【月饼系列】“上海鲜肉月饼”解秘

紫色公主
楼主 (文学城)

“秋风起兮白云飞,草木黄落兮雁南归。”
秋叶绚丽,片片飘落,思乡眷故的心,在浓浓的秋意中,仿佛鲜肉月饼的酥皮,纷纷洒洒,漫天漫地。。。

恰如1948年中秋节前夕,《新民报》所言,“上海人过节是一向具有热忱的,众所周知,这种热忱是全部寄托在吃的一门上。。。” 其实,岂止是上海人,全中国人对生活的那点热情,都在舌尖上点燃爆破!

上海的鲜肉月饼,和生煎馒头、小笼汤包一样,一定要现做现吃。卖鲜肉月饼的店家临街架起几个平底炉子,在人头攒动中,现场烘焙。

鲜肉月饼刚出炉时最美味!外层酥皮薄如蝉翼,金黄酥脆,中层酥皮细腻油润,层次丰富,内层酥皮被肉汁浸渗,口感层叠。不怕烫一口咬下去,酥皮纷落,鲜汤横溢,肉馅丰腴,紧致鲜香。圆圆一枚”内有酥和肉“的”嚼月小饼",酥肉交缠,香气萦绕,滋味绝美,值得人们心甘情愿排队五六个小时。

经过几十个配方的研究,多位上海美厨的指教,以及三四个版本的改进,终于复刻出些许老上海传统鲜肉月饼的样貌与滋味。

 

其形如鼓,两面扁平,形似满月,饱满圆润

外层金黄香脆,酥皮层次薄而丰富清晰

肉馅紧致呈肉丸状,皮肉分离间有汤汁

酥皮轻盈酥软,肉馅大而紧实饱满

少量老抽上色,但不能是浓油赤酱

切面可以看出肉汁丰盈,

看不见葱花姜末,但是可以看出榨菜碎

上一版的肉馅比例略低,酥皮略厚

新鲜出炉,打包分享

而关于鲜肉月饼的身世,众说纷纭,仿佛一场“罗生门”。
“高桥松饼”说

高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼,酥皮有10多层,薄如纸,入口酥松,有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁。上世纪60年代,高桥食品厂最早供应鲜肉月饼,在淮海路上也是响当当的一块牌子。后高桥食品厂并入了俄式西点起家的哈尔滨。因此,哈尔滨的鲜肉月饼其实也是颇具渊源的。

“悦来芳”说

沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到:“据考据,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。

 

上海鲜肉月饼品牌大比拼?

身世不清,目前市场上的品牌也是令人眼花缭乱。本人就最受欢迎的几大品牌做一个简单比较。

  光明邨 王家沙 真老大房 老大昌 泰康 长春 安达仕
招牌特色 两面煎,香糯多汁

榨菜

鲜肉

焦黄

松脆

金黄酥脆,肉馅偏甜 皮酥软馅扎实汤汁多 爱森猪肉 黑毛猪 饼皮松脆
月饼重量 62克    - 54克 66克 62克 68克 62克
肉馅重量 30    - 24 24 28 31 31
肉馅比例 48%   - 44% 36% 45% 46% 50%
做法 铁锅煎 烤炉烤 烤炉烤 铁锅煎 烤炉烤 烤炉烤 烤炉烤

 

老上海鲜肉月饼的讲究:

形状:传统的鲜肉月饼,因为是平底锅烙熟,故而其形如鼓,两面扁平,腰部微凸,形如满月,圆润饱满。那种上面鼓起的,都是为了提高产量和供货速度,用现代烤箱烤熟的,味道两样。

颜色:不象白皮的苏式甜月饼,老派的鲜肉月饼,表皮金黄酥香,正面的红色章印已有些模糊,底面多少都会有些肉汁浸染的金棕色痕迹。更不会有刷蛋黄,撒芝麻这些模仿台式蛋黄酥的做法。

肉馅比例:肉馅比例应该接近50%。讲究的鲜肉月饼,要酥皮轻薄,肉馅丰腴紧实呈肉丸状,不能松散。刚出炉的口感要鲜嫩紧致,肉汁鲜美。虽然比不上小笼包和生煎的汤汁饱满,但仍旧要求有相当丰盈的汁水浸润渗透在酥皮中,令口感完美。

酥皮:鲜肉月饼的酥皮和苏式甜馅月饼的酥皮,配方不同。主要原因是肉馅有汤汁,需要更大比例的水油皮提供支持,口感要酥脆带韧。因此,在比较了包括上海几大品牌之内几十个配方比例后,本人总结出的鲜肉月饼酥皮比例基本如下:

  鲜肉
月饼
苏式
甜点
水油皮/油酥
比例
5:3 1:1 or 3:2
水油皮比例
中筋粉 53% 53%
猪油 18% 20%
24~25% 20%
4~5% 7%
水温 >80°开水 温水

-水油皮:油酥=5: 3 ,面团更柔软,更易于包裹肉馅,避免漏酥,漏汤

-水油皮中水的比例大于猪油,且要温度高于80度开水。这大大增加了水油皮面团的柔软及 延展性,既便于操作,又可以保证成品的完整性

馅料:传统的上海鲜肉月饼,最好使用夹心肉,肥三瘦七,肉馅里一定要有麦芽糖(或蜂蜜),白芝麻,胡椒粉,白酒,麻油。榨菜是提鲜解腻的,很多人喜欢。而讲究的馅料,是不能看到葱姜末的,师傅使用葱姜打碎过滤出的葱姜水。

 

配方及制作方法

水油皮:

中筋面粉 265克  (53%)

猪油   90克  (18%)

开水   125克 (25%)

糖   20克  (4%)

这个配方产生500克水油皮面团

油酥:

低筋面粉 200克

猪油 100克

这个配方产生300克油酥面团

馅料:

粗粒猪绞肉  450克 (肥三瘦七)

高度白酒     10克

白胡椒粉 1克

葱           15克

姜           10克

鸡汤      70克(与葱姜打碎过滤成葱姜鸡汤)

麦芽糖(蜂蜜)  20克

生抽         20克

老抽         12克

烤白芝麻   10克

榨菜  75克 (美味栈牌子的不咸,普通大头榨菜要洗泡一下,否则太咸,请根据榨菜咸淡自行调整用量。)

麻油     15克

有机蘑菇精(或蚝油)   5克 (可选)

顺序放入肉馅,一点点加入葱姜鸡汤,搅打至起胶上劲即可。没有搅打完全的肉馅口感松散不紧致,没有Q弹的肉丸形状。

以上材料,最终产生:

水油皮:500克

油酥:300克

肉馅:750克

可以包制25个鲜肉月饼,平均每个月饼

水油皮 20克+油酥 12克=饼皮 32克

肉馅:30克 (肉馅比 48%)

 

包制:

-水油皮面团混合后盖保鲜膜醒半小时后揉出筋膜 (务必注意)

-水油皮和油酥分别分为25份,水油皮20克一个,油酥12克一个

-水油皮包裹油酥成球,按平,擀成牛舌状,卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟

-擀成长条形,再卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟

-擀平,两端向中间压平,团成球,擀成直径10-11公分的圆形,中间厚,四周薄

- 肉馅分为30克一个的圆球,冷冻室速冻成型(40-60分钟),包入饼皮

- 按照包汤圆的手法,用虎口将饼皮收口,多余的去头,避免饼底过厚

- 全程保鲜膜覆盖保湿

煎制:

- 平底锅,不放油,小火,月饼坯间隔摆放

- 中小火烘焙30-40分钟,中间翻3~4次。

- 350F烤箱,最后烘10分钟,以增加酥皮的空气感层次感。

烤制:(实在不喜欢用平底锅的同学,可以选择用烤箱烤制)

-平底锅,小火10分钟,中间翻一次,定型。

-烤箱350F,烤20分钟。(因为我们馅料的汤汁比较多,温度太高,肉汁会爆出来,为了尽量保存肉汁,所以采用350F,而不是375F。汤汁比较少的肉馅,可以用375-380F,烤20-25分钟)

 

中秋将至,喜欢这口老味道的,来试试吧!

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小宁波♂
解说很到位,上海生煎馒头从来不叫包,鲜肉月饼最爱还是光明村

鲜肉和蟹黄的最好吃,排队吃不消....

老大房分好几个了,味道偏甜,

这配方比例是第一次知道,学习了....

r
revy.kichen
做的真细致!
紫色公主
真老大房和泰康一家的。你喜欢的光明邨的排队最长,要5-6个小时!
紫色公主
谢谢鼓励:)
T
Timeaway
上海鲜肉月饼,我的最爱,馋!
米奇的厨房
非常棒!
L
Lily18
好功夫
l
lwlwTasty
好讲究!谢谢这么详尽的科普!^o^
小落
主要还是馅啊,看着就好吃
加州阳光123
怀念鲜肉月饼!
c
cyfwzl
好棒的,学习学习
l
lava100
很赞,做得讲究,好吃
皮球
太厉害,看着就好吃!
l
ladysummer
谢谢分享,无限感概,还想去排队吃~
s
shakuras2000
上海太狠,一个月饼能一年四季的卖。我每次逛街看到都忍不住要吃两个
云在天上
鲜肉月饼,赞!福字哪儿买的?
玩豆公子
我肉馅加入牛肝菌,完胜任何上海月饼!

也不盖红印子,老气又不健康!

紫色公主
太会吃了!
紫色公主
问好米总。恭喜新入可爱度假屋和海边房!
紫色公主
谢谢:)祝中秋愉快!
紫色公主
谢谢:)学习笔记,大家多交流。
紫色公主
谢谢,是的。薄皮大馅有汁,就好吃。
紫色公主
吃的是一份思乡和怀旧吧:)
紫色公主
谢谢,互相学习:)
紫色公主
谢谢鼓励,祝中秋愉快:)
紫色公主
谢谢,娃本来不怎么爱吃鲜肉月饼,这次出锅就抢着吃:)
紫色公主
排队买光明邨鲜肉月饼也算一种仪式感吧:)
紫色公主
销量很吓人,大家喜欢吃呀:)
紫色公主
谢谢。月饼印章淘宝有很多选择。这边amazon也有,贵一点。
紫色公主
太有创意了!下次可以试试鱼子酱,完胜所有月饼。干脆别用酥皮,老气又不健康:)

米奇的厨房
牛肝菌非常鲜美,不过,大部分人追求的是“小时候”“当年”吃过的味道,不是追求最好的味道。是在寻找味蕾的记忆。
虎丘
真好
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joycewu12
真老大房以前的鲜肉月饼很好吃,泰康的鲜肉月饼只能吃一次,光明邨的鲜肉月饼还是一如既往的好吃!不是节日的时候,还可以排队一下,起码

一个小时,放一张18年前排队买的光明邨鲜肉月饼:

j
joycewu12
公主的鲜肉月饼做得指针额!大赞一下!
大琼Holly
做的真好
紫色公主
米总知我呀!经典和创意并不矛盾。但是就象现代流行音乐很多都是经典曲目重新编曲一样。

经典是创意的基础。

一时的新鲜好玩经不住时间的沉淀,就好像月饼现在花样百出,噱头不断,然而真正销量主力还是经典款。

因为最简单的往往最能质朴地体现食物的本味。

牛肝菌自己重油多蒜炒,小龙虾自己沉浸麻辣,跑来客串月饼终究是混搭,既显不出自己的美味,还霍霍了月饼本来的味道。

盖不盖章那都是形式了,无所谓的。

肖蔚为
双手赞!!!
云在天上
谢谢!
l
livingsky_里村
今天真是涨见识了,谢谢分享!
芬姐
正真称得上是美食文化。
紫色公主
问好Joyce版主,谢谢鼓励啊!请多提意见,多指教!
彬彬有院
公主的作品总是棒棒哒~~~
梅乡人
网上看到很多人做的鲜肉月饼,这次才是我梦寐以求的啊!牛!!!
梅乡人
饼皮和肉馅都很到位。赞!
凡人小事儿
这个大贴,辛苦了,真棒
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Xiaoye6688
福字做的太有感了,提前祝你中秋快乐
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Xiaoye6688
福字做的太有感了,提前祝你中秋快乐
东村山人
超赞!
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zhaokuli
我要吃

我要吃

橘生
这个是论文水平!太高了!
B
BeyondWin
专业考研
金海洋
狂赞!佩服公主,超高水准美食美感论文。 真想搬去做你家邻居。。。
紫色公主
太谢谢各位的鼓励了,再次祝各位中秋国庆快乐!
紫色公主
是上海本地朋友吗?非常感谢您的肯定。这是几位上海大厨指教的结果,稍微有些靠近了。祝中秋快乐!
悠悠雨rain
讲解得好细致啊,只是看介绍已经被完全吸引了。看着真是香啊!
h
helen_水柔石刚1
看起来做得真好,这么详细的说明,谢谢!
揽香
居然漏掉了这个帖子。 强大的帖子, 好丰富的信息, 太有收藏价值了。 谢谢公主分享。
z
zjb
我的妈呀,这也太好吃了