【鲜肉月饼】江南名点,万能酥皮的做法和几个制作关键点帮你搞定所有酥皮点心(图文,视频)

楚天太阳
楼主 (文学城)

周末和家人去超市买菜,发现各色中秋月饼已经琳琅满目了,回到家中就有人开始嚷嚷着要吃月饼了,我知道他们心中惦记的是鲜肉月饼,对于食肉族来说,鲜肉月饼一定是他们的首选。正好家里又有现成的绞肉,于是立刻就开工了。

对于我这个吃货来说,吃了几十年的鲜肉月饼,也吃出了有很多讲究,刚刚出炉的月饼因为外皮太烫会偏软,还没有达到酥的最佳程度,所以一定耐心地等上几分钟到外皮温热再吃,这个时候的外皮酥的程度才会刚刚好,且内里的肉馅温度也刚刚适口,咬上一口,外皮的酥配合满嘴的肉香,那叫一个满足。

拿月饼开吃的时候手指的力度也要掌握好,如果用力过猛,那纷纷落下的酥皮会落得满盘都是,还没有到嘴,却便宜了装月饼的盘子。如果你要和朋友分享,千万不要装在密闭的盒子中,最好盒子没有盖子,让热气挥发,这样鲜肉月饼的酥才不会打折扣。你一定不想你辛苦做出来的鲜肉月饼变成一块鲜肉烧饼。

关于回热的问题,第一天吃不完的鲜肉月饼, 我要强调千万不要用微波炉来热,一定要用烤箱。否则鲜肉月饼的酥就会荡然无存。

考虑到现做现吃的鲜肉月饼的最好状态,我这里给出的量是一家三口的量。小月饼可以做10个,大月饼可以做八个。你可以根据自己的喜欢分割。

根据我个人经验,水油皮的制作中要注意三点,第一水油皮中的水温的控制,因为我们很多时候都是用烤箱烤制点心,所以水温最好控制在30-80度,这样出来的成品的口感才显得酥松香脆;第二,面粉和油脂的比例控制在3:1到4:1,水分加入后和成的面团的柔软程度一定要和酥皮接近,且水油皮的柔软度接近耳垂的柔软度为最佳。第三,水油皮的面粉的筋度不能太高,减少揉面的时间以减少面筋的形成。也许这样揉出的水油皮有时不够光滑,但是成品的口感却是让人满意的。

根据这几点要求做出来的酥皮改变一下内馅,就可以用来做鲜肉月饼, 蛋黄酥, 苏式椒盐月饼, 苏式五仁月饼等等. 以下给出的配比可以根据你的需求扩大用量, 也可以缩小用量. 但我始终坚持要用小包酥的方法制作酥皮点心, 比较下来, 小包酥虽然麻烦一些,但是起酥的效果更胜一筹. 如果你喜欢两面平的月饼, 在烘烤的时候可以中间翻面来烤; 如果你家有电饼铛, 也可以上下火同时开, 烘烤出来的效果比较像苏州街头卖的鲜肉月饼. 如果烤箱烤不翻面, 比较像上海卖的鲜肉月饼, 表面是个拱形. 喜欢上点色, 就开GRILL. 总而言之, 万变不离其中, 根据你自己的要求做出你心仪的点心才是最重要的. 啰啰嗦嗦了这么多,希望对你做酥皮点心有所帮助. 下面我们来做鲜肉月饼.

【材料】

水油皮材料:中筋面粉140克,猪油40克,糖12克,水60-65克左右(根据面粉吸水性调节)

油酥材料:面粉90克,猪油45克

馅料:

肉碎 220克,酱油,糖,盐,胡椒粉,玉米淀粉,生姜,葱花

【步骤】

1 分别按照水油皮和油酥的材料配比制成水油面团和油酥面团,醒20分钟

2肉馅按配料表和好后放冰箱至少20分钟

3把醒好的水油面团和油酥面团均等的分割成10等分,

4 把每个水油面团按扁后包上油酥,搓成小圆球

5取一个小圆球压扁,用擀面杖擀成长条

6然后将长条卷成圆柱形,再擀成长条,再将长条卷成小圆柱形,就做成的面剂,依次类推

7 盖上保鲜膜静置松弛30分钟

8 松弛好的面剂擀成饺子皮大小的圆片

 9 放上肉馅,收口捏合于下方成10个圆形饼胚

10 表面点上红点装饰

11 放入预热到195C 或者393F的烤箱中,烤25分钟,喜欢白皮的这个时候就可以拿出来了,如果你和我一样喜欢金黄外皮,GRILL 一分钟左右再拿出来。



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闲暇食光
很香酥啊!!来几个
B
BeyondWin
棒,也要做,黄油或菜油代替猪油可以吧?
k
kittencats
据说猪油起酥效果最好。
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livingsky_里村
真有大师风度,文字视频都解释的非常清楚。
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lava100
画面漂亮,讲解仔细,做的好看好吃,双点赞了
凡人小事儿
颜值靓,口感也一定不差,赞!
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revy.kichen
我喜欢鲜肉月饼,视频文章双点赞!
月亮啊你可知道
这个超赞
皮球
漂亮又好吃:)
糖粒儿
酥的一塌糊涂!来一块!
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rosejyy2000
酥到掉渣,太棒了。请教,那红点是什么材料,广东人喜欢用花红粉,不知道这里用是什么。谢谢哈!
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ladysummer
卖相太好,大师杰作~同问红点点怎么做哈
楚天太阳
好的,尽管拿!!
楚天太阳
是的,用素油不够酥,而是脆。其实猪油是纯天然,无添加,很健康的。
楚天太阳
哈哈,谢谢夸奖,我会继续努力。
楚天太阳
谢谢川妹子的夸奖,也期待你的具有川味特色的美食,我们好学习借鉴。
楚天太阳
口感非常好,已经全部吃完。
楚天太阳
谢谢你,这是江浙人的下午茶,欢迎你来品尝。
楚天太阳
谢谢夸奖。
楚天太阳
谢谢夸奖!!
楚天太阳
哈哈,好的
楚天太阳
那是红麴粉。
楚天太阳
红麴粉兑水
z
zjb
哇,这么漂亮!也很香的样子。太赞了
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rosejyy2000
那哪里买的红麴粉呢?先谢谢哈。
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ladysummer
嗯嗯,跟小孩过生日点在额头上的异曲同工之妙哈哈
安逸时光
鲜肉月饼,太棒了! 谢谢分享
楚天太阳
谢谢你的夸奖。
楚天太阳
谢谢你!!
揽香
鲜肉月饼, 我特别喜欢。 你做得层次分明,赞!
大琼Holly
看着就很好吃,我家也是很喜欢,今年已经做了一次了,一顿就没
虎丘
吃来吃去,还是鲜肉月饼
T
Tracy-024
男人能把点心做这么精致,真厉害!
Y
YuCuisine
最爱这一口香酥肉饼