更新吐血的烘焙贴士深夜烘焙成果，俩生日蛋糕

接近 7 年

楼主 (北美微论坛)

本帖最后由满满小确幸于 2018-5-1 23:01 编辑

我人生的第一个翻糖就这样诞生了
第一张是芝士奶油芒果夹馅的，装饰也是自己烤的蛋白糖，绿色的树，棒棒糖都是可以吃的。蛋白糖就是蛋白和糖1:2混合打发，210华氏度烤2小时。第二张礼品盒是翻糖皮做的装饰。
我也是第一次做翻糖皮，我是用180克棉花糖+360克糖分+15克水+5克起酥油揉出的翻糖皮面团。同一个方子我看吐槽的也很多。我一开始也感觉要失败了，准备了做数字蛋糕的plan b，但又不甘心，就坚持揉了，真庆幸自己没放弃。如果没有厨师机，我想我没有勇气做。
翻糖蛋糕里面的蛋糕胚是海绵蛋糕，这也是我第一次做海绵蛋糕，烘焙六年，是那种最少隔天练手、孕晚期哺乳期都不放弃的烘焙，居然第一次做海绵蛋糕。看到很多人海绵有了8cm高就很有成就感，海绵不成功啥啥啥的分析，但我第一次做3蛋6寸模就12厘米+了。以前听过一个1000小时定律，当你为了一件事付出了1000个小时的努力时，你就基本掌握并熟练应用它。我的烘焙之路没有老师，或者说有很多老师，就是别人的各种心得。几年前为了攻克里程碑似的戚风和马卡龙，在厨房里一站就是10小时+ 做失败一份立刻查资料找原因。到现在，第一次做的方子极少可能会失败。因为练习和钻研已经对食物性状，它们在制作过程中起的作用都了解了，拿到一个方子自己会判断。大种类，比如曲奇、面包、蛋糕，自己了解食物性状规律就不需要看方子，有公式大体在心中，不是说具体几比几的公式，而是除了粉、液体的搭配，还要看气候、温度，这种感觉就类似于中餐配方中的“适量”的概念。
那我说得自己这么流弊为什么才第一次做海绵蛋糕呢？熟悉我的朋友都知道我胃口大但不胖，闺蜜级的就了解我有个大特点：非常挑食！这跟我不做海绵蛋糕有太大的关系了！大家可以随便搜一搜海绵蛋糕的配方，6寸的用糖量至少在100克以上，并且这个糖时不能调整的，也就是不能减掉！作为蛋糕，面粉的使用量也大得突出。而我的戚风配方6寸用糖量才10克，同体积蛋糕比海绵少9倍！面粉比海绵用的一半还少，但吃在口里不会感觉不甜，而且入口即化。而我在外面吃到的蛋糕都是海绵蛋糕胚，所以我在外不吃蛋糕的主要原因是我不喜欢海绵蛋糕。那为什么大家都用海绵蛋糕？因为不变形、承重好，可是，见图一，我的戚风奶油蛋糕，我做了三层蛋糕胚，中间夹了2.5cm+厚的水果奶油，依然坚固，冰箱冷藏放一晚并没有冷冻，第二天上午拿到30迈以外都依然如初。所以我觉得克服承重、形好这个问题不是配方、而是对性状的理解和操作。再比如LeTao的经典北海道芝士蛋糕，我效仿它做过，它的官网是公布了配方的，蛋糕胚他们是用的海绵，而我还是坚持用戚风，让吃过Letao原版的朋友来客观评比，我赢了，把蛋糕胚的同样原理用到中间的奶油芝士层和上面的马斯卡彭芝士层，就能做出每一层都比原版更细腻的品质，自然总分胜出。戚风的配方网上有很多，我的是我自己配的配方，没有告诉过任何人，不太熟的人问我我就会网上随便抄一个方子，比较熟的我就会直接回答，收费问题。特别熟的不会问，只会说，什么时候做蛋糕，我要吃！如果掌握了诀窍，自己写戚风配方很容易，并且可以轻易调整。
下面是给想学习烘焙的朋友一些我吐血的tips，可能有些话并不会让人感到舒服：
1、这些tips只适合打算自学的；
2、磨刀不误砍柴工，入门先学理论，不要急着实操。去看君之早期的博客文章，练手几个经典的饼干配方就行了。
3、可以在初期尝试做面包
4、所有的烘焙器具尽量一步到位买好的！！！
5、一定是好材料才出得了好口味，在美国有机的品质会相对好，所以除了泡打粉这种占比微小的材料我全部使用有机。必要时你需要麻烦欧洲和日本的朋友或者代购，比如欧洲的色粉，日本的抹茶，我看到不少人去这边的日超随便买带抹茶回来就开始做。好不好吃我看照片就能体会，因为抹茶粉等级、品牌不同性状、口感差很多。如果你只是练手就买政小山园，这是国内大部分批量生产烘焙食物用的抹茶粉，它色彩稳定、氧化不快不慢，但是口感上基本感觉不到，如果练手又打算自己吃就用箬竹，稳定点可以用青岚以上级别。我用的和光，加上运费合$1.1一克。
6、任何种类尽量先坐原味或者可可巧克力味再实践其它调味。
7、觉得自己准备充分了就攻克马卡龙和戚风，遇到问题、失败了不要着急重来，一定要分析原因，这很增长你的烘焙内力。
8、网络资源已经非常丰富，下厨本不是难事，基本你所会遇到的问题都可以通过搜索引擎解决。天下熙熙皆为利来，如果一个人在某方面技艺成熟，他一定付出了艰辛的努力，若不是圣人，我相信在没有利益的情况下没有人会把时间、心血、精力当作无偿奉献。所以，回答你问题的人未必告诉你真谛，回答得就像你问得那么随意。授之以鱼不如授之以渔，同样，求知者追求的也是得渔。如果选择自学，就得自己去钻。
在烘焙这条路上，我很后悔的一件事是，当我准备了时间和钱可以去读蓝带时，它关了。。。也许我应该像出国时闺蜜说的，偷偷拿读商科的钱去读厨艺。