火鸡是不大好吃的肉, 但精心加工之后,会有好味道和口感. 用cider brine除了让肉尤其是胸肉上口之外,主要是改善flavor. 这几年dry brine(不浸泡,干擦盐和其他香料) 渐渐流行, (Zuni, Parson's method from LATimes). 几年前试过,家里一致不叫好. 只得继续湿下去. (现在很难找旧文. 这里集中一下: 【聊天篇】烤火鸡前戏先复习化学 【聊天篇】熏火鸡后续 【聊天篇】火鸡计划 )
下面没法回答. 有事要进城, 先把鸡泡上了. 材料 (两种袋子之一) brine bag 外面套个塑袋扎紧, 就这模样:
今天留言可真难啊，网路有问题？
火鸡是不大好吃的肉, 但精心加工之后,会有好味道和口感.
用cider brine除了让肉尤其是胸肉上口之外,主要是改善flavor.
这几年dry brine(不浸泡,干擦盐和其他香料) 渐渐流行, (Zuni, Parson's method from LATimes).
几年前试过,家里一致不叫好. 只得继续湿下去.
(现在很难找旧文. 这里集中一下:
【聊天篇】烤火鸡前戏先复习化学
【聊天篇】熏火鸡后续
【聊天篇】火鸡计划 )
没时间看的, 这里是步骤小结和一些修改.
下面只适用没注射过盐水的火鸡.
先把皮分开一些, brine容易浸入:
(这是网图, 应从头颈开口处分离,胸部靠近头部!)
１. 这里brine的主角: 一加仑 Spiced Apple Cider (和普通cider不同之处是加了其他香料.注意:跟cider vinegar是两回事,后者是醋,前者是没经过滤的苹果汁). 不用另外加水. 用塑料袋的话,可以浸没18磅的鸡. 如果没有 Spiced Apple Cider, 可以自制, 见 3)
2. 原文里是用一杯 kosher salt. 后来修正过,因各个牌子kosher salt含盐量差别很大.
原文一杯是指 Diamond Crystal Kosher Salt.
用其他盐, 按含盐量折算:
1 cup Morton Kosher Salt = 3/4 Morton Kosher Salt
如果用普通 table salt, 1/2 cup即可
不能确定的话, 看罐子上的sodiam含量. 然后按照
1 cup Diamond Crystal Kosher Salt 有 54g sodium换算. (1g sodium约是 2.5g纯盐)
如怕咸, 用 3/4杯代替
3. 把盐, 和1/2 cup 红糖(白糖也可) 加上 Spiced Apple Cider 融化冷却之后, 既是 spiced cider brine
(可以加 1柠檬, 或者 1橘子)
如果没有 Spiced Apple Cider只有普通的cider, 融化盐,糖时,再另外加上
--1 tsp allspice
--2 tsp clove (不好这一口的,少一点)
--2支 cinnamon
--1/2 tsp nutmeg
--半杯糖
(上述的材料,放入两杯cider煮 5分钟. 之后,掺入其余cider即可.不必用大锅煮一加仑)
把火鸡胸部朝下放在大的食品塑料袋内(baking bag 或专用的brine bag; 或wholefoods给的装鸡大袋, free! ),
灌入cider brine, 把口袋扎紧 duct tape works great. 最好请LD帮忙.
浸泡两天.
4. 过去讲过用 baking powder帮助鸡皮crisp. 网上能人做了几十种方法的对照实验(做广式烤猪), 声称用vodka擦, 脆皮效果最佳.
这次准备试试. 会提前一晚拿出鸡,倒干擦干之后,抹上vodka. 裸鸡入冰箱风干一晚上. 看看脆皮效果是不是会好一点
5.礼拜四,拿出火鸡烤. 随便用什么方法,网上很多,就是不要把胸肉烤的太过了
预祝大家节日快话!
谢谢
请帮我比较一下CANON POWERSHOT SD100, SD10, A80
我最近看到这三款价钱都差不多,想在其中选一款,
都用过或懂的朋友能帮我比较一下吗
用375度烘箱烤大约1-2小时(具体看火鸡大小) 用温度测量为准. 注意烘箱的火候,家用的里面温差很大; 建议每隔半小时看一下,烤盘转个身; 太焦的地方用foil盖着.
1 我记得以前浸泡液里有1/4 cup seasoning salt. 难道我记错了？
2 照片上你的火鸡是breast up，你建议每隔半小时看一下,烤盘转个身。这就是说火鸡是不翻身的。那朝下的那一面岂不是不上色？
下面没法回答.
有事要进城, 先把鸡泡上了.
材料 (两种袋子之一)
brine bag 外面套个塑袋扎紧, 就这模样:
西兄，我见过别人将火鸡装在塑料袋直接一起烤。要不是亲眼见到，还真不敢信！
今天留言可真难啊，网路有问题？