苏州最销魂的面(转贴)

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苏州最销魂的面 四个小土豆

苏州美食驰名中外,盛行于宋代的苏式面,以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色,获得“一个城市的记忆,只需一碗面”美誉。浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,据不完全统计,苏式汤面的浇头甚至多达数百种。2018年5月,经英国世界纪录认证机构(WRCA)官方人员认证,苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。

苏式面的变化主要体现在浇头,一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的,但是,有了浇头,生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调,都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格,若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种,就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等,此外,如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等,也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整,比如入夏要吃黄鱼面,入秋要吃鲈鱼面,春天要吃鲜笋面,夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。

焖肉面

“要么来哉,焖肉面一碗,宽汤重青过桥”许多老苏州的一天,是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头,而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪,猪皮细而薄,肥瘦匀称,其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉,首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制,入大火烧熟,剔出肋骨,只留软骨,用刀刮清肉皮,修出刀面,然后再上炉文火慢焐三四个小时,直至肉烂而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉,那才叫得上是肥则腴而不腻,瘦则酥烂醇香,满口鲜汁,食之不忘。

吃的时候,先把焖肉即刻推入碗底面下,再将姜丝敷于面背,看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐,诱人的香气缓缓飘出,使人食欲大振,再看那一大块焖肉,凝脂消融,慢慢显出浅浅粉红色,变得微微半透明,最后肥肉化在汤里,会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开,紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻,更没有半点腥,有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已,满嘴已是肥腴,整个人都升华满足了。

枫镇大面

枫镇大面,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天,绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇,即枫桥镇;大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味,不用酱油,汤汁澄清,故俗称“白汤大面”。

枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

再说浇头,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,那是精选的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,经过四个半小时的焖烧,起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油,单靠盐来调味,于是,色清味淡,入口即化。为了保证口感,也避免焖肉冷热温差带来健康问题,大肉出锅后让它自然冷却,不进冰箱。为了防止肉质发酵,早晨10点半必须售罄。

一碗面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。细品之,汤汁清澄,焖肉细嫩,鲜滑醇美,难以言表,那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。

奥灶面

奥灶面是苏式面的另一块金字招牌,以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。奥灶面,也可简称为“奥面”,现在的解读是“奥妙在灶头”,即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初,得名“奥灶”是谐音“懊糟”,“懊糟”是昆山音,意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太,为经营面馆,经常来不及梳洗,蓬头垢面,店面也狭小简陋,极不起眼,但是老太太制作的面,却深受食客的追捧,加之老太太为人和善,食客们也就不追究就餐环境了,美味的面被食客戏称为“懊糟面”。

爆鱼面之贵首先在于红油,所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃,加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤,因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼,采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼,既不能大又不能小,五斤左右为准,若遇酷热鱼缺,宁可停供,也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地,保持清洁,下刀厚薄均匀。制作时,先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味,然后再以旺火大锅氽至棕黄色,嫩度适宜,两次烩锅,冰糖烩煮,陈酿取香,色泽棕红,浓厚鲜香。

白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮,白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一,鸭肉性凉,卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底,没了酱色的厚重感,也没了浓油赤酱的肥腻感,加上一把碧绿的蒜叶,不仅观感清爽,入口更是鲜香。

苏式笋油面

每年春天,苏州人最不能错过的,是一碗鲜掉眉毛的笋油面。熬制笋油说起来十分简单,可以说是返璞归真的一种烹饪方法。然而越是简单的烹饪方式,对食材的要求就越高。选取“红痣、黄壳、绿嘴”的春笋,取中段和尾部的嫩笋肉切成条块状,在开水里撩一撩滤干水备用,起一个比较大的油锅,投一把葱末,再把笋条放入,放适量的盐,小火慢熬,让笋条有些微黄即可熄火起锅。这样熬制的笋油香鲜脆兼具,既可用来拌食其他食材,也可单独品尝。如果在汤面里放几条笋,浇一匙油,便是笋油面,入口清甜鲜美,勾人食欲。

爆鱼面

爆鱼,就是江浙菜里常见的熏鱼。鱼米之乡,水多鱼多,苏州人爱吃鱼,尤其爱吃爆鱼,年夜饭、团圆饭、家庭聚会都少不了一份爆鱼,就是吃面的时候,红油爆鱼面也是老苏州的不二之选。爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼,但又不是那么简单。腌制的调料,鱼块的厚度,酱汁的比例都有讲究,平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感。炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中,吸满了汁水的爆鱼,皮是脆的,肉是鲜的,淡淡的咸香,微微的酸甜,真是好吃的停不了口。将它加入那碗雪白的汤面之中,精心熬制的汤头更是能引出爆鱼本身的甜味,不需要多余的佐料,食材本身淡淡的甜味就能让你感受这江南水乡善意的温柔。

炒肉面

说起来,炒肉面的名字多少有点名不副实,“肉”只是一丁点儿碎末,似有若无。面的主角是素菜,香菇木耳金针之外,最抢眼的是扁尖。春季过后,鲜笋已不可得,扁尖无论和冬瓜一道煮汤,还是和肉丝同炒,风味均是极佳。炒肉面貌不惊人,来头不小,各家苏州面馆都有供应,是衡量苏州面馆品味的一大标记。无他,正因为炒肉面的名不副实,里头的肉只有“一垛垛”,不过是搭“一滴滴”鲜头而已,卖不出价钱,只有实实惠惠的苏州本地人,才懂得炒肉面的奥妙。一口细面,一口浇头,山间素食的甜、荤食的香、海货的咸、面条的滑爽,都尽在这一碗之中。

卤鸭面

卤鸭面,以百年老店松鹤楼出品为佳。早在清乾隆年间,松鹤楼即以卤鸭和囟鸭面闻名。卤鸭制作讲究,必选用本地产、当年新肥鸭,现杀,现烹,当日供应,质量上乘。卤鸭,色泽鲜艳,皮呈枣红,鲜肥嫩酥,甜中带咸,卤香浓郁,为佐酒佳品。卤鸭面,是典型的“过桥”面,即面与鸭分别盛碗装盘,食时将鸭放入面中,颇具特色。

醇香肉排面

每年苏州评十碗面,琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面,即便不是饭点,店外面也会大排长龙。据琼琳阁面庄吊汤老师傅说,他们通常晚上就开始吊汤,汤料的配方是老板根据传统配方研制成的,有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等,汤底的鲜美,全靠真功夫。因此琼琳阁每天只卖600碗左右的面,通常到了下午一点就不营业了。

醇香肉排中,每块肋排的重量都要保持在二两五至三两之间,用葱姜蒜盐腌制半小时,确保入味,接着再放进油锅里炸至七成熟,然后还要文火再慢炖两小时才能大功告成。比红烧肉甜、比酱汁肉“精”,瘦而不柴,早上一碗红汤面配上一块大排,美哉美哉。

酱蹄面

这是一道已经近乎失传的苏式汤面。光听名字,大约会以为是直接将色泽鲜亮的酱猪蹄作浇头,实际却并非如此。苏州人在吃上向来精细,这道酱蹄面也是如此。将蹄膀焖制四小时以上,再将肉汁一起冻为一体,切成厚片,放在小碟里作为面的浇头端上来。据说此种味道,与羊糕相似,苏州人夏吃酱蹄,冬吃羊糕。咬一口,肉质酥烂可口,咸鲜里带着甜味,若将酱蹄放进面汤烫一下再吃,则入口即化,回味无穷。

爆鳝面

苏州的爆鳝面也是一绝,它是鳝片生爆成黄脆,再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,面条柔滑、鳝鱼香脆,口感甜而不腻,是非常经典的苏式汤面。

鳝糊面

在苏州吃饭,保留节目是响油鳝糊。而这碗鳝糊面,是用鳝丝重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成,其实就是小量的响油鳝糊。鳝糊都是下单后现炒的,上桌来浓油赤酱,色泽油亮,勾芡得当,咸中带着鲜甜。吃鳝糊面,苏州人喜欢另点一份细姜丝,拌入面中,略带些辛辣,不仅可以去除鳝糊的腥味,还可以提神。

五香排骨面

有网友点评道,五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系,反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香,三日不绝,醍醐灌顶,恍若来生”的感觉。五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外,口感咸中带甜,是江南面点的经典代表。他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中,汤头鲜美,吃过后唇齿留香,排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜,是到了苏州决不可错过的美味苏式面。

塘片面

这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市,一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋,但是苏州有一土豪吃法,那就是糟溜塘片(鱼片可以是黑鱼,塘片则是专指塘鳢鱼),肥美的肉,横竖刀工来一阵,再上些浆,就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼,价值不菲哦。

三虾面

“三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

虾仁面

如果说三虾面太过奢侈,那么来碗简单的虾仁面,亦能满足苏州人那挑剔的味蕾。浇头看来再简单不过,一碟清炒虾仁而已,但事实上要炒的好却不易。首先,河虾仁必须人工手剥,而非外面可以买到现成的,吴语称“出虾仁”,是一件极其费工、费时的手工活。再者,只以猪油滑炒,因此选材必须新鲜,否则老道的食客立刻就能够尝出来。最后,虾仁是极细嫩之物,火候是重中之重,最佳的状态可谓稍纵即逝,在油锅中稍多停留0.01秒都会过火。最终上桌的是满满一碟虾仁过桥,炒得颗颗饱满,粉白鲜嫩,舀起一匙连同面条一起送入口中,绝对的滑嫩鲜美,神仙也不过如此。 

蟹黄面

蟹黄面又叫“秃黄油面”,意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”,是传说中的顶级面点。对于现在很多年轻人来说,秃黄油一词好陌生,如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起。秃(tei)黄油,是苏州方言,秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思。过去苏州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,留着以后拌饭吃。黄油,就是高纯度的蟹膏和蟹黄,不夹杂一丝蟹肉,“美艳不可方物”。

蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖,选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹,蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄,不含一丝蟹肉,然后以荤油、姜末等佐料细细炒制,炒好的浇头色泽深黄,油光透亮,散发出诱人的香气。现炒的浇头,趁热倒入面里,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上了每一根面条,浓浓的蟹香扑鼻而来,谁舍得一下子吃完呢?

虾仁蟹粉面

大闸蟹最好吃的秋天,还可以来碗虾仁蟹粉面。蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等,配以虾仁炒制而成,十分土豪范儿。吃蟹粉面也有自己独特的讲究:如果点的是汤面,应该用筷子夹起来吃,不要将浇头倒进碗里,否则蟹粉融入汤中,味道会被稀释,尝不出蟹肉的味道;如果点的是干面,可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃,这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉,味道美极了。

蕈油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。

在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。

冻鸡面

冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作,但由于由于制作工艺繁琐,加上老一辈面点师的逐渐隐退,冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖,从此失传近半个世纪。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细,一只生鸡到最后呈现在餐桌上,要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次,花费2小时左右,才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然结冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

这冻鸡面吃起来也十分讲究,千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里,老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻,晶莹如琥珀,追求其原味;吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤,嘴里寒与热的交织,让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。

双凤羊肉面

说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。

双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”,以选用2-4颗牙的羊为主,这样的羊肉,肉质肥而不腻,而且柔嫩适中,是为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。

藏书羊肉面

江湖上流传甚广的苏州藏书羊肉面,受人称道很多,令很多美食家齿颊留香,念念不忘,写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。苏州的羊肉虽然在中国羊肉谱上排不上号,但苏州人烧出的羊汤却入得了全国四大羊汤之一:用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创,把新鲜羊肉放到这个杉木桶里,熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪,却让食材迸发出如此的美味!

面就是普普通通的细面,用羊肉汤下锅,几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上,羊肉和羊汤没有半点腥膻,反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处,烂而不腻,入口就是满腹的肉香;细面爽滑,入口几乎不需咀嚼,随着吞咽直接滑入喉中;汤里尽是羊肉的鲜香之味,只加些切碎的蒜叶,便是人间绝品。