大厨做菜:大壶春的生煎。 转《淘最厨房》

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joycewu12
楼主 (文学城)

在国外,自己有做过好几次生煎,但是总觉得做得还不行:肉味道,生煎皮。

看到《淘最厨房》有分享大壶春的生煎做法:

都说生煎的第一世在大壶春。
1932年传至今天的老配方,从未有人更改过,肉和面的比例重量,全发酵面皮等等都保留着最初的工艺。不论早中晚,隔着玻璃间都能看到阿姨爷叔们正熟练地擀面皮,包肉馅,动作干净。

食客们也总会默契地点一两生煎再配碗黄金搭档咖喱牛肉粉丝汤,那滋味......

面皮中间放上1勺肉馅,一边拉面皮一边收口

盖上锅盖,仔细听
当你听到吱吱声音越来越响时,生煎就差不多了!
撒上黑芝麻跟葱花,将多余的油沥干。

香喷喷的锅贴出炉啦

下一个贴,介绍锅贴的做法。

敬请关注哦!

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joycewu12
生煎、锅贴是我们上海人百吃不厌的点心,要想做得像点心店那样,首先跟正宗的师傅学,然后多练习~~
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jojo1971
全发面的结果就是汤最少,反正有所得必有所失
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Mmom2269
太好了,谢谢妹妹!我前生煎一直有一个问题是底不够酥,我要试下先不放油,也许可以解决问题。
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tbd
太谢谢了!馅总是调不出那个味道,长周末试下
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joycewu12
是的~~
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joycewu12
不谢!我以前的贴里大厨做生煎也是先放生煎,再放油。你可以看一下http://blog.wenxuecity.com/myblog

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201901/26992.html

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joycewu12
不谢!我的肉馅也调不到那味道~~
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Mmom2269
是热锅放入生煎还是冷锅放?
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stopthinking
呵呵,我觉得我做的生煎比外面的都好吃

馅一定要调得juicy 松软,外面好多推荐的餐馆里的生煎馅都能吃出死肉团的感觉,要加菜汁,香油,尽量加天然鲜的东西,比如虾米剁碎,或者鲜虾或者螃蟹肉,高级蘑菇剁碎,zucchini 挫碎,一定要 Whole food 的肉馅。皮是我的弱项,但是只要发好了,比饺子皮容易多了,尽量擀薄一点,包起来很容易。加油先把底部煎出一点焦黄再加水焖,只要水收干再等一会儿,皮一定是焦黄酥脆的...咬一口,汁水四喷...儿子很爱吃

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joycewu12
应该是热锅放吧~~
业余厨子
有一个问题: 揉完面发10分钟至两倍大。 估计发不了这么快吧?
家家123
口水啊~~~
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joycewu12
看上去不错。你加鲜虾……等一定美味。回上海也有吃过各种馅的生煎,不过我还是喜欢传统肉馅生煎。
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joycewu12
至少是半小时,他们有可能写错了。我看看能不能改~~
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soullessbody
十多年以前在上海上班,一次上午出去开会回来晚了,走过大壶春,闻香进去,吃完之后两个感叹:真香,真脏。
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joycewu12
跟大厨学做一下~~
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joycewu12
现在国内餐饮的卫生状况应该好多了……
家家123
一定要做的
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julie66
大壶春的生煎没有小杨生煎的好吃。
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danren
对于我有难度,主要是发面和包,需要耐心。
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joycewu12
现在小杨生煎的质量也下降了~~
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joycewu12
包包子对我们上海人来说,都有点难。但是看到私房里有几个上海人包包子还真有水准,我要向她们学习~~
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hertzian
跟大壶春的生煎包PK一下。有图有真相。。。

内陷采用大骨汤拌肉馅,一口咬下去,汤汁飞溅不再是传说。

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joycewu12
灵额,看了想吃~~
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hertzian
有链接和图片吗?我想看看我的包子提褶水平跟大牛比还相差多少距离
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joycewu12
你下次留心一下私房里的朋友做的包子~~
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hertzian
我目前的上海提褶包水准,见附图。。。

捏褶均匀性稍差,提褶技术还有很大提升空间。

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joycewu12
比我好多了~~
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greenonion
我包包子出师了, 跟专业的差不多。 挤饺子还要继续修炼。

包包子要提着褶子, 往里拧一下, 这样褶子就薄了,也顺便把下个褶子的皮拉过来。

不要拉着去赶下一个褶子, 赶着包的起头部分皮就拉开了, 最后几个褶子会很费劲,收口不好看。

沁园春777
好吃的生煎是半发面的,煎起来褶子朝下放。大壶春的问题是没有汤,所以偏安一隅,而小杨则遍地开花。
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joycewu12
下次做的时候,按你的方法。
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joycewu12
是的,我喜欢生煎皮薄的生煎。但是做半发面,有难度。
黑猫妈妈
青菜萝卜各有所好!我个人喜欢大壶春鲜肉的!不喜欢小杨生煎!而且我喜欢云南路上的大壶春。

以前还有一家叫罗春阁,也好吃,但这家店很早就没有了

黑猫妈妈
最早汉口路四川路26路终点站边上的大壶春最好吃了! 可以买一克半的筹码哦 !
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joycewu12
云南路上的大壶春估计老法师坐阵,做得地道。下次回上海去吃一次~~
丹麦有我
我不会做皮,偷懒买了现成的披萨皮,卖相不太好,凑合。
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joycewu12
学做一下皮,我现在还在学怎样包得漂亮。自己做皮的口感跟外面不一样的~~
黑猫妈妈
隔壁的汤团店也好吃, 可以买一个的,我个人认为汤团店的小馄饨比大壶春的小馄钝好吃。 可以买了大壶春的生煎, 去隔壁和小馄钝汤团一
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joycewu12
好建议~~