小时，老家所在的镇子只有一条不足三百米长的石板街。街宽大概不到十米，两边挤得满满当当的则是用青砖防火墙隔开的依山而建的民居。每家前面的堂屋一般都是做生意的办公处。药铺，旅馆，食堂，理发店，杂货铺，书店，缝纫铺，...。每家的后院则是长短不一的家居区。街的上端是小学，中学，医院，国营百货商店。下端则是区政府、派出所。小镇虽不大，却是周围几十里内最大的政治、经济、文化中心。每到三六九的集市日，上下几十里的平川和两边山上老百姓都要涌到小镇来做买卖，把那短短的街道挤得水泄不通。
文革前，老百姓的生活还不错。小镇有一家烧腊铺，一逢集市时，店主就用他家祖传的烧腊卤汁煮一大锅猪头，猪尾，猪耳朵，猪肚，猪肝，猪心，腊肠，等等等。那冒着香气、亮红的熟食则摆在旁边的案板上。只要你出一两毛钱就可以买一小块卤肉，童叟无欺。那香味比现在对门的邻居做烧烤还诱人几十倍。
每当家里有客人或想香香自己的嘴，大人都会拿出几张小纸币，让小孩去叫人家剁一小盘烧腊肉端回来。那时啥事不懂的我就最喜欢的是烧腊猪尾，猪耳朵。那软嫩红红的肉皮和夹杂在其间的白白的脆骨，色彩上看起来那么搭配，吃起来又让人有种征服感， 真正的美食。
文革开始后，这些资本主义尾巴都被统统割掉。再后来出外上学，工作。很少回到儿时的老家。即使回去，也是一个匆匆的半日游，没有时间或没有心情品尝家乡的美味。老家那色香迷人的烧腊就成了永远的记忆和怀念。
成家后，自认厨艺可以，屡屡想复制家乡的烧腊。以前在这小城很难买到美国人不愿吃的食材。
能买到做烧腊的食材后，这关键的关键就是要有好的烧腊卤汁。它不但是调料的多少和搭配、更重要的是要留下各种煮过的食材的味道。有说法：这种多次煮过汤汁不健康。建议买烧腊料包，只用一次。这样做出来的东西，既没有红艳的色泽，也没有诱人的香味，那是烧腊吗？人呐，就是永远生活在矛盾中！
我一直保留我的烧腊卤汁。每次带学生烧烤或在家里请客，总会有一至两个烧腊味的菜品，那也是最受欢迎的东西。
今天买了一块牛肉和三个猪长出的猪耳。花了一个小时，做了这一盆烧腊。在这篇短文结束前，半个猪耳已经失踪了。
回不去的叫故乡，吃不上的叫念想。。：）
腊汁肉及肉夹馍
贾平凹
并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。
小时，老家所在的镇子只有一条不足三百米长的石板街。街宽大概不到十米，两边挤得满满当当的则是用青砖防火墙隔开的依山而建的民居。每家前面的堂屋一般都是做生意的办公处。药铺，旅馆，食堂，理发店，杂货铺，书店，缝纫铺，...。每家的后院则是长短不一的家居区。街的上端是小学，中学，医院，国营百货商店。下端则是区政府、派出所。小镇虽不大，却是周围几十里内最大的政治、经济、文化中心。每到三六九的集市日，上下几十里的平川和两边山上老百姓都要涌到小镇来做买卖，把那短短的街道挤得水泄不通。
文革前，老百姓的生活还不错。小镇有一家烧腊铺，一逢集市时，店主就用他家祖传的烧腊卤汁煮一大锅猪头，猪尾，猪耳朵，猪肚，猪肝，猪心，腊肠，等等等。那冒着香气、亮红的熟食则摆在旁边的案板上。只要你出一两毛钱就可以买一小块卤肉，童叟无欺。那香味比现在对门的邻居做烧烤还诱人几十倍。
每当家里有客人或想香香自己的嘴，大人都会拿出几张小纸币，让小孩去叫人家剁一小盘烧腊肉端回来。那时啥事不懂的我就最喜欢的是烧腊猪尾，猪耳朵。那软嫩红红的肉皮和夹杂在其间的白白的脆骨，色彩上看起来那么搭配，吃起来又让人有种征服感， 真正的美食。
文革开始后，这些资本主义尾巴都被统统割掉。再后来出外上学，工作。很少回到儿时的老家。即使回去，也是一个匆匆的半日游，没有时间或没有心情品尝家乡的美味。老家那色香迷人的烧腊就成了永远的记忆和怀念。
成家后，自认厨艺可以，屡屡想复制家乡的烧腊。以前在这小城很难买到美国人不愿吃的食材。
能买到做烧腊的食材后，这关键的关键就是要有好的烧腊卤汁。它不但是调料的多少和搭配、更重要的是要留下各种煮过的食材的味道。有说法：这种多次煮过汤汁不健康。建议买烧腊料包，只用一次。这样做出来的东西，既没有红艳的色泽，也没有诱人的香味，那是烧腊吗？人呐，就是永远生活在矛盾中！
我一直保留我的烧腊卤汁。每次带学生烧烤或在家里请客，总会有一至两个烧腊味的菜品，那也是最受欢迎的东西。
今天买了一块牛肉和三个猪长出的猪耳。花了一个小时，做了这一盆烧腊。在这篇短文结束前，半个猪耳已经失踪了。
回不去的叫故乡，吃不上的叫念想。。：）
腊汁肉及肉夹馍
贾平凹
并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。
现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。
有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。