烹调的乐趣（三） - 2006年6月19日文学峸存档

大约 19 年

楼主 (文学峸)

烹调的乐趣在于能花样翻新地试验新菜。自从我爱上烹调这个事之后，平时虽然并不怎么做，但每年的春节我总要推出几个新菜。

文革过后的一年春节，沈阳的肉和油都开始充足供应了，我们全家都高兴，尤其老爸更是高兴，肚子多年受委屈，这回终于可以猪肉粉条管够造了。为了给节日的家里增加点乐趣，我买了本菜谱琢磨年夜饭的菜。看到有一个叫吐司的西式菜，做起来不麻烦还挺新颖，所谓吐司其实就是两片面包中间夹上肉馅，四圈用鸡蛋糊糊住，下油锅一炸即可。除夕饭桌上，我这个吐司很受欢迎，尤其是老爸觉得非常好吃，一口气吃了不少。可没想到，多年少油寡水的肚子一时适应不了这样多油的美味，第二天大年初一老爸就坏了肚子。母亲不高兴了，说我是又浪费油又害了老爸。

要改革创新就总会有失败的时候，而在我们家，失败的结果就是我自己自食其果。

油条在美国是一个不太容易吃到的东西，所以回国的时候就带了些明矾和炸油条的配方，回到美国就开始尝试炸油条。按照一盐二硷三矾的比例（既10斤面放一两盐，二两硷，三两矾）和好面，醒一白天后，开始炸。可是炸完的油条不发，而且一股硷味。老婆儿子一看，根本连尝都不尝。可我舍不得扔，毕竟是我辛苦半天做出来的，那点油条最后都进了我的肚子。经过5次试验，品尝了各种滋味的油条之后，终于有一天我炸出了真正的油条，可是炸完油条轮到我要吃的时候，就只剩下我手上这最后一根了。儿子和老婆还埋怨，怎么就炸这么几根呀？我心想：谁知道这次能成功啊，如果不成功不还得我自己自食其果吗？边吃边想，自古勇于改革的人都没有好下场，改好了大家享受成果，改不好就得主张改革的人一个人承担责任。难怪中国的改革总是一波三折，全因国人从古至今一直延续着这个恶劣的传统。又想起王蒙的小说《坚硬的稀糊粥》，觉得家庭就是社会的缩影，这话一点都不虚。

写到这，突然想起读研究生的时候我们学校那个大名鼎鼎的国际金融教授，这个教授的课很受欢迎，很大的阶梯教室总是爆满，不单单是因为他的课很时髦，而主要是因为他讲课的时候总把大家逗的哈哈大笑，而且时不时地会弄出一些脑筋急转弯的问题，如：为什么我们总说买东西而不说买南北，或为什么铜钱是圆的而中间是方的诸如此类的问题。一次在课上突然讲起炸油条的事，接着以炸油条为例来证明北京人的保守。说北京人吃油饼也不知道多少年了，可就是没人改革成油条，油饼怎么也不如油条好吃啊，还说在北京炸油条的都是外地人。说的没错，在学校的时候我就从没见食堂炸过油条。许多年过去了，教授讲课的内容早就忘的一干二净，可偏偏这炸油条的事我始终不忘。经过自己炸油条的实践我才真正明白，其实不能怪北京人保守，油条要能炸好确实不是一件容易的事。

除了有我这样喜欢挑战的做饭狂的家庭外，一般家庭没人愿意做炸油条这种费力气还污染环境的事，大家经常做的还是家常便饭。其实，虽然本人爱好烹调，但平时我最爱吃的仅仅是面条而已。在国内出差到外地，只要有自己吃饭的机会我都去寻找各种风味小吃，面条是首选。武汉的热干面、山西的刀削面、兰州的拉面、北京的炸酱面，上海的盖浇面和我们沈阳的朝鲜冷面、大肉面都是我非常爱吃的，只有广东的面条最难吃，没面味，尽管广东菜非常好吃。不管什么时候，只要我饿了首先想到的就是面条，馋了首先想到的就酸菜白肉。

到美国后，我也经常做面条，做的最多还是炸酱面和打卤面。在中国商店现在能买到黄干酱和甜面酱，我炸酱的时候是两种酱掺在一起再加点酱油用鸡蛋或猪肉馅来炸，多放点葱和油炸出的酱就更好吃。

爱好烹调又能创新的人需要有不屈不挠的精神，也需要有赤子之心。而一个有赤子之心的人本质上是极坚强和乐观的。这样的人无论到哪，在什么情况下总是能找到生活的乐趣。就象罗丹说的，这个世界并不缺少美，缺少的只是发现。

没有苏东坡和王安石的照片，可我经常想象他们两个的形象。走到哪都能找到美食之乐的苏东坡怎么想都是一付悠闲自得，心宽体胖的样子。而有点“极左”的王安石却使我联想到清癯干瘦和胃口不好的样子。同样的才华横溢，同样是伟大的文学家，但我想苏东坡的一生尽管命运多舛，历经磨难，但他是快乐的。而王安石这种一本正经又思虑重重的人，不能说一生是抑郁寂寞，至少也是落落寡欢。也许这正应了黑格尔的话，性格即命运！

在国内时，因为经常出差，也就有机会经常品尝各地美食。一旦我发觉风味独特的，必回家自己试着烹调一次给家人品尝（特麻烦的除外）。现在不管什么菜，只要我吃过一次，基本上回家都能做出来。老婆经常说，跟着我虽然没享什么荣华富贵，但口福是享到了。

但再好的东西也要有所节制，节制也是人的美德之一。从小到大母亲不停地告戒我们三兄弟，美味不可多得。少吃多得胃，多吃活受罪。美食也是一种诱惑，而凡人总是难以抗拒诱惑。老婆看着自己日渐发福的身材，有时也抱怨我，说我把她害的想离婚再嫁都难了。老婆也经常发誓要避谷或节食，可是一旦闻到我做出的美味就每每以各种理由背弃自己的誓言，为此没少受到儿子的讽刺和挖苦。

很多年之前看过一个泰国退休总理写的小说，名字起的很吸引人，叫《美丽的谋杀》。故事也很有意思，说的是一个老牌侦探盯上了一个女嫌疑人，这个女人在几年的时间里接连嫁了三个有钱的丈夫，而这三个丈夫在娶了这个女人之后的一两年内都相继死去，因此女人继承了大笔的遗产。正是因为这点，侦探觉得女人可疑。他走访了死者去过的医院，医院称这几个人都是死于心脏病或糖尿病之类的疾病，没有任何异常。他不甘心，又调查了很多当时的警察和案卷资料，但他仍然丝毫找不到任何这个女人杀人的证据。在一筹莫展的情况下，他决定亲自找这个女人谈谈，看看能不能找到什么蛛丝马迹。结果经过一番谈话，案件竟不攻而破，真相大白。原来这个女人是泰国王宫的宫廷御厨，有一手惊人的烹调手艺。她那些大亨丈夫正是被她烹饪的美食所吸引才娶她为妻。然而毫无节制的过度美食，使那些年老体弱的大亨们不勘重负，过早地一命呜呼了。小说的最后，那个侦探对女御厨说了一句很耐人寻味的话，他说：真是美丽的谋杀啊，如果你不反对的话，我也情愿被这样地谋杀了。

我不知道看我帖子的人，有几个是美丽的杀手，又有多少是心甘情愿被谋杀的人。

在美国这个封衣足食的地方，我想大部分人愁的不再是吃这个简单的需求，而是一个健康的身体。我看病的诊所的大夫告诉我，在美国每七个人当中就有一个得直肠癌的。原因是肉食吃的太多，蔬菜吃的太少。所以，我还是建议大家，在能耐住美食诱惑的时候还是少吃肉，多吃蔬菜。

桃叶女士说的好，多吃点蔬菜，脑子清醒。

（全文完）

附：对上次回帖的解答

1、烙饼的一些经验
普通家常饼和面的时候，一少半的面应该用90度左右的水烫过，其余用凉水和。面要和的软一些，我的办法是把水先倒进盆里，再放点盐，然后一边倒面一边用筷子搅，直到所有的面基本成团之后，停止倒水，再用手揉，如果非常粘的话就再放点面粉。和好的面醒两个小时就可以橄饼了。家常饼是先将面团橄成薄片，然后洒上花椒粉再橄一下，然后洒上油和一些干面，抹匀后再卷成卷，用刀切成一段一段的，再盘成饼型，在面板上放10几分钟后再橄成饼即可。关键是烙的时候一定要中火或比中火再大一点的火，这样烙出的并就不会太硬。烙饼的锅里也可以不放油，饼上多铺点干面即可。这样烙出的饼更软，但烙的时候要不断的翻。发现饼涨起来了，就是熟了。烙饼的面要那种面筋少的比较好。

2、鱿鱼和海参的烹制方法
鱿鱼、八爪鱼和海参这些不容易入味的海鲜，烹制的时候除了要用水焯一下之外，还必须用油炸一下，这样做出的海鲜才软而又如味。

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