提起谷氨酸钠，不一定知道这是什么东东的网友肯定不少。但是只要说起味精，肯定就会有一大帮网友怒怼了。
味精坑人、味精有毒。这差不多是有品位人的共识，味精早就从厨房消失了。我们家的味精，也早被LD强行驱逐出境。
我最近在想，人类学会利用火是进化中重要的一步。火可以灭菌杀毒，这最大程度地减少了疾病和死亡，当然各种动植物食料经过高温以后变熟了、更易于消化了，食源更广了。
但是用火、吃熟食的一大坏处就是让人变馋、贪吃、变胖。多吃变胖少运动是现代社会心脑血血管系统疾病的主因。
为什么吃熟食会让人变馋？
给你一块生牛肉，鲜嫩无比的眼肉，让你在嘴里面嚼上5分钟后下咽，什么感觉？
同样一块生牛肉，再加上点盐末，也是在嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？
如果把这块呈片状的牛肉煎成三分熟，让你嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？
如果把这块肉煎成五分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽什么感觉？
如果把这块肉炖成十分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽你什么感觉？
当然，正常吃煎牛排，嚼10秒钟就咽下去，我当然是愿意吃3分熟的。
当年气候炎热干燥也好、雷劈了枯树也好，反正是森林里失了火，野兽被烧死了，猿人们试着尝了一口，，妈呀，这还挺好吃的！
熟食、相对于生食，变香了变鲜了。
变鲜了，简单讲，就是一部分蛋白质水解成了氨基酸，一部分核酸变成了核苷酸。
而有些小分子化合物是呈鲜味的，这些包括二元羧酸丁二酸，一种氨基酸谷氨酸，和两种核苷酸。
有人爱吃家禽、有人爱吃牛肉、有人爱吃海鲜，说起来是对鲜味剂的不同偏好。
当然，您可以说，吃是一种文化、吃是一种享受，吃是一种传统，一种对奶奶姥姥的回忆，靠山吃山靠水吃水。这我也同意。
鸡蛋、鸡肉是我儿时的奢侈品。
鸡蛋、鸡肉，太鲜美了！
我对奶奶最美好的回忆，是奶奶在我上高中住校时给我留着的鸡大腿儿。
但是三件事坏了我对鸡的好印象。
养殖场出场的鸡才一个月左右的生命期，吃鸡肉相当于吃巨体婴（不是巨婴）；
味精滥用；
站街女被称为鸡。
味精的发明和广泛使用，有些让人类舌头的味觉乱了套。
有些人炒鸡蛋都要放味精！
其实鸡蛋鸡肉的鲜味就是主要来自谷氨酸钠，即味精的主要成分。
味精有生理上的毒性吗？
高温下味精聚合后形成的焦谷氨酸没有味道、但是也没有毒。
味精可以放心吃，但是不要过量吃。
记得大一第二学期进有机化学实验室，第一个实验是乙酸乙酯合成实验。我离开实验室前忍不住跟带实验老师问了一句，乙酸乙酯有毒吗？这位年轻大帅哥（个头一米九以上的小白脸）用天普字正腔圆地说，面粉吃多了也有毒（他如果是说水喝多了也有毒是不是更贴切？）。三十多年后见到这位当了大领导的当年小助教，他居然还记得此事。
我的不过量吃，就是保不住吃外面的中餐馆、越餐馆，菜里面被放了味精。
两年以前，我写过一篇关于吃越南河粉的博文，被一些处于食物链高端的先生女士们好好的公鸡了一番，就是因为里面加有味精。
所以，我现在吃越南河粉的频率已经降低到3个月一次了。
但是，在这个感恩节假期，品过了煎牛排的核苷酸鲜味，品过了海鲜包肥的丁二酸味，我还是想尝尝一下谷氨酸的味道，确切讲，是核苷酸和谷氨酸钠的混合味道。
所以，昨天晚上，我一家还是一头扎进了一家越南餐馆去吃了河粉。
任何食品的食用都要适量，并非多多益善，过量的食用，自然于健康无益。1987年2月16日至25日，在荷兰海牙的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，确认了味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言，味精是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用。
据1975年美国营养和食品工艺学词典记载，在空腹时食用味精25毫克/公斤体重，25-35分钟后就发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面颊潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状一般在数小时之内就会消失，所以在空腹时不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸钠的分解物质中含有很强的变异原物质，如果将植物油与味精混在一起，加热约20分钟，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在高温的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用。
小时候干过一件荒唐事情。
70年代初，味之素（味精）还不是农村普遍的东西，我姥姥家只是过年待客时使用。
姥姥做的一道招牌菜是白片肉酸菜细粉丝虾仁汤，当然喽，里面要加些味精来画龙点睛。
记得1972年正月初二晚上我爸抱怨我妈说，今晌午让你给我盛酸菜你就给盛了碗酸菜，一点汤都不给盛。我妈反击道，你想喝酸菜汤就直说多好！都当了十几年女婿了，还有啥抹不开的？。
这一下子让我意识到味精可是个好东西。
就有那么一天，姥姥家就我一个人。我就拧开了盛味精的小瓶子，倒手心里了一些味精。这味精看起来就跟糖精似的、呈长条颗粒状、近似透明。我知道糖精齁甜，所以也就没有敢多吃。就用右手食指蘸了些嘴里面充盈的口水后沾了一粒味精到嘴里。味精在众多口水包围下很快溶解的同时，一股鲜美的味道也充满了我的馋嘴。
紧接着把手心里的味精都嗑到了嘴里，好美的感觉持续不到几秒，就逐渐的觉得味道不太对。舍不得吐出去，赶紧舀了一瓢凉水灌进去，这才感觉好点儿，嘴里面的余味还是不错的。
但是，就偷吃过这么一次味精，印象中。
但是还不具备化学家、生物工程系教授的素质，没有记住头晕脸红的事情。应该是没有头疼，因为我小时候没有头疼过，特别羡慕那些因头疼而请假的同学。
提起谷氨酸钠，不一定知道这是什么东东的网友肯定不少。但是只要说起味精，肯定就会有一大帮网友怒怼了。
味精坑人、味精有毒。这差不多是有品位人的共识，味精早就从厨房消失了。我们家的味精，也早被LD强行驱逐出境。
我最近在想，人类学会利用火是进化中重要的一步。火可以灭菌杀毒，这最大程度地减少了疾病和死亡，当然各种动植物食料经过高温以后变熟了、更易于消化了，食源更广了。
但是用火、吃熟食的一大坏处就是让人变馋、贪吃、变胖。多吃变胖少运动是现代社会心脑血血管系统疾病的主因。
为什么吃熟食会让人变馋？
给你一块生牛肉，鲜嫩无比的眼肉，让你在嘴里面嚼上5分钟后下咽，什么感觉？
同样一块生牛肉，再加上点盐末，也是在嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？
如果把这块呈片状的牛肉煎成三分熟，让你嘴里面嚼上5分钟后下咽什么感觉？
如果把这块肉煎成五分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽什么感觉？
如果把这块肉炖成十分熟，让你嘴里面嚼上一分钟后下咽你什么感觉？
当然，正常吃煎牛排，嚼10秒钟就咽下去，我当然是愿意吃3分熟的。
当年气候炎热干燥也好、雷劈了枯树也好，反正是森林里失了火，野兽被烧死了，猿人们试着尝了一口，，妈呀，这还挺好吃的！
熟食、相对于生食，变香了变鲜了。
变鲜了，简单讲，就是一部分蛋白质水解成了氨基酸，一部分核酸变成了核苷酸。
而有些小分子化合物是呈鲜味的，这些包括二元羧酸丁二酸，一种氨基酸谷氨酸，和两种核苷酸。
有人爱吃家禽、有人爱吃牛肉、有人爱吃海鲜，说起来是对鲜味剂的不同偏好。
当然，您可以说，吃是一种文化、吃是一种享受，吃是一种传统，一种对奶奶姥姥的回忆，靠山吃山靠水吃水。这我也同意。
鸡蛋、鸡肉是我儿时的奢侈品。
鸡蛋、鸡肉，太鲜美了！
我对奶奶最美好的回忆，是奶奶在我上高中住校时给我留着的鸡大腿儿。
但是三件事坏了我对鸡的好印象。
养殖场出场的鸡才一个月左右的生命期，吃鸡肉相当于吃巨体婴（不是巨婴）；
味精滥用；
站街女被称为鸡。
味精的发明和广泛使用，有些让人类舌头的味觉乱了套。
有些人炒鸡蛋都要放味精！
其实鸡蛋鸡肉的鲜味就是主要来自谷氨酸钠，即味精的主要成分。
味精有生理上的毒性吗？
高温下味精聚合后形成的焦谷氨酸没有味道、但是也没有毒。
味精可以放心吃，但是不要过量吃。
记得大一第二学期进有机化学实验室，第一个实验是乙酸乙酯合成实验。我离开实验室前忍不住跟带实验老师问了一句，乙酸乙酯有毒吗？这位年轻大帅哥（个头一米九以上的小白脸）用天普字正腔圆地说，面粉吃多了也有毒（他如果是说水喝多了也有毒是不是更贴切？）。三十多年后见到这位当了大领导的当年小助教，他居然还记得此事。
我的不过量吃，就是保不住吃外面的中餐馆、越餐馆，菜里面被放了味精。
两年以前，我写过一篇关于吃越南河粉的博文，被一些处于食物链高端的先生女士们好好的公鸡了一番，就是因为里面加有味精。
所以，我现在吃越南河粉的频率已经降低到3个月一次了。
但是，在这个感恩节假期，品过了煎牛排的核苷酸鲜味，品过了海鲜包肥的丁二酸味，我还是想尝尝一下谷氨酸的味道，确切讲，是核苷酸和谷氨酸钠的混合味道。
所以，昨天晚上，我一家还是一头扎进了一家越南餐馆去吃了河粉。
任何食品的食用都要适量，并非多多益善，过量的食用，自然于健康无益。1987年2月16日至25日，在荷兰海牙的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会第19次会议上，根据对味精各种毒理性实验的综合评价结果作出了结论，即味精作为风味增强剂，食用是安全的，宣布取消对味精的食用限量，确认了味精是一种安全可靠的食品添加剂。就营养价值而言，味精是谷氨酸的单钠盐，谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，是人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用。
据1975年美国营养和食品工艺学词典记载，在空腹时食用味精25毫克/公斤体重，25-35分钟后就发生头痛、出汗、恶心、体软、口渴、面颊潮红、腹部疼痛等症状，但这些症状一般在数小时之内就会消失，所以在空腹时不要吃味精。谷氨酸及谷氨酸钠的分解物质中含有很强的变异原物质，如果将植物油与味精混在一起，加热约20分钟，变异原物质会进一步增加。因此在烹调时味精不宜在高温的炒菜过程中添加，而应在烹调终了时加入作调味用。
更多我的博客文章>>> 吃越南河粉 - 我不讨厌谷氨酸钠 卤鱿鱼 --- 我也爱牛磺酸钠 海鲜鲜不鲜，就差那点儿丁二酸 邻居家的卡特兰 啥动物？
小时候干过一件荒唐事情。
70年代初，味之素（味精）还不是农村普遍的东西，我姥姥家只是过年待客时使用。
姥姥做的一道招牌菜是白片肉酸菜细粉丝虾仁汤，当然喽，里面要加些味精来画龙点睛。
记得1972年正月初二晚上我爸抱怨我妈说，今晌午让你给我盛酸菜你就给盛了碗酸菜，一点汤都不给盛。我妈反击道，你想喝酸菜汤就直说多好！都当了十几年女婿了，还有啥抹不开的？。
这一下子让我意识到味精可是个好东西。
就有那么一天，姥姥家就我一个人。我就拧开了盛味精的小瓶子，倒手心里了一些味精。这味精看起来就跟糖精似的、呈长条颗粒状、近似透明。我知道糖精齁甜，所以也就没有敢多吃。就用右手食指蘸了些嘴里面充盈的口水后沾了一粒味精到嘴里。味精在众多口水包围下很快溶解的同时，一股鲜美的味道也充满了我的馋嘴。
紧接着把手心里的味精都嗑到了嘴里，好美的感觉持续不到几秒，就逐渐的觉得味道不太对。舍不得吐出去，赶紧舀了一瓢凉水灌进去，这才感觉好点儿，嘴里面的余味还是不错的。
但是，就偷吃过这么一次味精，印象中。
但是还不具备化学家、生物工程系教授的素质，没有记住头晕脸红的事情。应该是没有头疼，因为我小时候没有头疼过，特别羡慕那些因头疼而请假的同学。
（1）L-谷氨酸钠 谷氨酸钠俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值(即溶于水中能 偿出鲜昧的最小浓度)为0.03%嘲。 L-谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是，由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。 （2）L-丙氨酸 L-丙氨酸，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。具有减轻酒精对肝脏的损害、增强免疫能力、刺激胰岛素分泌及减肥的功效、抗氧化等功效 [2] 。丙氨酸的主要调味功能为，有柔和盐味效果，腌制 产品中加0.1%～0.5%丙氨酸可使风味柔和；用于酸乳，可改善因过度发酵产生的酸味；丙氨酸能缓和涩味、苦味及辣昧。
（3）L-天门冬氨酸钠 L-天门冬氨酸钠存在于竹笋、酱油中，其呈味强度约为味精的五分之一，但与味精、增鲜剂等并用可以发挥相乘作用。也可作为饮料、肉类、酱油等的调香剂， 可使香味浓厚，使用量为0.1%～0.5%。
（4）甘氨酸 甘氨酸广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜味的主要成分。甘氨酸铁盐络合物还具有补血的功能。甘氨酸的钠盐、锌盐、铝盐和铜盐均为营养保健品的添加剂。 甘氨酸的调味功能主要有：缓和酸、碱味，盐渍物中添加甘氨酸能缓和盐味；掩盖食品中因添加糖精的苦味并增强甜味；能生成香味物质，与还原糖反应生成焦糖香味；配制酒加甘氨酸能掩盖苦味、盐味、改善酒风味，低 醇饮料中加入甘氨酸可保持有清酒与葡萄酒风味。 核苷酸类 （1）5，-肌苷酸二钠 5，-肌苷酸二钠，简称IMP，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，呈鸡肉鲜味，IMP的阈值为0.025%。 IMP易溶于水，稍有吸湿性，但不潮解。
（2）5，-鸟苷酸二钠
5，-鸟苷酸二钠，简称GMP，无色至白色结晶或晶 体粉末，呈鲜菇鲜味，GMP的阈值为0.0125%。GMP 易溶于水，微溶于乙醇。 其实，人们很早就应用了IMP和GMP作为鲜味剂，如江南人常吃的腌制笃鲜(腌肉中含IMP和GMP)和咸菜大汤黄鱼(黄鱼中含IMP和GMP)。 肌苷酸和鸟苷酸能增加肉类的原味，改善一般食品的基本味觉。5，-肌苷酸二钠与5，-鸟苷酸二钠等量的混合物是目前销售前景较好的鲜味剂之一。 有机酸类 琥珀酸的化学名称是1，4一丁二酸。在鸟兽肉及鱼肉均有少量存在，而以贝类中含量最多．琥珀酸单独做为酸味剂，其阈值为0.039%，用于酒、清凉饮料、糖果等的调味。琥珀酸二钠是目前我国许可使用的有机酸鲜味剂，其呈味阈值为0.03%，作为食品中的强力鲜味剂，普遍存在于传统发酵产品清酒、酱油、酱中， 如与食盐、谷氨酸钠或其它有机酸醋酸。柠檬酸合用， 其鲜味更可增强。