【 在 laoafei (afei) 的大作中提到: 】 经常看见一些人说火锅削羊肉片最好是薄如纸。网上有视频，里面北京的大师傅的确也 是在夸耀自己的刀工可以切出薄如纸的肉片。 https://www.youtube.com/watch?v=mqLNyLxTOPo 可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶 尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之 内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的， 往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变 得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。 我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？
【 在 shy (yun cai) 的大作中提到: 】 阿飞同学吃哪种火锅？薄如纸的是北京那种清汤火锅需要的， 如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄 适。
【 在 laoafei (afei) 的大作中提到: 】 我都是几秒钟变色就出的，涮涮而已那种。可是太薄的根本撑不住。就像我说的，没有 口感，没有弹性，根本不如稍厚一点的。 当然，冷冻状态下一毫米的片软了以后因为会延伸所以看上去其实也挺薄。软的时候去 测量大概会觉得是0.7毫米之类。但是要说薄如纸，一般打印纸可是0.1毫米以下。 我上面那个视频里，有一段，是大师傅随便挑出一片肉，跟顾客说，“你看这个已经很 薄，但其实是两片，粘在一起’。然后仔细拨开，果然是两片。我当时就想：那人家顾 客大概就这么粘在一起吃的，因为不可能用筷子仔细给它分开。这样的话，片的那么薄 是什么个意义的？
【 在 eagle7 (衣勾七) 的大作中提到: 】 呵呵，那个视频前几天也看了。 我们自己家里刨冻肉也就是1-2mm，口感也挺好的。随着工具的逐渐发展，一般家庭也 能自己刨肉涮火锅了。 馆子里自然要有些独特之处，来吸引食客。个人追求不同，这个纸薄的的确有些极致。 适。
【 在 laoafei (afei) 的大作中提到: 】 刚查了一下，结果发现比如东来顺羊肉标准就是每一片0.8-0.9毫米。 http://www.100md.com/html/paper/1004-5058/2013/01/25.htm 看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。
【 在 tofunao (厚德载雾 自强不吸) 的大作中提到: 】 能打卷儿就好了 薄得透明了也没必要 适。
【 在 eagle7 (衣勾七) 的大作中提到: 】 打卷的都是用冻肉刨出来的 这个刨刀已经有比较成熟的家用产品了，价格也很亲民。美国这边也很容易买到，或者 淘宝
【 在 tofunao (厚德载雾 自强不吸) 的大作中提到: 】 这家用产品，如果你说的slicer,我都用坏两个了，意思就是用刀切能打卷的厚度. 透 明是不容易打卷的。
【 在 danielfeng (公孙欠扁) 的大作中提到: 】 没有哪个火锅吃炖好久的羊肉片。你这完全是臆想 也没有什么四川火锅……可能你是想说重庆火锅，和四川吃的火锅 太薄的涮完根本没有口感，怎么不吃纳米羊肉呢。单是比刀工那另说
【 在 shy (yun 02cai) 的大作中提到: 】 阿飞同学吃哪种火锅？薄如纸的是北京那种清汤火锅需要的， 如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄 适。
【 在 laoafei (afei) 的大作中提到: 】 刚查了一下，结果发现比如东来顺羊肉标准就是每一片0.8-0.9毫米。 http://www.100md.com/html/paper/1004-5058/2013/01/25.htm 看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。赞科研精神，我觉得1mm就够了，筷子拎着沸水下去抖几下，就熟了。再薄估计都没什么口感了。
可问题就是，为什么要薄如纸才好呢？平时自己在家里用切片机准备涮羊肉/牛肉，偶
尔也时不时有几片非常薄。可是实际吃起来，这些经常是一下锅接触沸腾的汤一两秒之内立刻就严重卷曲变形，吃起来就好像是一堆肉渣，完全没有好口感。真正觉得好的，往往是半冷冻状态下（没有特殊外力导致变形）大约1毫米厚的片。这些解冻之后会变
得感觉薄一些，但是也不是什么薄如纸。这种感觉吃起来肉片的弹性和味道都比较合适。
我承认能够把未经冷冻的肉切的薄如纸算是刀工很厉害。但是具体意义何在？
如果是四川火锅，炖好久那种，一般不需要那么薄
当然，冷冻状态下一毫米的片软了以后因为会延伸所以看上去其实也挺薄。软的时候去测量大概会觉得是0.7毫米之类。但是要说薄如纸，一般打印纸可是0.1毫米以下。
我上面那个视频里，有一段，是大师傅随便挑出一片肉，跟顾客说，“你看这个已经很薄，但其实是两片，粘在一起’。然后仔细拨开，果然是两片。我当时就想：那人家顾客大概就这么粘在一起吃的，因为不可能用筷子仔细给它分开。这样的话，片的那么薄是什么个意义的？
我们自己家里刨冻肉也就是1-2mm，口感也挺好的。随着工具的逐渐发展，一般家庭也
能自己刨肉涮火锅了。
馆子里自然要有些独特之处，来吸引食客。个人追求不同，这个纸薄的的确有些极致。
看来我的感觉没有错，而是那些师傅太能吹了，或者可能少数师傅为了秀刀工走火入魔。
阿飞可以比较同种条件的冻肉切多厚好吃，以后也是家传秘笈啦！
阿飞可以比较同种条件的冻肉切多厚好吃，以后也是家传秘笈啦！
薄得透明了也没必要
这个刨刀已经有比较成熟的家用产品了，价格也很亲民。美国这边也很容易买到，或者淘宝
明是不容易打卷的。
日本的牛肉面，牛肉饭，里面的牛肉都是薄片。
也没有什么四川火锅……可能你是想说重庆火锅，和四川吃的火锅
太薄的涮完根本没有口感，怎么不吃纳米羊肉呢。单是比刀工那另说