【温馨煮艺】盐水鸭

色迷心窍
楼主 (文学城)

【温馨煮艺】盐水鸭

 

只因为我家领导是南京人,南京人爱吃鸭子,什么板鸭、盐水鸭、烧鸭、老鸭煲,不一而足;偏偏我却几乎没有做过什么鸭子,就连吃鸭子也只是北京烤鸭、广东烧鸭为多,做过几次比较拿手的红烧鸭子,却也难说有什么心得;今天就说说这与盐水鸭的“初恋”(初练),不过,下手之前的“攻克”(功课)还是做足了的……。

 

材料:

 

净鸭:2只,每只约5磅;

食盐:300克;

花椒:50克;

八角:3只;

香葱:适量;

生姜:100克;

小茴香:20克;

香叶:4片;

桂皮:1条;

花雕酒:适量;

 

做法:

 

买来的冻鸭自然解冻,冲洗干净,再清理一下太过碍眼的鸭毛、毛根儿,晾干备用;

起锅中小火,倒入大约300克左右的盐,和三十几粒清洗过的花椒翻炒;直到翻炒出花椒的香味,盐的颜色微微泛黄即可,倒入碗中晾凉备用(我将炒过的花椒打成了粉末,感觉还是整理的比较好,成品色泽可能会更靓丽);

将表皮稍微晾干的鸭子用晾凉的椒盐里外都涂抹均匀,并尽可能的给鸭子一个无死角的大按摩,然后用保鲜袋包好,密封袋封严,放冰箱冷藏腌制两天; 

两天后,取大汤锅(由于做了两只,家里的大沙煲装不下。)放入适量凉水,加入所有剩余的调料,大火烧开,转小火熬20分钟,将葱结从卤水里捞出;

鸭子从冰箱取出,用冷水冲洗干净,将鸭子里外的盐以及腌料都洗净,然后放入汤锅的卤料中;浸泡一下后将鸭子提起,控净鸭子腔内的卤水;如此往复三四次,然后将鸭子全部按入卤水里,如有必要上面放一个盘子及水碗等重物(我的汤锅正好卤两只鸭子,放个盘子,盖上盖子,鸭子就已经潜于卤水之下了。);开大火烧开转小火,只需汤头有一点点小开即可;焖煮15分钟,关火焖15分钟;将鸭子翻个个儿,再开大火烧开,转小火焖煮10分钟,关火焖几分钟,用筷子试一下鸭腿处没有血水冒出,鸭子就已经熟透了,不可煮得太熟,否则鸭子口感不好。 

将鸭子取出晾凉,外皮稍干即可改刀装盘了。  

 

 

 

小贴士:

1、鸭子解冻清洗时一定要用凉水浸泡出血水,这样鸭子吃起来才不会腥;

2、盐要和香料一起炒,涂抹时要尽量给鸭子所有部位都按摩、揉搓到,这样腌制后煮出来的鸭子香而不咸;

3、盐水鸭不是煮熟的,应该是焖、煮而熟的;需经关火浸泡入味,鸭子才好吃;

4、卤水煮20分钟左右,将葱结(小葱)捞出,以免煮太久了影响卤水味道;

 

我的口味已经改向极清淡,所以,感觉鸭子比较咸;整体感觉还不错;关键是领导给与了好评,是因为在北美能吃到家乡的美味而给予的鼓励呢?还是这次的“处女作”真的很成功?凭自己的记忆,尽管褒贬处颇多,还是与吃过的盐水鸭很接近:就是这个味儿。

 

 

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小宁波♂
肉色好
色迷心窍
谢谢。
Y
YuCuisine
差一点认了老乡,再一看原来领导才是。传统盐水鸭是两步腌制,还有一步湿腌,前阵子我也发过一个贴介绍做法的。不过,只要你们觉得味道对
色迷心窍
谢谢指点,你才是专业的,没错,传统秘制的步骤在椒盐腌过之后,还有一道清卤复;考虑家庭做法本就以简为本,就为一两只鸭子太过专业不值
r
rosejyy2000
哇,看见就开心,好吸引。赞!
想冬眠的熊.
喜欢盐水鸭,我自己做的总是花椒味不足。谢谢方子
色迷心窍
非常高兴你能喜欢!谢谢。
色迷心窍
拿去不用谢。能让你喜欢,我非常高兴!
Y
YuCuisine
那倒是,我们家因为两口子都是南京的,经常做,卤水就一直存着,偶尔做确实可以简化
M
Mmom2269
300克盐吗?感觉会很咸吧?我一直想搞清到底该多少盐?...

 

毛毛妈府是用3tbsp 盐,我照做了不够咸。

色迷心窍
眼毒!实际用了约200克盐,其中有100克左右应用于清卤复的,偷懒省略了这个步骤。
a
anonymous4
赞!
飞扬的自在
很专业呢!
色迷心窍
谢谢。
色迷心窍
第一次做居然效果这么好,也留了卤汤,还特意过滤、澄清了;有机会再做。
色迷心窍
谬赞了,谢谢。