用芝麻包芝麻的淮扬小点-双麻酥饼

扬州姑娘
楼主 (文学城)

很小的时候就特别爱吃点心,心里总是在想如果长大了可以在点心店里工作,天天都可以吃到好吃的点心是一件多么开心的事。记得每次父母带我和弟弟去扬州的大麒麟阁去挑选点心的时候,弟弟总是挑选他最喜欢的蜜三刀,而我却是对酥皮点心情有独钟。每每到了中秋佳节,家里只要有苏式月饼,外层的酥皮几乎成了我的专属。因为太喜欢,所以这么多年来一直不断的尝试自己在家制作,不断的调整着配方,也有了一些自己的感受。

今天要做的这款芝麻酥饼是淮扬酥皮点心中比较简单的一款暗酥点心,采用的是小包酥的方法。酥面皮的制作主要由酥皮和水油皮组合而成。酥皮一般是由油脂和面粉擦制而成,油脂首选熟猪油,其成品洁白,细腻且酥层分明。如果你想问色拉油或黄油可以吗?回答是可以的,但是成品的口感不一样。酥皮点心的最终口感一定是酥而不是脆。制作酥面皮的面粉一定要低筋面粉,这样可以防止最终有可能出现的混酥(即不分层)。(有的时候我喜欢把面粉放在容器中,盖上保鲜膜,上锅蒸10-15分钟,然后晾凉过筛,出酥的效果更好)

水油皮的制作中要注意的有三点,第一水油皮中的水温的控制,因为我们很多时候都是用烤箱烤制点心,所以水温最好控制在30-80度,这样出来的成品的口感才显得酥松香脆;第二,面粉和油脂的比例控制在3:1到4:1之间,水分加入后和成的面团的柔软程度一定要和酥皮接近。第三,水油皮的面粉的筋度不能太高,所以在揉面的时候采用抓捏的方法以减少面筋的形成。也许这样揉出的水油皮有时不够光滑,但是成品的口感却是让人满意的。这是我的一点小心得,如果感兴趣不妨试试。

香酥的芝麻酥饼

【材料】

水油皮材料:中筋面粉140克,猪油40克,糖15克,水80克左右

油酥材料:面粉90克,猪油45克

(面粉放在碗中封上保鲜膜上蒸笼蒸15分钟使面粉失去筋性,冷却后过筛,这样处理过的油酥面粉不用担心混酥的问题)

馅料:黑芝麻粉80克,白糖35克,植物油25克,盐1/8小匙

其他材料:黑芝麻,白芝麻

【步骤】

1 分别按照水油皮和油酥的材料配比制成水油面团和油酥面团,制作过程中反复揉搓使混合均匀且使两个面团的柔软度相似,放置一旁盖上保鲜膜醒20分钟;

2 把醒好的水油面团和油酥面团均等的分割成12等分,水油面团大约22克一份,油酥面团11克一份;

水油皮的制作

油酥的制作

3 把每个水油面团按扁后包上油酥,搓成小圆球,收口朝下;

水油皮包油酥

4 操作台上薄薄的摸一点油,取一个小圆球包口向上,压扁,用擀面杖擀成11厘米左右的长条;

5 然后将长条卷成圆柱形,依次类推卷成12个圆柱形,

6 接着将接口朝上,按扁,再擀成18厘米长的长条,再将长条卷成小圆柱形,就做成的油酥皮,依次类推;

 

7 盖上保鲜膜静置松弛20-25分钟;

静置松弛

8 松弛好的油酥皮接口朝上,擀成饺子皮大小的圆片;

9 放上事先做好的芝麻馅,收口捏合于下方成12个圆形饼胚;

10 表面刷一层蛋液,然后粘上芝麻,芝麻饼胚就做好了;

包饼

11 依次把饼胚放入烤盘中,接着放入事先预热到190度的烤箱中,饼胚上压一个烤盘,烤25分钟,然后拿走烤盘,再烤5-10分钟制金黄酥脆就可以出炉了。

烤制

芝麻酥饼出炉了,

晾凉

芝麻酥饼

芝麻酥饼

芝麻酥饼

芝麻酥饼

第二天早上吃还是特别的酥,



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willows
功夫点心,我都是大包酥,快,产量大
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xingyi
跟你一样苏式月饼的酥皮也是我的专属,谢谢分享,明天准备学着做一次。
中关园
你终于回来了, 喜欢你做的菜和点心
想上班
+1·····欢迎回归 :)
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pcdummy
同爱大麒麟阁的各式茶点

除了京果和京果粉, 其他的都爱吃。以前还有过豆沙月饼,枣泥饼和一种玫瑰味道的点心。

扬州姑娘
谢谢喜欢!
蜜蜜乐乐
欢迎大师回来,谢谢您的详细分享

很喜欢您的菜和点心

扬州姑娘
不敢当,我们互相学习。
七叶草
好贴大制作,学习了。
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hertzian
似曾相识的ID。。。

两年前,我开始学做第一道点心--黄桥烧饼,曾经google到你的文章。

后来,学做翡翠烧麦和包子的时候,也google到了你的文章。

帖主算是我的启蒙老师之一了。

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rosejyy2000
太香了!
平平常常
请问,假如油酥面粉用低筋面粉,还需要蒸吗?谢谢。非常详细的过程,喜欢这样传统的方式。
扬州姑娘
如果用低筋粉作油酥面,就不用蒸了,蒸的目的是去面粉的筋性
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xingyi
你这个190度是不是国内烤箱的温度?我昨天烤半天没反应,后来加高了温度才出炉,整整烤了两小时
扬州姑娘
我家的烤箱是Kitchenaid 的。每家烤箱的脾气不一样,一定要自行调整。
扬州姑娘
是摄氏度,不是华氏度。