T
Timeaway
精致养颜的大餐,馋!
r
revy.kichen
你这么一说,我回想一下,我好像有好几十年没吃过鹅了.....
紫色公主
谢谢:)团购生鹅还好,这只小嫩鹅不到6磅,38刀。十几磅大鹅要将近100刀啦。
紫色公主
我也很多年没吃过烧鹅了,卖的也很少,私厨卖的都贼贵。
紫色公主
谢谢,祝节日快乐!
酒后真言
鹅鹅鹅 … 饿饿饿 …
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livingsky_里村
这只鹅烤的很漂亮,鹅肉确实比鸭肉好吃,我做过一只盐水鹅,还真没烤过鹅,一定得试试,谢谢分享!
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lava100
很赞!
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Xiaoye6688
公主码字辛苦了,全是好吃的
冬坊小厨
广东人饿是新年的菜品,我妈妈做的卤鹅可好吃了!
鱼之厨房
这个又好吃又好看啊!赞!
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lwlwTasty
样样精品!祝感恩节快乐!^ ^
彬彬有院
公主出品,没说的,好有爱心的大餐~~~
j
joycewu12
谢谢公主为私房带来精彩,祝感恩节快乐!
揽香
精品。 这鹅的品相太好了。 赞!
色迷心窍
手真巧,家人幸福。。。菜谱详尽,值得赞赏!赞!