【温馨煮艺】清炖狮子头

色迷心窍
楼主 (文学城)

【温馨煮艺】清炖狮子头 

 

前一段时间做了一道“红烧蟹粉狮子头”,今天来给大家上一道同属淮阳名菜的“清炖狮子头”。据传狮子头的名称来自于做好的肉丸大而外观很像雄狮的头,所以得名“狮子头”。

清炖狮子头口感松软、肥而不腻;形状美观,纹理如雄狮蓬发;软嫩到筷子夹不起来,需用调羹舀着吃;入口即化、鲜香无比,却也有些许清脆回甜的嚼头,口感极为丰富。

清炖狮子头的操作叙述起来并不复杂,却是一道极吃功夫的菜品。

很抱歉没有拍照中间制作过程的图片,只能以文字描述来尽可能弥补了。

 

材料:

 

去皮五花肉:700克

荸荠(莲藕):100克,切细粒;

鸡蛋:1只;

香葱:适量,拍一下切葱段;

生姜:适量,切片、拍开切块;

花椒:十粒;

花雕酒:适量;

白菜叶:遮盖肉丸,可食用;

小油菜:适量;

白胡椒粉、盐、白糖:适量;

水淀粉:适量;

 

做法:

 

选4、5分肥的五花肉,改刀成3~4毫米厚的片,再切丝,最后切成粒(提前冻一下比较好切);堆在案板上用刀稍微剁几刀,帮助后面成形; 

取约十粒花椒放入碗中清洗后用大约150克开水浸泡,放凉,捞出花椒;生姜拍碎切几刀,香葱拍一下斜切段,一起放入,用手抓捏制成有少许花椒味儿的葱姜水;取稍大的盆放入肉碎、姜蓉、花雕酒、食盐、白糖、水淀粉、荸荠(或莲藕)碎粒搅拌均匀;随即加入一点葱姜水用手按一个方向搅拌;葱姜水要一点一点加,切不可一次加入过多,直到浓稠度合适了即止;一边搅拌、一边捞起部分馅料往盆内轻力摔打,直到馅料粘稠、上劲儿; 

取砂锅,底部铺垫凹面向上白菜帮;取馅料于手中,左右手稍加力度倒腾、摔打,使之逐渐成型;倒腾摔打中间,可分次、视情况在手掌边缘摸少许水淀粉,使之在倒腾摔打的过程中融入到丸子的表面,以利于成形和炖煮时锁住丸子内的水分;将做好的丸子轻放于白菜帮上,丸子之间不要过于挤碰; 

最后轻轻倒入晾凉了的高汤和少许花雕酒,不要冲刷到丸子;高汤淹过丸子约一指多即可,开中火将砂锅烧开,如果有撇去浮沫,盖上白菜叶,加盖转小火使锅内保持微开微滚即可,炖制大约3小时;

另起开水锅,加少许食盐、食用油,下准备好的油菜汆烫熟即可捞出过凉开水,沥水备用;

将炖好的狮子头用炖盅,或者小碗分装,伴以适量汤汁,加入烫熟了的小油菜即可上桌食用;也可以用汤碗上桌。

 

小贴士:

 

1、以前很多人做狮子头都不放花椒,根据自己对现在的猪肉的烹饪经验我一般倾向于放一点花椒,但是一定要少,并且在成菜中吃不到花椒味道;

2、调馅儿的时候要掌握好葱姜水的量;

3、做丸子时将肉馅在两手之间倒腾,力度从稍大慢慢到很轻微,让丸子的表皮完整是关键;

4、狮子头制作的相同部分也可以参见“红烧蟹粉狮子头”:

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joycewu12
这狮子头做的有水准,赞一个~~
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Timeaway
专业水平,赞!
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anonymous4
哎呀,真漂亮!
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yangrouchuaner
做的很用心,味道一定好
云在天上
狮子头,看着就好吃。
快手厨房
真漂亮!肯定好吃。
淡然
做得真好,尤其喜欢这么用心写的制作过程,多谢分享!
色迷心窍
谢谢夸奖。
色迷心窍
过奖了,谢谢。
色迷心窍
谢谢。
色迷心窍
美食出自爱心。清炖狮子头是4个菜之一,4个人消灭殆尽。
色迷心窍
谢谢夸奖。
色迷心窍
谢谢。有点花功夫,很好吃。
色迷心窍
谢谢。就是回顾一下制作过程,遗憾的是没有人帮忙拍照过程。
k
kittencats
做得漂亮!
色迷心窍
谢谢读帖、夸赞。
虎丘
功夫菜,赞
r
rosejyy2000
丸子和汤都一流的。
色迷心窍
谢谢。
色迷心窍
谢谢你一直的鼓励!
l
lurenjia2014
我喜欢加点香菇粒在里头,不知道正不正宗,但是很香,口感也不错。
色迷心窍
没有试过……。
泥中隐士
一般狮子头用油炸一下定性。淮阳狮子头不炸因此只能小火慢炖不然就要破掉。
晚风庭院
做得太好了!馋得我口水都要流出来了!
色迷心窍
有机会做给你吃。
色迷心窍
红烧狮子头可以先油炸,清炖狮子头不行,一炸就变色了。
L
LRJDM
可不可以用和面机搅拌肉馅?
色迷心窍
不知道,从来没用过,也没听说过。可以试一下……。
p
pandashifu
好漂亮,谢谢用心做贴。
色迷心窍
过奖了。中华美食是文化,菜谱首先应该有文字描述,应方便没做过的能做,做过的有所比较……