【面包系列】蔓越莓奶酥椰蓉包/抹茶红豆奶酥吐司/可可咖啡豹纹吐司

紫色公主
楼主 (文学城)

今天给大家介绍口感极为轻盈柔软的三种口味面包:

炼乳奶酥蔓越莓椰蓉包 (普通70%中种后油法,奶酥花式面包)

这款面包,是花式面包里口感Top 3 的。奶酥浓郁,蔓越莓的酸甜,椰蓉的椰香,在柔软轻盈的面包衬托下,简直象春日午后的艳阳,温馨满溢,甜香弥漫,带来无比的满足与幸福感。

抹茶红豆奶酥吐司包 (普通70%中种后油法,奶酥吐司面包)

这款比较日式的感觉。抹茶的微苦与蜜红豆的甜,完美平衡,奶酥则增加了这款面包的质感与奶香,吃起来,有抹茶红豆冰淇凌的气质。配咖啡或茶,是完美的早餐或下午茶点。

可可咖啡豹纹吐司包 (100%中种,冷发酵法,花式加强版吐司面包)

 

今天给大家介绍一款加强型吐司配方,和豹纹吐司的小技巧。

北海道吐司,因为使用了鲜奶油,烤出来组织细腻,奶香浓郁。而中种的做法,增加了面团的 含水量,从而保证了吐司组织的柔软轻盈。

平时我们使用70%左右的中种法,今天我们使用的是100%中种法,也就是说将所有面粉预先加入种面团,然而再进行二次搅拌,这种叫做二次搅拌法,特点是面包组织更加柔软,保湿度持久长达5天。

我们今天的第二个小窍门呢,就是“冷发酵”。通过种面团入冷藏室的冷发酵,可以有效控制二次搅拌时的面温,具有轻盈柔软,老化速度慢的特点。

有了这款基础吐司面团,大家可以随意玩出各种花样,制作各种口味的吐司面包啦。今天我们用豹纹做一个示范。

先看一下内部组织结构,细密均匀柔软,有浓浓的奶香,甜度适中。因为做了豹纹,奶香中还有巧克力的甜美与咖啡的香浓。颜值与味道都相当迷人。

适合搭配做个丰盛的早午餐,或者酷酷的下午茶。

 

两款奶酥面包的面团配方70%中种后油法

基础面团:老式面包法

酵头:

高筋粉 140克  + 低筋粉 60克

(用200克普通中筋面粉代替)

糖 16克

酵母4克

水160克 (用温牛奶代替)

主面团:

高筋面粉 140克+低筋面粉 60克

(用200克中筋面粉代替)

糖 64克

水 36克 (用温牛奶代替)

鸡蛋 60克

盐 1克(1 tsp)

黄油 48克

发酵法,使用中种法。揉面,使用后油法

混合酵头所有材料,发酵2个小时,膨胀到最大后开始轻微塌陷,内部组织充满大的蜂巢式孔洞。。。

混合主面团材料(除黄油外),酵头撕成小块混入,揉至光滑扩展,加入黄油,再揉至光滑有手套膜。一次发酵至两倍大。放在不开火的烤箱里,下层放一盘热水。这样可以保持适合酵母菌生长的温度与湿度。

 

奶酥制作:

黄油 100克

糖粉 60克

全脂奶粉 100克

蛋黄  1个

 

- 黄油室温软化,加入糖粉,打均匀乳霜状

- 加入蛋黄,打均匀

- 加入奶粉,混合均匀

 

蜜红豆制作:

红豆:水:糖=1:3:1/2

红豆:500克

水:1500克

糖:250克

盐:1/4tsp

 

- 红豆洗净,泡水3小时

- 红豆加清水加盐,大火煮开,调至小火慢煮至软

- 当水剩下三分之一的时候,加入糖,小火收干

- 到红豆酥软但形状完整即可

炼乳奶酥蔓越莓椰蓉面包

材料: 

炼乳:40克

奶酥:  120克

蔓越莓:40克

椰蓉:20克

鸡蛋:1个

 

炼乳与奶酥混合

 

菊花型面包:

- 面团分成100克一个

- 擀平排气后,擀成长方形或长圆形

- 在一半面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎

- 另一半面皮用锋利的刀划出条纹

- 从奶酥酱一面卷起,封口,成型。

- 刷鸡蛋液,二次发酵。

- 350F, 烤制   分钟。

辫子型面包:

面团分成100克一个

- 擀平排气后,擀成长方形

- 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒椰蓉和蔓越莓碎

- 对折,封口

- 均匀切三条,编起辫子

- 卷起成圆形,封口,成型。

- 刷鸡蛋液,二次发酵。

- 340F, 烤制 30分钟,至表面金黄即可。

 

抹茶红豆奶酥中种吐司

材料:

抹茶粉: 15克

蜜红豆:3Tbs

奶酥: 120克

鸡蛋: 1 个

杏仁片:少许

 

- 450克面团加入抹茶粉,揉匀。

- 擀平排气后,擀成长方形

- 在整个面皮上均匀涂抹奶酥酱,撒蜜红豆

- 对折,封口

- 均匀切三条,编起辫子

- 放入刷油的吐司模具。

- 表面刷鸡蛋液,撒杏仁片,二次发酵。

- 340F, 烤制30分钟,至表面杏仁金黄,面包按压可弹起即可。

烤好出炉:

 

北海道100%中种冷发酵豹纹吐司

 

种面团:(体积都是大约,重量是最准确的)

中筋粉 500克 (3 1/3 杯)

糖 18克 (1/4 tbsp)

酵母 3克 (1/2 tsp)

蛋清 40克 (约一个)

牛奶 150克 (150ml))

淡奶油 140克 (147ml)

黄油 10克 (2/3 tbsp)

 

主面团:

糖 75克 ( 1 1/4 tbsp)

盐 5克 (3/4 tsp)

酵母 2克 (1/2 tsp)

蛋白40克 (1 个)

奶粉 30克 (4 tbsp)

黄油 15克 (1 tbsp)

 

这里使用了USA PAN吐司盒,尺寸是10cmx10cmx33cm。这个原料量可以做一整个吐司。如果是450克吐司模,可以做两个吐司。

 

做法:

种面团做法:

混合面粉,糖,和酵母,混合均匀

牛奶加热至温,加入淡奶油,融化的黄油,和蛋清,混合均匀

液体与粉类混合成种面团,揉至光滑,增加筋性,保鲜膜覆盖,室温发酵30分钟后,入冰箱冷藏过夜。

基础面团做法:

转天取出冷藏种面团,回温半小时。

撕成小块,加入蛋白,糖,盐,酵母,和奶粉,揉至光滑(可加入少量面粉)大家可以看到冷藏中种的种面团内部呈网状结构,干燥细密,无强韧的延展性,断裂整齐。

最后加入黄油,揉出手套膜,面温在26-28C之间,基础面团既完成,一共1100克左右。

豹纹制作:

将基础面团一分为二。保留一半550克作为白色面团。

将另一半一分为二,各275克。分别制作深色巧克力面团,和浅色咖啡面团。

- 深色巧克力面团338克:275克白色面团+2TBSP可可粉+2TBSP 融化巧克力

- 浅色咖啡面团320克:275克白色面团+1TBSP可可粉+1TBSP 速溶咖啡粉

三个面团分别保鲜膜包好,入开灯烤箱进行第一次发酵,加一碗热水。发至两倍大。

 

三个颜色的面团,分别分成8份,3份大球,5份小球。原则就是大球比小球多10克-17克。大家可以自行搭配.

- 白色550克面团分为:79克 X 3份,  62克 X 5份

- 深色巧克力面团分为:  51克 X 3 份, 37克 X 5份

- 浅色咖啡面团分为:48克 X 3份,35克 X 5份

取三色面团各一个,分别擀成长圆形。深色巧克力包过浅色咖啡,然后最外面由白色面团包裹。形成一根白色粗面棍。

最后完成 3根大的,5根小的白色面棍。

 

吐司模内部涂油,随机将8根面棍排列在吐司模内。

吐司模盖盖,在开灯的烤箱进行第二次发酵,加一大碗热水。

发一个小时左右,到8分满。取出。

烤箱预热340~350F, 烤制40分钟。

出炉立刻脱模,放晾架冷却。

完全冷却后,切开看看。

 

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楚天太阳
简直太漂亮了,
绿
绿末儿
专业专业
T
Timeaway
超级专业水平,感觉香味飘过来了!
1
1001tmkx
好想马上就试一下!写的方子比录像方子实用太多!没明白豹纹豹纹吐司里面主面团是干什么的。我看得不自信吗?
紫色公主
主面团是第二天与种面团混合的部分。两部分和二而一成为吐司面团。

制作的过程中有问题可以交流。这个面团口感非常好,强烈推荐。

快手厨房
公主的作品,都是专业水平,没说的,赞啊!
淡然
太专业了,如同走入面包房!
皮球
漂亮~
虎丘
真好!
色迷心窍
好贴!美食诱人。烘培达人。
y
yefenghaiyun
佩服!
i
iloveTVBdrama
做得真好!