“秋风起兮白云飞,草木黄落兮雁南归。” 秋叶绚丽,片片飘落,思乡眷故的心,在浓浓的秋意中,仿佛鲜肉月饼的酥皮,纷纷洒洒,漫天漫地。。。
恰如1948年中秋节前夕,《新民报》所言,“上海人过节是一向具有热忱的,众所周知,这种热忱是全部寄托在吃的一门上。。。” 其实,岂止是上海人,全中国人对生活的那点热情,都在舌尖上点燃爆破!
上海的鲜肉月饼,和生煎馒头、小笼汤包一样,一定要现做现吃。卖鲜肉月饼的店家临街架起几个平底炉子,在人头攒动中,现场烘焙。
鲜肉月饼刚出炉时最美味!外层酥皮薄如蝉翼,金黄酥脆,中层酥皮细腻油润,层次丰富,内层酥皮被肉汁浸渗,口感层叠。不怕烫一口咬下去,酥皮纷落,鲜汤横溢,肉馅丰腴,紧致鲜香。圆圆一枚”内有酥和肉“的”嚼月小饼",酥肉交缠,香气萦绕,滋味绝美,值得人们心甘情愿排队五六个小时。
经过几十个配方的研究,多位上海美厨的指教,以及三四个版本的改进,终于复刻出些许老上海传统鲜肉月饼的样貌与滋味。
其形如鼓,两面扁平,形似满月,饱满圆润
外层金黄香脆,酥皮层次薄而丰富清晰
肉馅紧致呈肉丸状,皮肉分离间有汤汁
酥皮轻盈酥软,肉馅大而紧实饱满
少量老抽上色,但不能是浓油赤酱
切面可以看出肉汁丰盈,
看不见葱花姜末,但是可以看出榨菜碎
上一版的肉馅比例略低,酥皮略厚
新鲜出炉,打包分享
而关于鲜肉月饼的身世,众说纷纭,仿佛一场“罗生门”。 “高桥松饼”说
高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼,酥皮有10多层,薄如纸,入口酥松,有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁。上世纪60年代,高桥食品厂最早供应鲜肉月饼,在淮海路上也是响当当的一块牌子。后高桥食品厂并入了俄式西点起家的哈尔滨。因此,哈尔滨的鲜肉月饼其实也是颇具渊源的。
“悦来芳”说
沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到:“据考据,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。
上海鲜肉月饼品牌大比拼?
身世不清,目前市场上的品牌也是令人眼花缭乱。本人就最受欢迎的几大品牌做一个简单比较。
榨菜
鲜肉
焦黄
松脆
老上海鲜肉月饼的讲究:
形状:传统的鲜肉月饼,因为是平底锅烙熟,故而其形如鼓,两面扁平,腰部微凸,形如满月,圆润饱满。那种上面鼓起的,都是为了提高产量和供货速度,用现代烤箱烤熟的,味道两样。
颜色:不象白皮的苏式甜月饼,老派的鲜肉月饼,表皮金黄酥香,正面的红色章印已有些模糊,底面多少都会有些肉汁浸染的金棕色痕迹。更不会有刷蛋黄,撒芝麻这些模仿台式蛋黄酥的做法。
肉馅比例:肉馅比例应该接近50%。讲究的鲜肉月饼,要酥皮轻薄,肉馅丰腴紧实呈肉丸状,不能松散。刚出炉的口感要鲜嫩紧致,肉汁鲜美。虽然比不上小笼包和生煎的汤汁饱满,但仍旧要求有相当丰盈的汁水浸润渗透在酥皮中,令口感完美。
酥皮:鲜肉月饼的酥皮和苏式甜馅月饼的酥皮,配方不同。主要原因是肉馅有汤汁,需要更大比例的水油皮提供支持,口感要酥脆带韧。因此,在比较了包括上海几大品牌之内几十个配方比例后,本人总结出的鲜肉月饼酥皮比例基本如下:
-水油皮:油酥=5: 3 ,面团更柔软,更易于包裹肉馅,避免漏酥,漏汤
-水油皮中水的比例大于猪油,且要温度高于80度开水。这大大增加了水油皮面团的柔软及 延展性,既便于操作,又可以保证成品的完整性
馅料:传统的上海鲜肉月饼,最好使用夹心肉,肥三瘦七,肉馅里一定要有麦芽糖(或蜂蜜),白芝麻,胡椒粉,白酒,麻油。榨菜是提鲜解腻的,很多人喜欢。而讲究的馅料,是不能看到葱姜末的,师傅使用葱姜打碎过滤出的葱姜水。
配方及制作方法
水油皮:
中筋面粉 265克 (53%)
猪油 90克 (18%)
开水 125克 (25%)
糖 20克 (4%)
这个配方产生500克水油皮面团
油酥:
低筋面粉 200克
猪油 100克
这个配方产生300克油酥面团
馅料:
粗粒猪绞肉 450克 (肥三瘦七)
高度白酒 10克
白胡椒粉 1克
葱 15克
姜 10克
鸡汤 70克(与葱姜打碎过滤成葱姜鸡汤)
麦芽糖(蜂蜜) 20克
生抽 20克
老抽 12克
烤白芝麻 10克
榨菜 75克 (美味栈牌子的不咸,普通大头榨菜要洗泡一下,否则太咸,请根据榨菜咸淡自行调整用量。)
麻油 15克
有机蘑菇精(或蚝油) 5克 (可选)
顺序放入肉馅,一点点加入葱姜鸡汤,搅打至起胶上劲即可。没有搅打完全的肉馅口感松散不紧致,没有Q弹的肉丸形状。
以上材料,最终产生:
水油皮:500克
油酥:300克
肉馅:750克
可以包制25个鲜肉月饼,平均每个月饼
水油皮 20克+油酥 12克=饼皮 32克
肉馅:30克 (肉馅比 48%)
包制:
-水油皮面团混合后盖保鲜膜醒半小时后揉出筋膜 (务必注意)
-水油皮和油酥分别分为25份,水油皮20克一个,油酥12克一个
-水油皮包裹油酥成球,按平,擀成牛舌状,卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀成长条形,再卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀平,两端向中间压平,团成球,擀成直径10-11公分的圆形,中间厚,四周薄
- 肉馅分为30克一个的圆球,冷冻室速冻成型(40-60分钟),包入饼皮
- 按照包汤圆的手法,用虎口将饼皮收口,多余的去头,避免饼底过厚
- 全程保鲜膜覆盖保湿
煎制:
- 平底锅,不放油,小火,月饼坯间隔摆放
- 中小火烘焙30-40分钟,中间翻3~4次。
- 350F烤箱,最后烘10分钟,以增加酥皮的空气感层次感。
烤制:(实在不喜欢用平底锅的同学,可以选择用烤箱烤制)
-平底锅,小火10分钟,中间翻一次,定型。
-烤箱350F,烤20分钟。(因为我们馅料的汤汁比较多,温度太高,肉汁会爆出来,为了尽量保存肉汁,所以采用350F,而不是375F。汤汁比较少的肉馅,可以用375-380F,烤20-25分钟)
中秋将至,喜欢这口老味道的,来试试吧!
喜欢就点个赞!
欢迎转发朋友圈和微信群,原创内容公号,转载须经授权!
长按二维码 关注食色小饕餮美食八卦
更多我的博客文章>>>
鲜肉和蟹黄的最好吃,排队吃不消....
老大房分好几个了,味道偏甜,
这配方比例是第一次知道,学习了....
也不盖红印子,老气又不健康!
一个小时,放一张18年前排队买的光明邨鲜肉月饼:
经典是创意的基础。
一时的新鲜好玩经不住时间的沉淀,就好像月饼现在花样百出,噱头不断,然而真正销量主力还是经典款。
因为最简单的往往最能质朴地体现食物的本味。
牛肝菌自己重油多蒜炒,小龙虾自己沉浸麻辣,跑来客串月饼终究是混搭,既显不出自己的美味,还霍霍了月饼本来的味道。
盖不盖章那都是形式了,无所谓的。
我要吃
“秋风起兮白云飞,草木黄落兮雁南归。”
秋叶绚丽,片片飘落,思乡眷故的心,在浓浓的秋意中,仿佛鲜肉月饼的酥皮,纷纷洒洒,漫天漫地。。。
恰如1948年中秋节前夕,《新民报》所言,“上海人过节是一向具有热忱的,众所周知,这种热忱是全部寄托在吃的一门上。。。” 其实,岂止是上海人,全中国人对生活的那点热情,都在舌尖上点燃爆破!
上海的鲜肉月饼,和生煎馒头、小笼汤包一样,一定要现做现吃。卖鲜肉月饼的店家临街架起几个平底炉子,在人头攒动中,现场烘焙。
鲜肉月饼刚出炉时最美味!外层酥皮薄如蝉翼,金黄酥脆,中层酥皮细腻油润,层次丰富,内层酥皮被肉汁浸渗,口感层叠。不怕烫一口咬下去,酥皮纷落,鲜汤横溢,肉馅丰腴,紧致鲜香。圆圆一枚”内有酥和肉“的”嚼月小饼",酥肉交缠,香气萦绕,滋味绝美,值得人们心甘情愿排队五六个小时。
经过几十个配方的研究,多位上海美厨的指教,以及三四个版本的改进,终于复刻出些许老上海传统鲜肉月饼的样貌与滋味。
其形如鼓,两面扁平,形似满月,饱满圆润
外层金黄香脆,酥皮层次薄而丰富清晰
肉馅紧致呈肉丸状,皮肉分离间有汤汁
酥皮轻盈酥软,肉馅大而紧实饱满
少量老抽上色,但不能是浓油赤酱
切面可以看出肉汁丰盈,
看不见葱花姜末,但是可以看出榨菜碎
上一版的肉馅比例略低,酥皮略厚
新鲜出炉,打包分享
而关于鲜肉月饼的身世,众说纷纭,仿佛一场“罗生门”。
“高桥松饼”说
高桥松饼是上海高桥古镇四大名点之一,有百年历史。这高桥松饼外表看起来有些像苏式月饼,酥皮有10多层,薄如纸,入口酥松,有豆沙、鲜肉、红枣五仁等馅子。其中,鲜肉馅的高桥松饼酥皮香脆,肉馅鲜美多汁。上世纪60年代,高桥食品厂最早供应鲜肉月饼,在淮海路上也是响当当的一块牌子。后高桥食品厂并入了俄式西点起家的哈尔滨。因此,哈尔滨的鲜肉月饼其实也是颇具渊源的。
“悦来芳”说
沪西的悦来芳在“上海鲜肉月饼史”里也有名字。鲜肉月饼最早是由普陀区的悦来芳卖出名气的。美食家沈嘉禄就这样写到:“据考据,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”。
上海鲜肉月饼品牌大比拼?
身世不清,目前市场上的品牌也是令人眼花缭乱。本人就最受欢迎的几大品牌做一个简单比较。
榨菜
鲜肉
焦黄
松脆
老上海鲜肉月饼的讲究:
形状:传统的鲜肉月饼,因为是平底锅烙熟,故而其形如鼓,两面扁平,腰部微凸,形如满月,圆润饱满。那种上面鼓起的,都是为了提高产量和供货速度,用现代烤箱烤熟的,味道两样。
颜色:不象白皮的苏式甜月饼,老派的鲜肉月饼,表皮金黄酥香,正面的红色章印已有些模糊,底面多少都会有些肉汁浸染的金棕色痕迹。更不会有刷蛋黄,撒芝麻这些模仿台式蛋黄酥的做法。
肉馅比例:肉馅比例应该接近50%。讲究的鲜肉月饼,要酥皮轻薄,肉馅丰腴紧实呈肉丸状,不能松散。刚出炉的口感要鲜嫩紧致,肉汁鲜美。虽然比不上小笼包和生煎的汤汁饱满,但仍旧要求有相当丰盈的汁水浸润渗透在酥皮中,令口感完美。
酥皮:鲜肉月饼的酥皮和苏式甜馅月饼的酥皮,配方不同。主要原因是肉馅有汤汁,需要更大比例的水油皮提供支持,口感要酥脆带韧。因此,在比较了包括上海几大品牌之内几十个配方比例后,本人总结出的鲜肉月饼酥皮比例基本如下:
月饼
甜点
比例
-水油皮:油酥=5: 3 ,面团更柔软,更易于包裹肉馅,避免漏酥,漏汤
-水油皮中水的比例大于猪油,且要温度高于80度开水。这大大增加了水油皮面团的柔软及 延展性,既便于操作,又可以保证成品的完整性
馅料:传统的上海鲜肉月饼,最好使用夹心肉,肥三瘦七,肉馅里一定要有麦芽糖(或蜂蜜),白芝麻,胡椒粉,白酒,麻油。榨菜是提鲜解腻的,很多人喜欢。而讲究的馅料,是不能看到葱姜末的,师傅使用葱姜打碎过滤出的葱姜水。
配方及制作方法
水油皮:
中筋面粉 265克 (53%)
猪油 90克 (18%)
开水 125克 (25%)
糖 20克 (4%)
这个配方产生500克水油皮面团
油酥:
低筋面粉 200克
猪油 100克
这个配方产生300克油酥面团
馅料:
粗粒猪绞肉 450克 (肥三瘦七)
高度白酒 10克
白胡椒粉 1克
葱 15克
姜 10克
鸡汤 70克(与葱姜打碎过滤成葱姜鸡汤)
麦芽糖(蜂蜜) 20克
生抽 20克
老抽 12克
烤白芝麻 10克
榨菜 75克 (美味栈牌子的不咸,普通大头榨菜要洗泡一下,否则太咸,请根据榨菜咸淡自行调整用量。)
麻油 15克
有机蘑菇精(或蚝油) 5克 (可选)
顺序放入肉馅,一点点加入葱姜鸡汤,搅打至起胶上劲即可。没有搅打完全的肉馅口感松散不紧致,没有Q弹的肉丸形状。
以上材料,最终产生:
水油皮:500克
油酥:300克
肉馅:750克
可以包制25个鲜肉月饼,平均每个月饼
水油皮 20克+油酥 12克=饼皮 32克
肉馅:30克 (肉馅比 48%)
包制:
-水油皮面团混合后盖保鲜膜醒半小时后揉出筋膜 (务必注意)
-水油皮和油酥分别分为25份,水油皮20克一个,油酥12克一个
-水油皮包裹油酥成球,按平,擀成牛舌状,卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀成长条形,再卷起,覆盖保鲜膜松弛30分钟
-擀平,两端向中间压平,团成球,擀成直径10-11公分的圆形,中间厚,四周薄
- 肉馅分为30克一个的圆球,冷冻室速冻成型(40-60分钟),包入饼皮
- 按照包汤圆的手法,用虎口将饼皮收口,多余的去头,避免饼底过厚
- 全程保鲜膜覆盖保湿
煎制:
- 平底锅,不放油,小火,月饼坯间隔摆放
- 中小火烘焙30-40分钟,中间翻3~4次。
- 350F烤箱,最后烘10分钟,以增加酥皮的空气感层次感。
烤制:(实在不喜欢用平底锅的同学,可以选择用烤箱烤制)
-平底锅,小火10分钟,中间翻一次,定型。
-烤箱350F,烤20分钟。(因为我们馅料的汤汁比较多,温度太高,肉汁会爆出来,为了尽量保存肉汁,所以采用350F,而不是375F。汤汁比较少的肉馅,可以用375-380F,烤20-25分钟)
中秋将至,喜欢这口老味道的,来试试吧!
喜欢就点个赞!
欢迎转发朋友圈和微信群,原创内容公号,转载须经授权!
长按二维码 关注食色小饕餮美食八卦
更多我的博客文章>>>
鲜肉和蟹黄的最好吃,排队吃不消....
老大房分好几个了,味道偏甜,
这配方比例是第一次知道,学习了....
也不盖红印子,老气又不健康!
一个小时,放一张18年前排队买的光明邨鲜肉月饼:
经典是创意的基础。
一时的新鲜好玩经不住时间的沉淀,就好像月饼现在花样百出,噱头不断,然而真正销量主力还是经典款。
因为最简单的往往最能质朴地体现食物的本味。
牛肝菌自己重油多蒜炒,小龙虾自己沉浸麻辣,跑来客串月饼终究是混搭,既显不出自己的美味,还霍霍了月饼本来的味道。
盖不盖章那都是形式了,无所谓的。
我要吃